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豆豉，是我國傳統(tǒng)食品與藥材的重要組成部分，擁有悠久的歷史和深厚的文化底蘊。它起源于古代的豆類發(fā)酵技術(shù)，經(jīng)過長時間的演變和發(fā)展，逐漸形成了獨特的制作工藝和藥用價值。

最初，人們是偶然發(fā)現(xiàn)，煮熟的黃豆或黑豆放置于器皿內(nèi)若干天，經(jīng)自然發(fā)酵便形成了一種可久存的豆制食品，但味頗苦，故最初曾被稱為“大苦”?！冻o.招魂》中有“大苦咸酸”，大苦即為豆豉；后來，古人逐漸探索并掌握了利用麴（qū，音同“曲”，簡體字為“曲”）將蒸煮熟的黃豆或黑豆人工發(fā)酵制作豆豉的方法，進而嘗試加鹽而成“鹽豉”，可減少苦味，增添可口滋味。

古時，豆豉名稱眾多，如“大苦”（《楚辭》)、“鹽豉”（西漢·司馬遷《史記》)、“麴豉”（東漢·王符《潛夫論》，是大豆蒸煮熟之后放置于器皿內(nèi)若干曰，經(jīng)麴發(fā)酵而成）、“幽菽”（菽字音“叔”，指豆類）等。六世紀北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記述“幽菽”云，“作豉必室中溫暖”。明代楊慎《丹鉛雜錄》記述：“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽?！?nbsp;     

 “豉”讀音近“嗜”，載于劉熙《釋名·釋飲食》：“豉，嗜也，五味調(diào)和須之而成，乃可甘嗜，故齊人謂豉，聲同嗜也”。說明它是古代的重要調(diào)味料，為古人所嗜好，故讀音同“嗜”。東漢許慎《說文解字》：“豉為配鹽幽菽者，乃咸豉也”，可見有以鹽調(diào)配大豆的加工方式。在北魏《齊民要術(shù)》有制作豆豉的技法，并稱“香美乃勝豆豉”。表明豆豉作為咸味的調(diào)味料，是人們生活中很受歡迎的食物。豆豉全國各地均產(chǎn)，加工方法不盡相同。但主要以黑豆或黃豆為原料，利用毛霉、曲霉分解大豆蛋白質(zhì)，繼而加鹽、酒，干燥，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉；按口味可分為咸豆豉和淡豆豉，《本草綱目》曰：“豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥”，又提示豉有藥用食用之分，其中以黑豆豉入藥。豉又有淡、咸兩種，以鹽腌制則以調(diào)味為主，而不加鹽則味淡，多入藥而作淡豆豉。

關(guān)于淡豆豉，有一段傳說:相傳唐朝，時任洪州都督的閻伯嶼重修滕王閣時，設宴邀請眾多文人墨客為滕王閣撰文，而王勃的《滕王閣序》一致贊許。于是，閻伯嶼決定為王勃設專宴款待。不巧，宴會前晚，閻伯嶼感風寒，渾身發(fā)冷、頭身俱痛、汗不得出。無奈，第二天請來了名醫(yī)診治，主張用中好麻黃發(fā)汗來治療。而懂一點中醫(yī)的閻伯嶼認為:麻黃發(fā)汗太過竣猛，汗出傷津，對于已年邁的他并不合適。正當大家一籌莫展之際，王勃提出可以用一件豆豉代替。在當時，大家熟悉的豆豉不過只是一種普通吃食佐料，王勃卻說它可代替有著“發(fā)汗解表”第一藥之稱的麻黃，在場的人沒有人相信。但因為沒有更好的辦法，只好一試。閻伯嶼服用三帖位，病情便緩解了。閻伯嶼不解，王勃道出個中原因:此豆豉在發(fā)酵過程中與桑葉、青蒿一起加工，發(fā)酵而成。故服用時，擴大使用范圍，顯示出一定療效！

豆豉還有香豉、香豉、豉、淡豉、大豆豉、黑豆豉等名稱，大同小異。淡豆豉歷代醫(yī)?中有記錄，《名醫(yī)別錄》：“主傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩躁滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷?！薄端幮哉摗罚骸爸飨卵∪绱陶?，治時疾熱病發(fā)汗，又寒熱風，胸中生瘡者。”《本草綱目》：下氣，調(diào)中。治傷寒溫毒發(fā)癍，嘔逆。

醫(yī)家們常配伍生姜來治胃虛作嘔，以及外感余邪不盡之嘔逆。淡豆豉解表清熱、和胃除煩，生姜解表散寒、溫中止嘔。二者相配則溫清相濟，功效益彰。

淡豆豉加梔子為梔子豉湯（《傷寒論》），主治熱郁胸膈不寐證。方中梔子味苦性寒，泄熱除煩，降中有宣；淡豆豉體清氣寒，升散調(diào)中，宣中有降，二藥相合，共奏清熱除煩之功。若兼嘔加生姜，若少氣則加甘草。

2020版《中國藥?》，對淡豆豉來源、制法、性味與歸經(jīng)、功能與主治、用法與用量等作了詳細規(guī)定:本品為豆科植物大豆Glycine max（L.）Merr.（黑豆）的成熟種子的發(fā)酵加工品；取桑葉、青蒿各70～100g，加水煎煮，濾過，煎液拌入凈大豆1000g中，俟吸盡后，蒸透，取出，稍晾，再置容器內(nèi)，用煎過的桑葉、青蒿渣覆蓋，悶使發(fā)酵至黃衣上遍時，取出，除去藥渣，洗凈，置容器內(nèi)再悶15～20天，至充分發(fā)酵、香氣溢出時，取出，略蒸，干燥，即得；味苦、辛，涼。歸肺、胃經(jīng)；能解表，除煩，宣發(fā)郁熱?？捎糜诟忻?，寒熱頭痛，煩躁胸悶，虛煩不眠；煎服，6～12g/次。

①發(fā)汗解表

淡豆豉具有疏散宣透之性，既能透散表邪，又以能宣散郁熱，發(fā)汗之力頗為平穩(wěn)，有發(fā)汗不傷陰之說。

②宣郁除煩

能透散外邪，又能宣散肺胃之郁熱?！墩渲槟摇吩唬骸叭バ闹邪脙z，傷寒頭痛，煩燥?！惫视行舫裏┲π?。

③和胃消食

淡豆豉辛開苦降，寒能清熱，入胃經(jīng)，則能和胃消食。若癥見脘腹飽脹，暖氣酸腐，不能食，大便不調(diào)，甚至黃疸，痞塊，膨脹，脈滑而緊盛。

④清熱止痢

性寒能清熱?！端幮哉摗份d：“治血痢腹痛”。而《范汪方》豉薤湯，則用本晶治傷寒暴下及滯痢腹痛。故本品有清熱止痢之功效。

⑤安胎

《會約醫(yī)鏡》曰：淡豆豉“安胎孕。”本品性寒味甘，寒能清熱，甘寒則益陰。