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牛 蒡，這個在《本草綱目》、《藥性論》中早有記載的藥食同源食材，如今卻成為又一個“留學(xué)歸來”的食物典型。形似山藥的牛蒡，大約在一千年前由我國引進(jìn)日本，深受日本人喜愛，逐漸變成日料中常見的一種食材，有“東洋參”之美稱。在日本主婦眼里，牛蒡隨和又百搭，不僅能去除海鮮、肉類的腥味，而且牛蒡的根、莖、葉都能被用來加工成美食，做小菜、入火鍋、做成天婦羅，無一不可。

近幾年，隨著牛蒡茶、牛蒡提取物等保健食品在國內(nèi)的熱銷，也促進(jìn)了這位東洋留學(xué)歸來的“蔬菜界才子”強(qiáng)勢回歸中國百姓餐桌。

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中常用牛蒡的成熟果實——牛蒡子作為疏散熱毒、消腫利咽的良藥。而牛蒡本身性味也偏苦寒，功效和牛蒡子接近，故而常被用來治療風(fēng)熱感冒、咳嗽以及熱毒積聚引起的便秘、耳鳴等，尤其對于內(nèi)熱引起的咽痛、牙齦腫痛等非常有效。就連牛蒡的嫩葉也有很好的消腫作用，搗碎后外敷在紅腫熱痛之處，能加快痊愈。

《本草綱目》中還記載，長期服用牛蒡可以“通經(jīng)脈、除五臟惡氣，輕身耐勞”的功效，目前，這一說法已得到現(xiàn)代科學(xué)研究的證實。盡管現(xiàn)在缺乏臨床實驗結(jié)果來支撐，但已經(jīng)有較多動物實驗結(jié)果證實牛蒡提取物具有降低血糖、降低血脂以及增強(qiáng)免疫力、預(yù)防癌癥等作用。牛蒡中膳食纖維的含量也極其豐富，自然能夠延緩腸道內(nèi)血糖、血脂吸收速度，協(xié)助控制血糖和血脂上升，此外，其在幫助腸道蠕動、促進(jìn)排便方面的效果也很好。而牛蒡根莖中大量的牛蒡多糖等植物活性物質(zhì)還能起到提高免疫力等作用。現(xiàn)代人常喝牛蒡茶，多因其有降低血糖血脂，促進(jìn)排便等功效，日本、臺灣女性對牛蒡茶也特別青睞，相信其能幫助減脂控重。不過，在這里也要奉勸大家一句，即便牛蒡茶的功效再好，也要注意“管住嘴邁開腿”，否則能量攝入大于消耗，依舊無法維持窈窕身形！

雖說牛蒡在我國早先多為藥用，但也有很多將其作為菜蔬食用的記載；如《本草綱目》中記載：“牛蒡古人種子，以肥壤栽之。剪苗淘為蔬，取根煮曝為脯，云甚益人，今人宜罕食之?！辈贿^由于牛蒡天然帶有一種“土腥味”，一些朋友可能不容易接受，因此，可以在烹制時準(zhǔn)備一盆加入少許白醋的清水，先將去皮牛蒡浸泡片刻，不僅去除“土腥味”，還能防止牛蒡因暴露在空氣中而氧化變黑。

新鮮牛蒡根莖脆韌，彈性十足，切絲爆炒、切片燉湯、切丁煮粥時口感都較為爽脆。若有人一開始不適應(yīng)牛蒡的口感，那還真是錯過了這個營養(yǎng)豐富的“新食材”。要知道，牛蒡能量很低而維生素、礦物質(zhì)的含量較高，尤其是胡蘿卜素的含量非常高。一些實驗還發(fā)現(xiàn)，牛蒡中鈣和鐵的含量也很高。這樣一種營養(yǎng)豐富、不增加熱量又能促進(jìn)排便的蔬菜，還真是挺適合減肥人士食用呢！

為了保證烹飪成菜肴的口感脆嫩不柴，我們一定要選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的牛蒡。一般來說，牛蒡根莖長度在60厘米，直徑2厘米左右，上下粗細(xì)均勻筆直無分叉，且表皮光滑不粗糙，呈正常的淡黃色而無黑斑的更好。都你一個實用小技巧，挑選時用手握住牛蒡一頭上下晃動，另一端如果很有彈性的隨之上升下垂，則說明牛蒡水分充足，非常鮮嫩。

將鮮嫩的牛蒡去皮切絲，和裹上薄薄一層水淀粉的嫩牛肉、新鮮勁辣的紅椒絲一起爆炒，出鍋時再淋上少許醬油和料酒調(diào)料，撒上黑白芝麻，只需4-5分鐘，即可收獲一盤紅黃相間、脆嫩爽口的紅椒牛蒡滑牛肉了。牛蒡的清涼特性搭配紅椒的火爆性格，更突顯出牛肉的鮮嫩可口，正是夏秋季節(jié)不可多得的一道“好吃不上火”美食哦！

牛蒡的百科知識（美食杰）牛蒡介紹

【別名】：牛菜、大力子、牛子、蝙蝠刺、東洋蘿卜、東洋參、牛鞭菜
【適宜人群】：一般人均群可食用
【禁忌人群】：脾虛便溏者禁服      

      牛蒡（niúbàng）原產(chǎn)于中國，以野生為主，公元940年前后傳入日本，并被培育成優(yōu)良品種，現(xiàn)日本人把牛蒡奉為營養(yǎng)和保健價值極佳的高檔蔬菜。牛蒡憑借其獨特的香氣和純正的口味，風(fēng)靡日本和韓國，走俏東南亞，并引起西歐和美國有識之士的關(guān)注，可與人參媲美，有“東洋參”的美譽。
      牛蒡為我國古老的藥食兩用食物蔬菜，明朝李時珍稱其“剪苗淘為蔬，取根煮，曝為脯，云其益人”，《本草綱目》中詳載其“通十二經(jīng)脈，除五臟惡氣”；《名醫(yī)別錄》稱其“久服輕身耐老”。宋人蘇頌曾這樣描寫牛蒡：“葉如芋而長，實似葡萄核而褐色，外殼如栗木小而多刺”，“根有極大者，作菜茹尤益人”。世界著名的營養(yǎng)保健專家艾爾·敏德爾博士在其所著的《抗衰老圣典》中這樣描述：“牛蒡的根部受到全世界人的喜愛，它是一種可以幫助身體維持良好工作狀態(tài)的溫和營養(yǎng)藥草。牛蒡可每日食用而無任何副作用，且對體內(nèi)各系統(tǒng)的平衡具有復(fù)原功能。全世界最長壽的民族——日本人常年食用牛蒡根部?！?nbsp;
      目前主栽的品種多為日本品種，有柳川理想、南部白肌、松內(nèi)早生、山田早生、札幌大長白、野川、白膚等。在我國長期做為藥用，近年來才開始對牛蒡的營養(yǎng)價值，食用價值和藥理進(jìn)行研究。

牛蒡的營養(yǎng)價值

牛蒡的肉質(zhì)根含有豐富的營養(yǎng)價值。每l00克鮮菜中含水分約87克，蛋白質(zhì)4.1-4.7克,碳水化合物3.0-3.5克,脂肪0.1克，纖維素1.3-1.5克。胡蘿卜素高達(dá)390毫克，比胡蘿卜高２８０倍。維生素Cl.9毫克。在礦物質(zhì)元素中含鈣240毫克，磷106毫克，鐵7.6毫克，并含有其它多種營養(yǎng)素。

牛蒡的食用效果

1.降血壓
牛蒡根中含有豐富的膳食纖維，膳食纖維具有吸附鈉的作用，并且能隨糞便排出體外，使體內(nèi)鈉的含量降低，從而達(dá)到降血壓的目的。 
2.減肥
牛蒡富含食物纖維，能促進(jìn)血液循環(huán)、清除腸胃垃圾、利于通便、降低體內(nèi)膽固醇，減少毒素、廢物在體內(nèi)積存，從而達(dá)到減肥效果。
3.美容護(hù)膚
牛蒡能清理血液垃圾，促使體內(nèi)細(xì)胞的新陳代謝，防止老化，使肌膚美麗細(xì)致，能消除色斑，黑褐斑。 　
4.防癌抗癌
牛蒡促進(jìn)體內(nèi)細(xì)胞的增殖，強(qiáng)化和增強(qiáng)白血球，“血小板”，使T細(xì)胞以3倍的速度增長，強(qiáng)化免疫力，提升抗癌之功效。

牛蒡的食用禁忌

牛蒡性寒滑利，能滑腸通便，故脾虛腹瀉者忌用；癰疽已潰、膿水清稀者也不宜應(yīng)用。

牛蒡的搭配宜忌

• 宜

  
  

  牛蒡 + 藕，排毒

• 宜

  
  

  牛蒡 + 豬腸，潤腸燥 消腫毒

牛蒡的選購

1.以長度在60公分以上、直徑約為1元硬幣大小、形態(tài)筆直無分岔、整體粗細(xì)均勻一致者較佳。表皮長須根，質(zhì)地粗糙的不新鮮。 　　 

2.手握牛蒡較粗一段，如牛蒡自然彎曲下垂，表示此牛蒡十分新鮮細(xì)嫩口感上佳。  

3.牛蒡含有大量的鐵質(zhì)，只要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色，為了避免變色，切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會氧化，也可將處理好的牛蒡泡入濃度3％的醋水中15分鐘，一來可使牛蒡的色澤更加潔白，二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。 

牛蒡的存儲

牛蒡含有大量的鐵質(zhì)，只要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色，為了避免變色，切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會氧化，也可將處理好的牛蒡泡入濃度3％的醋水中15分鐘，一來可使牛蒡的色澤更加潔白，二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。

牛蒡的烹飪小技巧

將牛蒡絲刨在水里當(dāng)水變成鐵銹色時，必須再換清水，否則不能保持牛蒡的原色。