米飯軟硬的奧秘
大家應該認識這兩種稻米。左邊細長的是秈米，右邊短圓的是粳米。有人說“兩樣米我都吃過，秈米硬，粳米軟。”
然而，事實并非如此，秈米和粳米米飯的軟硬并不是絕對的。那么，是什么影響米飯口感上的軟硬呢？
這里先給大家一個概念“直鏈淀粉含量”，它是指直鏈淀粉量占米粒淀粉總量的百分比。稻米中直鏈淀粉含量低，則口感偏軟，反之，則口感偏硬。
淀粉有兩種形態(tài)，一個是直鏈淀粉，另一個是支鏈淀粉。直鏈淀粉沒有分支，像一條繩子，而支鏈淀粉有很多分支，像一張網(wǎng)。
每一顆淀粉里包含了無數(shù)的繩狀直鏈淀粉和網(wǎng)狀支鏈淀粉，他們相互纏繞，交聯(lián)在一起。米粒被蒸煮的時候，兩種淀粉分子都會吸水斷裂成為小分子，稱之為“糊化”。
試驗表明，繩狀直鏈淀粉在同一時間內(nèi)的糊化程度低于網(wǎng)狀支鏈淀粉。而糊化程度的高低決定了米飯的軟硬。因此，稻米直鏈淀粉含量高其米飯糊化程度偏低，口感偏硬，反之，則米飯口感偏軟。
米飯的硬度是與稻米直鏈淀粉含量高低成正相關的，并不是秈米一定硬，粳米一定軟。隨著科學的發(fā)展，稻米的口感早已可以通過水稻育種手段來改良了。
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