貴州花江狗肉是貴州非常知名也是非常傳統(tǒng)的一道菜。雖然現(xiàn)在很多地方對(duì)這道菜進(jìn)行創(chuàng)新。但是最好的還是屬下面宮廚網(wǎng)為大家介紹的這道花江狗肉正宗及傳統(tǒng)。下面就為大家介紹一些貴州的花江狗肉及貴州其它菜的特色菜的做法詳細(xì)的講解
頂級(jí)花江狗肉（日銷30份）
原料：狗腩（選貴州花江農(nóng)家土狗的腩）1500克。
調(diào)料：臘八蒜100克，貴州花溪辣椒10克，鹵料（八角、小茴香、砂仁各4克，丁香3克）15克，海鮮醬50克，地捫茄汁60克，芹菜、胡蘿卜各20克，鹽2克，味精3克，白糖4克，料酒15克，色拉油1千克，蔥段、姜片各5克，上湯800克。
制作：1、狗腩洗凈，用火燒凈表皮的余毛，入清水中浸泡3小時(shí)，取出后入沸水中大火汆5分鐘，撈出切2厘米見方的塊。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)放 入狗肉塊小火浸炸3分鐘至表皮發(fā)黃，撈出備用。3、鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時(shí)放入鹵料、蔥段、姜片小火煸炒出香，放入海鮮醬、茄汁小火炒勻加入上湯、 狗肉塊、胡蘿卜、芹菜、貴州花溪辣椒小火燒45分鐘至熟，用白糖、鹽、料酒調(diào)味后大火收汁入臘八蒜，用味精調(diào)味后出鍋，裝入盤中即可。
特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特，臘八蒜的香味濃郁。
創(chuàng)新：此菜是在“花江狗肉”的基礎(chǔ)上改良而來，將烹調(diào)好的狗肉和臘八蒜搭配成菜，風(fēng)味別具一格。
招牌石鍋雞
原料:雞2000克，紅椒、洋蔥各20克。
調(diào)料:鹽、味精、姜、蒜各5克,蒜苗５克,米酒10克,色拉油1000克（實(shí)耗100克）,鹵水2000克（骨頭湯放八角、桂皮、白蔻、香葉煮開制成）。
制法:1、大火將水燒沸，雞汆水后沖涼洗凈，放入囟水中，中火囟制1小時(shí)后取出，切成2厘米長(zhǎng)的段，紅椒、洋蔥、姜、蒜等切片待用,蒜苗切１厘米長(zhǎng)的段。 2、大火燒油至五、六成熱先離火，放入雞略炸上色后，撈出瀝油。3、鍋放底油，燒至六成熱，下紅椒、姜、蒜、洋蔥大火煸香，加入鹽、味精、雞、蒜苗段大火 翻炒５秒鐘出鍋裝入燒熱的石鍋即成。
特點(diǎn)：干脆香辣、佐酒佳肴。
臍橙鳳尾蝦 制作/駱賢文
原料：臍橙8個(gè)（大小均勻），大蝦100克，腰果50克，西芹50克。
調(diào)料：精鹽5克，味精10克，砂糖5克，水淀粉15克，色拉油500克，白醋2克。
制作：1、 將臍橙從頂部切去約2-3厘米的片，去掉內(nèi)瓤，做器皿用。將瓤用打汁機(jī)打碎成汁備用。2、將鳳尾蝦去皮取蝦仁，蝦仁上留尾，在蝦身一半處劃一刀，改刀成球 形上漿，西芹改刀成菱形待用。3、鍋放油燒至四成熱，下入蝦仁小火浸炸2分鐘撈出，西芹入沸水中汆1分鐘至斷生撈出。4、鍋留底油燒至四成熱，下入橙汁， 加味精、鹽、白醋、砂糖調(diào)味后，下入蝦仁、西芹一同翻炒均勻，淋上明油，盛入臍橙殼中即可。
味型特點(diǎn)：造型美觀大方，蝦仁咸鮮略帶有奇橙的鮮甜味。
制作關(guān)鍵：挖臍橙的時(shí)候要當(dāng)心，勿將臍橙挖破，否則盛入菜會(huì)漏湯。
成菜特點(diǎn)：清香鮮嫩、老少皆宜。
翻沙排骨
原料：豬肋骨600克，“品客”署片15片，面包糠200克。
調(diào)料：色拉油1千克，鹽、味精各5克，白糖6克，吉士粉10克，生粉20克，料酒10克，嫩肉粉2克，蔥花10克，蒜蓉水5克。
制作：1、 鍋上火放油燒至五成熱，下面包糠小火炸至金黃色時(shí)控油。
2、 豬肋骨切成2厘米長(zhǎng)的段，用冷水沖去血水控干水分，放入料酒、嫩肉粉、鹽、味精、吉士粉、生粉、蒜蓉水裹均勻。
3、 凈鍋放油燒至六成熱時(shí)下入腌好的排骨，小火炸約3分鐘至色澤金黃時(shí)起鍋控油。
4、 凈鍋上火下入炸好的面包糠，放入糖炒勻下炸好的排骨小火炒香后，撒蔥花，放入擺好署片的竹籠即可。
成菜特點(diǎn)：色澤金黃， 排骨酥香。
芥末白肉 合肥/鄧鐵
主料：五層的豬五花肉300克。
配料：大白菜芯150克。
調(diào)料：1、蔥10克，姜10克，料酒20克。2、鹽4克，雞精3克，白醋5克，勁霸青芥辣15克，糖2克。3、芥末汁約50克。
制作：1、將五花肉加調(diào)料1，涼水下鍋，大火燒開后中火煮20分鐘，然后鍋離火在原鍋中浸泡20分鐘。大白菜芯入沸水 中燙一下?lián)瞥鰹r干，放入調(diào)料2腌2分鐘。2、取大碗一個(gè)，將五花肉切成0.2厘米厚的大片，均勻地碼在碗邊上，中間放入用調(diào)料2腌漬過的大白菜。3、將碗 中的原料扣入盤中，澆上調(diào)料3即可。
特點(diǎn)：肉質(zhì)芥香而不膩，白菜芯脆嫩味濃。
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芥末汁用料：豆蔻2克，草果3克，八角2克，辣椒粉2克，香葉2克，蒜蓉4克，香醋3克，青芥辣20克，花椒2克。
芥末汁制法：鍋放底油，燒至六成熱，爆香花椒、豆蔻、草果、八角、辣椒粉、香葉，添入高湯700克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮2-3小時(shí)，待湯汁剩下一小碗時(shí)將香料撈出，調(diào)入蒜蓉、香醋、青芥辣，攪拌均勻即可。
獼猴五彩魚丁 制作/駱賢文
原料：獼猴桃5個(gè)，黑魚1條約500克，胡蘿卜100克，干白果50克，黑珍珠（珍珠奶茶用的那種即可，真空包裝）50克。
調(diào)料：精鹽5克，味精10克，砂糖5克，水淀粉50克，香油15克，色拉油50克。
制 作：1、獼猴桃撕去皮，切成1厘米見方的丁。胡蘿卜切同樣大的丁。2、黑魚宰殺去內(nèi)臟洗凈，取凈肉后切成與獼猴桃同樣大小的丁，加鹽、味精調(diào)味后入四成熱 油鍋內(nèi)小火滑油2分鐘，撈出瀝干油分待用。3、將胡蘿卜丁、白果、黑珍珠入沸水中汆3-5分鐘至熟。另起鍋放色拉油燒至六成熱后，加入汆好水的白果、胡蘿 卜、黑珍珠、獼猴桃、魚丁、砂糖大火翻炒半分鐘，用水淀粉勾薄芡，淋上香油即可。
味型特點(diǎn)：咸鮮嫩爽，色彩斑斕。
制作關(guān)鍵：魚丁改刀后要在流水下沖約半個(gè)小時(shí)，以使魚肉滑嫩雪白。
家鄉(xiāng)雞絲豆花
原料：生黃豆250克，雞脯肉50克，香蔥3克。
調(diào)料：高級(jí)清湯350克，清水400克，鹽2克，雞粉2克，膽水5克。
制作：1、 生黃豆用冷水浸泡12小時(shí)，用石磨加水，磨細(xì)成豆?jié){。
2、 將豆?jié){放入干凈的不銹鋼盆里，用大火燒開、熬熟后，再把膽水慢慢地放入豆?jié){中，攪拌均勻后靜置10分鐘即成豆花。
3、 把豆花的原汁水抽去2/3后，裝入盛器，再灌入燒開的清湯，撒上雞絲、蔥花即成。
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