入味、爽口、開(kāi)胃、過(guò)癮…任何一個(gè)詞形容它都不會(huì)過(guò)分！而這一系列的菜，知道調(diào)鹵水就能做好。學(xué)會(huì)了這個(gè)，想吃啥鹵啥，超方便！
麻辣鴨頭
食材：鴨頭1000g、脾縣豆瓣醬20g、八角2個(gè)、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、干辣椒3個(gè)、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蠔油10g、鹽2g、糖5g、姜片適量、蒜片適量、高湯適量
做法：
1)鴨頭洗凈
2)鍋內(nèi)下油中火燒到熱，加入干辣椒，花椒、麻椒
3)下豆瓣醬炒香
4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老鹵湯
6)再加入老鹵湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮鹵湯20分鐘
7)將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵煮1小時(shí)即可
香鹵雞雜
食材：雞胗2個(gè)、雞心2個(gè)、雞肝2個(gè)、雞腸2副、油適量、鹽適量、生抽適量、老抽適量、料酒適量、干辣椒適量
做法：1)雞雜洗凈備用。雞腸劃開(kāi)洗。
2)油鍋燒熱，放八角爆香。
3)放辣椒。
4)放蔥姜。
5)一起炒香。
6)放雞雜進(jìn)去炒。
7)加料酒去腥。
8)放生抽提鮮。
9)加鹽調(diào)味。
10)加一大碗水，開(kāi)小火煮四十分鐘。
11)等收完汁就可以出鍋了。
麻辣鹵雞爪
食材：雞爪500g、食用油適量、精鹽適量、香料包適量、醬油適量、老抽適量、冰糖適量、生姜汁適量、白酒適量
做法：
1)雞爪洗凈備用。
2)準(zhǔn)備香料和生姜汁備用。香料可以根據(jù)各家現(xiàn)有材料準(zhǔn)備，因?yàn)槭锹槔蔽?，花椒和辣椒必不可少?div style="height:15px;">
3)雞爪逐個(gè)剪去指甲備用。
4)將雞爪剁兩開(kāi)備用。
5)鍋內(nèi)加入清水，放入少許白酒，煮開(kāi)。
6)將過(guò)水的雞爪撈出備用。
7)炒鍋放油，下入香料炒香。
8)為防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。
9)加入適量清水。10)加入生姜汁、老抽、醬油、冰糖調(diào)和鹵水味道和色澤。
11)放入飛水后的雞爪。
12)大火燒開(kāi)湯汁，轉(zhuǎn)小火30分鐘后關(guān)火，燜至食用即可。
吮指鴨掌
食材：鴨掌250g、鹽適量、香葉適量、姜適量、蒜適量、白糖適量、花椒適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、八角適量、桂皮適量、辣椒適量
做法：
1)鴨掌去指甲洗凈
2)鍋內(nèi)加水放入鴨掌煮三分鐘，然后撈出鴨掌洗凈浮沫
3)洗凈的鴨掌放入電飯鍋，倒入香葉，八角，桂皮，姜，蒜，花椒，辣椒等材料4)加入2大勺料酒
5)加入1大勺老抽，上色的
6)加入5大勺生抽，提鮮的
7)加少許白糖
8)加入三倍的水
9)蓋上蓋子，按下煮飯鍵或煲湯鍵或煮粥鍵等，煲上40分鐘左右就可以了。
10)非常的美味。拍照前我啃了一個(gè)，在拍照的時(shí)候還直咽口水
鹵水豬耳朵
食材：豬耳朵2個(gè)、老鹵1塊、鹵燉料包1包、老抽30ml、冰糖15g、鹽適量、料酒20ml、蔥姜適量
做法：
1)準(zhǔn)備好所有的食材。
2)豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過(guò)涼。
3)老鹵放入鍋中小火加熱化凍。
4)再加適量的清水放入豬耳朵。
5)再加入鹵燉料包。
6)加入蔥姜。
7)倒入黃酒。
8)再加入老抽。
9)再加入冰糖。10)大火煮開(kāi)后撇去浮沫。
11)小火鹵煮40分鐘后加入鹽調(diào)味。
12)關(guān)火后加蓋燜至20分鐘。
13)撈出稍冷切絲即可食用。
香鹵豆腐絲
食材：豆腐皮500g、鹵汁適量、料酒1湯匙、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙、白糖1/2湯匙
做法：
1)豆腐皮洗凈后沿著一邊卷起來(lái)，留5公分不卷。
2)用刀把卷起來(lái)的部分切成細(xì)條。
3)把切好的豆腐絲抖開(kāi)。
4)沿著沒(méi)切的那部分把豆腐絲卷好，用牙簽扎上固定。
5)把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋里。
6)放入幾粒紅辣椒，大火煮開(kāi)后，關(guān)火，鹵制一夜即可入味。
7)撈出鹵好的豆腐絲。
8)把豆腐絲切成喜好的長(zhǎng)度。
9)把豆腐絲盛到干凈的小盆里，放入一湯匙料酒。
10)放入半湯匙白糖，拌勻。
11)喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。
12)最后灑上熟芝麻，拌勻即可。
鹵雞蛋
食材：雞蛋500g、鹽適量、香葉適量、八角適量、桂皮適量、白糖適量、生姜適量、白酒適量、老抽適量
做法：
1)雞蛋洗凈后放入煮鍋，添入足夠的清水，以沒(méi)過(guò)雞蛋為好。放入香葉、八角、桂皮、精鹽、生姜。
2)倒入適量老抽。
3)倒入一湯匙白糖。
4)煮鍋上爐，小火煮至雞蛋熟。
5)把煮好的雞蛋的殼敲破。
6)調(diào)入白酒，雞蛋放在湯汁里鹵制兩天即可。
鹵雞腿
食材：雞腿1000g、油適量、鹽適量、生姜汁適量、老抽適量、醬油適量、大醬適量、鹵料適量、蔥適量、白糖適量
做法：
1)準(zhǔn)備雞腿備用。
2)大蔥洗凈，準(zhǔn)備鹵料別料，鹵雞用料，可適當(dāng)加大白芷用料。
3)將雞腿涂抹上蜂蜜上色。
4)油溫8成熱，下入涂抹蜂蜜的雞腿。
5)兩面金黃即可。
6)炸好的雞腿撈出備用。7)炒鍋放油，下入白糖炒出糖色。
8)糖炒泛黃冒泡時(shí)，下入鹵料煸炒一下。
9)加入適量的水，放入大蔥段。
10)加入生姜汁、食鹽、大醬、老抽、醬油和鹵料包。
11)放入炸好的雞腿，加高壓鍋蓋，中火煮開(kāi)，改小火，定時(shí)17分鐘。
12)自然解壓后，即可打開(kāi)鍋蓋食用。
鹵味拼盤
食材：后腿肉1塊、鴨腿2個(gè)、豬肝1塊、油適量、鹽適量、桂皮3塊、八角6個(gè)、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5個(gè)、山奈5個(gè)、草果3個(gè)、香葉10片、干辣椒10個(gè)、丁香4個(gè)、生姜5片、大蔥1根、水1500g、鹵水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海帶少許
做法：
1)準(zhǔn)備材料。大蔥切段，生姜切片。
2)豬肉、豆腐干洗凈。海帶泡軟。
3)豬肝洗凈，撕掉白膜備用。
4)鍋里燒開(kāi)水，將豬肉、鴨腿洗凈焯燙，去除血沫。再將豬肝洗凈焯燙去除血沫。
5)起油鍋，放入冰糖，待冰糖融化，
6)顏色變成深褐色的時(shí)候，立即關(guān)火。
7)鍋里倒入高湯或者清水
8)倒入鹵料（桂皮 3塊 八角 6個(gè) 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5個(gè) 山奈 5個(gè) 草果 3個(gè) 香葉 10片 干辣椒 10個(gè) 丁香 4個(gè) ）
9)放入生姜 5片 大蔥 1根
10)倒入鹵水 1000克
11)放入豬肉、鴨腿，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，煮到30分鐘的時(shí)候
12)加入豬肝，豆腐干、熏干、花干繼續(xù)煮40分鐘
13)最后再放入海帶鹵15分鐘。剩下的湯汁，撈掉蔥姜，撇去油沫，就成了老鹵，涼透后放入密封盒里面冷凍。
