先和面，然后發(fā)面，發(fā)好了就把饅頭切了蒸，我喜歡在饅頭里加些奶粉和糖，蒸好后有奶香
花卷就是把發(fā)好的面攤平了在上面撒些事先準(zhǔn)備好的陷
具體材料（蔥．肉．蝦皮．蝦米．鹽．雞精．．．）切粒然后均勻的撒在面上，卷起來(lái)切了蒸，就OK了
我是看奶奶做 偷師來(lái)的
制作方法及注意事項(xiàng)
1.將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團(tuán)，放入盆中發(fā)酵（發(fā)酵時(shí)間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）；
2.取出發(fā)酵好的面團(tuán)加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點(diǎn)糖也不放,只有在南方才會(huì)出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長(zhǎng)條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：
1.發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上；
2.下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬(wàn)不要碰，否則不會(huì)“開(kāi)花”；
3.上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。特點(diǎn)：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開(kāi)，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個(gè)小時(shí)是肯定能發(fā)起來(lái)地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會(huì)。這會(huì)子就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后，再放約半小時(shí)。特別注意的是上鍋開(kāi)蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開(kāi)水，出來(lái)的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開(kāi)水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛(ài)用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，以為這樣開(kāi)得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。
正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。
做饅頭營(yíng)養(yǎng)損失的主要原因是對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)加堿。面粉中的維生素B1在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中則容易被破壞，如果加堿過(guò)多或用蘇打等堿類(lèi)發(fā)面劑做饅頭，就會(huì)破壞面團(tuán)中大部分的維生素B1。
以麥粉為原料，在酵母菌作用下發(fā)酵，此時(shí)的面團(tuán)稱(chēng)為“發(fā)酵面”。如果用純酵母發(fā)酵，則雜菌較少或無(wú)雜菌，沒(méi)有酸味，不用加堿可直接加工饅頭。但是民間常用老面進(jìn)行發(fā)酵，必須兌堿后方能加工制成饅頭，此時(shí)加堿不可過(guò)量。
正確加堿可使面團(tuán)去酸留甜，同時(shí)加熱時(shí)用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會(huì)暄軟、色白、可口。做饅頭為什么用老面發(fā)酵時(shí)必須摻堿呢?因?yàn)槔辖兔鎯?nèi)含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。當(dāng)面團(tuán)內(nèi)溫度達(dá)到33℃時(shí)，醋酸菌隨酵母菌的發(fā)酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶將面團(tuán)中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)烈的酸味，變得更軟爛，且發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)酸味越濃，所以必須加堿中和酸味。但在加入堿時(shí)一定要拿準(zhǔn)堿量，使堿面與面團(tuán)中醋酸完全發(fā)生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味?？梢?jiàn)兌堿量的多少是保證酵面制品的關(guān)鍵。如果加堿過(guò)量，則稱(chēng)為重堿，重堿使制品色澤發(fā)黃，味道苦澀，而且會(huì)破壞掉面團(tuán)中大量的維生素B1。所以說(shuō)，做饅頭時(shí)加堿要適量。
正確地兌堿要根據(jù)酵面大小、老嫩、氣溫高低、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短、老面使用量多少及制品的要求靈活掌握。經(jīng)實(shí)驗(yàn)，每05千克發(fā)酵面加入37～43克堿中和，酸度在pH62～66之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質(zhì)好易于消化。當(dāng)然，用純酵母發(fā)酵就免去兌堿，可直接成形制成饅頭，以上分析是為民間用老面做饅頭給予的提醒。
老面的材料： 中粉200克、干酵母2克、鹽0.5g克、水100ML
用面包機(jī)把上述材料揉成團(tuán)，然后放入冰箱里發(fā)酵。
第二天晚上把老面團(tuán)100g做饅頭
南瓜饅頭的材料： 南瓜泥70g，中粉250g，水120ml，堿0.5g＋2.5g水兌成堿水，老面100g
揉好面之后，將面團(tuán)放到溫暖的地方發(fā)至兩倍大。
然后分割成小團(tuán)，放入蒸格里進(jìn)行最后的發(fā)酵，這時(shí)鍋里有熱水，有助于饅頭的發(fā)酵。 發(fā)到兩倍大時(shí)，大火蒸15分鐘就可以了。老面團(tuán)：
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫
水）
做法：將所有干材料加入水混合成團(tuán)，揉至有筋度，面團(tuán)表皮光滑為止（約揉5~10分
鐘）。將面團(tuán)放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時(shí)發(fā)酵時(shí)
間會(huì)延長(zhǎng)，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和）。
發(fā)面團(tuán)：
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、干
酵母3克、小蘇打0.5克（用來(lái)中和老面的酸性，無(wú)可?。?
B. 老面團(tuán)35克
C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1. 將A料揉成團(tuán)，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團(tuán)揉出筋度.，再加入C奶
油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán)
2. 面團(tuán)稍松弛后進(jìn)行整形，整形后置蒸籠內(nèi)發(fā)酵30～35分鐘，之后用中火蒸13分鐘至熟
第 1 幅 蝴蝶卷：取一小發(fā)面團(tuán)搓成細(xì)長(zhǎng)條，兩邊卷起用筷子夾緊成蝴蝶身，切斷面條成蝴蝶須
第 2 幅 圓形面團(tuán)涂油對(duì)疊，用刀壓出紋路，兩邊斜切一刀，再?gòu)闹星虚_(kāi)，將a、b向中間捏成葉子中間攏成桃?jiàn)A
第 3 幅 爪卷：面團(tuán)搟成圓形涂油對(duì)疊再涂油對(duì)疊成扇形，在扇形的直角切一刀，兩端翻轉(zhuǎn)捏緊
第 4 幅 雙色卷：雙色面皮重疊，卷起成棍狀切塊；小刺猬：面團(tuán)搓成橢圓形，一頭捏尖粘上芝麻做眼睛，剪出嘴和刺
第 5 幅 花色饅頭
