廣西簡稱桂，位于中國南部，西南與越南接壤，南瀕北部灣。廣西是一個多民族自治區(qū)，除漢族外，主要聚居著壯、瑤、苗、侗、彝等十一個少數(shù)民族。廣西地形復(fù)雜且地處亞熱帶，氣溫高雨量足，禽畜種類繁多，蔬果四時不斷。平原地區(qū)的麻鴨、三黃雞，濱海地區(qū)的海產(chǎn)品，還有環(huán)江菜牛、巴馬香豬、廉州魷魚、桂林馬蹄、荔浦芋頭、貴縣蓮藕等許多馳名特產(chǎn)，為廣西菜系的形成提供了扎實的物質(zhì)基礎(chǔ)。各民族依自己的風俗習慣和嗜好，創(chuàng)造出了多姿多彩、具有濃厚民族特色的傳統(tǒng)食品。
廣西菜又稱桂菜，起源于宋、元時期，清光緒年間，北海、龍州、梧州、南寧先后辟為通商口岸，飲食市場日益興盛，推動了烹飪技藝的發(fā)展。抗日戰(zhàn)爭期間，全國不少烹飪高手來到廣西，各派餐館林立，名師收徒傳藝，廣西菜得以博采眾長、豐富發(fā)展。桂菜兼收并蓄了其它地方菜肴的特長，利用廣西的天然產(chǎn)品為主料，逐步形成了5種流派風味菜。桂北風味，以桂林、柳州地方菜組成，口味醇厚，色澤濃重，善燉扣，嗜辛辣，尤擅于以山珍野味入菜；桂東南風味，包括南寧、梧州、玉林一帶的地方菜，用料比較廣泛，口味以清淡為主，以粉食為代表的各種風味小吃，更是樣多味美；桂西風味菜，包括百色、河池一帶的地方菜，帶有濃厚的民族風味，善長眾菜合調(diào)，粗菜細做；海濱風味，以北海、欽州、防城地方菜組成，講究調(diào)味，注重配色，擅長海產(chǎn)品制作；少數(shù)民族菜，講究實惠，取材奇特，制法極有個性，富有山野風味。尤其對野生魚種、山間珍菌、田埂野菜、鄉(xiāng)村土雞情有獨鐘。
總的講，廣西的菜肴，多以本地盛產(chǎn)的山珍、水產(chǎn)和禽畜肉為原料，還常以嶺南佳果諸如荔枝、芒果、菠蘿等入菜。一般以豬、雞、狗、牛、羊、鴿、咸淡水族為常宴；以山珍（果子貍、穿山甲、鷹嘴龜、水魚、山瑞、蛤蚧、竹鼠、鷓鶘、蛇類）和名特水鮮（對蝦、螃蟹、文蛤、鮑魚、鯆魚、嘉魚、鯰魚、娃娃魚、桂魚等）為上品。廣西名菜既有粵菜的特色，又區(qū)別于粵菜，技藝上多用蒸、燉、燜、焗、炒、炸等方法，口味以清甜、鮮香、微辣、脆嫩為主，講究鮮、嫩、爽、滑，原汁原味。
廣西人大都愛吃酸，酸食品有酸魚、酸肉、酸鴨、酸鵝、酸鳥、酸蝦糟、酸菜等。將肉洗凈，切成一斤左右的若干塊，放入適量的鹽，再用糯米飯（或炒糯米粉）拌和酒、姜、辣椒等抹在肉上，然后一層一層地碼入壇中，最上層用糯米飯完全履蓋腌肉，然后蓋好壇蓋，并經(jīng)常保持壇糟有水，以免漏氣使肉變質(zhì)。腌魚、鴨、鵝、鳥時，先剖腹除去內(nèi)臟，用鹽腌一兩天，然后晾至半干，伴以糯米飯和甜酒曲、生姜、辣椒等佐料即可入壇。一般腌十天半月即可食，腌一年后味道最佳。酸魚、酸肉食用時一般不煮熟，拿出來即可食，或放在火上烤食。有客人來則油煎而食，美味可口。
桂林米粉以其獨特的風味遠近聞名，先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、圓細、爽滑、柔韌。米粉的風味吃法多樣，最講究鹵水的制作，以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉等。
廣西糯米制品很多，八寶飯、蒸肉粽、糯米飯是各族人民的最愛。侗族人將糯米用清水泡脹，翌日清晨把米濾干，放進鍋內(nèi)蒸熟。蒸糯飯又干又柔軟，把它裝在大白瓜殼內(nèi)，可以保持飯的溫軟。每到用餐時，各人先把手洗干凈，就可以用手從瓜殼內(nèi)抓坨坨飯吃了。
廣西的豆制品多數(shù)起源于民間，也有部分品種出于寺院。唐宋以來，隨著佛教在廣西盛行，作為素食之一的豆類制品蓬勃興起，出現(xiàn)一批名噪一方的豆類制品。其中桂林腐竹、腐乳，梧州豆?jié){、豆腐花，以及黃姚豆豉、龍州南粉、全州五香豆腐干、桂嶺油炸豆腐等最負盛名，影響最大。產(chǎn)品暢銷全國各地，出口港澳、東南亞和西歐，深受消費者歡迎。
壯族臘鴨系廣西著名傳統(tǒng)臘制品，靖西是廣西的邊陲縣，全縣河流縱橫，水源豐富，適宜水禽養(yǎng)殖，是廣西麻鴨的主要產(chǎn)地。靖西臘鴨加工歷史悠久，花色品種豐富。不同品種，加工方法也各有獨特之處。剔骨臘鴨主要有臘鴨餅、葫蘆鴨、封鴨等；帶骨臘鴨有馬鞍鴨、半邊鴨、葵扇鴨等。臘鴨形狀各異，干爽適度，富有臘香，需經(jīng)烹飪后方可食用。
聯(lián)系客服
