南通人的飲食 南通地處江尾海端，歷史上為五方雜處之地。南通的先民“靠山吃山，靠海吃?！?。其時荒灘草叢，有獵不完的飛禽走獸；江海河塘，有取不盡的水產(chǎn)海鮮。《博物志》中所謂的“東南之人”。“西北之人”視為“珍味”的食俗，南通兼而有之。更為難得的是，南通天氣溫和，雨水充沛，河網(wǎng)縱橫，土地肥沃，適宜多種農(nóng)作物的生長，一年兩熟，夏秋有收，稻麥瓜豆，應(yīng)有盡有。淡水、海水兩大類水產(chǎn)品種齊全，資源豐富。 青墩新石器時代遺址的挖掘，不僅表明南通西北部早在五千年以前，便已有了人類的活動和文明；而且從出土的大量糜鹿牛羊豬骨、谷粒和柴草灰燼中，可以獲知當(dāng)時青墩人的飲食概貌。然而，青墩人只是廣義上的，而不是狹義上的“南通人”的祖先。最先來到“胡逗洲”上“煮鹽為業(yè)”的“流人”，作為南通初民，他們所生活的沙洲，四周環(huán)水，孤懸海天，賴以為生的除了開荒墾地，種植五谷以充當(dāng)主食外，恐怕就只有依靠捕撈“魚蝦螺蚌”和獵取“狐兔獐鹿”來補(bǔ)充食品了。 《臨海水土記》載：“夷州在臨海東南，往郡二千里……一土地饒沃，既生五谷，又多魚肉……取生魚肉雜貯大器中，以鹵之，歷日月而啖食之，以為上肴……”這種普遍流傳于東南“蠻夷”居地以鹽漬腌制魚肉的風(fēng)俗，在瀕臨黃海、鹽產(chǎn)富甲的南通，更是盛行久遠(yuǎn)，傳沿至今。 古胡逗洲和海門島以東的土地，成陸時間較晚，原先乃淺海沙洲或海濱灘涂，經(jīng)歷年圍墾而成良田。鄉(xiāng)民多數(shù)自江南和崇明島遷徙而來，也有部分來自長江上、中游，操吳語啟海方言(即“崇明語”)，其生活習(xí)慣與飲食習(xí)俗與土生土長的南通人多有差異。這一切，正是構(gòu)成南通飲食古老、復(fù)雜和多樣化的歷史和地理原因。 與全國大多數(shù)地區(qū)一樣，南通人的主食是糧食(水稻、三麥及其它雜糧)。南通地區(qū)是長江沖積平原，海岸東移，地勢西高東越窯青瓷皮囊壺(晚唐至五代)低。人們依據(jù)各地的地理、土質(zhì)、水源等自然條件因地制宜耕作種植。如皋市西鄉(xiāng)是“高沙土”，蓄水性能較差，適宜種植耐干旱作物，如玉米、高梁、山芋等。海安、如皋兩縣東部，海門、通州西部以及南通市郊，均以稻麥為主。如東、海門、通州、啟東東部，原系沿海灘涂，地含鹽堿，開墾后很適合棉花生長，換茬種糧以三麥、玉米居多。 從歷史上看，南通人特別是農(nóng)民，主糧是大米和三麥。南通所謂的“三麥”，系指小麥、大麥、元麥。一個地區(qū)三種麥類都種，在其它地方似不多見。特別是元麥，外地一般很少種植。過去南通農(nóng)村，不太愿意種植小麥，究其原因有二：一是南通人不似北方那樣嗜好面食；二是小麥病蟲害多，治理麻煩，且成熟較遲，影響水稻的蒔插。每當(dāng)夏收夏種之時，小麥登場，稻田耕蒔，農(nóng)人們辛苦萬分，難以兼顧，弄不好還會貽誤農(nóng)時、減產(chǎn)減收。所以，南農(nóng)家寧可多種元麥、大麥，而不愿種小麥。 過去，南通農(nóng)民生活艱苦，秋熟稻谷、棉花多用于交租納糧，全家一年的口糧主要依賴大麥、元麥和其它雜糧。如東、如皋、海安一帶，將大麥(或玉米)磨碎，用以煮飯燒粥，俗稱“采兒飯”、“采兒粥”。市郊、通州市人將元麥磨碎，俗稱“粯子”，啟海人則呼之為“麥粞”。其實(shí)，粯子并不好吃，特別是“光粯子”飯(粥)，一般人恐怕很難下咽，有兩首民歌唱道： 東山日出向上來， 棍子薄粥盛了兩春臺； 想吃你就喝上兩三碗， 要吃白米秋上你再來。 姐兒吃飯面朝北， 頓頓吃飯頓頓哭。 親娘問她什么事? “五忙六月喝薄粥， 一碗薄粥喝到底， 三粒粯子兩粒米?！?古老的民歌，繪聲繪色地反映了往昔農(nóng)家飲食的艱苦。 每當(dāng)夏收之際，元麥最先登場，麥場上連枷揮舞，黃金飛濺，脫粒后曬干凈，磨成粯子，并從中篩取“元面”。元面可搟成粗面條(俗稱“元面條兒”)，也可加酒發(fā)酵蒸饅頭(俗稱“元面饅頭”)。元面呈黃玄色，質(zhì)地粗糙，口感甚差。但其時正當(dāng)春荒之際，農(nóng)家缺糧日久，元面便成為大忙時節(jié)的上好食品。小麥成熟晚，最后登場。農(nóng)家節(jié)儉，加工面粉時，不分“頭面”、“二面”，從頭磨到底，中間不過篩，圖的是少出麩皮。這種面粉俗稱“一條龍”，可謂是“混合面”。因其色黃，故又稱“黃面”。唯有家里女人“坐月子”(生小孩)或富裕之家，才吩咐磨坊主人多留麩皮，磨制白面。一般人家只在小麥回倉才能吃上一頓面條或干面燒餅。自此以后，除非家里來了至親好友，搟面條招待，平時桌上很難見到這種“高檔”白面食品。 南通地區(qū)水稻有秈、粳、糯三種。另有一種“旱稻”，生長在旱田旁邊，不需灌水，因其產(chǎn)量太低，人們很少種植?！昂档久住敝箫?，有一種特殊的誘人香味。物稀為貴，頗受珍重，可惜現(xiàn)在已很難尋覓了。城里市民愛吃飯米(粳米)；而鄉(xiāng)下人過去多吃秈米。糯米(南通人稱“茶米”)用以蒸大糕、裹粽子、搓圓子、做“漿糟”(酒釀)、釀米酒，一般不用以煮飯，因其太黏，難于消化，而且出飯率低，很不經(jīng)濟(jì)。多數(shù)農(nóng)民一年到頭很難吃上幾頓“光米飯”。即便是家境較好的農(nóng)戶，平時也總是吃由粯子、采兒和少量大米混合煮成的飯粥。有人家來了城里親友，煮一鍋半米半粯子飯，把下層米飯盛給親友吃，自己則吃上層的粯子飯；煮粥時或在光稅子粥鍋里放一只裝米的小布袋，或以粥湯泡煮的光米飯待客。農(nóng)村還有一個風(fēng)俗：每當(dāng)水稻收割，新谷登場，各戶多少總要碾些大米，全家人歡天喜地吃上一頓新米飯“嘗新”。新米飯糯軟適口，有一股新谷的清香，人人愛吃。這也算是對“面朝黃土背朝天”，辛苦一年的一種報(bào)償吧!一年到頭，能吃上白米飯的還有大年夜和正月初一，其余時日，只能是“半年糠半年糧”了。啟海一帶在大田里夾種玉米，他們稱之為“大(音“度”)米”，管玉米磨成粉的叫“大米粞”，用以煮飯熬粥。祝子，他們叫“麥粞”。這些是啟海人的主食。而如皋西鄉(xiāng)因?qū)偕惩恋貛В环N水稻，故平日只能以玉米、高梁、山芋混合作主食，生活更為艱辛。 現(xiàn)在，南通無論城鄉(xiāng)，人們均以大米為主食，面條、饅頭、包子、大餅、餛飩、餃子等只是常見的輔食而已。老一輩農(nóng)民視為主糧的玉米“采兒”、元麥“粗子”等，現(xiàn)已基本上作為飼料，用來喂養(yǎng)雞鴨豬魚，發(fā)展副業(yè)生產(chǎn)了。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報(bào)。
