黔菜以其精湛的烹調(diào)，繁多的菜式，美觀的格局，獨(dú)特的風(fēng)味著稱(chēng)于世，既有鮮明的民族地域個(gè)性又有廣普性和適應(yīng)性，具有辣、酸、香、鮮、野風(fēng)格特色。
飲食文化是隨著人類(lèi)社會(huì)的進(jìn)化而發(fā)展的，是一個(gè)國(guó)家和民族文明的重要特征。孫中山先生說(shuō)過(guò):“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙，中國(guó)烹調(diào)之妙，亦是表明進(jìn)化之深也”。
多姿多彩的飲食文化是中華民族文化的重要組成部分，是中國(guó)的主體文化之一；它帶有中國(guó)哲學(xué)濃厚的調(diào)和色彩和包容性，是中華民族對(duì)人類(lèi)的重大貢獻(xiàn)。一方水土養(yǎng)一方人，一方水土育一方飲食，由于地域、資源、歷史、民族、文化、習(xí)俗和技法、味型的不同，全國(guó)各地在歷史的進(jìn)程中逐步形成了各種不同菜系的分野，“川、魯、淮、粵”等菜系歷史悠久，名冠中華、享譽(yù)五洲，而具有濃郁地方風(fēng)味和民族特色的黔菜，在中國(guó)全面發(fā)展新時(shí)期必將在中國(guó)的飲食文化中大放異彩，與各種菜系共同組成異彩紛呈、交相輝映的中國(guó)餐飲業(yè)百花園。
黔菜的形成歷史久遠(yuǎn)，是在少數(shù)民族創(chuàng)造的烹飪文化基礎(chǔ)上，不斷吸收中原及毗鄰省區(qū)優(yōu)良的烹調(diào)技藝而逐步形成。黔菜是貴州飲食文化的重要組成部分，飲食文化是區(qū)位文化多元要素的復(fù)合。貴州是一個(gè)多民族聚居的省份，勤勞智慧的人民，在長(zhǎng)期生活實(shí)踐中，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的風(fēng)味食品和大眾飲食文化。貴州的風(fēng)味佳肴和傳統(tǒng)食品，富有濃厚的民族風(fēng)味和地域特色，包含了珍貴的文化、藝術(shù)、科學(xué)、技術(shù)、美學(xué)的內(nèi)涵，是中國(guó)食文化寶庫(kù)中的瑰寶。
風(fēng)味酸湯生魚(yú)片
黔菜以其精湛的烹調(diào)，繁多的菜式，美觀的格局，獨(dú)特的風(fēng)味著稱(chēng)于世，既有鮮明的民族地域個(gè)性又有廣普性和適應(yīng)性，具有辣、酸、香、鮮、野風(fēng)格特色。貴州高原的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、儺文化、夜郎文化、土司文化、屯堡文化、移民文化等經(jīng)過(guò)歷史的積淀融合，造就了黔菜深厚的文化底蘊(yùn)和獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)格。另外，黔菜具有原材料不可替代的特點(diǎn)。
苗家脆皮豬手
黔菜經(jīng)過(guò)不斷的變革和發(fā)展，大致形成了以下?tīng)顩r：組成板塊，一是以烏江、赤水河流域的黔北菜和貴陽(yáng)菜、安順黔中菜為主導(dǎo)，包含其他6個(gè)市州地民俗菜、市肆菜在內(nèi)的地方風(fēng)味菜系；二是以清水江流域(含重安江、都柳江、陽(yáng)河、劍江)及南北盤(pán)江流域古樸自然、充滿個(gè)性的以苗族、侗族、布依族為主的民族菜系。其風(fēng)味流派有以貴陽(yáng)、安順為代表的黔中風(fēng)味，遵義為代表的黔北風(fēng)味，以畢節(jié)為代表的黔西北風(fēng)味，以黔東南、黔西南、黔南為代表的民族風(fēng)味。菜品形態(tài)，有筵席菜、家常菜、大眾便餐菜、民族鄉(xiāng)土菜、創(chuàng)新菜，地方風(fēng)味小吃及火鍋。
黔菜總的味型特點(diǎn)是辣香適口、酸辣濃郁、淡雅醇厚，但不同的風(fēng)味流派又有所區(qū)別:貴陽(yáng)(安順、畢節(jié))菜以辣香為主，兼具咸鮮、煳辣、紅油、姜汁、酸辣、香糟、糖醋等味；黔北菜因毗鄰重慶、四川，受川菜影響，多以辣香、麻辣、咸鮮取勝，黔東南、黔南、黔西南等地區(qū)的少數(shù)民族菜肴則普遍為酸味突出的酸辣味。
黔味飄香鴨
苗家風(fēng)味肉
由于受到各地名菜技法影響，黔菜的烹調(diào)技法較為多樣，尤其擅長(zhǎng)爆、炒、蒸、煮、燉、燒、烤、煎等技法；許多黔菜名菜又因利用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)加工的腌漬、釀、醬等特產(chǎn)原配料而增色；這些腌漬、釀、醬等技法也成為黔菜烹調(diào)的基礎(chǔ)。然而，黔菜又因其深厚的鄉(xiāng)土特征、民族特征和地域特征也造成其發(fā)展的局限性，形成黔菜在全國(guó)優(yōu)秀菜系的競(jìng)爭(zhēng)中未能彰顯其獨(dú)到之處的狀況，因此，長(zhǎng)期以來(lái)“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”。
近年來(lái)，貴州各黔菜教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，引進(jìn)先進(jìn)理念、教學(xué)設(shè)備、方法等，打造黔菜品牌，得到了社會(huì)各界一致的贊賞與高度的評(píng)價(jià)。
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