一 酒的起源
我國是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當(dāng)悠久的歷史。在中國數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上同步進(jìn)行。
據(jù)有關(guān)資料記載，地球上最早的酒，應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，我們可以這樣認(rèn)為，酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。一般來說，有了酒，才能有酒器，因此，人工釀酒的先決條件，應(yīng)該先從陶器的制造開始，否則，便無從釀起。考古學(xué)證明，在近現(xiàn)代出土的新石器時代的陶器制品中，已有了專用的酒器。這說明在我們的祖先在很早的時候,就已經(jīng)和酒發(fā)生了關(guān)系，而且當(dāng)時我國釀酒技術(shù)已經(jīng)開始盛行。以后經(jīng)過夏、商兩代，飲酒的器具也越來越多。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。在出土的商殷文物中，青銅酒器占相當(dāng)大的比重，說明當(dāng)時飲酒的風(fēng)氣確實(shí)很盛。而且，我們可以從《史記·殷本紀(jì)》關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，以及《詩經(jīng)》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句等中推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。
在我國，酒主要是以糧食為原料釀制而成的,其中由谷物糧食釀造的酒一直處于優(yōu)勢地位，而果酒所占的份額很小，因此，探討釀酒的起源問題主要是探討谷物釀酒的起源。
下面我們主要從以下兩個方面介紹酒的起源：
1.考古資料對釀酒起源的佐證
我國酒的歷史悠久，近幾年出土的文物和有關(guān)史料可資佐證。大家都知道，谷物釀酒的兩個先決條件是釀酒原料和釀酒容器。據(jù)考古學(xué)證實(shí)，在近現(xiàn)代出土的新石器時代的陶器制品中已有了專用的酒器。這說明在原始社會我國已開始釀酒，我們可從以下幾個典型的新石器文化時期的情況對釀酒的起源進(jìn)行研討。
?。?）裴李崗、河姆渡和磁山文化時期
從考古資料中可顯示，在裴李崗文化時期（公元前6000～5000年）和河姆渡文化時期（公元前5000～4000年）均有陶器和農(nóng)作物遺存，這表明當(dāng)時已具備釀酒的物質(zhì)條件。有人認(rèn)為在距今7235～7355年前的磁山文化時期，人類以谷物糧食為原料釀酒的可能性很大。據(jù)有關(guān)資料證實(shí)，當(dāng)時的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)，在遺址中發(fā)現(xiàn)的“糧食堆積為100立方米，折合重量5萬公斤”，同時還發(fā)現(xiàn)一些形狀類似于后世酒器的陶器。
?。?）遺址
我國考古學(xué)家在四川省廣漢縣發(fā)現(xiàn)了一批遺址，即三星堆遺址。從所埋藏物可知，該遺址大概在公元前4800年至公元前2870年之間。而且還出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。可見，當(dāng)時已經(jīng)存在酒器，釀酒技術(shù)已經(jīng)開始。
?。?）山東莒縣陵陰河大汶口墓葬
1979年，我國考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口墓葬中發(fā)掘到很多酒器。據(jù)考古人員分析，此墓主生前可能是一個職業(yè)釀酒者。在發(fā)掘到的陶缸壁上發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖，據(jù)分析是濾酒圖。在墓中發(fā)現(xiàn)了一組酒器，其中包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具100多件。
?。?）陜西眉縣墓葬
1983年10月，考古專家在位于陜西省中西部的眉縣楊家村出土了一組陶器。這組陶器計有5只小杯、4只高腳杯和1只陶葫蘆。專家們對實(shí)物進(jìn)行鑒定后確認(rèn)，這批古陶器為酒具，屬泥質(zhì)紅陶，燒成溫度900攝氏度，有5800～6000年的歷史，是原始社會新石器時代仰韶文化早期偏晚的遺物。而且，眉縣是古人類生活繁衍和我國古文化的主要發(fā)祥地之一。眉縣文史資料記載：“眉地最早叫邰，始于新石器時代中期，距今有史。”邰還是上古農(nóng)業(yè)大師后稷教民稼穡的地方。因此，這批古陶器的出土對我國酒史的研究有著十分重證明。時隔半個世紀(jì)的80年代末，美國賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門·卡茨博士發(fā)表論文，又提出了類似的觀點(diǎn)，認(rèn)為人們最初種糧食的目的是為了釀酒，人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來的谷物可以釀造成酒，而后開始有意識地種植谷物，以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點(diǎn)的依據(jù)是：遠(yuǎn)古時代，人類的主食是肉類不是谷物。國外發(fā)現(xiàn)在一萬多年前，人類已經(jīng)開始釀造谷物酒，而那時，人們?nèi)匀贿^著游牧生活。
二 美酒傳說(1)
中國酒的歷史十分久遠(yuǎn)，上可追溯到遠(yuǎn)古時代，據(jù)我國考古資料顯示，在仰韶文化遺址中，出土了許多形狀和甲古文、金文的酒字十分相似的陶罐。這一點(diǎn)就說明了早在距今6000多年以前，中國的酒就已經(jīng)產(chǎn)生了。但是，究竟是誰發(fā)明了酒，自古以來，眾說紛紜，也很難斷定。在我國民間有許多關(guān)于酒起源的傳說，我們的先民在創(chuàng)造了酒的同時，也給我們后人留下一段段令人心馳神往的美麗傳說?！吧咸煸炀普f”、“猿猴造酒說”、“儀狄造酒說”、“黃帝造酒說”、“杜康造酒說”等流傳至今。
1.上天造酒說
“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣?！弊怨乓詠?，我們的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法。
我國有很多古籍給后人記載下了這帶有色彩的傳說。在距今三千多年的《周禮》一書中已詳細(xì)記述天上“酒旗星”的存在。我國古代天文學(xué)家創(chuàng)造了“二十八宿”的說法，它始于殷代而確立于周代。關(guān)于“酒旗星座”的說法，《晉書》中記載：“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飲食?！避庌@，中國古稱星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿八顆星。明朗的夜晚，對照星圖在天空中仔細(xì)搜尋，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，則因亮度太小或太遙遠(yuǎn)，而用肉眼很難辨認(rèn)。
在我國文學(xué)史上，也有關(guān)于酒是由上天造酒的詩句。東漢末年以“座上客常滿，樽中酒不空”自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之說；素有“詩仙”之稱的李白，在《月下獨(dú)酌·其二》一詩中有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句；被人們譽(yù)為“鬼才”的詩人李賀，在《秦王飲酒》一詩中也有“龍頭瀉酒邀酒星”的詩句。此外如“吾愛李太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景矅”，“擬酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等等，都帶有“酒星”或“酒旗”這樣的詞句。竇蘋所撰《酒譜》中，也有酒為“酒星之作也”的話，意思是自古以來，我國祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法。不過連《酒譜》的作者本身也不相信這樣的傳說。
這些傳說盡管各不相同，但大致都說明了釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的，而這一點(diǎn)已被考古學(xué)所證實(shí)。在當(dāng)時科學(xué)儀器極其簡陋的情況下，我們的祖先能在浩淼的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，并留下關(guān)于酒旗星的種種記載，這不能不說是一種奇跡。至于因何而命名為“酒旗星”，并認(rèn)為它“主宴饗飲食”，那不僅說明我們的祖先有豐富的想像力，而且也證明酒在當(dāng)時的社會活動與日常生活中，確實(shí)占有相當(dāng)重要的位置。然而，酒自“上天造”之說，既無立論之理，又無科學(xué)論據(jù)，此乃附會之說，文學(xué)渲染夸張而已。
從以上分析我們可以看出，上天造酒的傳說在我國古代書籍中的記載是屢見不鮮的，這反映了古人知識的局限，同時也顯示出他們豐富的想象力。
2.儀狄造酒說
關(guān)于儀狄造酒的傳說，有幾種觀點(diǎn)，一種觀點(diǎn)認(rèn)為“禹嘗之而美，遂疏儀狄”。晉代江統(tǒng)《酒誥》中記載：“酒之所興，肇自上皇；成于帝女，一曰杜康?！边@么說來，儀狄成了帝女即大舜的女兒，她的釀酒技術(shù)可能就是傳之于她的父親。帝女將父親喜歡喝的酒獻(xiàn)給新領(lǐng)導(dǎo)即大禹，但出乎意料的是，大禹在痛痛快快享用后，居然把好心的儀狄一腳踢開，讓他落得個遺臭萬年的可悲下場。儀狄雖然博得造酒始祖的稱號，但卻又是“酒亡其國”的害人精。還有這樣一段略有不同的記載，情況大體是這樣的：夏禹的女人，令儀狄去監(jiān)造釀酒，儀狄經(jīng)過一番努力，做出來的酒味道很好，于是奉獻(xiàn)給夏禹品嘗。夏禹喝了之后，覺得的確很好?？墒沁@位被后世人奉為“圣明之君”的夏禹，不僅沒有獎勵造酒有功的儀狄，反而從此疏遠(yuǎn)了他，對他不僅不再信任和重用了，反而自己從此和美酒絕了緣。還說，后世一定會有因?yàn)轱嬀茻o度而誤國的君王。因此造成歷史上所謂的“儀狄被貶冤案”。
另一種觀點(diǎn)認(rèn)為“儀狄作酒醪，杜康作秫酒”，在這里并無時代先后之分，只是他們作的是不同的酒?！磅病保且环N糯米經(jīng)過發(fā)酵加工而成的“醪糟兒”，是一種江米酒；“秫”，高粱的別稱。因此我們可以認(rèn)為，杜康造酒所使用的原料是高粱，是高粱酒的創(chuàng)始人，而儀狄則只能是黃酒的創(chuàng)始人。
儀狄是什么時代的人？《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國策》都認(rèn)為是夏禹時代的人。《世本》是秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的書，書中講：“儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒?！惫?世紀(jì)史書《呂氏春秋》云：“儀狄作酒。”漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國策》則進(jìn)一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之曰：‘后世必有飲酒而之國者?！焓鑳x狄而絕旨酒”。東漢人許慎在撰《說文解字》“酒”條中，也記載了“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄”。到三國時，蜀漢學(xué)者譙周著《古史考》也說“古有醴酪，禹時儀狄作酒”，將儀狄奉為酒的發(fā)明人。
那么儀狄在當(dāng)時到底是從事什么職務(wù)呢？眾說紛紜，有的說是司酒造業(yè)的“工匠”，還有一部分人說是夏禹手下的臣屬。但從有關(guān)史料中我們可得知，自從三皇五帝以來，我國民間就流行著名種各樣的造酒方法，儀狄正是這些造酒方法的歸納總結(jié)者，并從此流傳于后世。能進(jìn)行這種總結(jié)推廣工作的，非一般平民能做到的，而且，有書載儀狄作酒之后，禹曾經(jīng)“絕旨酒而疏儀狄”?？梢?，儀狄有可能不僅僅是司掌造酒的，而且還是很接近禹的“官員”。飲到美酒，我們不能不想到儀狄，不過，我們還應(yīng)該想到禹，想到禹的告誡。
當(dāng)然，很多學(xué)者并不相信“儀狄始作酒醪”的說法，儀狄是不是酒的“始作”者呢？這給我們留下了很多的疑問。有的古籍中認(rèn)為神農(nóng)時代就有酒了，還說帝堯、帝舜都是飲酒量很大的君王。而黃帝、堯、舜都早于夏禹，可見儀狄始作酒是值得我們懷疑的。事實(shí)上用糧食釀酒是件程序、工藝都很復(fù)雜的事，不可能由某一個人完成的。我們也可以這樣理解，最初的酒可能是無意中發(fā)現(xiàn)的，而絕不是有意制造的。郭沫若說：“相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的旨酒。”這種說法似乎更可信。晉朝人江統(tǒng)的《酒誥》就指出：“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”
關(guān)于儀狄造酒的記載，在舊籍中說得如此明確具體，因此，可以這樣認(rèn)為，儀狄是黃酒的創(chuàng)始人，而杜康可能就是高粱酒創(chuàng)始人。我們沒有理由去推翻它。
3.猿猴造酒說
最原始的“酒”，是野生花果經(jīng)過堆積，自然發(fā)酵形成的花蜜果酒，稱為“猿酒”。“猿猴造酒”，大家聽起來很荒唐，其實(shí)很有點(diǎn)科學(xué)根據(jù)。明朝人李日華著的《蓬櫳夜話》：“黃山多猿猱，春夏采花與石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)聞數(shù)百步?！痹诓萑R未開的遠(yuǎn)古時代，天然的釀酒材料，恐怕非野果莫屬，野果含糖分，可以直接發(fā)酵，生成酒精和二氧化碳等，散發(fā)出酒的氣味來。猿猴是十分機(jī)敏的動物，它們居于深山老林中，在枝干間攀緣騰躍，很難活捉住。后來人們經(jīng)過細(xì)致的觀察，發(fā)現(xiàn)了猿猴有嗜酒的習(xí)慣。于是，人們在猿猴出沒的地方，擺幾缸香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至，先是在酒缸前躊躇不前，接著便小心翼翼地用指蘸酒吮嘗，時間一久，沒有發(fā)現(xiàn)什么可疑之處，終于經(jīng)受不住香甜美酒的誘惑，開懷暢飲起來，直到酩酊大碎，乖乖地被人捉住。我國的一些古籍如唐代李肇撰的《國史補(bǔ)》中，就有人們利用猩猩嗜酒的特性捕捉猩猩的記載。
猿猴雖然聰明到能知道人的姓名，卻經(jīng)不起酒的誘惑。那么，我們可能提出疑問，猿猴第一次喝的酒是從哪里來的呢？顯然是天然釀成的果酒，而且猿猴肯定喝過多次，成了“酒鬼”，才會上人類的當(dāng)。因此，用“酒”捉猿猴，不僅在中國，在國外，如非洲甚至有人用酒來誘捕力大無窮的大猩猩。
猿猴嗜酒還不算奇聞，猿猴造酒才是千古佳傳，這類記載在古書中也屢見不不鮮?！肚灏揞愨n粵西偶記》中記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子如山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！币馑际钦f，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落經(jīng)發(fā)酵而帶有酒味的果子。它們就將果子采下放在“石洼”中，堆積的水果受到自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵，在石洼中將一種被后人稱為“酒”的液體析出。因而，猿猴采花果醞釀成酒是完全可能的，是合乎邏輯與情理的。不過猿猴的這種“造酒”，充其量也只能說“造帶有酒味的野果”，與人類的“釀酒”，是有質(zhì)的不同的。
“猿猴造酒”的古代傳說正是建立在這種天然果酒的基礎(chǔ)之上。清代文人李調(diào)元在他的著作中記敘道：“瓊州(今海南島)多猿……嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升許，味最辣，然極難得?！睙o獨(dú)有偶，早在明朝時期，對這類的猿猴“造”酒的傳說就有過記載?？磥磉@些不同時代、不同人的記載，起碼可以證明這樣的事實(shí)，即在猿猴的聚居處，多有類似“酒”的東西發(fā)現(xiàn)。
我們知道，猿猴僅僅是一般動物，尚且能“釀酒”，人類的祖先北京猿人50萬年前已經(jīng)能保存火種，想必也能受野果自然發(fā)酵的啟發(fā)，釀出果酒。當(dāng)然，猿猴從最初嘗到發(fā)酵的野果到“醞釀成酒”，是一個漫長的過程，究竟漫長到多少年代，那就是誰也無法說清楚的事情了。如此說來，人類的造酒史真是久遠(yuǎn)了，幾乎與人類的誕生同步。
4.黃帝造酒說
古代人們給后人留下了很多傳說表明，在黃帝時代我們的祖先就已開始釀酒。當(dāng)時中華民族的始祖黃帝發(fā)明了“酒泉之法”并曾有“湯液酒醪”之論，因此，后人也曾尊他為酒的創(chuàng)始人。西漢人所著《孔叢子》有“堯酒千盅”之句。而唐朝陸龜蒙甚至編了一個關(guān)于舜的父親瞽叟用酒加害舜的故事。漢代成書的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。顯然，他們認(rèn)為，酒的發(fā)明并不是由杜康、儀狄所作，而是要早得多。據(jù)說《神農(nóng)本草》已著酒之性味，也就是酒在神農(nóng)時代已經(jīng)發(fā)明了。黃帝是中華民族的共同祖先，是華夏民族智慧的化身，很多發(fā)明創(chuàng)造以及許多美麗的傳說都可能出現(xiàn)在黃帝時期。
5.杜康造酒說
魏武帝曹操在他的名詩《短歌行》中寫到：“對酒當(dāng)歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多?？?dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂，惟有杜康。”“杜康”在詩句指的是酒，并非人名。但是，這一千古名句使杜康造酒之說風(fēng)靡海內(nèi)外。于是，從此以后，人們在談及酒的起源時，便把杜康作為酒的始祖，而尊之為酒仙。
還有傳說認(rèn)為釀酒始于杜康，古籍《酒誥》記載，杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方?！币馑季褪钦f杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，杜康就是釀酒始祖。這段記載在后世流傳，杜康便成了很能夠留心周圍的小事，并能及時啟動創(chuàng)造靈感的發(fā)明家了。
關(guān)于杜康的文字記載和傳說，要比儀狄多得多，可謂長傳不衰。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國策》、《說文解字》等書，對杜康都有過記載。清朝乾隆十九年重修的《白水縣志》中，對杜康也有過較詳?shù)挠涊d。白水縣，系“古雍州之域，周末為彭戲，春秋為彭衙”，“漢景帝建粟邑衙縣”，“唐建白水縣于令治”，可謂歷史悠久了。相傳在“白水”這里曾出現(xiàn)過四大賢人，因而名蜚中外：一是相傳為黃帝的史官、創(chuàng)造文字的倉頡，出生于本縣陽武村；二是我國“四大發(fā)明”之一的造紙發(fā)明者東漢人蔡倫，不知緣何因由也在此地留有墳?zāi)梗蝗撬篮蟊环鉃榕硌猛辽竦睦紫?，生前善制；此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個黃土高原上的小小縣城，一下子擁有倉頡、雷祥、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址，可謂“人杰地靈”了。
歷史上杜康確有其人。據(jù)有關(guān)古書記載，杜康可能是夏代的第六世君王少康，曾以高粱做酒。史籍中還有少康造酒的記載。少康即杜康，不過是年代不同的稱謂罷了。我國現(xiàn)存古書中記載杜康造酒的，首推許慎的《說文解字》，其中“巾”部說：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”竇蘋考據(jù)了“杜”姓的起源及沿革，認(rèn)為“杜氏本出于劉，累在商為豕韋氏，武王封之于杜，傳至杜伯，為宣王所誅，子孫奔晉，遂有杜氏者，士會和言其后也?！鄙倏禐橄耐跸嗟膬鹤?，“禹”的七世孫。杜姓到杜康的時候，已經(jīng)是禹之后很久的事情了，在此上古時期，就已經(jīng)有“堯酒千鐘”之說了。如果說酒是杜康所創(chuàng)，那么堯喝的是什么人創(chuàng)造的酒呢？這樣說來，酒之源究竟在那里呢？竇蘋認(rèn)為“予謂智者作之，天下后世循之而莫能廢”，這是很有道理的。勞動人民在經(jīng)年累月的勞動實(shí)踐中，積累下了制造酒的方法，后代人按照先祖?zhèn)飨聛淼霓k法一代一代地相襲相循，流傳至今。就象火的發(fā)明一樣，酒的發(fā)明也絕不是一個人的功勞，而是經(jīng)過很多人協(xié)同合作釀造成的。
從記載來看，杜康，字仲寧，相傳為陜西白水縣康家衛(wèi)人，善造酒。至今，康家衛(wèi)還是一個小村莊，西距縣城七八公里，現(xiàn)在還留有杜康造酒的遺跡。據(jù)有關(guān)報道，村頭有一道大溝，溝的起源處有一眼泉，名曰“杜康泉”。清道光十八年重修的《伊陽縣志》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都有過關(guān)于杜康遺址的記載?！兑陵柨h志》中《水》條里，有“杜水河”一語，釋曰：“俗傳杜康造酒于此?！薄度曛萑尽分姓f：“杜康，在城北五十里，俗傳杜康造酒處。”而且，我國釀酒專家們對杜康泉水也作過化驗(yàn)，認(rèn)為水質(zhì)適于造酒。1976年，白水縣人在杜康泉附近建立了一家現(xiàn)代化酒廠，定名為“杜康酒廠”，用該泉之水釀酒，產(chǎn)品名“杜康酒”，曾獲得國家輕工業(yè)部全國酒類大賽的銅杯獎。
這些關(guān)于造酒的起源，都僅僅只是一些傳說，是與否，并無確實(shí)的證據(jù)。
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