本文系《粵廚寶典》叢書(shū)作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

正文：

“辛夷”原產(chǎn)中國(guó)，其名字始見(jiàn)公元前3世紀(jì)屈原《九歌·山鬼》中的一句“辛夷車兮結(jié)桂旗”，而作為藥名則始見(jiàn)于公元前2世紀(jì)的《神農(nóng)本草經(jīng)》之上。

所謂“夷”（yí）是由“荑”（tí）演變而來(lái)，《衛(wèi)風(fēng)》曰：“荑，草木初生貌”。

換言之，“辛荑”是指具有辣味的初生花蕾。

由于“荑”多被指作茅草的嫩芽，故后人將之改為“辛夷”。

所以，《唐本草》特別有“辛夷，是樹(shù)花，未開(kāi)時(shí)收之，正月、二月好采。其樹(shù)大連抱，高數(shù)仞，葉大于柿葉，所在皆有”一語(yǔ)，就是想說(shuō)明此花名字的來(lái)由。

這種樹(shù)花非常奇特，在含苞時(shí)，披著厚厚的絨毛，儼如筆頭，故有“木筆”之稱。

然而，在綻放時(shí)，又是另一番景象，奪目而出則是美艷的猶如芙蓉般的花朵，而且花香如蘭，給人一個(gè)內(nèi)柔外剛之感。

所以，北朝（386年―581年）民歌要為一個(gè)代父從軍的女子命名時(shí)，就用了這種花的別名——木蘭。

當(dāng)然，除了“木筆”“木蘭”之外，

還有“辛矧”“侯桃”“房木”“新雉”“迎春”“玉蕊”“玉蘭”“辛一”“林蘭”“木欄”“桂欄”“杜蘭”“木筆花”“毛辛夷”“辛夷桃”“姜樸花”“望春花”“紫玉蘭”“白木蓮”“應(yīng)春花”“玉堂春”“白玉蘭”“辛夷花”“辛夷苞”“毛筆頭”的稱呼。

辛夷在香料配伍之中并非舉足輕重，在君臣佐使當(dāng)中擔(dān)當(dāng)“使”的角度

北宋（960年―1127年）藥學(xué)家寇宗奭在《本草衍義》云：

“辛夷生漢中川谷,今處處有之,人家園庭亦多種植。先花后葉，即木筆花也。最先春，以其花未開(kāi)時(shí)，其花苞有毛，光長(zhǎng)如筆，故取像曰木筆。有紅紫二本，一本如桃花色者，一本紫者。今入藥當(dāng)用紫色者，仍須未開(kāi)時(shí)收取。”

這段文字率先讓我們知道這種藥物非一種植物構(gòu)成。

清代（1616年―1911年）植物學(xué)家吳其濬在《植物名實(shí)圖考》之中亦持這樣觀點(diǎn)。

書(shū)中云：

“余觀木筆、迎春自是兩種。木筆色紫，迎春色白。木筆叢生，二月方開(kāi)。迎春樹(shù)高，立春已開(kāi)。然則辛夷乃此花耳。”

那么，真正的“辛夷”是什么植物來(lái)的呢？

是常綠喬木雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]木蘭亞綱[Magnoliidae]木蘭目[MagnoliaIes]木蘭科[Magnoliaceae]木蘭族[Magnolieae DC.]木蘭亞族[Manoliinae]木蘭屬[Magnolia]玉蘭[Magnolia denudata Desr.]、紫玉蘭[Magnolia liliflora Desr.]、望春玉蘭[Magnolia biondii Pampan.]、羅田玉蘭[Magnolia pilocarpa Z.Z.Zhao et Z.W.Xie]、荷花玉蘭[Magnolia grandiflora Linn.]、武當(dāng)木蘭[Magnolia sprengeri Pampan.]以及二喬木蘭[Magnolia soulangeana Soul.-Bod.]的花蕾。

辛夷花

玉蘭

又名“木蘭”“玉樹(shù)”“望春”“玉蘭花”“白玉蘭”“迎春花”“應(yīng)春花”“玉堂春”。

其株高25米，葉紙質(zhì)，倒卵形，先端寬圓或稍凹，具短凸尖。

花蕾卵圓形，花先葉開(kāi)放，芳香，直徑10～16厘米?；üｏ@著膨大，密被淡黃色長(zhǎng)絹毛，花被片9枚，白色，基部粉紅色。

花期在2～3月份，亦常在7～9月份再開(kāi)一次花，果期在8～9月份。

產(chǎn)于江西、浙江、湖南、貴州等地。

玉蘭圖譜

紫玉蘭

又名“辛夷”“木筆”。

其株高3～5米，葉倒卵形或橢圓狀卵形，頂端急尖或漸尖，基部楔形。

花蕾卵圓形，被淡黃色絹毛?；ㄏ热~開(kāi)放，大型，鐘狀?；ㄝ嗥?枚，披針形，淡紫褐色，長(zhǎng)2～3厘米?；ò?枚，長(zhǎng)圓狀倒卵形，長(zhǎng)8～10厘米，外面紫色或紫紅色，內(nèi)面白色?；ńz和心皮紫紅色。

花期在4～5月份，果期在8～9月份。

產(chǎn)于福建、湖北、四川、云南。

望春玉蘭

又名“辛蘭”“望春花”“迎春樹(shù)”。

其株高6～12米。葉互生，長(zhǎng)圓狀披針形或卵狀披針形，先端急尖，基部楔形，有時(shí)近圓形?；ㄏ热~開(kāi)放，芳香，萼片3枚，近線形?；ò?枚，匙形，白色，外面基部帶紫紅色。

花期在3月份，果期在9月份。

產(chǎn)于陜西、甘肅、河南、湖北、四川等地。

望春玉蘭圖譜

羅田玉蘭

其株高12～15米，葉紙質(zhì)，倒卵形，先端寬圓稍凹缺，具短急尖，基部楔形?；ㄏ热~開(kāi)放，花蕾卵圓形，長(zhǎng)約3厘米，外被黃色長(zhǎng)柔毛，花被片9枚，外輪3枚黃綠色?；ㄆ?～4月份，果期9月份。

產(chǎn)于湖北羅田。

荷花玉蘭

又名“洋玉蘭”“廣玉蘭”。

其株高30米，樹(shù)冠圓錐形，葉厚革質(zhì)，橢圓形或倒卵狀橢圓形，葉面深綠色，葉背密被銹色絨毛。

花單生于枝頂，花大，荷花狀，白色，有芳香。聚合果圓柱形，密被褐色或灰黃色絨毛，蓇葖開(kāi)裂，種子外露，紅色。

花期在5～6月份，果期在9～10月份。

武當(dāng)木蘭

又名“湖北玉蘭”“應(yīng)春樹(shù)”“迎春樹(shù)”。

其株高21米，葉倒卵形，先端急尖，基部枯。

花蕾被淡灰黃色絹毛，花比葉先開(kāi)放，枚狀?；ò?2～14枚，外面玫瑰紅色，匙形。

花期在3～4月份，果期在8～9月份。

產(chǎn)于陜西、甘肅、河南、湖北、湖南、四川等地。

武當(dāng)玉蘭圖譜

二喬木蘭

為“玉蘭”與“紫玉蘭”的雜交種。

其株高15米。葉倒卵形或?qū)挼孤研?，先端寬圓。

花比葉先開(kāi)放，鐘狀，花被有紫色及近白色，紫色者作“辛夷”用。

花期2～3月份，果期在9～10月份。

《神農(nóng)本草經(jīng)》曰：“辛夷味辛溫。主五臟，身體寒風(fēng)，頭腦痛，面皯。久服下氣輕身、明目、增年耐老。”

《名醫(yī)別錄》曰：“辛夷溫中解肌，利九竅，通鼻塞、涕出，治面腫引齒痛，眩冒、身幾幾如在車船之上者。生須發(fā)，去白蟲(chóng)。”

《本草綱目》曰：“辛夷肺開(kāi)竅于鼻，而陽(yáng)明胃脈環(huán)鼻而上行，腦為元神之府，鼻為命門(mén)之竅。人之中氣不足，清陽(yáng)不升，則頭為之傾，九竅為之不利。辛夷之辛溫走氣而入肺，能助胃中清陽(yáng)上行通于天，所以能溫中治頭面目鼻之病。”

《本草便讀》曰：“辛夷稟春陽(yáng)之氣，味薄而辛，具香竄之能，氣溫且散，開(kāi)竅搜邪于肺部，鼻塞堪通，升清助胃于上焦，頭風(fēng)亦愈。（辛夷一名木筆花，一云即玉蘭花蕊也。此物初生如筆，重重有毛，當(dāng)去凈用。否則毛射肺中，令人咳嗽。稟春初生發(fā)之氣，輕浮上升，辛溫香散，入肺胃二經(jīng)，肺氣通于鼻，胃脈行于面。故主頭風(fēng)鼻塞，開(kāi)竅解肌，純乎解散上部風(fēng)寒之物，虛而無(wú)邪者，不可用之。）”

現(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為，“辛夷”味辛性溫。入肺、胃經(jīng)。功能祛風(fēng)，通竅。主治頭痛、鼻淵、鼻塞不通及齒痛。

廚師則認(rèn)為，“辛夷”不僅有馨香之味，而且可走氣上行，自有妙處！

“玉蘭”含有欖香醇（Elemol）、香檜烯（Sabinene）、順式芳樟醇氧化物（Cislinalooloxide）、反式芳樟醇氧化物（Trans-linalool oxide）、1，8-桉葉素（1，8-cineole）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、檸檬烯（Limonene）、

樟烯（Camphene）、β-月桂烯（β-Myrcene）、對(duì)-聚傘花素（p-cymene）、大牻牛兒烯（Germacrene）、正十五烷（n－pentadecane）、乙酸牻牛兒醇酯（Geranylacetate）、α-可巴烯（α-copaene）、牻牛兒醇（Geraniol）、菖蒲烯（Calamenene）、蕓香甙（Rutin）、右旋反式橙花叔醇（Trans-neroidol）、

丁香烯氧化物（Caryophylleneoxide）、β-旁波烯（β-bourbonene）、α-松油醇（α-terpineol）、α-葎草烯（α-humulene）、α-乙酸香茅醇酯（α-citronellyl acetate）、α-衣蘭油烯（α-muurolene）、γ-衣蘭油烯（γ-muurolene）、β-芹子烯（β-selinen）、α-蓽澄茄烯（α-cadinene）、γ-蓽澄茄烯（γ-cadinene）、δ-蓽澄茄烯（δ-cadinene）、對(duì)聚傘花素-8-醇（p-cymen-8-ol）、正十九烷（n-nonadecane）、β-桉葉醇（β-eudesmol）等成分。

“望春玉蘭”含有水化香檜烯（Sabinenehydrate）、反式丁香烯（Trans-caryophylene）、β-蒎烯（β-pinene）、樟腦（Camphor）、香榧醇（Torreyol）、甲基庚烯酮（Methyl heptenone）、檸檬醛（Citral）、1，8-桉葉素（1，8-cineole）、

α-蒎烯（α-pinene）、α-水芹烯（α-phellandrene）、β-水芹烯（β-phellandrene）、香檜烯（Sabinene）、沉香醇（Agarol）、α-松油烯（α-terpinene）、γ-松油烯（γ-terpinene）、叔丁基苯（Tertbutylbenzene）、α-松油醇（α-terpineol）、

β-松油醇（β-terpineol）、4-松油醇（4-terpineol）、β-欖香烯（β-elemene）、順式丁香烯（cis-caryophylene）、β-芹子烯（β-selinen）、β-蓽澄茄烯（β-cadinene）、蒈烯（Carene）、γ-蓽澄茄烯（γ-cadinene）、δ-蓽澄茄烯（δ-cadinene）、月桂烯（Myrcene）、α-檸檬烯（α-limonene）、乙酸龍腦酯（Bornylacetate）、樟烯（Camphene）、α-葎草烯（α-humulene）、

雙環(huán)欖香烯（Bicycloelemene）、香茅醇（Citronellol）、牻牛兒醇（Geraniol）、甲基丁香油酚（Methyleugenol）、反式水化香檜烯（Trans-sabinene hydrate）、鄰苯二甲酸二乙酯（Diethyl phthalate）、欖香醇（Elemol）、蓽澄茄油烯（Cubebene）、橙花叔醇（Nerolidol）、芳樟醇（Linalool）、金合歡醇（Farnesol）等成分。

“武當(dāng)木蘭”含有乙酸龍腦酯（Bornylacetate）、反式丁香烯（Trans-caryophylene）、樟烯（Camphene）、甲基丁香油酚（Methyleugenol）、香榧醇（Torreyol）、姜黃烯（Curcumene）、β-桉葉醇（β-eudesmol）、月桂烯（Myrcene）、葎草烯（Humulene）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、檸檬烯（Limonene）、1，8-桉葉素（1，8-cineole）、γ-松油烯（γ-terpinene）、對(duì)-聚傘花素（P-cymene）、

百里香酚（Thymol）、樟腦（Camphor）、1，4-卡達(dá)二烯（1，4-cadaladiene）、芳樟醇（Linalool）、香橙烯（Aromadendrene）、佛術(shù)烯（Eremophilene）、菖蒲烯（Calamenene）、β-金合歡烯（β-farnesene）、芳-姜黃烯（ar-curcumene）、γ-蓽澄茄烯（γ-cadinene）、α-衣蘭油烯（α-muurolene）、欖香醇（Elemol）、香茅醇（Citronellol）、γ-衣蘭油烯（γ-muurolene）等成分。

很多廚師對(duì)“辛夷”能成為膳食香料表示不解。

因?yàn)檫@種貌似筆頭的花蕾無(wú)論從馨逸的角度或是從馥香的角度，根本沒(méi)有什么過(guò)人之處，如果配到馨馥味皆重的“花椒”“八角”等香料堆里，簡(jiǎn)直就是小馝進(jìn)香叢不知誰(shuí)馨。

的確，如果不是特別聲明，縱使是一流的辨味師，亦不可能在香料堆里辨別出“辛夷”來(lái)。

那么，“辛夷”添加在香料堆里是意欲何為呢？

原來(lái)，香料行當(dāng)之中有一個(gè)叫“走氣上行”的理論。

理論說(shuō)，香料氣味大概分有活性及惰性兩種，

活性香料的香（外香）及味（內(nèi)味）都會(huì)自主地或強(qiáng)烈地運(yùn)行著，無(wú)論是嗅覺(jué)、味覺(jué)都感覺(jué)得到它的存在。

而惰性香料的香或味往往是靜止不動(dòng)，嗅覺(jué)、味覺(jué)有時(shí)甚至感覺(jué)不到它的存在。

要圖其香或味，必須借助其他材料才能激活它而成為活性香料。

“辛夷”就是擔(dān)此重任！

品香師認(rèn)為，“辛夷”外被絨毛，猶如老鼠，用于復(fù)合香料之中，有秉老鼠上天遁地的輕竄之性，帶動(dòng)其他香料“走氣上行”，從而獲得香氣橫溢、內(nèi)味深藏的雙重效果。

這種理論最早應(yīng)用在“十三香”上。

如果有人問(wèn)，膳食香料名目之中何謂“公丁香”，何謂“母丁香”時(shí)呢？

被問(wèn)者肯定都會(huì)覺(jué)得唐突。

咦！

不是說(shuō)丁香樹(shù)的花蕾稱“公”，丁香樹(shù)的果實(shí)稱“母”嗎，怎么還有其他的說(shuō)法呢？

是的，從植物本身來(lái)說(shuō)，花蕾的確是稱“公”，果實(shí)的確是稱“母”。

此說(shuō)的始作俑者甚至可以追溯到前秦古籍——《山海經(jīng)》，書(shū)中道：“（丁香）生東海及昆侖國(guó)。三月、二月花開(kāi)，紫白色。至七月方始成實(shí)，大者如巴豆，為之母丁香，小者實(shí)為之丁香。主風(fēng)疳匭，骨槽勞臭，治氣，烏髭發(fā)，殺蟲(chóng)，療五痔，辟惡去邪，治奶頭花，止五色毒痢，正氣，止心腹痛。樹(shù)皮亦能治齒痛。”

然而，這是一種醫(yī)師的說(shuō)法！

有人說(shuō)，Herb（草藥）與Spice（香料）是共存的，前者甚至又是Aromatic drug（香藥）的代名詞。

事實(shí)上，“香藥”不是藥。

其作用只是辟穢祛邪除臭。

據(jù)史料記載，“丁香”就是中國(guó)最早的“香藥”之一。

很多考古學(xué)家甚至揣測(cè)未發(fā)掘的秦始皇的尸體旁邊用來(lái)辟穢祛邪除臭的“香藥”極有可能就是“丁香”。

其理由是在西漢以前的貴族墓常見(jiàn)有尸體手捧“丁香”的景象。

既然是辟穢祛邪除臭，“香藥”必屬于外用藥，平凡人很難想象它還可以入口治病。

東漢（25年―220年）學(xué)者應(yīng)劭在《漢官儀》曾有這樣記載。

話說(shuō)有一個(gè)叫刁存的侍中照顧在恒帝左右，深得恒帝的喜愛(ài)，可惜此人有個(gè)老毛病就是口臭，每每議事總把恒帝熏得半死。

礙于刁存年邁，恒帝不好明言，只好暗中命人送了幾?！半u舌香”（即丁香）給刁存含服。

殊不知，刁存一見(jiàn)這是尸體辟臭驅(qū)邪之物，嚇得半死，以為大禍臨頭，恐是恒帝嫌他犯錯(cuò)賜的毒藥。

“丁香”當(dāng)然不是毒藥，除了辟穢除臭之用外，還有治牙疾醫(yī)口臭之功。

當(dāng)中最成功案例就是唐朝（618年―907年）宋之問(wèn)憑借咀嚼生香一改武則天對(duì)他避而遠(yuǎn)之的頹勢(shì)。

既是可以入口，則給予了“丁香”更廣闊的前景，從Herb（草藥）躍身到Spice（香料）之列。

正如《異物志》形容的“眾香共是一木”一樣，人們漸漸發(fā)覺(jué)“丁香”具清涼的、果樣的香氣，若將之用于烹調(diào)，香氣便會(huì)游移到食物身上，使進(jìn)食者由心舒暢、胃門(mén)頓開(kāi)。

如此的美妙自然不會(huì)被廚師遺落！

“丁香”加入Spice之列后雖然很少單一使用，但因其幽雅、醇和的水果般甘甜香氣，能給人醒神愉悅的感覺(jué)，而成為“香中奇葩”。

正如像牡（雄性生殖器）的外表一樣，其氣相當(dāng)雄烈，香氣不僅在鼻腔中飄蕩，還能在口腔中回旋，猶如猛將一般，不愧“公丁香”的稱號(hào)。

然而，正因其就如猛將一般，品香師們漸漸發(fā)覺(jué)“公丁香”的香味過(guò)于剛烈，亟待希望有較之溫柔的“母丁香”出現(xiàn)。

嘻！在蕓蕓香料之中果真是有“母丁香”的配對(duì)。

這個(gè)“母丁香”不是丁香樹(shù)的果實(shí)，而是有“代父從軍”之喻的“辛夷”！

很多人表示不解，古代女子幾乎都是無(wú)名無(wú)姓，為什么唯獨(dú)這代父從軍的女子有“花木蘭”之名。

若了解了這種植物的生長(zhǎng)過(guò)程，就會(huì)對(duì)古人起這個(gè)名稱而驚嘆。

原來(lái)，“木蘭”這種花相當(dāng)有趣，

含苞時(shí)——即俗稱的“辛夷”，絨毛披身剛而有勁。

怒放時(shí)——即俗稱的“木蘭”，即有如芙蓉現(xiàn)身柔而嬌艷。

各有一番光景。

這番光景正好巧妙地襯托“花木蘭”女扮男裝的事跡。

“木蘭”的特性都被中醫(yī)師和品香師留意上了，無(wú)獨(dú)有偶，他們一致地瞄上了這種植物含苞待放——即“辛夷”時(shí)的狀態(tài)。

中醫(yī)稱其有“祛風(fēng)，通竅。治頭痛，鼻淵，鼻塞不通，齒痛”之效。

更無(wú)獨(dú)有偶的是，其含苞待放的狀態(tài)——花蕾，與另一種Spice——“丁香”如出一轍。

品香師認(rèn)為其香氣溫柔，與后者配對(duì)形成一雌一雄的組合。

全文完