1.采摘 香椿芽尤以春季色香味濃。在南方地區(qū)，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期間，此時(shí)，香椿芽從萌動(dòng)到長出半月有余，芽長多在10～20厘米，質(zhì)嫩無筋，香味濃。因此家庭腌制時(shí)間宜選在清明與谷雨之間為佳，其他季節(jié)應(yīng)根據(jù)芽子生長勢決定采芽時(shí)間。欲腌制芽應(yīng)選擇壯樹上15厘米左右的葉厚肥大、梗粗鮮嫩的正枝正朵，以紅芽子和綠芽子兩種為主。
2.腌制首芽的處理 先將待腌的香椿芽進(jìn)行挑選，即紅綠芽子分開，肥瘦芽子分開，然后用清水逐把沖洗干凈，除去塵土，放在陰涼處晾干（如有水分腌制過程易霉?fàn)€）即可。
3.腌制 先將晾好待腌的芽子撒上精鹽輕輕揉搓，揉至稍萎蔫時(shí)開始裝缸（陶瓷缸）。按品種，分層壓實(shí)，隨裝隨撒鹽，鹽要撒均勻，并同時(shí)加入少許酒、醋和紅糖。注意兩次用鹽量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量噴灑即可，其作用主要是加速腌制，殺死有害細(xì)菌，防止腐爛。如此腌制的香椿芽口味特別好，梗葉飽滿失水少，始終保持鮮香嫩脆的特點(diǎn)。
4.貯藏 裝好缸后，用塑料布封口與空氣隔絕，以減少有氧呼吸，將其放置在陰涼低溫處貯藏。有條件的可在冰箱冷藏室或冷藏庫保存。
5.食用 一般封存貯藏10天以后就可食用。第一次食用時(shí)，可將腌制的香椿芽徹底翻一翻，俗稱“倒缸”，使其腌得更均勻，取食時(shí)一定要使用清潔的專用筷子或夾子，切忌沾染任何油污，要隨吃隨取，取后封好缸。
家庭腌制香椿芽，力求做到：一適、二無、三精，即適度揉搓；芽子腌制前晾曬無水分，腌制過程無污染；精選芽子，使用精鹽、精醋。特別注意清潔衛(wèi)生，這樣才能保證腌制的香椿芽常年不變質(zhì)，保持天然原味。
野生香椿芽的干制技術(shù)
香椿芽是一種木本蔬菜，以其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特而贏得消費(fèi)者的青睞。但野生香椿芽一年只有一季應(yīng)市，且保鮮貯藏比較難。有人在旺季將野生香椿芽經(jīng)過脫水制成干香椿貯藏，效果很好，其色、香、味與鮮香椿差別不大?，F(xiàn)將加工技術(shù)介紹如下：
1、采集：凡未長成木質(zhì)的香椿芽都可用來干制，一般以農(nóng)歷3月初至4月上旬為最佳采摘期，此時(shí)的香椿芽體豐滿，肉質(zhì)鮮嫩，香味濃郁，營養(yǎng)豐富。采集時(shí)將香椿芽蔸摘下或用鐮刀割下即可，要盡量保持蔸體的完整。采后要用濕布遮蓋，以防芽體干癟萎縮。當(dāng)天運(yùn)回當(dāng)天加工，最遲不超過10小時(shí)。
2、水燙：將香椿蔸基部的短小硬皮剪去，分批置于沸水中浸燙3分鐘。每次燙的香椿芽與沸水體積之比為1:2。香椿芽放入沸水中后要上下翻動(dòng)幾次，見香椿芽變軟即可撈出，并立即放在4℃的冷水中浸漂一下，以保證香椿芽不變色。
3、干制：將燙漂好的香椿芽瀝干水，薄薄攤開置于陽光下翻曬；遇陰雨天也可用爐火烘烤。香椿芽在干制過程中要防灰塵、雜質(zhì)污染。有條件的，最好用甩水機(jī)對香椿芽進(jìn)行離心脫水，隨即采用冷凍升華真空干燥工藝，以穩(wěn)定香椿的最佳色澤及香味。干香椿芽的含水量以芽體不易斷碎為度。
4、包裝：將干制好的香椿芽進(jìn)行分級，然后用加厚的食品塑料袋進(jìn)行冷凍真空密封包裝（也可用常規(guī)方法在自然條件下包裝）。將包裝好的干香椿芽貯藏于陰涼、干燥處。只要干制得好，貯藏1-2年不變質(zhì)。食用時(shí)用溫水浸泡2小時(shí)左右即可恢復(fù)原色原狀。
春天香椿芽的七種保健吃法
一、香椿拌豆腐
將香椿芽兒洗凈，加少許食鹽，放入碗內(nèi)，倒入開水蓋嚴(yán)，浸泡5分鐘后取出切成碎末。將豆腐切成2～3厘米的丁，拌入香椿末，再加香油、味精、食鹽調(diào)勻即可。
二、炸香椿魚兒
將香椿芽兒洗凈，用鹽水浸一下，加面粉、團(tuán)粉、雞蛋、香油及味精、鹽，拌勻。鍋中放油燒至溫?zé)?，將香椿帶糊入鍋中炸成金黃色，撈出裝盤，即可食用。咸香酥脆，別有風(fēng)味。可以下酒，也可蘸花椒鹽，夾薄餅吃。
三、香椿芽兒炒雞蛋
將香椿芽洗凈，切碎，打入幾個(gè)雞蛋，加適量食鹽和作料拌勻，放熱油鍋內(nèi)炒熟即成。
四、香椿辣椒泥
將香椿芽兒洗凈，加食鹽、辣椒適量，然后搗爛如泥狀，吃時(shí)再放點(diǎn)香油調(diào)拌即成。
五、香椿蒜汁
將香椿芽兒洗凈，配適量大蒜瓣，一起搗爛成糊狀，放入香油、醬油和涼開水拌勻即成，用來澆拌撈面，鮮香味美。
六、腌香椿
將香椿芽兒洗凈，晾干水分。加適量食鹽用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入，然后將香椿裝進(jìn)菜罐或盆中，加蓋腌3～5天，即可食用。
七、香椿豆
用黃豆和香椿做成，黃豆要用溫水浸泡，香椿芽兒要洗凈切成細(xì)末，加鹽后用開水煮熟。然后，將兩者拌在一起。具有北方菜肴的鄉(xiāng)土風(fēng)味，作為下酒菜是很適合的。
民間常用香椿芽兒搗爛取汁敷面，以滋潤肌膚，治療面疾，美容養(yǎng)顏。用香椿芽與大蒜、食鹽適量搗爛外敷，治療瘡癰腫毒效果良好;香椿皮可清熱燥濕、涼血止血、治療泄瀉、遺精、肛裂、痔瘡下血、腸蛔蟲等。還有許多驗(yàn)方：取鮮香椿葉60～120克，水煎服，能治慢性腸炎、痢疾;取香椿皮18克，水煎服，可治胃及十二指腸潰瘍;取香椿皮25克，石榴皮、紅糖各15克，水煎服，每日2次，能治療痔瘡便血、崩漏等癥;用香椿芽兒12克，清水煮后食用，或用沸水沖泡飲用，每日一劑，連服7天，對控制血糖有較好療效;外用將香椿芽兒及葉心洗凈搗爛壓汁，涂擦，可以生發(fā)。
中醫(yī)一般認(rèn)為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲固精和美容駐顏等功效，對腸炎、痢疾、痔瘡等有輔助治療作用。香椿的根皮、種子均可入藥。香椿根皮味苦、澀，性涼，有除熱、燥濕、澀腸、止血、殺蟲的功能，可用于治療久瀉久痢、崩漏帶下、遺精、白濁、瘡癬等。香椿子味辛、苦，性溫，有祛風(fēng)、散寒、止痛的功能，用于治療感冒風(fēng)寒、胃脘疼痛、風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼痛、疝氣等。應(yīng)該提醒的是，香椿為一種“發(fā)物”，多食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食為妥。又因香椿性偏涼，有慢性腸炎、痢疾者不宜多食。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、藥理學(xué)研究表明，香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌、綠膿桿菌等，都有明顯的抑制作用和殺滅作用。此外，因香椿中含有亞硝酸鹽量比較多，食用時(shí)最好先用沸水燙一下，再洗凈，盡量減少亞硝酸鹽的含量。同時(shí)還應(yīng)盡量少吃腌制的香椿。
谷雨節(jié)氣注意香椿芽的吃法可提高免疫力
谷雨前后的一段時(shí)間正是香椿上市的時(shí)節(jié)，這時(shí)的香椿醇香爽口，營養(yǎng)價(jià)值高，故有“雨前香椿嫩如絲”之說。香椿又名椿芽、香椿頭，古名栲、虎眼，。是香椿樹的幼芽。香椿一般分為紫椿芽、綠椿芽，尤以紫椿芽最佳。鮮椿芽中含豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素和大量的維生素C，香椿營養(yǎng)及藥用價(jià)值十分可觀，其葉、芽、根、皮和果實(shí)均可入藥，香椿具有提高機(jī)體免疫力，健胃、理氣、止瀉、潤膚、抗菌、消炎、殺蟲之功效。應(yīng)提醒注意的是，因鮮香椿中硝酸鹽含量較高，在制作食用前應(yīng)用沸水焯一下后再食用。
香椿作為佳蔬有多種吃法，下面介紹幾種常見易做的香椿芽的吃法：
煎香椿餅：面粉500克，腌香椿250克，雞蛋3枚，蔥花適量。將香椿切段，面粉調(diào)糊，加入雞蛋、蔥花、料酒，和香椿拌勻；平鍋放油燒熱，舀入一大匙面糊攤薄，煎至兩面變黃即成。有健胃理氣、滋陰潤燥、潤膚健美之功。適用于體虛、納差、頭發(fā)干黃、四肢倦怠、大便不暢等人食用。
麻油拌香椿：香椿250克，洗凈，入沸水焯透，瀝水切碎，加入精鹽、麻油，拌勻即成。具有清利濕熱、寬腸通便之功，可治療尿黃、便結(jié)、咳嗽痰多、脘腹脹滿、大便干結(jié)等病癥。
香椿炒雞蛋：香椿250克，雞蛋5枚。將香椿洗凈，下沸水稍焯，撈出切碎；雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻。將油鍋燒熱，倒入雞蛋炒成塊，放入香椿炒勻，加精鹽，炒至蛋熟即成。具滋陰潤燥、澤膚健美之功效?？商岣呷梭w抗病能力，并治療虛勞、吐血、目赤腫痛、禿發(fā)等。
香椿拌豆腐：豆腐500克，香椿50克。將豆腐切塊，放鍋中加清水煮沸，瀝水，切小?。粚⑾愦幌磧?，稍焯，切末，放入碗內(nèi)，加鹽、味精、麻油，拌勻后澆在豆腐上，再拌勻食用。有潤膚明目、益氣和中、生津潤燥之功效，可治療心煩口渴、胃脘痞滿、口舌生瘡、目赤等病癥。
香椿面：一碗手搟面，澆上切碎的香椿芽水，水里放少許鹽，連綠芽及水拌在面里。如果喜歡炸醬面的還可以放上炸醬，面除彈牙（勁道）外兼有椿香和醬香。
腌香椿：將香椿葉用鹽腌制放入壇中密封，15天后就可食用。
香椿魚：選小棵香椿葉，洗凈與面粉、鹽、雞蛋和水?dāng)噭?，放入油鍋里炸出一尾?/span>“香椿魚”，色澤金黃，外酥里嫩，香氣撲鼻，別具風(fēng)味。
但需注意的是，香椿雖好，也不能過量食用。因?yàn)樵凇妒朝煴静荨分芯陀杏涊d：“椿芽多食動(dòng)風(fēng)”、“令人神昏血?dú)馕?/span>”。
此外，民間也有許多治病保健驗(yàn)方。如用香椿搗爛取汁抹面，可滋潤肌膚、美容護(hù)顏；取香椿100克，水煎服，可治療赤白痢疾；取香椿葉、大蒜等量，加食鹽少許，共搗爛，涂于患部，可治瘡癰腫毒；香椿葉搗爛，用酒沖服，可治唇舌生瘡等。
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春季鮮菜香椿芽的新吃法
春天來臨，萬木吐綠，香椿芽又成為人們爭先品嘗的美味。椿芽入肴，吃法單調(diào)，除常見的“椿芽拌豆腐”、“炸香椿魚”外，新吃法就不多有。筆者曾創(chuàng)制出數(shù)款香椿芽肴，倍受食客歡迎?，F(xiàn)特推介幾例香椿芽的吃法，供讀者試品。
椿芽薄餅回鍋肉
原料：香椿芽100 g，熟豬五花肉(帶皮)200 g，面粉50 g，雞蛋1個(gè)，泡紅尖辣椒5個(gè)，蔥片10 g，蒜片10 g，姜片5 g，精鹽2 g，味精3 g，白糖15 g，老抽少許，香油10 g，鮮湯50 g，海鮮醬25 g，色拉油500 g(約耗25 g)。
制作方法：1香椿芽擇洗凈，瀝水，切段；豬五花肉切成4 cm長的薄片，置碗內(nèi)，用老抽拌勻上色；面粉納入大碗，磕入雞蛋液，與少許水和成面團(tuán)，搓成長條，揪10個(gè)大小相等的劑子，分別搟成薄圓餅備用；泡椒去蒂，切段。
2炒鍋置火上，入色拉油燒至五成熱時(shí)，放入薄餅炸至發(fā)脆，色呈金黃時(shí)撈出，瀝油，待油再回升至七成熟時(shí)，下入肉片略炸，倒入漏勺瀝油。
3原鍋留底油上火，投入蔥片、姜片、蒜片炒香，放入泡椒段、海鮮醬炒幾下，加入肉片、香椿芽煸炒，放入薄餅，調(diào)入精鹽、味精、白糖，淋入香油攪勻，出鍋裝盤即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，菜點(diǎn)合烹，肥而不膩。
翡翠“帶魚”
此菜是將椿芽剁成細(xì)末后，與雞蛋、干淀粉調(diào)成翡翠糊，取水發(fā)腐竹改刀成段后，做“帶魚”油炸而成。成菜具有外酥里嫩、奇香味美、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。
原料：水發(fā)腐竹250 g，香椿芽50 g，雞蛋2個(gè)，干淀粉適量，蔥姜水50 g，精鹽3 g，味精2 g，胡椒粉5 g，胡椒粉5 g，色拉油1 000 g(約耗75 g)。
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春季鮮菜香椿芽的新吃法(2)
制作方法：1把水發(fā)腐竹改刀成4 cm長的段，擠去水分，納大碗內(nèi)，放入蔥姜水、精鹽2 g、味精1 g及胡椒粉拌勻碼味10分鐘；香椿芽擇洗干凈，瀝水，切成細(xì)末。
2將雞蛋液放入碗內(nèi)，加入椿芽末，干淀粉及適量精鹽、味精調(diào)勻成翡翠糊備用。
3凈鍋置火上，入色拉油燒至六成熱時(shí)，取腐竹段放入翡翠糊中掛勻，逐一放入油鍋中浸炸成熟，瀝油，裝盤即成。
香椿芽吃法多
民間有俗語：門前一株椿，椿菜常不斷。椿菜即香椿芽，是香椿樹春天萌發(fā)出來的嫩芽。香椿芽可分為青芽和紅芽兩種。青芽呈青綠色，質(zhì)優(yōu)，香味濃；紅芽呈紅褐色，質(zhì)粗，香味稍差。
香椿拌豆腐 把豆腐切成2-3厘米的方丁，把香椿加少許食鹽，放入盆內(nèi)，倒入開水蓋嚴(yán)，泡5分鐘后取出，切成碎末拌入豆腐丁，然后加香油、味精、食鹽調(diào)拌即成。
雞蛋炒香椿 香椿洗凈切碎后，打進(jìn)幾個(gè)雞蛋，加適量食鹽和作料拌勻，放鍋內(nèi)加油炒熟即成。
香椿泥 將香椿洗凈后，放上食鹽，愛吃辣的也可放適量辣椒，然后搗爛如泥狀，吃時(shí)再放點(diǎn)香油調(diào)拌即可。
香椿蒜汁 將洗凈的香椿配適量大蒜，一起搗爛成糊狀。加入食鹽、香油、醬油和涼開水拌勻即成香椿汁，用來澆拌撈面，別具風(fēng)味。
腌香椿 將香椿洗凈，晾干水分，加適量食鹽用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入。然后將香椿裝進(jìn)潔凈的菜罐或瓶中，加蓋腌3-5天便可食用。
香椿末 如果椿葉老了，不宜菜用，也可制成香椿末。方法是：將香椿老葉洗凈，曬干，搗研成粉末，然后裝入容器封好。在燒湯或做菜時(shí)加入適量香椿末，可不見椿而具椿香。
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