從平民食品到極品美味
曾經(jīng)一段時(shí)間吃金槍魚并不認(rèn)為是美食的體驗(yàn)，那時(shí)罐裝金槍魚是學(xué)校學(xué)生餐和周末午餐的標(biāo)配，全球整體對(duì)金槍魚需求并不高。1950年金槍魚在全球總捕撈量約為66萬噸，如今全球需求呈幾何式增長近年來世界金槍魚總漁獲量超過700萬噸。
從“垃圾”到“寶藏”
20世紀(jì)70年代，藍(lán)鰭金槍魚曾一度被認(rèn)為食用價(jià)值很低，尤其在日本普遍被作為貓食供應(yīng)，當(dāng)時(shí)漁船遠(yuǎn)洋捕撈誤捕金槍魚后花錢請(qǐng)人將其運(yùn)下船處理掉，到20世紀(jì)90年代藍(lán)鰭金槍魚的“名望”一直不高，以至于人們把它叫做“neko-matagi”，但今天它卻是海洋中最昂貴的魚。
在日本飲食傳統(tǒng)中，壽司是一種儲(chǔ)存食物的方式，將魚腌制后切成片用米飯覆蓋在木桶中放置一年。發(fā)酵后的米飯會(huì)變得粘稠，當(dāng)食用時(shí)將米飯丟棄，發(fā)酵的香味沁進(jìn)腌制的魚肉，品嘗時(shí)美味無窮。但是隨著人口的增長這種美食制備過程過于緩慢，所以日本人在儲(chǔ)存時(shí)加壓或者放醋來加速魚肉和米飯的發(fā)酵，這種方式只對(duì)一部分魚有作用，但對(duì)金槍魚來說效果并不大，因此當(dāng)時(shí)并不受日本人待見。
戰(zhàn)后，美國飲食習(xí)慣傳入日本，日本人開始逐漸接受含高脂肪的肉類如牛肉等，新的飲食習(xí)慣迅速占領(lǐng)日本消費(fèi)市場(chǎng)，但是日本土地空間有限無法大量提供養(yǎng)殖場(chǎng)。因此到今天日本一直以進(jìn)口牛肉為主。飲食習(xí)慣和消費(fèi)需求的改變使他們開始從海洋尋找類似的肉類來替代，由此藍(lán)鰭金槍魚地位逐漸上升，而此時(shí)藍(lán)鰭金槍魚也被比作海洋中的牛肉。
并不是所有的金槍魚都是藍(lán)鰭金槍魚
在金槍魚大家族中有一條完整的“鄙視鏈”。盡管藍(lán)鰭金槍魚發(fā)掘較晚但是由于其生長年限較長，大量的捕撈使其很少有機(jī)會(huì)繁衍恢復(fù)種群數(shù)量，藍(lán)鰭金槍魚漁業(yè)可持續(xù)性受到嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。
不同種類的金槍魚之間價(jià)格有較大差異。因此在超市所售的金槍魚罐頭以及袋裝金槍魚很容易用其他種類冒充藍(lán)鰭來誤導(dǎo)消費(fèi)者。這其中鰹魚（金槍魚近親）是冒充藍(lán)鰭金槍魚的主要替代品。由于鰹魚種群數(shù)量豐富、價(jià)格低于金槍魚、成長年限短因此大約有70%的罐裝金槍魚實(shí)際上是用鰹魚肉制作。
同時(shí)在餐廳中你也很可能買到黃鰭金槍魚。但是藍(lán)鰭金槍魚極稀有而且價(jià)格昂貴，在美國一小塊藍(lán)鰭金槍魚標(biāo)價(jià)就為25美元，藍(lán)鰭金槍魚魚肉通常和牛肉一樣為暗紅色，鰹魚魚肉顏色較淺，而黃鰭金槍魚魚肉則為淺粉色。
在正規(guī)日料餐廳， Toro 一般從金槍魚柔軟的腹部切下，otoro則是從靠近頭的胸腹部切下， chutoro則取自腹部的中部或后部，該部位的脂肪含量要比otoro低。
當(dāng)前全球?qū)λ{(lán)鰭金槍魚的需求激增使人們對(duì)過度捕撈后其種群滅絕而擔(dān)憂，同時(shí)作為消費(fèi)者也為面前餐盤中究竟是什么魚而擔(dān)憂。
藍(lán)鰭金槍魚的捕撈和半養(yǎng)殖
由于數(shù)量稀少，目前很少有漁業(yè)公司被授權(quán)在 Balearic海域捕撈野生藍(lán)鰭金槍魚，只有他們從大西洋遷徙產(chǎn)卵后才會(huì)有部分公司獲得捕撈許可。
而且正規(guī)藍(lán)鰭金槍魚商捕和其他魚類捕撈并不同，是一個(gè)船隊(duì)的通力合作。當(dāng)確定藍(lán)鰭金槍魚群后，船隊(duì)會(huì)圍成一個(gè)圈同時(shí)下網(wǎng)，結(jié)網(wǎng)后并不拉網(wǎng)而是一起駛向運(yùn)輸池，到達(dá)目的地后由專業(yè)潛水員帶著模擬海豚雷達(dá)的哨聲進(jìn)入水中，將金槍魚從最初的圍場(chǎng)引導(dǎo)到運(yùn)輸池。整個(gè)過程被錄像，以確保準(zhǔn)確跟蹤捕獲的藍(lán)鰭金槍魚數(shù)量。幾分鐘后，官方控制人員在飛機(jī)上觀看視頻，并記錄確切的數(shù)字。這些文件由檢查員和觀察員共同簽署，以確保準(zhǔn)確性。
帶著被捕獲的藍(lán)鰭金槍魚的船只緩慢地移動(dòng)到L’Ametlla del Mar，在那里，捕獲物被轉(zhuǎn)移到固定的池塘對(duì)藍(lán)鰭金槍魚進(jìn)行暫養(yǎng)。
剛捕獲的金槍魚很瘦，因?yàn)樗鼈儎倓傔M(jìn)行長途遷徙并產(chǎn)卵后被捕獲的。當(dāng)在新的池塘里安頓下來后將以鯖魚、魷魚、沙丁魚和鳳尾魚等天然食物為食，盡量模仿野生環(huán)境。但是這種捕撈暫養(yǎng)方式也面臨著另一個(gè)問題——在被藍(lán)鰭金槍魚吃掉的同時(shí)，沙丁魚和鳳尾魚正在從地中海消失。
在暫養(yǎng)環(huán)境最初幾周，魚的體重增加到它們體重的4%，隨后的4-12個(gè)月，體重將增加15 - 100%。
一旦確定了買家，藍(lán)鰭金槍魚就會(huì)由潛水員親自挑選，潛水員會(huì)檢查它們的體重和脂肪含量，每周只有40-50條魚被挑選運(yùn)送到海岸，打包并空運(yùn)(在同一天)到國際市場(chǎng)，使產(chǎn)品能夠在同一天(或一天之后)到達(dá)最終目的地。
藍(lán)鰭金槍魚——血統(tǒng)可追溯
當(dāng)消費(fèi)者從正規(guī)餐廳點(diǎn)了藍(lán)鰭金槍魚后，會(huì)得到了一個(gè)條形碼，使他們能夠了解金槍魚的歷史和血統(tǒng)，因?yàn)锽alfego地區(qū)是可追蹤金槍魚的系統(tǒng)的先鋒。該地區(qū)企業(yè)開發(fā)了一個(gè)代碼，并將其分配給每一個(gè)金槍魚及其每個(gè)部分。消費(fèi)者能夠準(zhǔn)確地知道它們正在食用的物種、魚的重量、收獲日期、捕獲記錄、微生物分析、脂肪百分比等。
