今天來(lái)探討兩個(gè)鹵菜制作過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題，第一、如何做鮮嫩多汁口感的鹵水鵝？第二個(gè)問(wèn)題是鹵貨可不可以先腌制然后再焯水之后再冷凍，其實(shí)這個(gè)問(wèn)題還是有一定代表性的，的確有不少人選擇腌制之后焯水然后冷凍，一是因?yàn)槿粘Ｉ庑枨罅繘](méi)有這么大，二是為節(jié)約時(shí)間，但這樣做真的靠譜嗎？我們來(lái)逐一分析：
先來(lái)回顧一個(gè)事情，凍貨拿出來(lái)解凍之后，沒(méi)用完，再冷凍回去，下次拿出來(lái)復(fù)鹵之后，是不是口感又感覺(jué)更綿了一點(diǎn)，肉香味缺失了一些，而且沒(méi)有什么嚼勁了。再來(lái)說(shuō)腌制，腌制的目的是入底味和去腥，而焯水是進(jìn)一步根除異味，但再次冷凍之后，一些細(xì)胞壁遇冷會(huì)破裂，口感必然會(huì)變差，腌制后再焯水，焯水后食材的樣子會(huì)發(fā)生變化，再次冷凍之后會(huì)維持這種變化不好看，且腌制焯水也是一個(gè)失水的過(guò)程，然后你又再次冷凍又鎖了一些焯水的水分進(jìn)去，當(dāng)你再一次化凍進(jìn)行鹵制的時(shí)候，肉質(zhì)就有那么一點(diǎn)'擰'。
如果你真的是由于生意不好和人手不足的原因?qū)е滦枰崆邦A(yù)制半成品，英雄哥還是建議你腌制之后不要焯水，下冰箱冷凍起來(lái)，需要時(shí)再拿出解凍，再焯水就可以了，這樣做的依據(jù)是很多鹵菜原料的腌制本身就需要在低溫下進(jìn)行，所以只要你做好密封處理，在冷凍的過(guò)程中不讓其他水分和異味再滲透到食材當(dāng)中，加上降低平常腌制咸度的1/3，并且冷凍時(shí)間不要超過(guò)正常腌制時(shí)間的雙倍，在口感上就不會(huì)有特別大的影響，同時(shí)切記控制好鹵制時(shí)間要比鮮貨的時(shí)間縮短15-20分鐘
不同的食材事先腌制的時(shí)間也是不同的。比如說(shuō)雞鴨類(lèi)一般腌制6~8小時(shí)就足夠了。而豬肉類(lèi)，一般腌制12~24小時(shí)。肉質(zhì)比較緊實(shí)的牛肉，則需要24~48小時(shí)。由于這種時(shí)間的限制，所以我們不可能每次只腌制一點(diǎn)點(diǎn)，通常的做法就是腌制的時(shí)候就盡可能的多腌制一些，基本上能維持3-5天的銷(xiāo)售量，腌制好以后，先不要進(jìn)行焯水，直接放冰柜冷藏或者冷凍，當(dāng)天要用的就冷藏，隔天或后天用的就冷凍，然后根據(jù)需要取出來(lái)鹵制即可。
接著說(shuō)第一個(gè)問(wèn)題：如何讓鹵水鵝吃起來(lái)鮮嫩多汁？
其實(shí)無(wú)論鹵水鵝還是鹽水鵝或者其他的鹵鵝類(lèi)產(chǎn)品，傳統(tǒng)的做法里他們都有自己特有的口感和特有的制作工藝，這已經(jīng)形成了一個(gè)固有的市場(chǎng)認(rèn)知，但是你想要?jiǎng)?chuàng)造一種鮮明的個(gè)性特點(diǎn)而達(dá)到某一種特定口感的話，也是可以改變的。想要改變口感只有兩個(gè)辦法，就是時(shí)間跟火候的運(yùn)用。
鹵菜制作過(guò)程中，同樣的配方不同的操作方式會(huì)出現(xiàn)完全不同的香型；同樣的操作流程不同的調(diào)味方式又會(huì)對(duì)成品風(fēng)格產(chǎn)生極大的影響；而相同的食材采用不同的火候也會(huì)產(chǎn)生不同的口感；這就是鹵菜制作的精妙之處。想讓鹵水鵝吃起來(lái)肉質(zhì)比較嫩，而且多汁的話，簡(jiǎn)單來(lái)講，要用小火（關(guān)于火候的詳細(xì)解釋?zhuān)⑿鄹缬幸黄恼聦?zhuān)門(mén)講述了，感興趣的伙伴可以查看歷史文章）
想要使口感更有嚼勁，通常我們會(huì)使用大火，因?yàn)闈B透壓的作用，鹵水在鍋中劇烈的運(yùn)動(dòng)，并且達(dá)到沸點(diǎn)也就是100攝氏度，鹵肉原材料因?yàn)槭軣?，就?huì)導(dǎo)致肌肉緊繃，會(huì)將水分析透出來(lái)，這樣做出來(lái)的鹵肉成品往往都是比較有嚼勁，但這里的難點(diǎn)在于時(shí)間，時(shí)間正好就會(huì)達(dá)成有嚼勁的口感，如果時(shí)間過(guò)了甚至?xí)霈F(xiàn)口感發(fā)柴、發(fā)硬的現(xiàn)象。
而如果想讓鹵肉鮮嫩多汁的話，就必須使用小火，而且最好的方式是中間要燜泡一下，在最后鹵制結(jié)束時(shí)也要燜泡一下，說(shuō)的通俗一點(diǎn)就是泡熟（浸熟），或者叫捂熟，具體做法是說(shuō)當(dāng)鹵水燒開(kāi)之后，用手拿住鵝的脖子，把鵝緩慢的放進(jìn)鹵水之中，讓腹腔灌進(jìn)鹵水，然后再將鵝提起，將腹腔內(nèi)的鹵水控出來(lái)，以此類(lèi)推做5次左右，這樣做的目的就是讓高溫的鹵水進(jìn)入腹腔之內(nèi)，讓鵝里外受熱均勻，接著正式將鵝放進(jìn)鹵水之中鹵制，這時(shí)需要調(diào)整火候，記住不能讓鹵水燒開(kāi)，始終保持從鍋中底部微微冒泡就可以，也就是保持在85度到95度之間不能達(dá)到100度，然后20分鐘之后再關(guān)火浸泡15分鐘左右，之后再開(kāi)火鹵制20分鐘再關(guān)火浸泡10來(lái)分鐘，以此類(lèi)推，至成熟為止。這樣做的目的是讓原材料緩慢的受熱，利用熱脹冷縮的原理，讓鵝的肌肉組織受熱緩慢擴(kuò)張開(kāi)，這樣鹵水的滋味才能緩慢的進(jìn)入，這樣做出來(lái)的鹵水鵝，絕對(duì)是鮮嫩多汁的。
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