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肌肉脂肪與肉品各方面的品質(zhì)有著緊密的聯(lián)系，特別是對肉品的風(fēng)味、嫩度和多汁性有著重要的影響，其含量的多少也是影響牛肉大理石花紋評定的唯一顯著因素，因此肌肉脂肪對肉品的外觀評分也起著重要作用。

風(fēng)味是食物刺激味覺和嗅覺受體而產(chǎn)生的綜合感官反應(yīng)，我們通常所說的風(fēng)味包含滋味和香味兩個方面。香味主要是由肌肉在加熱過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以及少量的雜環(huán)化合物共同作用產(chǎn)生，良好的香味是多種物質(zhì)在含量上微妙平衡的結(jié)果。 

脂肪發(fā)生熱氧化反應(yīng)影響肉香味主要有以下兩個方面:一方面是不飽和脂肪酸發(fā)生氧化、降解生成揮發(fā)性的醛、酮、酸等羰基化合物，羰基脂肪酸又經(jīng)水解、脫水、環(huán)化之后生成內(nèi)酯化合物，綜合產(chǎn)生良好的肉香味。 另一方面，脂肪細胞中含有的脂溶性風(fēng)味物質(zhì)在加熱過程中也會釋放出揮發(fā)性物質(zhì)，從而改善肉品風(fēng)味。 肌肉中脂肪為大多數(shù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提供反映前體物質(zhì)，直接影響到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量，所以肌肉中脂肪的含量、加工過程中發(fā)生的反應(yīng)、反應(yīng)程度都對肉品風(fēng)味產(chǎn)生一定程度的影響。甘油三酯和磷脂的水解氧化反應(yīng)是肉的風(fēng)味物質(zhì)形成的基礎(chǔ)反應(yīng)。一些研究發(fā)現(xiàn)通過調(diào)整工藝影響脂肪氧化可達到改善產(chǎn)品風(fēng)味的目的。

肉類的香味是普通肉香和特征肉香的最終混合產(chǎn)物。有研究表明，普通的肉香味是由氨基酸和羰基發(fā)生的美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的，而肌肉中脂肪的氧化降解反應(yīng)是形成不同肉類特殊風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵。 脂肪氧化產(chǎn)生的碳?；衔锓N類及數(shù)量的不同，是不同肉品具有各自特征風(fēng)味的最主要原因。有研究人員發(fā)現(xiàn)，將從不含脂肪的瘦牛肉和瘦豬肉中得到的提取物進行加熱，可得到相同的肉香味，表明加熱蛋白質(zhì)可提供相同的肉香味。此外，分別在真空、氮氣和空氣三種環(huán)境中，單獨加熱牛肉豬肉中的脂肪，發(fā)現(xiàn)前兩種環(huán)境中加熱的脂肪，并不表現(xiàn)獨特的肉香味，而在空氣中進行加熱的一組很快就產(chǎn)生不同肉品的特征香味。說明特征香味的產(chǎn)生與脂肪氧化密切相關(guān)，也進一步說明了不同肉品特征香味的前體物質(zhì)是由脂肪提供的。即不同肉品風(fēng)味差異是由脂質(zhì)組成和含量的差異造成的。

肉的嫩度是指肉被咀嚼或切割時所需要的剪切力的大小，是評判肉質(zhì)優(yōu)劣及影響消費的關(guān)鍵因素，也是評價肉類食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。 肌纖維和結(jié)締組織中膠原纖維的分布及結(jié)構(gòu)決定了肉的嫩度。此外，影響肉嫩度的因素還有很多如肌肉中脂肪、皮下脂肪的含量、結(jié)締組織的含量等。肌間脂肪可使肌纖維間密度降低，合適的脂肪含量還維持了肌肉的保水性和嫩滑的口感。有研究發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪含量在2.0％-3.0％的肉類其食用品質(zhì)最 好。 脂肪影響肉嫩度的另一個方面是降低肌肉中結(jié)締組織的物理強度，剪斷了肌束纖維間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，使得肌纖維在咀嚼過程中更易斷裂。此外，一些學(xué)者認為肌肉中脂肪的含量與肉品的多汁性也有一定相關(guān)性，對肉品多汁性的評定主要由兩個方面組成，一是初次咀嚼時肉品所釋放出的汁液多少，二是繼續(xù)咀嚼時肉品中脂肪刺激唾液腺產(chǎn)生唾液的程度。 因此肉品的保水性和脂肪含量對多汁性都有著很大的影響，肌肉中脂肪既提高了肉品的保水能力，又增加了烹飪過程中的潤澤度，從多個方面提升了肉品的多汁性和嫩度。研究發(fā)現(xiàn)，牛肉半腱?。餒值為3.52時，添加檸檬酸牛肉持水能力和嫩度顯著增加。因肉質(zhì)嫩度在其感官品質(zhì)中的重要性，提高肉品嫩度的加工處理方法也是近幾年的研究熱門。

肉的色澤受肌紅蛋白的影響，是消費者對肉品質(zhì)的第一印象，色澤的好壞很大程度上影響著消費者的購買欲望。

目前有研究認為，色素氧化與脂肪氧化存在一定的關(guān)系，肉品在儲藏期間發(fā)生色素氧化并出現(xiàn)顏色褪變這一過程在脂肪氧化酸敗、有過氧化物產(chǎn)生 時可加速進行。且反芻動物肌肉的顏色受脂肪酸組成以及維生素Ｅ含量的影響。當(dāng)肌肉中ｎ-3多不飽和脂肪酸和維生素Ｅ的含量較高時，脂質(zhì)氧化減弱，肉色更加穩(wěn)定。另一方面，有研究發(fā)現(xiàn)脂肪氧化可進一步促進肌紅蛋白氧化，但對于肉制品中脂肪氧化對色素氧化的誘導(dǎo)作用機理目前還沒有明確的報道。研究發(fā)現(xiàn)，中國荷斯坦育肥公牛肉和普通黃牛肉在有氧貯藏過程中，兩種牛肉中脂肪氧化程度與高鐵肌紅蛋白的含量成正相關(guān)，而與氧合肌紅蛋白的含量呈負相關(guān)，以此說明兩種牛肉脂質(zhì)氧化程度與肉色穩(wěn)定性有一定的相關(guān)性。此外，還有研究人員認為血紅色素的氧化和脂肪氧化是相互促進的，很早就有研究認為肌肉中的鐵和血紅色素具有促進脂肪氧化的效果，但血紅色素與肉品中脂肪氧化聯(lián)系的機理還不明確，有待于進一步研究。