先來(lái)說(shuō)一下高湯的簡(jiǎn)易熬制：一般高湯，不需要什么昂貴的食材，用雞骨架和豬筒子骨就可以了。操作方法如下：將雞骨架洗凈，豬筒子骨從中間敲破，然后冷水下鍋，為什么要用冷水呢，因?yàn)橹挥羞@樣才能使湯品慢慢加熱燉煮，這樣才可以使肉質(zhì)中的脂肪和氨基酸充分深入到湯中。如果用熱水的話，會(huì)使肉質(zhì)突然固化，影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的散發(fā)，這樣也會(huì)使高湯的鮮味降低。而且值得注意的是，一定要一次性加足水，盡可能不要中途加水，這樣會(huì)使湯品的味道降低。如果必須加水了，也要加沸水，這樣才能保證溫度一致。
燒到快要開鍋時(shí)，打血沫，等到燒開時(shí)，用勺子把湯面的浮沫打去，然后用中小火慢熬，熬到雞架骨的肉，脫骨掉落時(shí)就可以了。這個(gè)時(shí)候，過濾掉渣滓后，將過濾出來(lái)的骨棒和雞架撈出來(lái)，但是，這兩樣不要扔。盡管高湯里面的營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)接近飽和。此時(shí)骨棒和雞架里面的營(yíng)養(yǎng)還是有很多的，要合理的保存。再添湯的時(shí)候，可以拿出來(lái)再次使用。這樣也能做出比較不錯(cuò)的“二湯”。
再來(lái)說(shuō)一下高湯熬制注意的細(xì)節(jié)
一、選料要精湛選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源。
二、食品要新鮮即選用鮮味足、無(wú)膻腥味的原料。新鮮并不是歷來(lái)所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮”。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時(shí)，此時(shí)魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營(yíng)養(yǎng)最豐富，味道也最好。
三、炊具要選好熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫?zé)贫?，具有通氣性、吸附性?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。熬湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。
四、火候要適當(dāng)熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
五、配水要合理水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化，用量的多少，對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會(huì)受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。
六、搭配要適宜有些食物之間已有固定的搭配模式，營(yíng)養(yǎng)素有互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營(yíng)養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長(zhǎng)壽地區(qū)沖繩的“長(zhǎng)壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬。
七、操作要精細(xì)熬湯時(shí)不宜先放鹽，因?yàn)辂}具有滲透作用，會(huì)使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時(shí)溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來(lái)的鮮味。
附：高湯的分類及配制方法
高湯是烹飪中最常用的輔料之一，高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類
1、毛湯：
毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。
原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無(wú)特別要求。
火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。
出湯率：原料的3-5倍。
2、奶湯：
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。
火候：原料用滾水燙過，放入冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1-2倍。
3、清湯：分為普通清湯和精制清湯
a）普通清湯：
原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉。
火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
b）精制清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）
取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫做吊湯，精制過兩次的清湯叫雙吊湯。
五、素高湯
1、原料：黃豆芽3斤、胡蘿卜1.5個(gè)、甘蔗頭6節(jié)、水18斤
做法：胡蘿卜洗凈去皮后切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水及全部原料煮開，鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時(shí)，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷后以紗布過濾，即可放入冰箱冷藏，隨時(shí)備用。
2、原料：黃豆芽1.5斤、胡蘿不1.5個(gè)、冬筍3個(gè)、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤
做法：胡蘿卜、冬筍均洗凈去皮后切塊，香菇蒂洗凈泡軟，玉米洗凈切段；黃豆芽加水及全部原料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4-5小時(shí)，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷后以紗布過濾，即可放入冰箱后冷藏，隨時(shí)備用。
3、紅燒用素高湯：
原料：冬菇頭50克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、大白菜老葉300克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬3小時(shí)。
4、清湯素高湯
原料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、白蘿卜100克、芹菜葉100克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬1小時(shí)。
又：原料：黃豆芽600克、胡蘿卜70克、香菇頭140克、水4200克
做法：全部材料一同以小火熬1小時(shí)。
六、高湯的做法精華
牛肉高湯：
熬煮高湯要保持清爽，必須注意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。
牛肉高湯材料：
A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克
C.材料牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、西紅柿500克、水100公斤
D.調(diào)味料白酒1200克、醬油半瓶、雞精粉100克、糖200克、鹽100克
牛肉高湯制作過程：
1、將A材料用布袋包起來(lái)做成鹵包。
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開 1、 鹵包 5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯
大骨湯
大骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
豬大骨8000克、雞骨2000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、胡椒粒50克
10.水100公斤
B.調(diào)味料
白酒1200克、雞精粉100克、糖200克、鹽100克
大骨高湯制作過程：
1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開 所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
海鮮高湯
海鮮高湯材料(100公斤)：
A.材料海帶泡好1000克、柴魚片250克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜1500克、白蘿卜1500克、洋蔥1000克、胡椒粒50克、干蝦仁50克、水100公斤
B.調(diào)味料白酒1000克、海鮮粉100克、糖200克、鹽100克
海鮮高湯制作過程：
1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。
2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯
雞骨高湯
雞骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
雞骨8000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤
B.調(diào)味料白酒1000克、雞粉100克、糖200克、鹽100克
雞骨鮮高湯制作過程：
1、將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯
終極高湯
終極高湯材料(100公斤)：
A.材料老母雞8000克、金華火腿150克、干貝80克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤
B.調(diào)味料白酒1000克、糖100克、鹽100克
終極鮮高湯制作過程：
1、將老母雞洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加老母雞、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯
白色高湯
[原料/調(diào)料]牛骨600公克、牛雜600公克、雞骨600公克、洋蔥300公克、紅蘿卜150公克、西洋芹150公克、蕃茄1顆、巴西里莖2根、月桂葉2片、水5000㏄、胡椒粒1小匙
[制作流程]
(1)牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，再熬煮4小時(shí)，煮的時(shí)候要隨時(shí)注意將湯上面的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))撈除，最后再用細(xì)網(wǎng)及紗布過濾，即可得到白色高湯成品
褐色高湯
材料：牛骨1500克，牛腱肉3000克，沙拉油1杯，洋蔥1000克，西芹300克，紅蘿卜300克，番茄糊300克，月桂葉2片，面粉2大匙，紅葡萄酒300毫升，水8000毫升
做法：
1、牛骨及牛腱肉洗凈后先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦?fàn)睢?/span>
2、再將洋蔥、西芹、紅蘿卜洗凈切成大塊狀，與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦?fàn)詈笕〕觥?/span>
3、將面粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，將所有材料及水一起用大火煮開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮24小時(shí)，最后再將高湯過濾，即成為褐色高湯。
白色高湯
材料：牛骨600克，牛雜600克，雞骨600克，洋蔥300克，紅蘿卜150克，西芹150克，番茄1顆，巴西里莖2根，月桂葉2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙
做法：牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，再熬煮4小時(shí)。煮的時(shí)候要隨時(shí)注意將湯上面的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除，最后再用細(xì)網(wǎng)及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。
雞高湯
材料：全雞1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙
做法：
1、將雞洗凈，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。
2、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮約3～4小時(shí)。在煮的過程中，要隨時(shí)將浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除。熄火后，再用細(xì)網(wǎng)及布過濾，即可得到雞高湯成品。
日式柴魚高湯
材料：海帶10厘米，柴魚片30克，水1200毫升
做法：
1、海帶以濕布略為擦拭干凈，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小時(shí)。
2、海帶湯加熱，用小火煮到90℃左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產(chǎn)生時(shí)，就可以將海帶取出。
3、高湯持續(xù)加熱到沸騰，再將柴魚片放入，約煮30秒即熄火。
4、等柴魚片沉淀后，再用細(xì)紗布過濾，取其湯汁，即完成。
牛高湯
材料：牛骨2000克，牛雜1000克，香料束1束，番茄2個(gè)，水8000毫升，胡椒粉1大匙
做法：
1、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗干凈。
2、將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12小時(shí)，并在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）。熄火后，再用細(xì)網(wǎng)或紗布過濾，便可得到牛高湯成品
魚高湯
材料：白肉魚頭1000克，魚骨1000克，蒜頭1顆，紅蘿卜1根，巴西里莖2根，月桂葉2片，胡椒粒1大匙，水20杯
做法：
1、將材料洗凈、紅蘿卜去皮后，全部放進(jìn)深鍋中，先用大火煮開，等到煮沸后轉(zhuǎn)小火，再煮15分鐘。
2、煮的過程中要不斷地將浮在湯上的泡沫撈除，最后再用細(xì)網(wǎng)或紗布過濾，即可得到魚高湯成品。
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