摘 要 以豆腐肉丸為研究對(duì)象，研究不同油炸工藝對(duì)豆腐肉丸的品質(zhì)影響。在進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)的前提下，選取對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響較大的四個(gè)因素，結(jié)合正交設(shè)計(jì)方法，以感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析和風(fēng)味分析為指標(biāo)，綜合考察四種因素對(duì)油炸豆腐肉丸品質(zhì)的影響，進(jìn)而篩選出油炸豆腐肉丸的最佳工藝。結(jié)果表明，油炸豆腐肉丸最佳工藝參數(shù)為：豆腐與肉的質(zhì)量比為50∶20(g/g)，肉丸質(zhì)量為15g，油炸溫度為165℃，油炸時(shí)間為4min，以此最佳工藝參數(shù)組合制備的油炸豆腐肉丸外酥里嫩，香氣濃郁，色澤金黃。
關(guān)鍵詞 豆腐肉丸 油炸 感官評(píng)價(jià) 質(zhì)構(gòu)
豆腐被譽(yù)為“植物肉”，不僅具有人體所需微量元素，也是優(yōu)質(zhì)蛋白的較好來源[1]。豬肉富含蛋白質(zhì)、B族維生素、鋅、硒、鐵、維他命B12和磷，是平衡膳食的基礎(chǔ)，同時(shí)豬肉口感和風(fēng)味別具一格，受到大眾喜愛[2]。油炸食品具有外焦里嫩，口感酥脆，香氣濃郁的特點(diǎn)，且對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分保存較好，因此油炸肉丸逐漸成為研究熱點(diǎn)[3,4]，以豆腐和豬肉為原料的油炸豆腐肉丸是一種經(jīng)過切割、攪拌、腌制、油炸所得的速食食品，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤金黃，香氣濃郁深受大眾歡迎[5]。
隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)食品的基本要求也不斷提高，傳統(tǒng)家庭式油炸丸子不易定型、易炸糊、油分過大等問題不斷出現(xiàn)，阻礙了油炸丸子的工業(yè)化進(jìn)程，因此研究人員不斷優(yōu)化配方和加工工藝來滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求[6,7]。黃現(xiàn)青[8]等研究熟牛油添加量、加水量和炸制用油對(duì)牛肉丸子品質(zhì)影響，從而優(yōu)化牛肉丸子配方，李云波[9]等通過單因素和正交試驗(yàn)確定了蛙肉丸子的最佳配方，這些都為油炸丸子的工業(yè)化打下基礎(chǔ)。
本實(shí)驗(yàn)以豆腐肉丸為研究對(duì)象。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)方法，通過感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味檢測(cè)等指標(biāo)，優(yōu)化油炸豆腐肉丸的加工工藝。該研究可為油炸豆腐肉丸的加工提供理論基礎(chǔ)，從而推進(jìn)油炸豆腐肉丸工業(yè)化的道路。
食鹽，中鹽黑龍江鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；金龍魚,芝麻油，哈爾濱正陽河調(diào)味食品有限公司；雞粉，上海太太樂食品有限公司。豆腐、里脊肉、香菇、花生米、蝦米、胡蘿卜均購置于哈爾濱家樂福超市。
AS8203油溫槍，香港恒高電子集團(tuán)；MP5002電子天平，上海恒平科學(xué)儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀，TA-XT PLUS型物性測(cè)定儀，英國SMS公司產(chǎn)品；Inose型電子鼻，上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司。
1.2.1 豆腐肉丸的基礎(chǔ)配方
香菇7g，胡蘿卜5g，花生米2g，蝦米1g，鹽1.2g，雞粉2g，芝麻油2g，攪拌時(shí)間5min。
1.2.2 豆腐肉丸的制作工藝及操作要點(diǎn)
里脊肉剁碎，豆腐搗碎→加入鹽，雞精，香油攪拌→加入花生，香菇，胡蘿卜，蝦米攪拌→捏制成團(tuán)→裹上地瓜粉→水煮，油炸，炸煮。
操作要點(diǎn)。攪拌過程中應(yīng)該始終保持同一方向，這樣能夠保留水分；花生，香菇，胡蘿卜，蝦米要切得細(xì)一點(diǎn)，蝦米搓揉一下，使其不尖銳。
1.3.1 豆腐肉丸的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
基于豆腐肉丸的基礎(chǔ)配方，研究了豆腐與肉質(zhì)量比(5∶1、5∶3、1∶1、5∶7)、丸子質(zhì)量(5、15、25、35g)、油炸溫度(135、165、195、225℃)、油炸時(shí)間(2、4、6、8min)對(duì)豆腐肉丸感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的影響。
1.3.2 豆腐肉丸的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
在單因素試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上，選取豆腐與肉質(zhì)量比、丸子質(zhì)量、油炸時(shí)間和油炸溫度4個(gè)因素來設(shè)計(jì)正交因素水平，每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平，采用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，如表1所示。
1.4.1 豆腐肉丸的感官評(píng)價(jià)測(cè)定
表1 正交設(shè)計(jì)因素水平表
選取10位烹飪專業(yè)人員品評(píng)，每一個(gè)評(píng)定成員根據(jù)油炸豆腐肉丸質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品從色澤、形態(tài)、口感、滋味、粘度方面進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)果取10人評(píng)定結(jié)果的平均值。油炸豆腐肉丸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。
表2 感官評(píng)定綜合評(píng)分表
1.4.2 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
采用探頭P/36R，參數(shù)設(shè)置為TPA250 N，測(cè)試速度：30mm/min,形變量10%，輸入起始力分別為0.5N、1.0N。測(cè)定豆腐肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、粘附性。
1.4.3 風(fēng)味的測(cè)定
稱取2.000g剁碎的油炸豆腐肉丸樣品裝入樣品瓶中，加蓋密封，平衡后測(cè)試。傳感器清洗時(shí)間120s，樣品間隔5s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間10s，進(jìn)樣流量1L/min，檢測(cè)時(shí)間60s，等待時(shí)間10s。
數(shù)據(jù)測(cè)試重復(fù)三次，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007軟件進(jìn)行處理。
2.1.1 豆腐與肉質(zhì)量比對(duì)油炸豆腐肉丸品質(zhì)的影響
見表3。
表3 豆腐與肉質(zhì)量比對(duì)油炸豆腐感官品質(zhì)的影響
由表3可知，隨著豆腐與肉質(zhì)量比的減小，油炸豆腐肉丸感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)豆腐與肉質(zhì)量比為5∶3時(shí)，感官評(píng)價(jià)總分達(dá)到最高。這是因?yàn)槿怵W起到豐富豆腐肉丸滋味的作用，過少的肉餡使其滋味偏淡，且豆腐的量過多丸子不易定型，不僅影響成品形態(tài)，還會(huì)使成品口感較差，無嚼勁。當(dāng)肉餡添加量過多時(shí)，肉餡濃郁的滋味掩蓋了豆腐清甜的滋味，影響成品滋味。且過多的肉餡使得成品口感偏硬，增加咀嚼負(fù)擔(dān)。綜上所述，豆腐與肉質(zhì)量比為5∶3時(shí)是最適宜的選擇。
2.1.2 肉丸質(zhì)量對(duì)油炸豆腐肉丸品質(zhì)的影響
見表4。
表4 肉丸質(zhì)量對(duì)油炸豆腐肉丸感官品質(zhì)的影響
由表4可看出，隨著肉丸質(zhì)量的增加，油炸豆腐肉丸感官評(píng)價(jià)總分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。這是因?yàn)槿馔栀|(zhì)量過少時(shí)，肉餡滋味不夠濃郁，且易被炸糊，影響成品滋味和色澤。當(dāng)肉丸質(zhì)量過多時(shí)，肉丸易松散不易定型，咀嚼負(fù)擔(dān)增加，口感偏硬，且過多的肉餡不易被炸熟，產(chǎn)生生澀滋味，影響感官評(píng)價(jià)結(jié)果。綜上所述，油炸豆腐肉丸質(zhì)量為15g時(shí)為最佳選擇。
2.1.3 油炸時(shí)間對(duì)油炸豆腐肉丸品質(zhì)的影響
見表5。
表5 油炸時(shí)間對(duì)油炸豆腐肉丸感官品質(zhì)影響
由表5可看出，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油炸豆腐肉丸感官評(píng)價(jià)總分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，其中當(dāng)油炸時(shí)間為4min時(shí)，感官評(píng)價(jià)總分達(dá)到最高。這是因?yàn)楫?dāng)油炸時(shí)間過短時(shí)，丸子內(nèi)部沒有完全熟透，表面無法產(chǎn)生金黃色色澤，較短的炸制時(shí)間使得丸子松散不易定型[10]。當(dāng)油炸時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，成品表面焦糊，產(chǎn)生苦澀、油膩的口感，口感偏硬。這是因?yàn)殡S著油炸時(shí)間延長(zhǎng)，丸子內(nèi)部水分不斷蒸發(fā)，水分蒸發(fā)使得丸子內(nèi)部出現(xiàn)空隙，油脂也隨之進(jìn)入，產(chǎn)生油膩和偏硬的口感。隨著油炸時(shí)間延長(zhǎng)，豆腐肉丸外表面在發(fā)生蛋白質(zhì)等物質(zhì)變性作用的同時(shí)，也會(huì)發(fā)生羰氨反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使得色澤變深[11]。馬瑞雪[12]等研究表明不良顏色與不良風(fēng)味和低品質(zhì)相關(guān)。綜上所述，油炸時(shí)間為4min是最佳選擇。
2.1.4 油炸溫度對(duì)油炸豆腐肉丸品質(zhì)的影響
見表6。
表6 油炸溫度對(duì)油炸豆腐肉丸感官品質(zhì)影響
由表6可看出，隨著油炸溫度升高，油炸豆腐肉丸感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，其中當(dāng)油炸溫度為165℃時(shí)，感官評(píng)價(jià)總分達(dá)到最高。油炸溫度過低時(shí)，表面色澤不佳，滋味生澀，形態(tài)松散不定型，這與陳美花[13]研究結(jié)果一致。當(dāng)油炸溫度過高時(shí)，成品色澤偏深，有焦糊氣味和苦澀滋味，口感油膩。油炸食品的色澤受美拉德反應(yīng)的作用較大，而溫度又對(duì)美拉德反應(yīng)的影響很大[14]。油炸溫度過高，蛋白質(zhì)變性反應(yīng)和美拉德反應(yīng)過度，產(chǎn)生令人不愉快的口感和滋味，水分損失過多也使得成品口感偏硬，形態(tài)縮小。綜上所述，油炸溫度為165℃為最佳選擇。
2.2.1 油炸豆腐肉丸正交試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果
由表7極差分析可得：各因素對(duì)豆腐豬肉丸子感官評(píng)價(jià)的影響順序D>B>A>C，即油炸溫度>肉丸質(zhì)量>豆腐與肉質(zhì)量比>油炸時(shí)間。豆腐肉丸最佳油炸工藝為：A1 B2 C2 D2。即豆腐與肉質(zhì)量比為5∶2、肉丸質(zhì)量為15g、油炸時(shí)間為4min、油炸溫度為165℃，此時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高，為94.41分，此工藝下油炸豆腐肉丸香氣濃郁，外酥里嫩，色澤金黃，軟硬適中。
表7 L9(34)油炸豆腐肉丸正交試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果
2.2.2 油炸豆腐肉丸正交試驗(yàn)的質(zhì)構(gòu)結(jié)果
見表8。
表8 油炸豆腐肉丸正交實(shí)驗(yàn)的質(zhì)構(gòu)結(jié)果
由表8可知，最佳油炸工藝為第2組，質(zhì)構(gòu)結(jié)果為硬度5.16N、彈性4.70mm、膠黏性1.77N、咀嚼性8.80mJ。當(dāng)減少肉丸質(zhì)量和油炸時(shí)間至10g和3min，減低油炸溫度至155℃(第1組)時(shí)，所得成品硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性均減小，相反，當(dāng)肉丸質(zhì)量和油炸時(shí)間增加至20g和5min，油炸溫度上升至175℃(第3組)時(shí)，成品硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性均增加。降低豆腐與肉質(zhì)量比至5∶3，延長(zhǎng)油炸時(shí)間至5min，降低油炸溫度至155℃(第5組)時(shí)，所得成品硬度下降，彈性、膠黏性、咀嚼性均有所上升。
2.2.3 油炸豆腐肉丸正交試驗(yàn)的風(fēng)味檢測(cè)結(jié)果
由圖1可知，在9種不同油炸工藝的電子鼻PCA圖中，第一主成分(PC1)的貢獻(xiàn)率為77.3%，第二主成分(PC2)的貢獻(xiàn)率為19.7%，二者之和達(dá)98.0%，表明PC1和PC2的總貢獻(xiàn)率基本包含了樣品的所有信息[15,16]。9組不同油炸工藝處理下的樣品分布在不同區(qū)域，表示不同油炸工藝對(duì)豆腐丸子風(fēng)味有顯著影響。從橫軸分布來看，第6組與第2組相差較遠(yuǎn)，這說明第6組與其第2組第一成分差異較大，也就是風(fēng)味差異較大，2號(hào)樣品與3號(hào)樣品距離較近，差異不明顯，也就是風(fēng)味相差不大[17]。
圖1 不同油炸工藝豆腐肉丸的風(fēng)味PCA圖
本實(shí)驗(yàn)以豆腐肉丸為研究對(duì)象，對(duì)其油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化，選擇影響油炸豆腐肉丸品質(zhì)的因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過正交試驗(yàn)得出因素影響大小為油炸溫度>肉丸質(zhì)量>豆腐與肉質(zhì)量比>油炸時(shí)間。將感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)檢測(cè)、風(fēng)味檢測(cè)作為檢測(cè)正交試驗(yàn)結(jié)果的指標(biāo)。結(jié)果表明，豆腐肉丸最佳油炸工藝為豆腐與肉質(zhì)量比為5∶2、肉丸質(zhì)量為15g、油炸時(shí)間為4min、油炸溫度為165℃，此條件下的油炸茄盒色澤金黃，軟硬適中，香氣濃郁。此時(shí)感官評(píng)分為94.41，質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味檢測(cè)結(jié)果與其他8組有顯著區(qū)分，本實(shí)驗(yàn)可為油炸豆腐肉丸品質(zhì)評(píng)價(jià)打下基礎(chǔ)，也為油炸豆腐肉丸工業(yè)化提供理論依據(jù)。
參考文獻(xiàn)：略
劉樹萍 方偉佳 杜險(xiǎn)峰 劉楠楠 王 薇 李 越 蘆健萍
哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院 黑龍江哈爾濱 150076
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