肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。
我國(guó)的肉制品生產(chǎn)加工已有3000多年的歷史。傳統(tǒng)的禽肉制品大都以整雞加工為主，有腌臘制品、醬鹵制品，熏燒制品、油炸制品等。以其精湛的工藝和獨(dú)特的風(fēng)味創(chuàng)造了一些名特優(yōu)產(chǎn)品，如云南風(fēng)雞、道口燒雞、德州扒雞、常熟叫花雞、長(zhǎng)沙油淋雞、南京板鴨等，一直為廣大消費(fèi)者所喜愛。
但它有時(shí)有著不少的缺點(diǎn)，例如加工時(shí)容易產(chǎn)生異味，保油保水性不好等，而酵母抽提物可以很好的解決這些問題，使肉制品的味道更加美味。
以醬鹵肉制品和香腸為例。
1，香腸。
通過在香腸中添加酵母抽提物，可有利于提高香腸的持油性能，提高產(chǎn)品出品率及改善日感;同時(shí)也有利于提高產(chǎn)品的粘彈性，改善產(chǎn)品切片性能
2，醬鹵肉制品。
是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精品，具有廣泛的食用人群。配以潔凈的包裝，食用方便、衛(wèi)生，具有巨大的市場(chǎng)潛力。醬鹵制品是用水作為加熱介質(zhì)，產(chǎn)品肥而不膩，人口即化，是最接近于中式菜肴的一類肉禽制品。
醬鹵制品中的 “老湯工藝”，是產(chǎn)生醬鹵制品獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵工藝， 酵母抽提物在醬鹵制品中的主要應(yīng)用于鹵水老湯中，添加后與肉類一起煮制，將增加鹵制品的風(fēng)味，口感和香氣。
酵母抽提物作為一種天然、新型的食品原料， 在現(xiàn)代化大生產(chǎn)條件下，得到了許多高新技術(shù)的支持，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，對(duì)人體無害。日前，已經(jīng)在肉制品中尤其是西式肉制品中得到了較廣泛的應(yīng)用，在傳統(tǒng)的肉禽制品行業(yè)中也逐步開始應(yīng)用。
酵母抽提物在肉制品中的作用
1、使產(chǎn)品香氣純正、豐滿、濃郁、圓滑，與其他呈味物質(zhì)有協(xié)同相乘效應(yīng)，可以提高產(chǎn)品的保油保水性，增強(qiáng)產(chǎn)品彈性
2、賦予產(chǎn)品鮮嫩、爽口、能掩蓋與隱蔽不良異味
3、增強(qiáng)與維護(hù)香氣滯留持續(xù)的時(shí)間，添加后能適當(dāng)減少其他調(diào)味料如：I G、味精、香精等的用量。
4、賦予產(chǎn)品肉質(zhì)原鮮味，彌補(bǔ)肉味不足，使產(chǎn)品后味增強(qiáng)，肉感及厚味均有改善。
5、增加營(yíng)養(yǎng)成分，提升產(chǎn)品品質(zhì)，延緩脂肪氧化。
6、形成肉類誘人的天然光澤。
7、掩蔽不良?xì)馕叮瑥?qiáng)化肉風(fēng)味，促進(jìn)香辛料呈味，提供肉味沖擊感。
8、改善切片性，切面更光滑，組織更致密。
