關(guān)于食品能量和營養(yǎng)素，不僅要“知其然”—學(xué)習(xí)和掌握各種營養(yǎng)素在食品包裝上應(yīng)該如何正確、合法、合規(guī)的進(jìn)行標(biāo)示。還要“知其所以然”—了解各種營養(yǎng)素的基礎(chǔ)信息，如：分類、生理功能、膳食來源、缺乏或過量危害等，更好的指導(dǎo)工作和生活。
本專欄以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050-2011)涉及的營養(yǎng)素項(xiàng)目為主線，分別介紹各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識和相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)示要求。同時，歡迎進(jìn)行交流、討論。
維生素B2 (Vitamin B2)
Part 1 知營養(yǎng)
基本信息
維生素B2又稱核黃素，是帶有核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物，也可以認(rèn)為是核糖醇與6，7－二甲基異咯嗪縮合而成。
維生素 B2 結(jié)構(gòu)式
純品核黃素為結(jié)晶，呈黃棕色并有高強(qiáng)度熒光，味苦，在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定。在堿性條件下，尤其在紫外光照射下，核黃素會被光降解為無生物活性的光黃素。
結(jié)合形成的核黃素比游離的核黃素更穩(wěn)定，一般食物中的核黃素為結(jié)合型，對光較穩(wěn)定。牛奶中的核黃素大部分為游離型牛奶置于日光下照射2h，核黃素可被破壞一半。
主要生理功能
參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝
若核黃素缺乏，黃素蛋白形成受阻，則物質(zhì)和能量代謝發(fā)生紊亂，將表現(xiàn)出多種缺乏病變。
參與維生素B6和煙酸的代謝
參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝
缺乏與過量
缺乏
攝人不足和酗酒是核黃素缺乏的最主要原因。當(dāng)機(jī)體核黃素缺乏時，總是伴有其他維生素的缺乏。體內(nèi)核黃素缺乏可出現(xiàn)多種臨床癥狀，無特異性，常表現(xiàn)在面部五官及皮膚，如口角炎（口角濕白及裂開、糜爛及濕白斑）、唇炎（多見下唇紅腫，干燥、皸裂）、舌炎（舌腫脹，呈青紫色，出現(xiàn)裂紋皺褶等）、眼部癥狀（角膜血管增生、視力疲勞、夜間視力降低等）、皮膚癥狀［陰囊（陰層）皮炎，鼻翼兩側(cè)脂溢性皮炎］。
過量
從膳食中攝取高量核黃素的情況未見報(bào)道。有人一次性服用60mg并同時靜脈注射11.6mg的核黃素，未出現(xiàn)不良反應(yīng)。可能與人體對核黃素的吸收率低有關(guān)，機(jī)體對核黃素的吸收有上限，大劑量攝入并不能無限增加機(jī)體核黃素的吸收。另外，過量吸收的核黃素也很快從尿中排出體外。
推薦攝入量 (RNI)
名詞解釋
推薦攝入量 (recommended nutrient intake; RNI) 可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%~98%）個體需要的營養(yǎng)素?cái)z入量。
可耐受最高攝入量 (UL)
一般情況下，核黃素不會引起過量中毒。
名詞解釋
可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake level; UL) 平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，該量對一般人群中幾乎所有個體都不至于損害健康。
主要食物來源
核黃素廣泛存在于奶類、蛋類、各種肉類、動物內(nèi)蛋臟、谷類、蔬菜和水果等動物性和植物性食物中。
糧谷類的核黃素主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丟失一部分核黃素。如精白米核黃素的存留率只有11％。小麥標(biāo)準(zhǔn)粉核黃素的存留率只有35％。因此，谷類加工不宜過于精細(xì)。綠葉蔬菜中核黃素含量較其他蔬菜高。
食物烹調(diào)過程中核黃素也會有不同程度的丟失，如淘米時核黃素等水溶性維生素流失在水中；加堿烹調(diào)面制品可加速加熱過程中核黃素的破壞。核黃素對于光較敏感，故日曬和不避光的瓶裝牛奶等可導(dǎo)致其損失。
用作食品添加劑
用作營養(yǎng)強(qiáng)化劑
Part 2 懂標(biāo)示
食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值（NRV）
維生素B2的食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值（NRV）為：1.4 mg。
營養(yǎng)成分含量聲稱的要求和條件
食品標(biāo)簽營養(yǎng)成分功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語
— 維生素 B2 有助于維持皮膚和黏膜健康。
— 維生素 B2是能量代謝中不可缺少的成分。
注意事項(xiàng)：
—營養(yǎng)成分功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語不得刪改、添加和合并，更不能任意編寫。
—使用營養(yǎng)成分功能聲稱用語，必須同時在營養(yǎng)成分表中標(biāo)示該營養(yǎng)成分的含量及占NRV的百分比，并滿足營養(yǎng)聲稱的條件和要求。
—營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱可以在標(biāo)簽的任意位置標(biāo)示，其字號不得大于食品名稱和商標(biāo)。
參考文獻(xiàn)
中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量.2016年
孫遠(yuǎn)明.食品營養(yǎng)學(xué).2010年
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則(GB 7718-2011)
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則(GB 28050-2011)
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則(GB 28050-2011)問答(修訂版)
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760—2014)
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB 14880—2012)
食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語 (GB/Z 21922-2008)
葛可佑.中國營養(yǎng)科學(xué)全書.2004
聯(lián)系客服
