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1.丁香：香味濃，一個(gè)廚師高不高級(jí)，就看丁香的量，一般都在1-2克以內(nèi)，不許多放，適得其反。

8.肉豆蔻：火鍋中十分普遍，一般2個(gè)左右即可。

9.砂仁：味澀，香味重，一般放置3克以內(nèi)即可。

10.花椒：增香，增麻，隨意，想吃麻就多放點(diǎn)。

11.甘菘：香料，去腥能力強(qiáng)，放火鍋中香味十分濃厚，不能超過(guò)4克。

12.小茴香：有特殊香味，去腥，一般控制在20克即可。

還有很多香料都可以用，比如白胡椒，陳皮等等，可以看我前面香料介紹的文章，如果香辛料在烹調(diào)中用的很好，菜肴就會(huì)非常入口，反之，只會(huì)適得其反。

然后給大家介紹兩種常用的火鍋底料配制，一種是麻辣火鍋，一種是白湯火鍋。

一、麻辣火鍋

3. 然后把洗凈的香料放入，繼續(xù)用小火炒制10分鐘左右，然后加入冰糖、醪糟汁，水分炒干即可成火鍋底料。

4. 然后把雞爪骨、豬棒子骨、牛棒子骨入沸水鍋中焯，然后放在燒開(kāi)的熱水中煮制（水8斤），加入生姜、大蔥、料酒，煮開(kāi)后，改小火，熬制2個(gè)小時(shí)就是鮮湯。

5. 將火鍋底料和鮮湯按6：4的比例放置即可，就是地道的麻辣火鍋。

二、清湯火鍋

清湯就很簡(jiǎn)單了，直接用煮制的鮮湯即可了。