正宗川味 少不得地道川料（完）姜蔥蒜——
姜，被后人譽(yù)為“中華廚圣”的伊尹，曾向商王講述“和之美者，楊樸之姜”?！昂汀痹谶@里指調(diào)味，“楊樸”則是四川東北部某縣，可見(jiàn)四川的姜兩千多年前就已名聞華夏。故此生姜又叫蜀姜，肉質(zhì)厚、含有豐富揮發(fā)油和姜辣素，有濃烈的辛辣味，多用來(lái)調(diào)味，調(diào)制成蘸料或作輔料、配料。在川菜烹調(diào)中主要用作調(diào)配料，是川菜重要的小賓俏和多個(gè)味型中不可或缺的調(diào)味料。
姜可用黃姜、白姜、老姜、仔姜、嫩姜、姜芽、泡姜、腌姜、蜜姜等；亦可為姜塊、姜片、姜絲、姜末、姜粉、姜油、姜汁、姜水。四川德陽(yáng)、新都都盛產(chǎn)生姜，俗稱“板姜”，為古代‘蜀姜’產(chǎn)地之一。值得一提的川南宜賓、犍為、沐川的姜，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)飽滿，色白筋細(xì)，辛辣芳香，味濃而醇厚。享有盛名。
姜，既可直接作小菜下飯，像泡子姜、豆瓣拌子姜、糖醋子姜等；亦可作輔料入肴，如子姜牛肉絲、子姜炒鴨脯、子姜爆兔丁、姜汁肘子、姜汁蹄花、姜汁熱窩雞等；還可直接腌、泡、漬、糟、醬、或制成蜜餞，如姜糖、姜糖片等。川菜風(fēng)味中還專有一款“姜汁風(fēng)味”，且以姜為輔料的菜肴就多達(dá)百十余款。
蔥，分為大蔥、小蔥及香蔥，其它也還有分為四季蔥、胡蔥和韭蔥等。蔥含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、磷與硫化丙烯，具有獨(dú)特的辛辣芳香。四川特產(chǎn)的香蔥、又叫小蔥、火蔥，以其紅皮、蔥葉長(zhǎng)而空心、色澤碧綠、蔥白細(xì)嫩、香氣濃郁而著稱，因含有較多的芳香油，烹調(diào)加熱后會(huì)揮發(fā)出濃郁的香味，故名香蔥。尤以川南自貢、宜賓的小香蔥品質(zhì)最佳。川菜烹調(diào)中多用大蔥調(diào)味或作菜肴裝飾，廣泛用于冷熱菜、湯菜和小吃的除腥、去膻、增香、提味，或體現(xiàn)肴饌風(fēng)味。像蔥燒魚(yú)唇、蔥汁雞條、蔥燒魚(yú)卷、蔥燒牛筋、魚(yú)香肉絲等。涼菜大多都要用大蔥或香蔥，像蔥酥鯽魚(yú)、麻辣雞塊、紅油兔丁等，尤其是川菜椒麻味，就需用香蔥葉與生花椒剁碎，加冷雞湯、醬油或川鹽、香油、味精調(diào)和。四川小吃中，特別是四川人吃面條多用香蔥，最有名的宜賓燃面、擔(dān)擔(dān)面，素椒雜醬面等，如是沒(méi)有蔥花，那滋味就減了不少。
蒜，在日常飲食中的運(yùn)用既廣泛又靈活，可單用、配用、混用，亦可用以作菜肴點(diǎn)綴裝飾；可整瓣整個(gè)，亦或切成片、絲、末，剁為蒜泥，加工成蒜醬、蒜汁、蒜水、蒜油等。大蒜在葷料中，尤其是海河鮮，多用來(lái)去除其腥味、泥味，在禽畜肉類中用以除異味臊味，并以其特殊的辛辣芳香賦予食物獨(dú)特的風(fēng)味。在中華各地烹飪中，人們巧用大蒜的獨(dú)有特性創(chuàng)制出很多美味佳肴。
在川菜烹調(diào)中，多偏愛(ài)四川特產(chǎn)的溫江獨(dú)蒜和彭州瓣蒜。獨(dú)蒜又叫“獨(dú)頭蒜”、“獨(dú)獨(dú)蒜”，尤以紫皮獨(dú)蒜辛辣味較重。此蒜個(gè)大體圓、皮薄色白、芳香濃郁、辣味濃烈、汁豐濃稠，是川菜調(diào)制蒜泥味的首選原料，也是用作燒菜類的重要調(diào)輔料，燒制成熟的獨(dú)蒜，色銀白、形態(tài)美、質(zhì)軟糯、香濃回甜、口感甚佳。四川彭州的紫皮瓣蒜亦是色澤光亮、口味香辣、膠汁濃而在烹調(diào)中廣泛使用。像川菜中的大蒜燒鰱魚(yú)、獨(dú)蒜燒仔鰱、蒜泥白肉、大蒜足魚(yú)、大蒜燒肥腸、蒜泥空心菜、蒜香蛤貝等，民間還有泡獨(dú)蒜、腌獨(dú)蒜、醬獨(dú)蒜、鹽獨(dú)蒜等。
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《四川省志·川菜志》主編 中國(guó)川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.01.10. 成都
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