鹵菜因其獨(dú)特的風(fēng)味廣受食客的歡迎，不管是高檔商務(wù)宴請(qǐng)，還是街頭大排檔，總能找到幾款鹵味。鹵水是鹵菜制作的關(guān)鍵，所謂鹵水就是在一鍋高湯中加入香料調(diào)料調(diào)制成的鹵食物的湯汁。下面，我將以川式鹵水和粵式鹵水為例探討鹵水的調(diào)制工藝。
鹵菜是中國(guó)菜的精粹，充分反映了中國(guó)菜高超的技藝以及深厚的文化底蘊(yùn)。因?yàn)辂u菜通常都作為涼菜，所以在筵席里都是沖鋒陷陣，自然很容易贏得食客的青睞。而在中國(guó)菜里，川式鹵菜（川鹵)和粵式鹵菜（潮鹵）最有特色。川鹵香味濃郁，口味醇厚，容易讓人接受。如果說(shuō)川鹵是一位傾國(guó)傾城的佳人，那么潮鹵只能算第二眼美女，但是她會(huì)以她的溫文爾雅吸引你。潮鹵口味清談，講究本味，但細(xì)細(xì)品味卻另有有一番風(fēng)味。
從味型上講，川鹵中最常見(jiàn)的是五香味（有時(shí)帶辣），這是因?yàn)榇罅繎?yīng)用香料，極易滿(mǎn)足味覺(jué)需求，甚至容易吃上癮。潮鹵則講究原料本味，鹵東西時(shí)輔以香料，藥材，通常呈咸甜味，不細(xì)嚼慢咽無(wú)法感覺(jué)其魅力。
從鹵水調(diào)制原料上講，兩種鹵水的組成部分都相同。都是由香料，調(diào)料，湯料三大部分組成。先說(shuō)香料，如果按龍青蓉教授所著《川菜制作實(shí)驗(yàn)教程》為例，川鹵所用香料有桂皮10克，草果10克，甘草5克，花椒10克，草豆蔻5克，八角15克，小茴10克，丁香4克，三萘10克，砂仁5克，香葉4克。當(dāng)然四川地大物博，人才輩出，用料也會(huì)有些許差別。有的地方還用蓽撥，靈草，陳皮等香料。比如廊橋的鹵水的香料：桂皮，草果，八角，小茴，丁香，三萘，砂仁，香葉，陳皮，當(dāng)歸頭，香茅草，白扣，羅漢果，干辣椒，干海椒。這是升級(jí)版的川鹵香料搭配，運(yùn)用了幾味潮鹵藥材，使味道更加多元化。潮鹵的香料大致有八角，桂皮，草果，小茴，三萘，砂仁，香葉，陳皮，甘草，羅漢果，白扣，丁香等。當(dāng)從香料種類(lèi)上說(shuō)，川鹵潮鹵都用那十多種常見(jiàn)的香料，區(qū)別不是很大。必須指出的是，香料中草果，桂皮，香茅草，丁香不能加太多，因?yàn)檫@些香料味很足，會(huì)壓制別的香料。順便說(shuō)一下，香料在使用之前都需要用熱水浸泡10min，這樣可以使香味更好溢出，也可以洗凈香料表面的灰塵。將泡后的香料濾干用紗布包扎好就可以放入鹵水鍋中使用了。接著說(shuō)調(diào)料，川鹵潮鹵用調(diào)料比較簡(jiǎn)單，一般就是鹽，味精，姜，蔥，冰糖。有時(shí)會(huì)加紅曲米，黃梔子等調(diào)色。但潮鹵會(huì)加蛤蚧，桂圓，豉油，炸過(guò)的蒜和干蔥頭以及香菜頭。所以潮鹵也有一定的滋補(bǔ)保健功效。老廣喜歡把香料說(shuō)成藥材，其實(shí)也是這樣。鹵水常見(jiàn)香料在中藥房有售。潮鹵一般加老抽或就靠香料本身調(diào)色。調(diào)料中，鹽最重要，控制好鹽味，也就事半功倍了，太咸不行，無(wú)法入口，太淡也不行，香味無(wú)法襯托出來(lái)。說(shuō)調(diào)料，不能忘了食品添加劑，由于廣東靠海，比較先進(jìn)發(fā)達(dá)，2000年前肉寶王，乙基麥芽酚，鹵味香膏就在廣東餐飲行業(yè)很流行了。后經(jīng)發(fā)展，這些食品添加劑傳到了內(nèi)陸，川鹵也在大肆添加。毫無(wú)疑問(wèn)，適當(dāng)加些可以錦上添花，但加多了影響鹵水原味，就不倫不類(lèi)了。一般我每次放乙基麥芽酚肉寶王就3克（一百斤的鹵水）。再說(shuō)湯料，都是“唱戲的腔，廚師的湯”。其實(shí)鹵水的基礎(chǔ)汁就是一鍋高湯，只是這鍋高湯要略帶膠質(zhì)（膠原蛋白，主要取自于雞爪豬皮），鹵出的東西才更容易有味。吊湯通常都用老母雞，老母鴨，豬龍骨，排骨，豬皮，雞爪，姜蔥等，講以上原料飛水后加水小火吊，保持沸而不騰8小時(shí)即可，吊湯是灶上師傅的特長(zhǎng)，我就不多說(shuō)了。調(diào)料，香料，湯料三者，調(diào)料是基礎(chǔ)，香料是關(guān)鍵，湯料是輔助。三者相輔相成，缺一不可。
從鹵制方法上說(shuō)，川鹵一般是把鹵水調(diào)味燒開(kāi)后，放入飛水后的原料（因?yàn)樵弦话銥閯?dòng)物性原料，故必須飛水），再燒開(kāi)時(shí)把火關(guān)小至沸而不騰時(shí)算時(shí)間，一般經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅們憑經(jīng)驗(yàn)確定鹵制時(shí)間（通常2斤半的仔鴨鹵40min，牛腱鹵90min，仔兔鹵5min，老豆腐鹵12min，乳鴿鹵3min），到時(shí)間將原料撈出。鹵制時(shí)需將多余浮沫去掉（這是血水）。少數(shù)原料需旺火短時(shí)間鹵（例如鹵鴨舌大火鹵5分鐘即可）。而潮鹵一般是把原料先煲段時(shí)間，至耙軟，再放入燒開(kāi)的鹵水中浸泡至入味，故潮鹵一般味比較溫和，但仔細(xì)品味，必會(huì)發(fā)現(xiàn)其獨(dú)到之處。
從鹵制品原料來(lái)說(shuō)，川鹵選材范圍很廣，幾乎涵蓋所有禽類(lèi)，畜類(lèi)，也有部分豆制品。常見(jiàn)的鹵仔鴨（一般不用老鴨，雞兔也是），鹵仔雞，鹵排骨，鹵豬耳朵，鹵鳳爪，鹵牛肉，鹵豆筋等。潮鹵常見(jiàn)品種有：鵝掌翼，鹵鴨舌，鹵金錢(qián)肚，鹵豬舌，鹵桾桿，鹵鴨脯等等。因?yàn)樵洗蠖嗍莿?dòng)物性原料，所以鹵制前一般都需提前腌制入味，并盡量去除腥味。一般腌制料為鹽，料酒，姜，蔥（腌仔鴨可加小茴，干花椒干海椒，腌仔兔可加草果，腌仔雞可加沙姜粉）。川鹵一般將鹵好的成品經(jīng)改刀處理后（切片后砍成塊）拌成麻辣味供食客享用，帶皮的原料可入油鍋中略炸至皮酥脆，風(fēng)味更佳。而潮鹵一般以拼盤(pán)的形式加熱后淋上鹵汁上席，從成菜結(jié)果看，潮鹵比較講究。
以上是從風(fēng)格上以川鹵潮鹵作為對(duì)比淺顯地介紹了下鹵水。如果以顏色為例，鹵水有紅鹵，白鹵之分。紅鹵就是加了生色的原料，如老抽，紅曲米，黃梔子，糖色等，這些原料的加入都會(huì)使鹵制品呈棕紅色，故稱(chēng)紅鹵（或老鹵）。白鹵則不加這些顯色的原料，像煮夫妻肺片的湯，煮白切雞的湯，煮兔的湯這些都可以叫白鹵水。白鹵制品一般在菜肴中作為半成品，還需進(jìn)一步加工至成品供食客享用。如夫妻肺片煮好后還需切片加芹菜香菜拌成麻辣味，白切雞需砍成塊配上沙姜蘸碟或是豉油碟。從風(fēng)味上說(shuō)，鹵水一般分為五香鹵和辣鹵，五香鹵比較常見(jiàn)，各地都做。辣鹵很好吃，五香味濃，香辣醇厚。
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