肉與肉制品是人類膳食結(jié)構(gòu)中的主要組成部分，但是極易受到動(dòng)物源性病源污染，對(duì)食用者的健康安全造成危害。
1甲狀腺
1.1 病原特征
在牲畜腺體中毒中，以甲狀腺中毒較為多見，人和很多動(dòng)物都有甲狀腺，豬甲狀腺位于后氣管喉頭的前下部，是一個(gè)橢圓形顆粒狀肉質(zhì)物，附在氣管上，俗稱“栗子肉”。甲狀腺所分泌的激素叫甲狀腺素，它的生理作用是維持正常的新陳代謝。
1.2 感染途徑
人一旦誤食動(dòng)物甲狀腺，因過(guò)量甲狀腺素?cái)_亂人體的正常內(nèi)分泌活動(dòng)，則出現(xiàn)類似甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的癥狀。由于突然大量外來(lái)的甲狀腺激素?cái)_亂了人體正常的內(nèi)分泌活動(dòng)，特別是嚴(yán)重影響了下丘腦功能，而造成一系列神經(jīng)精神癥狀。體內(nèi)甲狀腺激素增加，使組織細(xì)胞氧化速率增高，代謝加快，分解代謝增高，產(chǎn)熱增加，各器官系統(tǒng)活動(dòng)平衡失調(diào)，因而出現(xiàn)各種癥狀，既有與甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)相似之處，又有其中毒的特點(diǎn) 。
1.3 中毒癥狀與危害
潛伏期可以從1h到10d，一般為12～21h，臨床主要癥狀為：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉，并伴有出汗、心悸等。部分患者于發(fā)病后3～4d出現(xiàn)局部或全身性丘疹，皮膚發(fā)癢，間有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脫皮。少數(shù)人下肢和面部浮腫、肝區(qū)痛、手指震顫。嚴(yán)重者發(fā)高熱、心動(dòng)過(guò)速，從多汗轉(zhuǎn)為汗閉、脫水，十多天后脫發(fā)。個(gè)別中毒者出現(xiàn)脫皮或手足掌側(cè)脫皮。也可導(dǎo)致慢性病復(fù)發(fā)和流產(chǎn)等。病程短者僅3～5ｄ，長(zhǎng)者可達(dá)月余。有些人較長(zhǎng)期有頭暈、頭痛、無(wú)力、脈快等癥狀。
1.4 防治措施
甲狀腺素的理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，在600℃以上的高溫時(shí)才能被破壞，一般的烹調(diào)方法不可能做到去毒無(wú)害。所以，最有效的防控措施是屠宰者和消費(fèi)者都應(yīng)特別注意檢查并摘除牲畜的甲狀腺。豬只屠宰應(yīng)及時(shí)將甲狀腺取下，不得與 “碎肉”混在一起出售，人誤食用未摘除甲狀腺的血脖肉可引起中毒。
2 腎上腺
2.1 病原特征
豬、牛、羊等牲畜和人一樣，也有自身的腎上腺，也是一種內(nèi)分泌腺。腎上腺左右各一，分別跨在兩側(cè)腎臟上端，所以叫腎上腺，俗稱“小腰子”。大部分包在腹腔油脂內(nèi)的腎上腺能分泌多種重要的脂溶性激素，現(xiàn)已知有20余種，它們能促進(jìn)體內(nèi)非糖化合物 （如蛋白質(zhì)）或葡萄糖代謝，維持體內(nèi)鈉鉀離子平衡，對(duì)腎臟、肌肉等功能都有影響，一般都因屠宰牲畜時(shí)未摘除或髓質(zhì)軟化在摘除時(shí)流失，被人誤食，使機(jī)體內(nèi)的腎上腺素濃度增高，引起中毒 。
2.2 感染途徑
屠宰未去除干凈，混入肉制品中被誤食。
2.3 中毒癥狀與危害
腎上腺中毒的潛伏期很短，食后15～30min發(fā)病。血壓急劇升高、惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)麻、肌肉震顫，重者面色蒼白、瞳孔散大，高血壓、冠心病者可因此誘發(fā)中風(fēng)、心絞痛、心肌梗死等，危及生命。
2.4 防治措施
屠宰牲畜時(shí)應(yīng)及時(shí)摘除腎上腺，以防誤食。
3 病變淋巴腺
3.1病原特征
人和動(dòng)物體內(nèi)的淋巴腺是機(jī)體的保衛(wèi)組織，分布于全身各部，為灰白色或淡黃色如豆粒至棗大小的“疙瘩”，俗稱“花子肉”。當(dāng)病原微生物侵入機(jī)體后，淋巴腺產(chǎn)生相應(yīng)的反抗作用，甚至出現(xiàn)不同的病理變化，如充血、出血、腫脹、化膿、壞死等。這種病變淋巴腺含有大量的病原微生物，可引起各種疾病，對(duì)人體健康有害。
3.2 感染途徑
雞、鴨、鵝等肛門上方的那塊三角形肥厚的肉塊，其內(nèi)淋巴腺集中的地方是病菌、病毒及致癌物質(zhì)的大本營(yíng)。雖然淋巴腺中的巨噬細(xì)胞能吞食病菌、病毒，但對(duì)苯并芘等致癌物卻無(wú)能為力，它們可以在其中貯存。
3.3 中毒癥狀與危害
食用病變淋巴腺的潛伏期很短，可引起嚴(yán)重的急性胃腸炎，伴有嘔吐、腹瀉、高燒等癥狀，不及時(shí)治療可危及生命。
3.4 防治措施
正常的淋巴腺，雖然因食入病原微生物引起相應(yīng)疾病的可能性較小，但其中是否含有致癌物和其它有害物質(zhì)仍是無(wú)法從外部形態(tài)判斷。所以，為了食用安全，無(wú)論有無(wú)病變的淋巴腺，消費(fèi)者應(yīng)將其一律廢棄為好。
4 肉絳蟲和牛肉絳蟲
豬肉絳蟲病和牛肉絳蟲病是一種常見食源性人畜共患病。
4.1 病原特征
豬肉絳蟲 屬于圓葉目、帶科、帶屬，又稱有鉤絳蟲、鏈狀帶絳蟲或豬帶絳蟲，寄生于人的腸道中，可存活25年。豬囊尾蚴是豬肉絳蟲的幼蟲。牛肉絳蟲又稱無(wú)鉤絳蟲、肥胖帶絳蟲或牛帶絳蟲，成蟲呈帶狀，寄生在人的腸道中，可存活20～30年。牛囊尾蚴是牛肉絳蟲的幼蟲。
4.2 感染途徑
人是豬肉絳蟲和牛肉絳蟲的唯一終末宿主，豬是主要的中間宿主。感染者通過(guò)糞便排出豬肉絳蟲或牛肉絳蟲卵，污染飼料或飲水，分別使豬或牛感染囊尾蚴。人因食入生的或未煮熟的含囊尾蚴的豬肉或牛肉而分別感染豬肉絳蟲病或牛肉絳蟲病。也可因食用腌肉、熏肉、過(guò)橋米線、生片火鍋、沙茶面等食品引起感染。在肉品加工中生熟不分可造成交叉污染。
4.3 中毒癥狀與危害
豬肉絳蟲和牛肉絳蟲均寄生于人的小腸，其吸盤或小鉤造成局部黏膜損傷，奪取營(yíng)養(yǎng)。蟲體數(shù)量多時(shí)，病人有消瘦、頭昏、惡心、腹痛、便秘或腹瀉等癥狀。
4.4 防治措施
加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)，禁止銷售含囊尾蚴病肉。在肉品加工中，主要原料和產(chǎn)品分開，用具和容器生熟分開，避免交叉污染。 禁止吃生肉。講究個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后要洗手。
5 弓形蟲
弓形蟲即剛地弓形蟲又稱弓漿蟲、弓形體。貓、豬、牛、羊、兔、禽等多種動(dòng)物都可感染，弓形蟲病是一種人畜共患原蟲病，人可因接觸患病動(dòng)物或生食患本病的肉類而感染。
5.1 病原特征
剛地弓形蟲屬孢子蟲綱，真球蟲目，弓形蟲科弓形蟲屬。根據(jù)其發(fā)育階段的不同分為五型。滋養(yǎng)體和包囊兩型出現(xiàn)在中間宿主體內(nèi)，裂殖體、配子體和卵囊只出現(xiàn)在終宿主——貓的體內(nèi)。
5.2 感染途徑
人體弓形蟲病的傳染源是帶弓形蟲的動(dòng)物，其中貓科動(dòng)物為主要傳染源，其糞便中含有大量的弓形蟲卵囊，在該病的食源性傳播中具有重要意義，畜禽肉中帶有的滋養(yǎng)體和包囊污染食物或環(huán)境，可通過(guò)口、眼、鼻、咽、呼吸道、皮膚、傷口接觸和胎盤侵入機(jī)體，造成感染。
5.3 中毒癥狀與危害
弓形蟲感染路徑雖然很多，但主要是經(jīng)過(guò)消化道侵入人體。因?yàn)楣蜗x是在細(xì)胞內(nèi)寄生，所以引起消化道細(xì)胞破裂黏膜損傷，局部組織壞死。蟲體寄生于淋巴、腦、眼、心、肺、肝和肌肉組織中，使弓形蟲寄生部位的組織器官形成以局部壞死病灶和單核細(xì)胞浸潤(rùn)為主的特征病理變化。弓形蟲毒素及弓形蟲死亡崩解的殘余物對(duì)人體也有毒性作用。弓形蟲也是引起孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)或死胎的原因之一。
5.4 防治措施
定期消毒，阻斷貓類及其排泄物對(duì)畜舍、飼草、飼料、飲水、食品的污染。無(wú)論是家庭、餐飲業(yè)還是肉食品加工企業(yè)要生熟分開，包括刀具、案板、器具等要避免發(fā)生交叉污染，食物要徹底煮熟。注意個(gè)人飲食衛(wèi)生，不食生肉、生蛋和未消毒的乳。食品加工企業(yè)廠區(qū)內(nèi)禁止養(yǎng)貓等動(dòng)物。
6 旋毛蟲
旋毛蟲又稱蟠蟲，成蟲與幼蟲分別在同一宿主小腸和肌細(xì)胞內(nèi)寄生，多種動(dòng)物和人可作為本蟲的宿主，所致旋毛蟲病是一種危害很大的動(dòng)物源性人獸共患寄生蟲病。
6.1 病原特征
旋毛蟲屬于毛尾目、毛形科，旋毛形線蟲屬。成蟲寄生于人和動(dòng)物的腸道，稱為腸旋毛蟲；幼蟲寄生于橫紋肌中，形成包囊，稱為肌旋毛蟲。旋毛蟲包囊對(duì)低溫抵抗力較強(qiáng)，在-12℃可保持生命力57d，鹽漬或煙熏，不能殺死肌肉深部的幼蟲；在腐敗的肉里能活100d以上。包囊對(duì)熱敏感溫度達(dá)60℃時(shí)5min即可殺死蟲體。
6.2 感染途徑
目前已知有120多種動(dòng)物可自然感染旋毛蟲，豬的感染率個(gè)別地區(qū)可高達(dá)50％。人感染旋毛蟲多與吃生豬肉或食用腌制不當(dāng)?shù)呢i肉制品有關(guān)。歐美特別是北美，因食用生香腸和以廢肉作為豬的飼料，故常造成本病的流行。
云南西部與南部地區(qū)食譜中，有生皮、剁生、酸肉、過(guò)橋米線等食品，均系生肉或未全熟肉，極易感染旋毛蟲。此外，切過(guò)生肉的菜刀、砧板均可偶爾粘附有旋毛蟲的包囊，不慎時(shí)亦可污染食品而造成感染。
6.3 中毒癥狀與危害
前期以腸道病變?yōu)橹鳎视址Q腸型期。由于成蟲攝食腸絨毛以及幼蟲對(duì)腸壁組織的侵襲，引起黏膜發(fā)生炎癥。此期病程約１周。中期以肌肉病變?yōu)?/span>主，故稱為肌型期。臨床多發(fā)的突出癥狀為全身肌肉酸痛、壓痛。幼蟲移行時(shí)可使病人出現(xiàn)急性臨床癥狀，如急性全身性血管炎，浮腫或水腫，發(fā)熱和血中嗜酸性粒細(xì)胞增多等。后期寄生部位的肌細(xì)胞隨著蟲體的長(zhǎng)大、卷曲、逐漸膨大呈紡錘狀，形成梭形的包囊包繞蟲體。囊包形成的同時(shí)，急性炎癥消退，患者全身癥狀逐漸減輕或消失，但肌痛可持續(xù)數(shù)月，重癥患者可呈惡病質(zhì)，也可并發(fā)肺炎或腦炎等。
6.4 防治措施
把好肉品檢驗(yàn)關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)檢驗(yàn)的肉和旋毛蟲病肉上市銷售。把好飼養(yǎng)關(guān)，生豬要圈養(yǎng)，在流行地區(qū)定期查治豬等易感動(dòng)物，以切斷傳染源。把好加工關(guān)，肉和肉制品應(yīng)燒熟煮透，使肉品中心溫度達(dá)70℃以上。防止交叉污染，在肉品加工中，工器具、容器、食具等應(yīng)生熟分開。
7 隱孢子蟲
隱孢子蟲廣泛存在于動(dòng)物中，為人畜共患病，可引起隱孢子蟲病。寄生于人體的隱孢子蟲主要是微小隱孢子蟲，該蟲是條件致病原蟲，但也是一種重要的腹瀉病原。
7.1 病原特征
卵囊呈圓形或橢圓形，直徑4～6μｍ，成熟卵中內(nèi)含4個(gè)裸露的子孢子和由顆粒物組成的殘留體，子孢子為月牙形。糞便中的卵囊若不染色，難以辨認(rèn)。隱孢子蟲的生活史簡(jiǎn)單，不需轉(zhuǎn)換宿主就可以完成。生活史有無(wú)性生殖、有性生殖和孢子生殖三個(gè)階段，均在同一宿主體內(nèi)進(jìn)行，稱為內(nèi)生階段。隨宿主糞便排出的卵囊具感染性。卵囊對(duì)外界的抵抗力強(qiáng)，常用的消毒劑不能將其殺死。加熱65～70℃經(jīng)30min可殺死卵囊。
7.2 感染途徑
健康帶蟲者和隱孢子蟲病人是重要的傳染源，隱孢子蟲病人的糞便排泄物中含大量卵囊，多數(shù)患者在癥狀消退后仍有卵囊排出，健康帶蟲者的糞便排泄物中也含有卵囊，均可污染水源和食品。牛、羊、貓、犬和兔等動(dòng)物的隱孢子蟲卵囊亦可感染人，成為畜牧地區(qū)和農(nóng)村重要的人獸共患傳染性寄生蟲病。
7.3 中毒癥狀與危害
由于本蟲寄生于腸黏膜，使之表面可出現(xiàn)凹陷，或呈火山口狀，腸絨毛萎縮，變短變粗，或融合、移位和脫落，小腸上皮細(xì)胞出現(xiàn)老化和脫落速度加快現(xiàn)象，但感染輕者腸黏膜的變化不明顯。由于蟲體的寄生，破壞了腸絨毛的正常功能，影響消化吸收而發(fā)生腹瀉。但其致病機(jī)制很可能是多因素的，如腸黏膜表面積的縮小、多種黏膜酶的減少可能也起重要作用。
7.4 防治措施
防控隱孢子蟲應(yīng)以防止病人、病畜的糞便污染食物和飲水為主。注意個(gè)人衛(wèi)生，保護(hù)免疫功能缺陷或低下的人，增強(qiáng)其免疫力。避免與病人、病畜接觸。避免病人和帶蟲者污染食品，注意飲食衛(wèi)生?？山?jīng)由肉類傳播的原蟲類寄生蟲還有肉孢子蟲等，其安全防控措施與隱孢子蟲基本相似。特別應(yīng)避免食生肉。
8 魚膽
魚膽是民間常用來(lái)治病的傳統(tǒng)食物之一，有時(shí)因食用方法不當(dāng)可以引起食源性疾病。魚膽引起的食源性疾病多發(fā)生在青魚、草魚、鯉魚、鰱魚、鳙魚等淡水魚鯉魚科魚類。
8.1病原特征
魚膽汁的主要成分為膽酸、?；悄懰?、鵝去氧膽酸、牛黃鵝去氧膽酸等，其毒性成分有水溶性鯉魚毒素、鯉醇硫酸酯鈉、氰氫酸和組胺等。這些毒素口服后吸收入血液，以胃腸道、腎、肝、心、腦等為靶器官 。當(dāng)毒素濃度達(dá)到一定量時(shí)，可抑制細(xì)胞色素氧化酶，影響細(xì)胞呼吸鏈，導(dǎo)致細(xì)胞呼吸停止，可致溶酶體和線粒體膜受損，波及多器官多系統(tǒng)的病理改變；腎臟近曲、遠(yuǎn)曲小管急性壞死；肝細(xì)胞渾濁腫脹，水泡樣變性；心肌間質(zhì)水腫，消化系統(tǒng)炎癥樣改變，腦細(xì)胞水腫等。
8.2 感染途徑
生食魚膽或魚膽破碎混入魚肉中。
8.3 中毒癥狀與危害
魚膽引起的食源性疾病潛伏期為0.5～12h。臨床上主要表現(xiàn)為胃腸道、肝臟、腎臟、心血管、神經(jīng)等系統(tǒng)的癥狀。主要表現(xiàn)為強(qiáng)烈的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、大便呈水樣或蛋花樣，無(wú)膿血。腹痛以上腹及臍周為主，可呈隱痛或絞痛。
8.4 防治措施
大力宣傳衛(wèi)生知識(shí)，不食生魚膽，一旦發(fā)生立即就診。如發(fā)生急性腎衰竭，盡早透析。如需要使用魚膽治病，必須按照醫(yī)囑，切勿過(guò)量。
9 魚類組胺
魚類引起組胺中毒的發(fā)生主要是因?yàn)槭秤昧四承┎恍迈r的魚類（含有較多的組胺）。產(chǎn)生高組胺的魚類常見于海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類，如鯖魚、鱷魚、朝鮮方魚、鰣魚、鰹魚、鮐魚、秋刀魚、沙丁魚、竹莢魚及金槍魚等。河產(chǎn)魚主要見于鯉魚。
9.1 病原特征
組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物。組氨酸含量高的魚類，當(dāng)腐敗變質(zhì)或不新鮮時(shí)，受到莫根變形桿菌、組胺無(wú)色桿菌、大腸埃希桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等的污染后可產(chǎn)生大量的脫羧酶，使魚肉中的組氨酸脫羧基形成大量的組胺。因此，不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚以及腌制咸魚時(shí)，如原料不新鮮或腌得不透，食用后均會(huì)引起此類食源性疾病。特別是在15～37℃、有氧、中性或弱酸性（pH6.0～6.2）和滲透壓不高（鹽分3%～5%）的條件下，易于產(chǎn)生大量組胺。
9.2 感染途徑
食用不新鮮或腐敗的海產(chǎn)青皮紅肉魚類或河產(chǎn)鯉魚。
9.3 中毒癥狀與危害
組胺引起的食源性疾病臨床上表現(xiàn)為過(guò)敏性反應(yīng)。主要癥狀為:面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫。部分患者出現(xiàn)眼結(jié)膜充血，口唇腫，或口、舌、四肢發(fā)麻，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉以及蕁麻疹等。重癥患者可發(fā)生哮喘、呼吸困難、血壓下降。特別對(duì)原有哮喘病史的患者，可導(dǎo)致病情加重，不及時(shí)就診，甚至?xí)?dǎo)致死亡。
9.4 防治措施
食用鮮、咸的青皮紅肉類魚時(shí)，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時(shí)，然后紅燒或清蒸，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時(shí)放醋，可以使組胺含量下降，有報(bào)道可降低組胺65%。對(duì)在產(chǎn)運(yùn)過(guò)程中受過(guò)嚴(yán)重污染或脫冰受熱的鮐魚、魚參、鰹魚等須作組胺含量檢測(cè)，凡含量超過(guò)100mg/100g的不得上市銷售，應(yīng)改作鹽腌加工，使組胺含量降至允許量以下，才得上市。對(duì)體型較厚的魚腌制加工時(shí)，應(yīng)劈開背部以利鹽分滲入，使蛋白質(zhì)較快凝固。用鹽量不應(yīng)低于25% 。
聯(lián)系客服
