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以低溫脫溶大豆粕或濃縮大豆蛋白為原料，利用蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)溶解度最低原理，通過(guò)酸、堿等處理得到均一組分，功能性特定的全價(jià)蛋白質(zhì)類食品添加劑。其中蛋白質(zhì)純度要求不低于 90%，主要成分是7S球蛋白與11S球蛋白。

1、大豆分離蛋白的主要功能特性

1）乳化性

大豆分離蛋白是典型的表面活性劑，在實(shí)際應(yīng)用中則表現(xiàn)為乳化性質(zhì)，這是大豆蛋白最重要、最基本的性質(zhì)之一。它能同時(shí)降低水和空氣以及水和油的表面張力，形成穩(wěn)定乳濁液。乳化的油滴可被其表面的蛋白質(zhì)所保護(hù)，構(gòu)成穩(wěn)定的乳化結(jié)構(gòu)。大豆分離蛋白乳化劑已廣泛應(yīng)用于冷凍、烤制和湯類制品狀態(tài)的穩(wěn)定。

2）凝膠性

大豆蛋白的分離物質(zhì)加熱、滲析等處理可形成膠狀結(jié)構(gòu)，得到凝膠。蛋白含量越高，越容易產(chǎn)生韌性強(qiáng)，彈性好的硬質(zhì)凝膠。若蛋白濃度低于 70%，則只能制成軟質(zhì)凝膠。另外，11S 球蛋白含量高制成的凝膠更結(jié)實(shí)。大豆分離蛋白凝膠型是其本身具有優(yōu)良的黏度、可塑性與彈性，因此不僅可作為水的載體，而且能做風(fēng)味劑、糖等多類配合物的載體，這非常有利于食品加工。

3）發(fā)泡性

大豆蛋白在處理加工過(guò)程中體積的增加程度為發(fā)泡性。泡沫是由一層液態(tài)表面活性的可溶性蛋白薄膜所形成，而氣泡用彈力的液態(tài)膜和半固體膜分開(kāi)以防氣泡的結(jié)合，從而降低了空氣與水的表面張力。發(fā)泡性要求蛋白分子進(jìn)入內(nèi)表面并可以迅速平展，利用這種性質(zhì)可以給予加工食品疏松的結(jié)構(gòu)，達(dá)到酥松的口感。增強(qiáng)發(fā)泡性可采用降解劑，聚合度越低，發(fā)泡性越強(qiáng)。

4）結(jié)膜性

大豆蛋白與水適度混合后，然后高壓蒸煮，可在表面形成一層薄膜，這層膜是水與含水劑之間的屏障。將分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂抹在碎肉纖維表面，形成薄膜，容易烘干，可以防止風(fēng)味褪去，利于再水化產(chǎn)品提供良好的狀態(tài)。

2、大豆分離蛋白的發(fā)展

1）國(guó)外的應(yīng)用及現(xiàn)狀

大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)業(yè)化的歷程在美國(guó)已經(jīng)持續(xù)了 50 余年，從 20 年代中期開(kāi)始，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步研究，美國(guó)、日本等國(guó)家將大豆分離蛋白生產(chǎn)轉(zhuǎn)為以食品應(yīng)用方面為主。在當(dāng)代，隨著現(xiàn)代工藝的發(fā)展和機(jī)械化的普及，美國(guó)人均大豆蛋白年占有量達(dá)到 2 800 g，大豆蛋白質(zhì)及其相應(yīng)的再加工產(chǎn)品幾乎遍及食品的每個(gè)領(lǐng)域，政府立法也有明確的大豆蛋白質(zhì)添加標(biāo)準(zhǔn)甚至某些食品制定了最低添加量。日本并不落后于美國(guó)，尤其是在纖維大豆蛋白質(zhì)、低溫脫脂豆粕等方面的生產(chǎn)和應(yīng)用。在歐洲，以大豆為原料的奶制品、甜品銷售額不斷增長(zhǎng)。美、日等國(guó)在大豆蛋白質(zhì)創(chuàng)新應(yīng)用領(lǐng)域，遠(yuǎn)遠(yuǎn)處在世界領(lǐng)先地位。

2）我國(guó)的情況及缺點(diǎn)

我國(guó)大豆蛋白質(zhì)生產(chǎn)和應(yīng)用都非常落后、居民的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量與發(fā)達(dá)國(guó)家差距較大，嚴(yán)重制約了我國(guó)居民人口身體素質(zhì)的提高。在應(yīng)用方面，仍然還是生產(chǎn)灌腸和豆奶的初級(jí)水平，在生產(chǎn)方面，由于技術(shù)的局限，大豆蛋白的生產(chǎn)效率和年生產(chǎn)量都不高，相對(duì)于發(fā)達(dá)國(guó)家的大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)業(yè)化還有很大差距：

企業(yè)大部分規(guī)模較小，加工設(shè)備效率不足，銷售網(wǎng)絡(luò)過(guò)于單一；生產(chǎn)新型大豆蛋白的技術(shù)落后，某些新型大豆蛋白制品的純度很低，處在原料級(jí)階段；傳統(tǒng)大豆蛋白質(zhì)食品處理不先進(jìn)，在市場(chǎng)上仍是低級(jí)品；我國(guó)含有大豆蛋白質(zhì)的食品數(shù)量遠(yuǎn)低于國(guó)外。

3、大豆分離蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大豆分離蛋白作為優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)，蛋白濃度極高，營(yíng)養(yǎng)成分均衡，富含人體必需的氨基酸，在機(jī)體內(nèi)的消化利用率高，適當(dāng)?shù)锰砑涌商岣呤称返牡鞍坠πП戎怠?/span>

臨床研究表明大豆分離蛋白有如下保健功能：①顯著降低膽固醇。②脂質(zhì)、亞油酸的含量極為豐富，防止心血管疾病。③清除血液中多余固醇類的卵磷脂。添加大豆分離蛋白的食品適合于不同年齡層的人群，對(duì)高膽固醇，肥胖癥、心臟病、高血壓等病人更是一類幫助恢復(fù)的食品。

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