如今，周黑鴨已悄然走進(jìn)北京。眼下，在北京包括商超在內(nèi)的店鋪已有近30家，且全部為直營。與此同時(shí)，首都機(jī)場2號航站樓店鋪也已開業(yè)。去年，杜漢武給北京區(qū)域制定的2013年任務(wù)是完成80-100家直營店。時(shí)間轉(zhuǎn)眼即將進(jìn)入4月，如果按計(jì)劃還剩70家直營店未完成，8個(gè)月完成70家店鋪，平均每月要完成8-9家。如此重務(wù)，杜漢武似乎還有很多工作要做。“理想很豐滿、現(xiàn)實(shí)很殘酷……”對于杜漢武的計(jì)劃，業(yè)內(nèi)專家給出如此評價(jià)。
在店鋪選址方面周黑鴨非常講究，當(dāng)行業(yè)內(nèi)的企業(yè)大多選擇在居民區(qū)等位置時(shí)，周黑鴨卻選擇了城市窗口地帶和高檔CBD區(qū)，“店鋪的選址必須匹配品牌的定位”。以北京為例：北京站、北京南站、北京西站、首都機(jī)場、高端物業(yè)區(qū)、商業(yè)繁華區(qū)都是周黑鴨布點(diǎn)的重要地點(diǎn)。周黑鴨目前已開始與大型高端物業(yè)萬達(dá)地產(chǎn)合作，如此一來會大幅提升開店成本。而在杜漢武看來，這已經(jīng)不是單純賣鴨脖的事情。杜漢武表示，“這些窗口地帶非常重要，人流大、精英階層來往多，就是要讓這些人群看到我們的品牌。”
而最初，周黑鴨在北京卻并沒有如此好的成績。那時(shí)因品牌知名度不高，店鋪選址不理想，加之北京屬于北方區(qū)域，寒冷期比較長，諸多因素影響了周黑鴨的快速推進(jìn)。但經(jīng)過戰(zhàn)略和布局調(diào)整后，新戰(zhàn)略的效益立即顯現(xiàn)出來。
為印證杜漢武的觀點(diǎn)，記者前往位于北京國貿(mào)商場地下一層的高端華潤超市。走近冷凍區(qū)時(shí)，周黑鴨商標(biāo)顯得很顯眼，冷柜中碼放著幾類產(chǎn)品。10分鐘內(nèi)，有6人購買了周黑鴨的產(chǎn)品。與一位消費(fèi)者攀談時(shí)，她表示自己經(jīng)常吃周黑鴨，而且認(rèn)為口感很好，不像其他品牌的產(chǎn)品口感屬于干辣，而周黑鴨的口感辣中有甜，口感比較柔。而對于氮?dú)獾陌b，她說用氮?dú)庋b的口感較好，而那種塑封包裝的產(chǎn)品會感覺比較硬。無獨(dú)有偶，在另一處商業(yè)地帶的直營店，晚上下班時(shí)間段，10分鐘內(nèi)至少有10人以上光顧周黑鴨柜臺。
眼下，周黑鴨行業(yè)內(nèi)的競爭對手包括了絕味、煌上煌等。周黑鴨和絕味是以門店專賣連鎖為主，而眾多精武主攻的是商超禮品市場;周黑鴨是百分百直營店，絕味的加盟店占比超過九成。“各個(gè)品牌都在相互滲透，只是主營方向不同?！睒I(yè)內(nèi)人士指出，這一營銷方向和渠道的區(qū)別，導(dǎo)致了各個(gè)鹵鴨品牌的發(fā)展模式出現(xiàn)明顯差別，甚至成為了左右這場爭霸戰(zhàn)的最大“潛規(guī)則”。
目前，各品牌之間還有一更重要的差別在于，商超里銷售的多是真空包裝類產(chǎn)品，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期長，所以適合作為禮品和旅游商品銷售;而門店銷售的多是散裝現(xiàn)賣類產(chǎn)品?！拔覀兊匿N售主要來自門店，商超里的真空包裝禮品類產(chǎn)品我們也有，但占比并不大。”杜漢武說。一位業(yè)內(nèi)投資人向《新領(lǐng)軍》指出，“周黑鴨的迅速壯大，與堅(jiān)持穩(wěn)步推進(jìn)直營店戰(zhàn)略關(guān)系密切，因?yàn)橹睜I能夠很好地保證單店的盈利能力，保證品質(zhì)的穩(wěn)定，對于上市來說，也能夠很好地實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)收入的合并。在武漢市場上，絕味門店不如周黑鴨多，但在全國市場上，絕味的門店已超過5000家，10倍于周黑鴨。雙方的模式是不同的，當(dāng)然也不能行簡單的孰優(yōu)孰劣的斷定，關(guān)鍵就看誰能夠持續(xù)的穩(wěn)健成長?！?
“我們不怕競爭，這個(gè)行業(yè)太大了。我們現(xiàn)在一半以上的銷售額來自于武漢，要把北京、上海都變成武漢，銷售額馬上迅速增加。做好這幾座大城市，就已經(jīng)可以完成50億的規(guī)模?！倍艥h武如此估計(jì)。
如此高成長企業(yè)勢必會受到風(fēng)險(xiǎn)投資的追捧，煌上煌已成功上市，如今周黑鴨也成為被追捧的幸運(yùn)兒之一。2012年7月，周黑鴨完成B輪近1.5億元融資，由IDG資本領(lǐng)投，天圖資本追加投資。二輪共計(jì)融資兩個(gè)多億。眾多融資成功后的同行，紛紛擴(kuò)張企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，并紛紛加入上游養(yǎng)殖大軍。而周黑鴨卻絲毫不受外界誘惑影響，依然按部就班地延續(xù)著從大型屠宰企業(yè)下訂單采購(分割好的產(chǎn)品)、直營渠道建設(shè)、娛樂品牌導(dǎo)向到全程冷鏈物流的穩(wěn)健步伐……
對于為何看好周黑鴨，王岑表示與看過的一部成龍的電影有關(guān)?！澳菚r(shí)的成龍已經(jīng)成名，他吃面包，應(yīng)該配黃油，但他沒有配黃油，而是中國的醬豆腐。我在國外讀書、工作很多年，回過頭來再回想起成龍的電影，有了更深的認(rèn)識。當(dāng)一個(gè)人、一個(gè)民族足夠自信的時(shí)候，他的文化會回歸，他會更多的尊重自己的文化，包括飲食習(xí)慣。這也是我投資周黑鴨的原因之一。”
做事要吆喝，做人要老實(shí)
對于食品企業(yè)來說，產(chǎn)品的質(zhì)量是第一位，如果不能有品質(zhì)的保障，跑得越快跌得越慘，在中國民營企業(yè)的成長中，比比皆是，比如紅極一時(shí)的掉渣餅。
如同餐飲企業(yè)一樣，口味對于周黑鴨這一類的醬鹵企業(yè)極為重要。就像四川泡菜講究泡菜水越陳越香一樣，對于鹵鴨子來說，鹵水很關(guān)鍵。在四川當(dāng)?shù)?，甚至還有不少老鹵店都是用的百年鹵水。
據(jù)記者了解，“周黑鴨”的鹵水也頗有來歷。二十年前，周鵬的大姐和姐夫跟一位重慶的鹵菜老師傅學(xué)做香酥鴨，老師傅做的鹵水很正宗，大姐自己開店后就直接使用師傅給的鹵水。當(dāng)時(shí)，周鵬在大姐那里幫忙，自己學(xué)做醬板鴨時(shí)也用店里的鹵水。但他又根據(jù)自己的需求，不斷地添加一些新的配料調(diào)味，慢慢做出了自己的“獨(dú)家鹵水”。
如今，“周黑鴨”使用的鹵水就是在當(dāng)年的基礎(chǔ)上不斷改良而來的，至少有20年以上的歷史，所以鹵出的鴨子格外香，而且剛出鍋時(shí)是很漂亮的巧克力色，接觸空氣氧化后才變成黑色。
而這陳年老鹵水當(dāng)然也是公司的“寶貝”，員工不能隨意帶回家，據(jù)說，哪怕一滴鹵水出廠都要經(jīng)過核心管理層的簽字方能成行。
對于鹵食制作來說，除了調(diào)料和鹵水以外，食材、制作工藝是相輔相成的。換句話說，哪怕你有了“周黑鴨”的調(diào)料和鹵水的配方，對于其他部分不得要領(lǐng)，還是難以做出同樣的味道和口感。
早年，周鵬做醬板鴨時(shí)就碰到了這樣的問題，明明覺得自己的調(diào)料味道很正，但鹵出的鴨子卻并不怎么好吃。他買來當(dāng)時(shí)很有名的溫州醬板鴨研究，發(fā)現(xiàn)鴨子的種類很重要，土鴨生長周期長，肉質(zhì)不厚容易入味，鹵出來的口感好。
現(xiàn)在，“周黑鴨”對于鴨子原料的講究更為精細(xì)。鹵整鴨要下過蛋的3斤左右的老鴨，“這種鴨子耐煮、入味，肉也緊致。”而鹵鴨附件，“周黑鴨”則選擇生長期為3個(gè)月的山東鴨子，鴨脖子統(tǒng)一要1公斤6根的大小，鴨鎖骨則要求骨上留五分厚的肉，鴨翅要選中號的，具體到從哪里切起都有講究。這樣選好鴨子后，就人工分揀，按肥瘦、大小程度的不同分組，然后再分別進(jìn)行腌制、烤制、鹵制，每組放多少料、腌多長時(shí)間、鹵多長時(shí)間都不盡相同。同時(shí)，用蒸汽鍋爐取代普通鹵鍋，使得鴨肉入味更均勻。
“一只鴨子從半成品到最后的成品，需要8個(gè)小時(shí)36道工序。”周鵬說，每個(gè)車間設(shè)有生產(chǎn)控制點(diǎn)，鴨子有批次和記錄，從生食處理走到熟食車間，再到品控和包裝，每道工序都有責(zé)任人，成品鴨會留樣封存兩到七天。最后上柜臺的任何一只鴨子如果有什么問題或者口味差異，都可以直接追溯到具體工序和負(fù)責(zé)人。
調(diào)料和鹵水的統(tǒng)一配制，鹵制過程的分層標(biāo)準(zhǔn)化管理，這都保證了“周黑鴨”數(shù)年如一日穩(wěn)定的口味，也就是說，無論你從“周黑鴨”哪一個(gè)分店買到的鴨子，其口味都是一模一樣的?！安贿^說到底，現(xiàn)在已經(jīng)不完全是靠‘秘方’打天下的時(shí)代了，公司要做長遠(yuǎn)，更關(guān)鍵的是品牌運(yùn)作和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。”周鵬說。
目前周黑鴨堅(jiān)持通過中央廚房加工，然后經(jīng)過全密封、全程冷鏈物流配送至全國各家直營店，冷鏈物流可以輻射1000公里范圍，北京所有周黑鴨店鋪的產(chǎn)品都是從武漢經(jīng)長途運(yùn)輸而來的?！皩τ谥芎邙唩碚f，只有等到一個(gè)區(qū)域的市場銷量能夠支撐其建立生產(chǎn)工廠的時(shí)候，再建立分廠才是性價(jià)比最好的，現(xiàn)在至少用冷鏈物流的形式是性價(jià)比最好的?！睒I(yè)內(nèi)人士向記者分析為什么周黑鴨不像其他同行在一些區(qū)域設(shè)分廠。
此外，周黑鴨更是徹底顛覆很多同行依然在使用的原始售賣方式—現(xiàn)場分割，而是改用充滿氮?dú)獾拿芊夂衼戆b，氮?dú)饽苁乖谝欢〞r(shí)間內(nèi)使食物保鮮?！吧⒀b模式食品安全會出現(xiàn)問題，而全程冷鏈會使食品安全系數(shù)高?！睒I(yè)內(nèi)人士表示，“周黑鴨現(xiàn)在只有20多個(gè)品類，雖然已經(jīng)創(chuàng)造了銷售的奇跡，單品的銷量都很高，但是，擴(kuò)張新的品類將是周黑鴨接下來必須要考慮的事情?！?
因此對于周黑鴨來說，如何進(jìn)行新品的研發(fā)，包括增加店鋪中的產(chǎn)品種類，將是其未來成長中需要解決的另一個(gè)問題。據(jù)記者拿到的一份資料表明，2010年時(shí)周黑鴨曾在武漢做過一次消費(fèi)者調(diào)查，其中表明，近80%的消費(fèi)者希望周黑鴨的產(chǎn)品種類有所增加，其中有42.7%的消費(fèi)者希望周黑鴨增加素食類產(chǎn)品。周黑鴨目前的產(chǎn)品種類在同行中來說算是少的。如果新增產(chǎn)品的話，增加什么產(chǎn)品會吸引更多的消費(fèi)者，這也是周黑鴨需要思考的問題。
周黑鴨在少部分門店提供的酸辣粉和擔(dān)擔(dān)面業(yè)務(wù)在消費(fèi)者中反響很好，而目前的生產(chǎn)能力和銷售條件對這個(gè)業(yè)務(wù)有所限制。那么是否能將粉面做成像方便面那樣的速食半成品，能在很短的時(shí)間內(nèi)提供給顧客，減少門店前臺銷售的壓力。這樣做雖然可以提高粉面的銷售，但是否可以做到在粉面銷售與熟鹵制品的銷售上進(jìn)行互補(bǔ)，而不是替代呢?
就服務(wù)方面而言，消費(fèi)者普遍希望周黑鴨門店可以提供多一些的桌椅區(qū)域，即改造成復(fù)合型門店。周黑鴨目前只有在特別繁華的市中心地帶才會設(shè)置這樣的復(fù)合型門店，即門店的一部分是銷售區(qū)，一部分是桌椅區(qū)域，在武漢也不多，如果擴(kuò)大這樣的門店范圍，公司的租金成本無疑又會提升。
我愿做個(gè)周黑鴨
像往常一樣，店員小劉(化名)被清晨的鬧鐘吵醒。離開單位宿舍，一大早就來到位于鬧市區(qū)的周黑鴨店鋪，開始了新一天的工作。上崗前，每天一杯牛奶已成為小劉的早餐必備品，而這杯看似不起眼的牛奶，卻是周黑鴨公司為所有員工提供每天早餐必備的飲品。
雖然每天只有一杯牛奶，但按全體員工全年計(jì)算下來，周黑鴨每年為員工提供牛奶供應(yīng)上的費(fèi)用就要幾百萬……“別看那么小的一件事，配到每位員工手里，并不是那么簡單的事情?！倍艥h武告訴《新領(lǐng)軍》。
雖然不像餐飲企業(yè)對于服務(wù)人員的要求那么高，但休閑食品的終端店員大都是是有想法有思考的年輕人，他們直接是公司的品牌名片，因此，如何能讓員工快樂積極的工作，一直是周黑鴨公司思考的問題。凡是在周黑鴨的店員，全部由公司提供環(huán)境優(yōu)良的宿舍。小劉和同事的宿舍在一處普通居民樓內(nèi)，三室一廳的條件足以讓同行打工者羨慕不已，而且從這里到店鋪只有十幾分鐘的距離。
目前，周黑鴨很多員工都是90后的年青人，他們遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)外出打工，由于工作忙碌或者壓力等原因，促使很多年青人與父母聯(lián)絡(luò)溝通的次數(shù)逐漸減少，從而缺少對家庭和父母的關(guān)愛。為解員工后顧之憂，杜漢武想到一策?！拔覀円竺恳晃粏T工每月都要給自己的父母寄一、二百元錢，我們叫做講孝道”。
周黑鴨要求所有門店員工為父母辦一張銀行卡，然后由公司與家人進(jìn)行核實(shí)，由公司從員工工資中扣除直接打入其父母的賬戶中。除員工自身申請額度外，周黑鴨還會提供50%的配比贊助。如員工申請每月一百元匯款，再配比50%的公司贊助，總款項(xiàng)將為150元。
良好的工作環(huán)境，完善的后勤保障，這些足以讓員工全身心投入工作中。為完善員工的職業(yè)能力，周黑鴨還與武漢各大高校合作組建公司內(nèi)部成立“周黑鴨商學(xué)院”，主要功能就是培訓(xùn)員工與學(xué)生，輸出人才。
在周黑鴨，凡是對公司有重要貢獻(xiàn)的員工，公司都會給予重獎(jiǎng)。衡量的標(biāo)準(zhǔn)將根據(jù)工作年限、崗位、業(yè)績等，綜合呈現(xiàn)出來后，進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)分配。“這幾年我們每年都會拿出相當(dāng)一部分的利潤，對當(dāng)年度有重大貢獻(xiàn)的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)住房，獎(jiǎng)勵(lì)轎車?！倍艥h武表示，獎(jiǎng)勵(lì)是有標(biāo)準(zhǔn)的，去年在獎(jiǎng)勵(lì)上就花費(fèi)了一千多萬。對員工自己購買的住房，符合標(biāo)準(zhǔn)的公司會給首付款的補(bǔ)貼。
對于快速成長的周黑鴨來說，一個(gè)有能力的和穩(wěn)定的管理團(tuán)隊(duì)是很重要的，而一個(gè)穩(wěn)定執(zhí)行力強(qiáng)的基層團(tuán)隊(duì)同樣重要。如何對高管們和中層進(jìn)行激勵(lì)也是周黑鴨正在考慮的問題。例如，如何發(fā)揮店長的積極性，鼓勵(lì)現(xiàn)有的店長既做好本店的銷售，又培養(yǎng)后備店長人才，這是公司快速擴(kuò)張中要解決的問題。
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