天時(shí)遷變，風(fēng)俗隨之更替。立冬補(bǔ)冬的寒冬時(shí)節(jié)，選擇當(dāng)季應(yīng)景的珍貴食材滋補(bǔ)身心，既是身體需求，更是觀念的更新和延續(xù)。冬令時(shí)節(jié)，進(jìn)補(bǔ)當(dāng)時(shí)。為使腸胃有個(gè)適應(yīng)過(guò)程，最好先做引補(bǔ)。一般來(lái)說(shuō)，可先選用燉牛肉配紅棗，亦可煮些滋補(bǔ)羊肉清湯來(lái)吃，用以調(diào)整脾胃功能。隨著進(jìn)補(bǔ)的深入，飲食應(yīng)以滋陰潛陽(yáng)，補(bǔ)充熱量為宜。享用時(shí)令滋補(bǔ)的珍饈佳肴，讓身體感受能量和溫暖，是為合宜。
常言道，冬季養(yǎng)生需“養(yǎng)腎防寒”。腎氣旺，機(jī)體才能適應(yīng)嚴(yán)冬的變化。而保證腎氣旺的關(guān)鍵就是防止嚴(yán)寒氣候的侵襲——冬日食補(bǔ)應(yīng)首先保證熱能的供給。冬天寒冷氣候影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)，使人體的甲狀腺素、腎上腺素等分泌增加，從而促進(jìn)和加速蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大類熱源營(yíng)養(yǎng)素的分解，以增加機(jī)體的御寒能力，這樣會(huì)造成人體熱量散失過(guò)多。因此，冬天營(yíng)養(yǎng)應(yīng)以增加熱能為主。飲食結(jié)構(gòu)上，應(yīng)攝入充足的蛋白質(zhì)，而且應(yīng)以優(yōu)質(zhì)蛋白攝取為主，如瘦肉、魚(yú)類、蝦類、乳類、豆類及其制品等，這些食物所含的蛋白質(zhì)，不僅便于人體消化吸收，而且富含必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，可增加人體的耐寒和抗病能力。許多金貴食材如鮑魚(yú)、海參更因?yàn)槠涓缓那虻鞍壮蔀樽萄a(bǔ)食療的首選。
一、蟲(chóng)草
冬蟲(chóng)夏草菌菇佛跳墻
主食材：牛肝菌、羊肚菌、松茸菌、冬蟲(chóng)夏草、玉耳、黃耳。
這樣做：把各式食材洗凈后放入清湯蒸2個(gè)小時(shí)。
主廚說(shuō)：冬蟲(chóng)夏草菌菇佛跳墻中的這幾款食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不言而喻，均為傳統(tǒng)名貴的滋補(bǔ)食材，在冬季食用可以驅(qū)風(fēng)散寒、增強(qiáng)體質(zhì)，提高機(jī)體免疫力。
藏紅花羊肉煲
主食材：黑草羊的帶皮羊腩、羊頸肉部位、香菜、胡蘿卜、白蘿卜、西芹等。
這樣做：將黑草羊肉除去油脂后浸泡2日除膻氣，再加入香菜、胡蘿卜、白蘿卜、西芹、洋蔥大火煮1小時(shí)去腥水，最后加入姜蔥煮至骨肉分離；去骨改刀， 加入藏紅花數(shù)根（比例為1斤羊肉用0.5克）、自制老抽、冰糖、竹枝紅燒入味即可。
主廚說(shuō)：寒冬時(shí)節(jié)，讓一鍋溫潤(rùn)煲?guī)?lái)既美味又養(yǎng)胃暖心的滋補(bǔ)功效。來(lái)桂花樓享用這款熱騰騰的羊肉煲，自然是身心皆暖；藏紅花活血化瘀，羊肉性熱，為御寒上品。
桂花樓中餐廳行政總廚高曉生
浦東香格里拉 桂花樓
地址：上海市浦東新區(qū)富城路33號(hào)香格里拉大酒店浦江樓1樓
電話：021-68828888
二、鮑魚(yú)
鮑魚(yú)之滋補(bǔ)
鮑魚(yú)是一年四季都可以吃的海味，但作為滋補(bǔ)食療，冬季是最適合的。其富含的球蛋白能提高人體免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)虛弱者的抗病能力，緩解疲勞、強(qiáng)身健體。
鹽焗澳洲青邊鮑，黑菌鮑汁
主食材：澳洲活鮑魚(yú)一個(gè)、老雞、排骨、火腿。
這樣做：用雞、排骨、火腿一起慢火鹵煮8小時(shí)；加入蠔油、冰糖、老抽再煮1個(gè)小時(shí)。然后將鮑魚(yú)放殼里，包上錫紙，外涂蛋白和鹽進(jìn)烤箱烤30分鐘。切片上桌，淋上黑松露和鹵鮑魚(yú)原汁即可。
主廚說(shuō)：鮑魚(yú)的烹調(diào)方法有很多種，而鹽焗是其中能最大限度保持鮑魚(yú)鮮味的一種。然后將鮑魚(yú)放殼里，包上錫紙，入烤箱烤制，外涂的蛋白和鹽在烤制過(guò)程中滲透到鮑魚(yú)中，可以有效提升鮑魚(yú)的鮮美度。整體口感軟糯有彈性，香濃味道帶來(lái)每一口咀嚼的愉悅滿足。
非常時(shí)髦包房
非常時(shí)髦包房主廚孔德勤
地址：上海虹口區(qū)黃浦路199號(hào)上海外灘茂悅大酒店西樓31樓
電話：021-63931234
三、海參
瑞吉滋補(bǔ)鍋
4款滋補(bǔ)湯：海鮮湯、豬骨湯、老鴨湯及牛肉清湯。
10種輔料食材：波士頓龍蝦、海參、鮮活澳帶、新西蘭羊腿肉、澳洲牛肋、加拿大豬五花肉、泰國(guó)虎蝦、牛蛙腿、墨魚(yú)仔、菌類拼盤(pán)。
主廚說(shuō)：這幾款滋補(bǔ)鍋結(jié)合中西傳統(tǒng)飲食文化，以特制高湯為主，輔以多種優(yōu)質(zhì)食材。
比如加拿大豬五花肉，選用加拿大野豬肉，純天然的生長(zhǎng)環(huán)境造就該款豬肉的肉質(zhì)和口感都更加鮮嫩， 吸取了湯汁精華的五花肉切出厚薄均勻的肉片，紋理清晰，蘸取生抽姜汁吃出踏實(shí)美味；而牛肉亦是選取特殊部位的澳大利亞牛肉，羊腿肉則選取自全球最大、最好的羊產(chǎn)區(qū)新西蘭，清鮮湯頭也給予羊肉滋養(yǎng)，柔韌有加；在制作過(guò)程中，廚師本著盡量減少觸碰、加工、添加任何有可能影響其本身味道的輔料的原則，保證食材原汁原味。
北京瑞吉酒店景苑咖啡廳
地址：朝陽(yáng)區(qū)建國(guó)門(mén)外大街21號(hào)瑞吉酒店1樓
電話：010-64606688-2340
四、松露
黑松露美饌
黑松露歷來(lái)被譽(yù)為餐桌上的“黑色鉆石”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，身價(jià)昂貴，且非常稀有，是難以取代的調(diào)味圣品。黑松露富含17種氨基酸、8種維生素、適量的蛋白質(zhì)以及雄性酮、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余種生理活性成分，凝集了營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給的精髓。不僅為鮮美食材點(diǎn)睛，本身獨(dú)特的香氣口味更是令味蕾欲罷不能。
而東方養(yǎng)生的慣有觀念：“凡是黑色的都是補(bǔ)的?！币虼?，黑松露也和黑米、烏骨雞、黑香菇、黑芝麻、黑木耳、黑豆等食材一起，被冠上了進(jìn)補(bǔ)之名。
奶油黑松露天使意面
奶油黑松露天使意面中，黑松露與奶制品的配伍，讓最簡(jiǎn)單的食材實(shí)現(xiàn)顛覆性的升華，菌香濃郁，面彈絲滑，互相輝映，層次分明。
黑松露炒蛋
黑松露炒蛋撞擊出禪味玄機(jī)，黑松露濃釅鮮香，雞蛋樸素細(xì)嫩。淡淡的松露幽香滲透于雞蛋中，侍盤(pán)時(shí)刻傳來(lái)的濃香令人垂涎。
北海道野生帶子配大蝦天婦羅及黑松露
海鮮輕盈鮮甜，海洋真味撲面而來(lái)；黑松露稠滑馨芬，雨后森林的氣息絲絲入扣，與海鮮交織出曼妙的和諧。一般而言，黑松露要經(jīng)過(guò)烹煮后，獨(dú)特的香味才能充分發(fā)揮出來(lái)，而且烹煮時(shí)不能用猛火，不宜用過(guò)多烈酒，不需下太多鹽或其他調(diào)味料。
Jaan 家安法餐廳
地址：東城區(qū)東長(zhǎng)安街33號(hào)北京飯店萊佛士1樓
電話：010-85004186
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