茶之形色香味 憑感官的真功夫
茶藝是茶道的重要組成部分。茶藝精湛必須具備“四要”條件：精茶、真水、活火、妙器，四者缺一不可。茶品以形、色、香、味分高下，水品以清、活、輕、甘、冽別優(yōu)劣，火以活火為上，器以宜興紫陶為佳。名茶的形成、品水文學的出現、火候之掌握、茶具之發(fā)展歷史無不以中國文化為背景，與茶道的發(fā)展歷史息息相關。
精茶
要靠感官鑒定茶的形、色、香、味，定出茶品優(yōu)劣，不歷練難得真功夫。品飲名茶是古今時尚。名茶的形成與貢茶、名山、名人、消費市場關系很大；它從一個側面反映了中國文化的某些特征。
茶藝的第一真功夫是識茶，即能準確地品評茶葉的品質，說出其產地。評定茶葉品質的優(yōu)次和等級的高低叫評茶。要評的是茶的形、色、香、味。茶人評茶不靠儀器，而靠感覺器官審評，不經歷練難得真功夫。
形，指茶葉外表形狀，大體有長圓條形、卷曲圓條形、扁條形、針形、花葉形、顆粒形、圓珠形、磚形、餅形、片形、粉末形等。如有名的龍井“雨前茶”，芽柄上生長小葉，形如彩旗；茶芽稍長，象一枝槍，故稱“旗槍”。一斤干茶約三四萬顆嫩芽，采摘不易，焙制亦難，加工技藝十分講究，每鍋一次只能炒2兩，要求茶形“直、平、扁、光”。這是古代欽定貢茶。清代詩人宮鴻歷《新茶行》就寫的是這件事，原詩是：
進茶例限四月一，三月寒猶刺人骨。旗槍未向雪中生，檄符已自州城出。
清代詩人袁枚在《謝南浦太守贈芙蓉汗衫雨前茶葉》一詩中寫道：
四銀瓶鎖碧玉英，谷雨旗槍最有名。嫩綠忍將茗碗試，清香先向齒牙生。
凡是名茶，都很注意茶葉之形，使之成為藝術品，供人觀賞，這也很符合茶道宗旨。正如同舞蹈藝術，頗重體態(tài)語言和身體造型。古人飲末茶，任什么茶皆碾為齏粉，無形可觀，要認出是什么茶，確要熟悉茶葉其他特性，方能定評。由餅茶、末茶轉到飲毛茶，可品其味又可觀其形，實是茶道一大進步。
色，指干茶的色澤、湯色和葉底色澤。因制法不同，茶葉可做出紅、綠、黃、白、黑青等不同色澤的六大茶類，茶葉色度可分為翠綠色、灰綠色、深綠色、墨綠色、黃綠色、黑褐色、銀灰色、鐵青色、青褐色、褐紅色、棕紅色等，湯色色度分為紅色、橙色、黃色、黃綠色、綠色等。如倍受英國人青睞的祁門紅茶，茶葉呈紅色，湯色紅艷明亮，英人喜以牛奶佐茶，調入后茶湯呈粉紅色。古人有不少茶詩寫“色”以詠茶，如“綠嫩難盈籠，清和易晚天”（唐?齊己《謝中上人寄茶》 ）、 “入座半甌輕泛綠， 開緘數片淺含黃”（唐?陸希聲《茗坡》）等。有經驗的茶人不僅會辨色，還能由色知茶葉鮮活與否。陳年茶葉底色不活，如同老嫗飲酒后也會“面若桃花”，但終歸當不得新娘；而少女的紅暈自然天成，總能給人以美感。
香，指茶葉經開水沖泡后散發(fā)出來的香氣，也包括干茶的香氣。香氣的產生與鮮葉含的芳香物質及制法有關。鮮葉中含芳香物質約50種，綠茶中含100多種，紅茶中含300多種。按香氣類型可分為毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。如古代與西湖龍井并稱的武夷巖茶，生于多云霧的峰巖間，所受日照不烈，氣候溫和且多雨，有益于茶香有效物質的生成。古人評價武夷巖茶“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。成茶以香型命名的有“白瑞香”、“石乳香”等。其茶品飲時清冽幽香，余香綿水。茶詩中不少篇什描寫茶香。如陸游的《北巖采新茶欣然忘病之未去也》：
細啜襟靈爽，微吟齒頰香。歸時更清絕，竹影踏斜陽。
細細品飲新茶，頓覺神清氣爽；輕聲吟哦詩作，竟然是茶香滿口。中醫(yī)講，芳香開竅。品茶后歸家，雖天色已晚，身隱竹叢，腳踏斜陽，但心志愉悅，竟忘自己是病魔纏身之人。詩人寫茶著眼于茶香及品飲效果。茶之本身給人帶來的享受主要是香氣和味道，舍此則無資格充當高級飲品。香氣與味道相比，香氣為重。茶人對茶香孜孜以求，于是便有花茶問世。清代順康年間，金陵（今南京）有個閔姓徽州人，首創(chuàng)茶葉中加入蘭花烘焙，名蘭花方片，后叫“閔茶”，開后世窨花茶之先河，于是茉莉、珠蘭、玳玳花、玫瑰、桂花、柚花皆用來焙制花茶。慈禧太后深悟此道，以時令鮮花隨泡隨飲，一增茶品，二可養(yǎng)生。清人胡會恩《珠江雜詠》中“酒雜檳榔醉，茶勻茉莉香”就寫的是茉莉花茶。在花茶族類中茉莉花茶最負盛名，今已風靡全國。茶之香融入花之香確令齒牙生香、余香雋永。
味，指茶葉沖泡后茶湯的滋味。茶葉與所含有味物質有關：多酚類化合物有苦澀味，氨基酸有鮮味，咖啡堿有苦味，糖類有甜味，果膠有厚味。按味型可分為濃厚、濃鮮、醇和、醇厚、平和、鮮甜、苦、澀、粗老味等。味型近似區(qū)分極難，全靠舌頭的精細感覺。“味擊睡魔亂，香搜睡思輕”（唐?齊己《嘗茶》），說明“味”與“香”于茶品同等重要。
說出茶之形、色、香、味憑感官的真功夫，要道出茶之產地就必須熟悉全國各主要茶區(qū)及產茶情況，特別是對當時的名茶更應了如指掌，否則算不上高手。
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