史料記載,中國最早的茶館起源于四川。據(jù)《成都通覽》載,清末成都街巷計(jì)516條,而茶館即有454家,幾乎每條街巷都有茶館。1935年,成都《新新新聞》報(bào)載,成都共有茶館599家,每天茶客達(dá)12萬人之多,形成一支不折不扣的“十萬大軍”,而當(dāng)時(shí)全市人口還不到60萬。去掉不大可能進(jìn)茶館的婦女兒童,則茶客的比例便無疑是一個(gè)相當(dāng)驚人的數(shù)字。即便在今天,成都的茶館恐怕也仍是四川之最,中國之最,世界之最。
老成都茶館:品茶葉之清香 享巴蜀之文化
在成都,鬧市有茶樓,陋巷有茶攤,公園有茶座,大學(xué)有茶園,處處有茶館。尤其是老街老巷,走不到三五步,便會(huì)閃出一間茶館來,而且差不多都座無虛席,茶客滿棚,生意好得不敢讓人相信。究其所以,也無非兩個(gè)原因:一是市民中茶客原本就多,二是茶客們喝茶的時(shí)間又特別長,一泡就是老半天。一來二去,茶館里自然人滿為患。難怪有人不無夸張地說,成都人大約有半數(shù)左右是在茶館里過日子的。至于另外一半,則多半進(jìn)了火鍋店??磥恚绫本┑某情T是解讀北京的“人門之門”,成都的茶館也是解讀成都的一把鑰匙。
成都人的一種特別嗜好
“坐茶館”是成都人的一種特別嗜好,因此茶館遍布城鄉(xiāng)各個(gè)角落。成都茶館不僅歷史悠久,數(shù)量眾多,而且有它自己獨(dú)特的風(fēng)格。無論你走進(jìn)哪座茶館,都會(huì)領(lǐng)略到一股濃郁的成都味:竹靠椅、小方桌、三件頭蓋茶具、老虎灶、紫銅壺,還有那堂倌跑堂...
講究
成都人喝茶講究舒適、有味。四川產(chǎn)竹,椅子都是代表四川茶館特色的竹靠椅,讓茶客想躺就躺就坐就坐,講個(gè)舒服。茶館內(nèi)賣報(bào)的、擦鞋的、修腳的、按摩的、掏耳朵的、賣瓜子豆腐腦的,穿梭往來,服務(wù)性的項(xiàng)目花樣之多,也算成都茶館一景。進(jìn)得茶館往竹椅上一靠,伙計(jì)便大聲打著招呼,沖上茶來。沖茶這功夫是成都茶館一絕,如同雜技表演。正宗的川茶館應(yīng)是紫銅長嘴大茶壺、錫茶托、景瓷蓋碗,成都人喜歡喝茉莉花茶?;镉?jì)托一大堆茶碗來到桌前,抬手間,茶托已滑到每個(gè)茶客面前,蓋碗咔咔端坐到茶托上,隨后一手提壺,一手翻蓋,一條白線點(diǎn)入茶碗,迅即蓋好蓋,速度驚人卻紋絲不亂,表現(xiàn)出一種優(yōu)美韻律和高超技藝。
如今全國的群眾都知道成都是一個(gè)閑散的城市,生活節(jié)奏慢半拍,打麻將、泡茶館蔚然成風(fēng)。對這樣的評(píng)價(jià)我這個(gè)四川人自我安慰認(rèn)為是褒貶皆有。貶義就不說它了,褒義我認(rèn)為是說我們?nèi)兆舆^的悠閑、安逸、滋潤,會(huì)享受小康。
四川成都最大的缺點(diǎn)是少太陽,不好聽的話頭是“蜀犬吠日”,有一定道理,也因此養(yǎng)成了這里人們愛聚攏在室內(nèi)活動(dòng)的習(xí)慣,反正外面也不燦爛,在屋頭坐著還熱鬧一些。正如諺語說的“頭上青天少,眼前茶館多”。過去城市內(nèi)外,凡大街小巷,大、小茶館隨處可見,也是“錦城一絕”。不過這幾年城市改造的步伐太快了,日新月異,很多街邊邊上的茶館轉(zhuǎn)眼就不見了,心里挺遺憾的。還有說法是,“四川茶館甲天下,成都茶館甲四川”,現(xiàn)在茶館和麻將并列成了成都市的風(fēng)景線,有人統(tǒng)計(jì)每天有二十萬人泡在茶館和休閑場所里。
成都茶館的格局和氣氛
成都茶館的格局和氣氛與其他地方的茶館比較很有差別,說它是屬于“下里巴人”類型的吧,它也都設(shè)有雅間,可供各類人等消費(fèi)。四川作家陳世松寫了一本書《天下四川人》有比較,他介紹北方茶館是高方桌長條凳提梁壺泡茶,正襟危坐,喝得累人寡味。川東一帶,喝老蔭茶,一根根的長木板凳,純屬喝水解渴歇口氣的,是“無茶無座”(成都人不認(rèn)為老蔭茶是茶)。南方的茶館裝潢華麗,待客以自制的點(diǎn)心為主,是“有座無茶”。成都的茶館“有座、有茶、有趣”。我也有同感,這里的茶館用一個(gè)字來形容就是一個(gè)“俗”字,不是庸俗,是通俗,是民俗,是俗的安逸。你看,那桌子椅子都是幾千年人體工程學(xué)的光輝成果,竹制的扶手椅完全符合人的關(guān)節(jié)屈伸,但是又不像沙發(fā)或躺椅那么會(huì)使人昏昏欲睡,而是讓你舒適的呆上一整天也不疲倦。就是那竹椅本身,也是四川茶文化的重要組成部分。現(xiàn)在要想領(lǐng)略老茶館的味道你可以到公園的河邊邊上的茶鋪去。最好的地方是都江堰的南橋邊上,那里人多,風(fēng)景好,河水、大樹、茶座、小吃一應(yīng)俱全,隨時(shí)隨地?zé)狒[非常。
茶博士
成都茶館最有特色的是茶博士,其實(shí)就是摻茶跑堂的。唐代《封氏聞見錄》:“茶罷,命奴子取錢三十文酬茶博士。”四川的茶倌摻茶技藝高超,還有許多絕活,前些天還有外地的幾個(gè)女子到成都打擂比武,據(jù)說打了個(gè)平手。
他們擺茶船,放茶碗的動(dòng)作一氣呵成,他們可以把裝滿開水,有一米長壺嘴的大銅壺玩的風(fēng)車斗轉(zhuǎn),他是先把壺嘴靠攏茶碗,然后猛地向上抽抬,一股滾水向直瀉而下的水柱沖到茶碗里,再然后他伸手過來小拇指一翻就把你面前的茶碗蓋起了,那手法硬是叫絕。他們表演的花樣有什么“蘇秦背月”“蛟龍?zhí)胶!薄帮w天仙女”“童子拜觀音”。。。。。。,讓人眼花繚亂。
技術(shù)高超的可以扭轉(zhuǎn)身子把開水注到距離壺嘴幾尺遠(yuǎn)的汽水瓶里,剛好灌滿,外面點(diǎn)滴不留,和古文里那個(gè)賣油翁的技術(shù)不相上下;他們生活在茶館,接觸社會(huì)各階層,見聞廣博,知識(shí)面廣。城市里的道路交通、新聞軼事他們都曉得,因此被茶客呼為“茶博士”。
如今在全國各地打工的四川茶博士很多,不過他們靠的主要是一手摻茶技藝,而不是博學(xué)多識(shí)了。
一般準(zhǔn)備到茶館里“泡”上半天一天的人物,都是喝二花、三花的老顧客,就是二級(jí)、三級(jí)花茶。因?yàn)榛ú枋抢喜枞~加上茉莉花熏制的,不但價(jià)格便宜,三五塊錢一碗,還經(jīng)得起長時(shí)間的浸泡,你就是坐在那里喝上一天,茶鋪也是笑臉侍候,你隨時(shí)可以大聲的吆喝“摻茶”……“來了,沒注意,先生對不起了”……普通花茶和綠茶一般都是用蓋碗茶來喝。
茶蓋謂天,茶船謂地,茶杯喻人,茶水沖上,蓋子一蓋,意思就是天地人和,您說多有講究。
茶具
現(xiàn)在成都茶館的茶具也發(fā)展了,因?yàn)橛幸恍┮硎荜柎喊籽┑睦习鍌兊讲桊^談生意,要坐包間,喝幾十元一杯的高檔茶,而高級(jí)茶葉講究個(gè)美觀高雅,于是茶館里就有了水晶玻璃杯子。點(diǎn)上一杯雀舌,那茶葉被水一沖,立刻厚厚地浮在水面上,好像一群要伸出頭的小魚苗,慢慢地它們又一個(gè)一個(gè)直立著沉下去,立在杯子底下一層,一看就是好茶。老板們喝花茶要喝“碧潭飄雪”,玻璃杯子上面飄起一層白白的茉莉花,杯底鋪著一層嫩綠的茶葉,看著都爽心悅目,喝到嘴里香醇濃郁。還有近年發(fā)明的“青山綠水”,就是過去農(nóng)民喝的野茶——苦丁茶的嫩葉制作的,如今成了高檔的飲料,也要用玻璃杯子承裝才有碧綠味道。我還聽說,有一個(gè)生意人,過去租寫字間辦公,每月幾千元的租金,后來他到茶館里開了個(gè)雅間,在那里接待客人,每天支付茶錢就行了,還有人伺候,你說這成都人精不精明?
“蓋碗茶”,是成都最先發(fā)明并獨(dú)具特色。所謂“蓋碗茶”,包括茶蓋、茶碗、茶船子三部分。茶船子,又叫茶舟,即承受茶碗的茶托子。相傳是唐代德宗建中年間(780-783)由西川節(jié)度使崔寧之女在成都發(fā)明的。因?yàn)樵瓉淼牟璞瓫]有襯底,常常燙著手指,于是崔寧之子就巧思發(fā)明了木盤子來承托茶杯。為了防止喝茶時(shí)杯易傾倒,她又設(shè)法用蠟將木盤中央環(huán)上一圈,使杯子便于固定。這便是最早的茶船。后來茶船改用漆環(huán)來代替蠟環(huán),人人稱便。到后世環(huán)底做得越來越新穎,形狀百態(tài),有如環(huán)底杯。一種獨(dú)特的茶船文化,也叫蓋碗茶文化,就在成都地區(qū)誕生了。這種特有的飲茶方式逐步由點(diǎn)巴蜀向四周地區(qū)浸潤發(fā)展,后世就遍及于整個(gè)南方。
川人使用茶蓋還有其特殊的講究:品茶之時(shí),茶蓋置于桌面,表示茶杯已空,茶博士會(huì)很快過來將水續(xù)滿;茶客臨時(shí)離去,將茶蓋扣置于竹椅之上,表示人未走遠(yuǎn),少時(shí)即歸,自然不會(huì)有人侵占座位,跑堂也會(huì)將茶具、小吃代為看管。茶博士的斟茶技巧,又是四川茶樓一道獨(dú)特的風(fēng)景線。水柱臨空而降,瀉入茶碗,翻騰有聲;須臾之間,嘎然而止,茶水恰與碗口平齊,碗外無一滴水珠,既是一門絕技,又是藝術(shù)的享受。
業(yè)千行都對茶鋪情有獨(dú)鐘
成都的茶館熱鬧,賣瓜子,賣花生,掏耳朵,擦皮鞋,舒筋骨,搓麻將,打長牌,談生意,悶瞌睡,寫文章,百業(yè)千行都對茶鋪情有獨(dú)鐘。四川人偏要擠到一起到茶館里找感覺,所謂“鬧中取靜喝杯茶去,忙里偷閑拿桿煙來?!背啥既说腻羞b派頭可見一斑。
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