蛋黃酥
外面的油皮我是用豬油合的面，里面的油酥我是用玉米油合的面。如果不喜歡吃豬油的朋友可以全部用植物油來做也是非常好吃的。雖然豬油的脂肪含量很高，但不常吃也沒關(guān)系的，油的品種最好能換著吃，不要總吃同一種油。
材料：（以下為20個蛋黃酥的量）
A油皮——中筋粉170克（我沒有中筋粉，用的高粉130克、低粉40克代替）、細砂糖30克、豬油50克、水65克（水的分量根據(jù)面粉的吸水量添加）
B油酥——低粉130克，玉米油55克
C內(nèi)餡：蓮香樓黑芝麻蓉220克（也可用紅豆沙），咸蛋黃10個，酒適量
D蛋黃水——蛋黃1個，細砂糖1小匙
E生黑芝麻少許
做法：
1、油皮：將面粉加入糖、豬油捏拌一下，再分次加入水，揉成光滑的面團，靜置20分鐘，分成20等份；
2、油酥：面粉與玉米油拌壓成團，分成20等份；
3、餡料：黑芝麻蓉分成20份；咸蛋黃用水略洗，噴上少許酒，放入烤箱以150度稍烤約5分鐘，待涼對半切開；將黑芝麻蓉壓成圓餅狀，包入半個蛋黃揉圓備用；
4、油皮包入油酥，搟卷兩次成外皮（具體搟卷法可參照下面的詳細過程圖），包入餡料后整形，表面刷兩次蛋黃水，再撒上黑芝麻。
5、烤箱預(yù)熱，180度，中層，烤約25分鐘即可。
提示：
咸蛋黃放在水龍頭下沖洗時，水流不用太大，再噴上水許酒去腥增添香氣，入烤箱稍烤即可，不要烤太熟，因為包入后還須再烘烤，以免把蛋黃油脂烤干了。
餡料的制作：
蛋黃酥的詳細制作過程：
紅糖餅
材料：
A.紅糖60克，牛奶40克，蜂蜜20克，無鹽黃油30克（用色拉油也可以）
B.蛋黃2個
C.低粉200克，小蘇打粉1/2小匙
D.內(nèi)餡：紅酒蔓越莓餡（也可以用豆沙或棗泥餡）
做法：
1.將材料A隔水溶化，待涼后加入材料B拌勻。
2.材料C過篩，加入做法1內(nèi)拌勻，放入冰箱冷藏20分鐘，分成20個外皮。
3.內(nèi)餡分成20個，外皮包入內(nèi)餡后整形，用模型壓出造型。
4.放入預(yù)熱過的烤箱，180度中層烤約15-20分鐘即可。（烤時最好在上面蓋上錫紙以免烤糊）
提示：
1.可在模具中刷少許油，防止粘。
2.冷藏后的面團，更易整形。
3.密封隔天食用，風味更好。
面團的制作和餡料：
餅的制作過程：
豆沙酥條
豆沙酥條是用豬油合面，做出的酥條很有口感。配以軟綿的紅豆沙餡，香酥綿甜。
材料：
A.油皮——中筋粉150克，豬油（或白油）45克，細砂糖27克，水60克
B.油酥——低筋粉120克，豬油（或白油）60克
C.內(nèi)餡——蜂蜜豆沙250克（可以買市售的現(xiàn)成紅豆沙）
D.蛋黃液（蛋黃一個+蜂蜜一匙調(diào)勻）、生芝麻適量
做法：
1、油皮：面粉過篩后，加入所有材料揉成光滑的面團，靜置10-20分鐘。（注意：加水的量要視面粉的吃水程度）
2、油酥：面粉過篩后與豬油混合揉成團即可。
3、油酥皮的制作：將油皮按扁整塊包入油酥（圖一、圖二），搟成一大長方塊（圖三），三折后（圖四、五）用搟面杖稍壓扁（圖六），再象疊被子一樣（圖七、八）疊起來，最后搟成大薄片（圖九）。
4、鋪豆沙餡：將豆沙平鋪在搟開的油皮上約2/3的面積（圖一，鋪豆沙時可以將搟面杖包上一層保鮮膜來搟開紅豆沙比較好操作），再三折一次（圖二、圖三），最后搟成一片豆沙片（圖四），用刀切成約10厘米長、2厘米寬的條狀，扭成麻花狀。
5、烤前刷兩次蛋黃液（蛋黃加蜂蜜調(diào)制會比較容易上色），撒上芝麻。
6、烤箱預(yù)熱，180度中層烤約15-20分鐘，呈金黃色即可。
芝麻球
（以九陽豆?jié){機配的量豆杯為標準）：
此量一共做了16個芝麻球。
6杯糯米粉，2杯澄粉，1杯細砂糖，一大匙豬油（沒有可以不加），白芝麻適量，紅豆沙餡適量（我用的是自己做的豆沙餡），沸水適量，溫水適量。
做法：
1、將澄粉倒入沸水合成柔軟的面團；
2、將糯米粉加入砂糖、豬油混合，調(diào)入適量溫水與澄粉面團一起合成柔軟的面團，蓋上保鮮膜或濕布餳30分鐘；
3、將面團搓成長條，切成16份，取一份，按扁，包入豆沙餡，收緊口，團圓，在冷水碗中滾一下取出，再放入芝麻碗里滾滿芝麻取出，用手再揉搓滾圓（這樣可以讓芝麻沾得結(jié)實，炸時不會掉芝麻）。依次做完所有芝麻球。
4、鍋中注油，以能沒過芝麻球為宜，燒至五成熱時下入麻球，以小火炸至顏色變黃即可撈出。
芝麻球在制作時一定要注意兩點：
1、包入的餡料不可過濕，水分過大的話，一是不容易封口，更主要的是炸時容易爆餡。（如果爆了可是比較恐怖的事情，搞不好會濺到臉上）
2、炸制時一定要小火慢炸。
芝麻球的特點：
既可熱食也可冷吃，風味不同，各取所好。我更愛吃涼了的，比較軟糯。熱食時外皮比較香脆。
黑芝麻千層酥
酥皮提前一天拿出來放在冷藏室里解凍，第二天拿出來按要求切好包上餡，收好口，壓扁，放入烤箱烘烤完成就可以了。
千層酥皮的做法可以參照：
第一次疊被子----做千層酥皮，千層酥皮也可以用來做蛋撻皮。
材料：事先做好的酥皮卷，黑芝麻蓉餡（在蓮香樓買的成品）
黑芝麻千層酥的做法：
1.將變軟的酥皮卷切成約2CM厚的片；
2.將黑芝麻蓉團成球狀；
3.用手把酥皮片壓扁包入內(nèi)餡，收口；
4.壓扁成小餅狀，放入烤箱，上下火180度烤約20-25分鐘即可（火力大小可視自己烤箱溫度適當調(diào)整）。
光餅
材料：
A 中筋面粉500克，奶粉30克
B 安琪酵母粉1大匙（約6克），水60克
C 鮮牛奶240克，細砂糖30克，色拉油1大匙，鹽1/4小匙，豬油20克
D 糖水適量（細砂糖2小匙+熱水4小匙攪拌至糖溶化放涼）、生白芝麻適量
做法：
1.材料A過篩；B酵母溶于水備用；
2.將A、B、C依序混合攪拌成光滑面團，靜置40-60分鐘，膨脹至約2倍大；
3.將膨脹的面團壓扁出空氣，搓成長條狀，分割成50克小團，滾圓后壓扁；
4.在表面刷上糖水，沾上白芝麻，靜置約15分鐘，用手指從中間戳穿到底。
5.烤箱預(yù)熱，180度中層，烤約15分鐘即可。
出爐后晾涼，收入保鮮盒中。
荷葉餅
材料：面粉250克，開水（100度）120ML，冷水50-60ML。
（此量大致為三人份，可在此基礎(chǔ)上做加減，而且水的份量也根據(jù)面粉的吃水量可能有所不同，不過多試幾次后就會掌握的，最初時最好分幾次加水，免得一下加多了，不過開水部分要全部加入）
步驟：
1、將面粉加入開水攪勻，用筷子攪成片狀，根據(jù)情況加入適量冷水，用手將面揉成團，至表面光滑。
2、將合好的面團靜置30分鐘。（時間長點也沒關(guān)系）
3、將面團搓勻成長條，用刀下均勻的小面塊，每個約20克。將切口面朝上整齊地排在灑有干面粉的案板上。
4、在小面塊上灑一層干面粉，用手將其按成餅狀。
5、在每個小面塊上都刷一層油。
6、將兩個餅狀小面塊黏合在一起（將刷油面對合，熟后才可分成2張）。
7、用搟面杖將面餅一面搟薄，翻面再搟，使兩張面皮大小相等。
8、取一平底鍋燒熱，放入搟好的薄餅生胚，轉(zhuǎn)小火，烙至皮變色，再翻另一面烙至中間略鼓起，兩面都變色，取出分成兩張餅即可。
（切記不要烙時間長了，時間長了可能會使餅變得不好咬，只要由生面的白色轉(zhuǎn)為暗的白色就熟了，這個生熟的顏色只要烙過一兩張餅就能分出來了）
下面介紹一些可配餅的菜：
烤鴨、叉燒、回鍋肉、松仁小肚、各種冷切腸、涼拌黃瓜、酸辣土豆絲、炒雞蛋、炒雙菇、素炒三絲（韭菜、豆芽、干豆腐絲）、魚香肉絲。
黃橋燒餅
先看看我的山寨黃橋燒餅做法：
黃橋燒餅要準備四大樣才能開工：一.面團；二.油酥；三.內(nèi)餡；四.糖水。
下面我們就一樣樣的開始了：
一、面團的制作：（以下為十個餅量）
材料：面粉250克，水120克，安琪酵母粉4克。
做法：
1.將面粉與酵母粉放在一起拌和，再倒入120克水攪拌；
2.用手揉捏成團；
3.將揉團后的面粉靜置一會；
4.將靜置過的面團放案板上，揉至光滑就成為發(fā)酵面團了。
二、油酥的制作：
面粉100克、色拉油60克，放碗內(nèi)調(diào)和均勻即成。（油也可用豬油）
三、內(nèi)餡的制作：
我的內(nèi)餡配方：培根肉130克，胡椒粉少許，小香蔥四根。
做法：將培根肉切成小丁、小香蔥切碎粒，加入少許胡椒粉，拌勻即成餡料。
書上的配方（供大家參考）：
豬板油切碎粒75克、火腿末15克、蔥花25克、鹽2克、味精、胡椒粉少許，全部混合拌勻即可。
四、糖水：
麥芽糖10克加熱水100ML稀釋即成。（沒有麥芽糖可用細砂糖代替）
主料全部介紹完了，現(xiàn)在就開始說具體做法：（看圖說話）
1.餳好的發(fā)酵面團；
2.將面團搓成長條切成小塊；
3.搓成長條；
4.按扁后搟成約0.5厘米厚的長片；
5.涂上油酥；
6.由頂端開始卷攏；
7.用掌心按扁；
8.搟成約7-8厘米寬的餅皮；
9.包入餡料；
10.將餅皮收緊捏攏；
11.光滑面朝上稍靜置后，搟成約1厘米厚的餅胚；
12.均勻地刷上糖水；
13.拍上芝麻；
14.將做好的餅胚放入烤盤；
15.烤箱預(yù)熱，放入烤盤，220度，中層烤約15-20分鐘即可出爐。
黃橋燒餅【簡介】
江蘇泰興黃橋鎮(zhèn)有一種燒餅，叫作黃橋燒餅。這種燒餅是用油酥和面，而且還有餡，餡是用火腿或豬油等做成。燒餅在缸爐里一烤，酥脆焦黃，香噴噴，非?？煽?。這種燒餅只有這一個地方有。 【黃橋燒餅的來歷】
黃橋燒餅產(chǎn)于蘇北黃橋鎮(zhèn)，它之所以出名，與著名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅，當?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。時隔30余年之后，即1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng)，爭取更大光榮。”
古代燒餅，制用精細。據(jù)《隨國食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評為“江蘇省名特食品”。
【新四軍與黃橋燒餅】
1940年，新四軍東進，開辟抗日根據(jù)地，在黃橋這里打下一仗，非常激烈，稱為著名的黃橋戰(zhàn)役。新四軍日夜堅持戰(zhàn)斗，有時幾天吃不上一頓飯。黃橋當?shù)氐睦习傩?，看到這種情景非常焦急。他們后來就想出一個辦法，這是用這種燒餅，慰勞新四軍。人們?nèi)找冠s做，有專人指導(dǎo)，開始小規(guī)模地做，后來推廣開來，全鎮(zhèn)的人都做起來。新四軍吃了這種燒餅，渾身增添了力量，打仗打得非常起勁。最后，終于取得了偉大的勝利。
當時還留下了一首廣為流傳的民歌：
黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙。
燒餅要用熱火烤，軍隊要把百姓幫。
同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。
從此，黃橋燒餅就更加出名了。
黃橋燒餅的正宗配方：
面粉500g，精鹽15g，酵種10g，飴糖12.5g，豬板油125g，香蔥100g，去皮芝麻35g，食堿5g，熟豬油135g
【制作方法】
1、將面粉250g加酵種加溫燙水，揉成面團讓其發(fā)酵，待發(fā)酵成功后兌入堿水，面團無酸味即可待用。
2、其余面粉加熟豬油和成干油酥，將豬板油去膜切成二分見方的丁與蔥花精鹽拌勻，另外干油酥加上蔥 末精鹽拌勻。
3、把酵面搓成長條，摘成二十只劑子，每只劑子包入干油酥，桿成三寸長，二寸寬的面皮，左右對折后再桿成面皮，然后由前向后卷起來，用掌心平拍成直徑一寸八分的圓形面皮，鋪上豬板油（一錢七分，再放一點蔥油酥封口朝下，桿成直徑二寸半的小圓餅，上面涂一層飴糖，灑上芝麻裝入烤盤，烤五分鐘，在烤的過8分鐘需調(diào)換方向，讓其充分烤透。
茄子醬肉包
餡的主料：豬肉（最好是三肥七瘦）300克，長茄子兩條。
調(diào)料：
豆瓣醬兩大匙，蔥一段，姜粉、十三香粉（或五香粉）適量，雞粉，糖少許，色拉油適量。
包子餡的調(diào)制方法：
1.茄子洗凈，切丁，撒少許鹽腌20分鐘后，包入紗布擠出水分；
2.將豬肉洗凈，瀝干水，切成指甲大小的丁，加入蔥碎、姜粉、十三香、豆瓣醬、少許糖、雞粉、色拉油全部調(diào)料，拌勻；
3.擠干水分的茄子丁加入到調(diào)好的肉餡中拌勻，根據(jù)需要適量調(diào)鹽即可。
面團的制作：
材料：面粉500克，水約250ML，發(fā)酵粉5克。
做法：
1.將發(fā)酵粉加入面粉中稍拌和，分次加入水，最后揉成面團，醒發(fā)至兩倍大。
2.將發(fā)酵好的面團放在案板上，在案板上撒些干面粉，將面團重新揉一遍排盡氣，蓋上保鮮膜進行二次發(fā)酵，再次發(fā)酵至兩倍大。
包子的制作：
1.將二次發(fā)酵好的面團，搓成長條，揪成一個一個的小劑子；
2.將每個劑子按扁，搟薄，包入調(diào)好的餡料，捏成包子狀；
3.蒸鍋加入冷水，鋪好屜布，將包好的包子放入蒸鍋中，先別開火，蓋上鍋蓋，再醒發(fā)15-20分鐘；
4.開火，中小火先燒10分鐘（這樣可以讓包子在冷水逐漸變熱的過程中得到進一步醒發(fā)），然后開大火燒開，蒸15分鐘即可關(guān)火。
5.關(guān)火后不要立即開蓋，虛蒸5分鐘再開蓋揭鍋，這時就可以看到白白胖胖、喧喧騰騰的大包子了。
家常蔥油餅
從小就喜歡吃蔥油餅，咸、香、脆加上蔥花的香味兒，即使不吃任何菜也能吃下一整張餅?zāi)亍?div style="height:15px;">
以前做蔥花油餅是把整個面團搟成大片再刷油放鹽和蔥花，卷起來后再切割成小段，再卷圓后搟成片兒來烙著吃。前不久看到另外一種整形方法，據(jù)說此種方法做出的餅更具層次，于是也按新法做上一回，效果還不錯，味道一樣香，只是用色拉油烙出的餅顏色沒有那么漂亮。在老家都是用豆油烙餅，豆油烙出的餅黃澄澄的更有食欲呢。
要想做好烙餅，合面是關(guān)鍵，用熱水調(diào)合的面團，可以去除面中的一部分筋性，并且可使面粉吸水、膨脹和糊化，熱水要在調(diào)制中一次加完，不可成團后才調(diào)整。在揉面團前要記得均勻加入冷水，以增加面團的粘稠及彈性。
1.取一小碗，放入濃湯寶1/3塊，用少許開水化開調(diào)勻，再加些冷水攪勻后放入冰箱冷藏室至涼透即成調(diào)餡汁，約150ML（如果來不及可以放入冰箱冷凍室里快速冷卻）。
面粉盛盆內(nèi)，先分次調(diào)入開水，用筷子均勻攪散，再加入冷水調(diào)勻，（根據(jù)面粉的吸水量增減冷水的用量），最后用手揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，醒30-40分鐘。
