大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，很高興回答這個(gè)問(wèn)題。炸小魚是一道非常好的下酒菜，焦香酥脆，連魚刺都炸的酥酥的，根本吃不出來(lái)魚刺的感覺(jué)，一口一個(gè)，不用擔(dān)心被魚刺卡到，吃起來(lái)非常過(guò)癮。

個(gè)人經(jīng)歷

我曾在一家五星級(jí)餐飲集團(tuán)工作過(guò)，我們店里有一道香酥炸小黃魚做的特別有特色，小魚腌制的特別入味，一點(diǎn)也不腥，而且炸的酥脆的連魚刺都能直接吃下，我也曾假借工作之便去廚房跟我們店的大廚去學(xué)做這種香酥魚的做法，大廚也很耐心教我怎么做，并且我自己也在家里練習(xí)多次，覺(jué)得做出來(lái)的魚真的是酥到魚刺都能直接吃。

香酥小黃魚制作技巧

在這里我就以炸小黃魚為例來(lái)回答一下題主的問(wèn)題，小黃魚屬于海魚，腥味比較大，所以炸魚之前先要做好去腥增鮮的準(zhǔn)備工作，那就是腌制，選用香菜，香蔥，姜絲，料酒等材料把小黃魚腌制數(shù)小時(shí)入味。接著就是沾上淀粉，注意：這里是沾上干淀粉，不是掛糊，這也是小魚炸的酥脆的最關(guān)鍵的操作。掛糊的小魚炸出來(lái)外酥里嫩，達(dá)不到整體酥脆的感覺(jué)，甚至吃的時(shí)候還要注意魚刺，以免被魚刺扎到。接下來(lái)，另一個(gè)重點(diǎn)來(lái)了：炸過(guò)的小魚，需要二次復(fù)炸，讓炸魚的油溫升上來(lái)，把魚分次少量放進(jìn)去，炸制酥脆出鍋控油，這是小黃魚酥脆的第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。炸好的小魚控油，不能立即裝進(jìn)容器里，蓋上蓋子。要攤開徹底晾涼，讓魚的酥脆充分釋放出來(lái)。

【香酥小黃魚】

食材：小黃魚(冷凍)500克 香蔥1把 香菜1把 生姜1塊料酒適量 蠔油適量 味極鮮適量 雞精適量 干淀粉適量 鹽適量 五香粉適量

【制作方法】

步驟1.先把室溫小黃魚解凍，去掉魚鰓，魚內(nèi)臟，用淘米水浸泡一下，然后用清水沖洗干凈。撈出控干水分。把香蔥，香菜洗凈，香蔥挽成蔥結(jié)，香菜掰成兩段，生姜切成絲。

步驟2.把香蔥結(jié)，香菜，姜絲，鹽，五
香粉，雞精，料酒，味極鮮，蠔油倒入放魚的盆中，把這些材料和魚一起抓拌均勻，用保鮮膜封上，放冰箱冷板兩個(gè)小時(shí)以上，時(shí)間越長(zhǎng)越入味。

步驟3.2個(gè)小時(shí)后，把小黃魚從冰箱里取出來(lái)，把魚盆里的蔥姜香菜挑出來(lái)，把魚盆中的湯汁潷出來(lái)，取一個(gè)托盤，托盤里撒上干淀粉。

步驟4.準(zhǔn)備做鍋，鍋熱倒入適量的油，讓油慢慢的升溫。把魚分次一條條放到干淀粉的盤子里，均勻的粘上干淀粉。待油溫5成熱時(shí)，下入小黃魚，炸制定型，翻動(dòng)一下，待魚變成金黃色，水分待干時(shí)，撈出控油。

步驟5.把鍋中油溫升高至8成熱時(shí)，把炸好的魚少量分次下入鍋中復(fù)炸，待魚炸制酥脆時(shí)，撈出控油，在盤中墊上吸油紙，把控過(guò)油的魚放在盤中散開晾一下，即可上桌，焦香酥脆的香酥炸小黃魚就做好了。

【香酥小黃魚】制作技巧總結(jié)

1.這種腌制炸魚的方法適用于個(gè)頭的魚類，魚的長(zhǎng)度在一指長(zhǎng)。太大了魚刺就不容易炸酥了。

2.這種制作方法同樣適用于其他的小魚的制作。

結(jié)語(yǔ)

香酥小魚好吃下酒，只要掌握好三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就能做出焦香酥脆的炸小魚。提前腌制讓小去腥增鮮入味，炸時(shí)沾干淀粉替代掛糊，二次復(fù)炸讓魚更加酥脆，魚刺都能直接吃。這個(gè)方法如此的簡(jiǎn)單，大家都來(lái)試試吧。

我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，感謝您的閱讀，自己動(dòng)手，美味常有，期待您的評(píng)論+點(diǎn)贊+轉(zhuǎn)發(fā)！