普洱茶工藝
文章開始前的口水話：
一直有茶友讓我“整理”一篇關(guān)于普洱茶工藝的文章；
當(dāng)然這篇文章必然有其局限性的，很多地方都沒有涉及，講透，但不妨一讀，只要你喜歡山頭茶、古樹茶，工藝肯定是繞不開的話題，而初制工藝更是重中之重，搞懂它，很多之前不懂的問題，都會迎刃而解！
照例，在文章開始之前，我還是有幾句話要說：
1.文章中出現(xiàn)的工藝步驟是目前山頭茶的主流工藝，有人可能會在其他文章或書籍里看到“揉捻兩次”；或者“曬干兩次”的說法，對不起，我沒有見到過，個人認(rèn)為也不主流，這里就不敘述了；
2.如果你也懂普洱茶的初制工藝，文章中有寫錯，或者沒有寫到的地方，不妨寫出來，做點(diǎn)像樣的、正能量的內(nèi)容，這種東西，并非不傳之秘，比什么不懂，還罵這個行業(yè)強(qiáng)；
3.工藝的不確定性太多了，研茶制茶一生的人，也不敢說全懂，我自然也不敢，也不要因?yàn)榭戳宋业奈恼拢液芏嗖鑱斫o我試，發(fā)很多照片來讓我判斷工藝對不對，是的，我的認(rèn)知也是有邊界的，我擅長的也是我認(rèn)知的；
4.這篇文章內(nèi)容70%都是個人茶山經(jīng)驗(yàn)記實(shí)，20%來自于采訪、問業(yè)內(nèi)的同行；10%來自于書本和別人的文章。
鮮葉采摘
引用《制茶學(xué)》第三版原文：
采摘：主要采摘新梢部一芽二葉為主體的鮮葉及相同嫩度的單片葉，對夾葉為好。要求鮮葉不帶斑馬蹄、魚葉、鱗片和其他夾雜物，且無劣變發(fā)酵、無病蟲為害、無污染、無機(jī)械損傷的鮮葉；
【名詞解釋】鱗片，是茶樹最早長出來的保護(hù)性葉片，表面有茸毛和樹脂，主要是保護(hù)幼芽，防止寒冷、干旱、蟲害等。鱗片質(zhì)地比較堅(jiān)硬，而且隨著芽的膨大展開，鱗片會很快脫落掉。
魚葉，也叫胎葉，是茶樹新梢上抽出的第一片葉子，因形狀像魚鱗而得名。魚葉葉色黃綠，葉質(zhì)厚、硬且脆，葉緣全緣或前端有鋸齒，葉尖圓鈍或者向內(nèi)凹。一般每梢基部有1片魚葉，也有2~3片或者沒有魚葉的。而真葉是繼魚葉之后長出的葉片，也就是我們通常說的茶樹葉片。
（采摘一芽二葉的視屏）
問題一：為什么要采摘一芽二葉為主體的鮮葉及相同嫩度的單片葉，或?qū)A葉呢？
1.普洱茶香氣的第一來源是芽， 第二來源是葉片的主脈。如果只采單芽，香氣略好，但整體滋味不厚、口味和口感的層次變化也就不豐富了，耐泡度也低。
2.葉片和葉梗是儲存甜味物質(zhì)的最重要載體。采摘一芽二葉或一芽三葉是因?yàn)榇藭r的鮮葉在成熟度、內(nèi)含物上均達(dá)到最佳狀態(tài)，為普洱茶成品的后期陳化打好基礎(chǔ)，這樣的普洱茶就會“越陳越香”！
問題二：采摘的最佳時間為什么要定在上午？
通常采摘時間定在上午，清晨鮮葉上的水分能保證茶葉的活性酶活性。當(dāng)采摘到一定量時，會轉(zhuǎn)移到茶園中的臨時存放點(diǎn)均勻攤涼，防止隨著溫度上升，活性酶發(fā)酵。采摘到8-10公斤左右鮮葉通過篾簍運(yùn)輸?shù)?span style="text-decoration:underline;">原料初制所。
問題三：實(shí)際采摘過程中需要注意事項(xiàng)
1.選擇指定茶園、來源清晰的茶園進(jìn)行鮮葉采摘
2.檢查茶鮮葉是否有雜質(zhì)、紅病茶葉并挑揀，避免造成不必要的損耗。
3.按茶葉的老嫩度劃分等級，分類存放，以便殺青（這一條，古樹茶基本用不著）。
4.采摘時需要注意芽葉完整，手法應(yīng)用掐不用剔，用剔容易產(chǎn)生馬蹄，在手中不可長時間緊捏，放置在茶簍中不可緊壓，防止芽葉破碎或葉溫增高而發(fā)酵。
5.為了讓先采摘的鮮葉和后采摘的鮮葉保持同樣的活性，便于萎凋，采摘下的鮮葉應(yīng)及時轉(zhuǎn)移至零時存放點(diǎn)攤晾（古樹茶園中一般都設(shè)有攤晾鮮葉的篷子，攤晾處盡量做到背陰，不要通風(fēng)）
6.上午采摘完成的鮮葉盡量在十二點(diǎn)前運(yùn)送至初制所，避免鮮葉活性酶發(fā)酵，如果采摘下的鮮葉不及時萎凋，或者因溫度過高，鮮葉活性酶已經(jīng)發(fā)酵，后期制成干茶后沖泡會有青臭味，葉底呈現(xiàn)黑色；
7..在鮮葉從茶園運(yùn)送至初制所的過程中，應(yīng)該注意：最好使用特制的籮筐運(yùn)送鮮葉，避免鮮葉在運(yùn)送過程中被壓壞、勒到、悶到、因溫度過高而發(fā)酵（溫度過高往往會燒到鮮葉致使葉片變紅、變硬，如果產(chǎn)生這種現(xiàn)象，一律遺棄）；
8.鮮葉拉到初制所，不要急于萎凋，如果鮮葉在運(yùn)送途中因路程太遠(yuǎn)而產(chǎn)生溫度過高的現(xiàn)象，應(yīng)及時攤開降溫至常溫后再進(jìn)行萎凋，
對開葉，又稱對夾葉
問題四：因?yàn)椴烧划?dāng)，而產(chǎn)生紅梗的原因
1.鮮葉被捂到。有兩種情況，一是采摘的鮮葉未及時放入背簍中，而是長期攥在手里，導(dǎo)致鮮葉溫度過高，發(fā)酵而變紅，或者背簍中的鮮葉按壓過緊，沒有及時運(yùn)送至臨時攤晾點(diǎn)攤晾；二是，長途運(yùn)送的過程中，鮮葉被捂到，鮮葉因?yàn)闇囟冗^高，而發(fā)酵變紅，甚者會燒到鮮葉；
2.采摘不規(guī)范，影響后續(xù)殺青或揉捻所產(chǎn)生紅梗。采摘持嫩度不夠的鮮葉，比如粗老的葉片或混入茶梗（含水量低），造成后續(xù)殺青環(huán)節(jié)很難控制。
問題五：一人一天可以采摘多少鮮葉？
以臨滄勐庫為例，古樹茶每日每人采摘不超過35斤，小樹每日采摘則更多；
攤青（又稱攤晾、攤放，茶農(nóng)統(tǒng)稱“萎凋”）
引用《制茶學(xué)》中的定義：
鮮葉采摘后進(jìn)行適度攤涼，攤青宜自然攤放，厚度10~15cm，使青草氣散發(fā)，芳香物增加，表面無水附著，鮮葉減重率達(dá)10%左右時，即可及時進(jìn)行殺青；
根據(jù)國標(biāo)（GB/T2008-22111）中定義普洱茶毛茶加工工藝流程鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝，并沒有萎凋，故稱此過程為：攤放或者攤晾。茶農(nóng)習(xí)慣稱“萎凋”，下以萎凋稱之。
問題一：萎凋方法
將鮮葉均勻攤晾至攤晾簾進(jìn)行，厚度10~15cm，在保證鮮葉活性酶存活情況下進(jìn)行自然脫水，切記是自然脫水，不可有（陽光、人為熱源參與）脫水均勻的鮮葉可產(chǎn)生自然的果香和花香，攤晾保證后期殺青均勻。
問題二：萎凋的目的
使鮮葉中水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分，之后鮮葉逐步喪失了生命，使青草氣散發(fā)，芳香物質(zhì)增加，
簸箕地面攤青（不建議）
問題三：萎凋的時間長短
個人理解，攤晾應(yīng)該從鮮葉采摘下開始算起，所以沒有統(tǒng)一的萎凋時間，如果從抵達(dá)初制所的時間算起，我之前有采訪過勐庫當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)：
如果是中午萎凋（12：30點(diǎn)以后），一般是萎凋一個小時；
如果是下午萎凋（06：30點(diǎn)以后），一般是萎凋一個半小時
但具體要視鮮葉失水情況而定，不能一概而論。
萎凋席離地?cái)偳?/p>
問題四：如何判斷萎凋已經(jīng)完成？
1.根據(jù)制茶師傅經(jīng)驗(yàn)判斷；
2.鮮葉經(jīng)過萎凋之后，茶梗因脫水而變得柔軟，可以抽取一個或數(shù)個茶芽，試著將梗折斷，如果梗強(qiáng)折則斷，說明尾凋已經(jīng)完成，如果一折就斷，說明萎凋不足；如果折而不斷，說明萎凋有點(diǎn)過了！
問題五：萎凋不足和過度：
萎凋不足，鮮葉走水不足，將導(dǎo)致殺青鮮葉粘鍋，后期容易出現(xiàn)紅梗；
萎凋時間過長，殺青容易產(chǎn)生糊點(diǎn)，后期沖泡容易有糊味；
問題六：萎凋注意事項(xiàng)
1.采摘的鮮葉應(yīng)盡快攤開，避免采摘的鮮葉長時間放置在背籮和袋內(nèi)，導(dǎo)致鮮葉透氣不好，被擠壓、悶到，發(fā)熱紅變，影響品質(zhì)。
2.如果鮮葉運(yùn)送路程過長，到初制所后，需要檢查鮮葉是否因?yàn)楦邷囟拔娴健倍兗t，發(fā)現(xiàn)變紅，一律遺棄；如果沒有被捂到，也要迅速將鮮葉攤開，降溫至常溫后開始攤晾；
萎凋架簸箕離地?cái)偳?/p>
殺青
引用《制茶學(xué)》第三版中關(guān)于普洱茶殺青的描述
殺青：殺青是生產(chǎn)云南大葉種曬青毛茶的重要工序，采用平鍋手工殺青或滾筒殺青機(jī)殺青均可，殺青主要掌握“殺勻殺熟”的原則，做到多透少悶，悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，殺青程度控制殺青葉含水量為60%~65%，
殺青太嫩會產(chǎn)生較重的青澀味，紅梗紅葉增加；殺青太重將導(dǎo)致焦味，焦片的增加，同時葉色會出現(xiàn)死綠色，不利于云南大葉種曬青毛茶適量酶活性的保存
殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)為：色澤由鮮綠變?yōu)樯罹G，手握茶汁微露粘手，嫩莖強(qiáng)折可斷，無焦邊和紅梗紅葉，清香顯露。
殺青后原料要進(jìn)行適度攤涼，攤?cè)~厚度為3-5cm，攤涼5-10min，促使水分重新分布均勻和降低葉溫，避免揉時出現(xiàn)芽葉斷碎和葉色枯黃；
（殺青初期動作示范）
問題一：殺青的目的
茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，酶的活性在葉溫40°-45°最強(qiáng)，葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時酶被滅活。蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。
問題二：手工殺青用平鍋還是斜鍋？
目前云南茶山當(dāng)?shù)厥止⑶嗟蔫F鍋多以45度傾斜固定于灶臺，這樣的設(shè)計(jì)合理性：
1.規(guī)避炒制過程中的煙火味回到灶中造成茶的煙味，
2.利用上下鍋溫溫差，方便調(diào)整鮮葉溫度，防止殺青不均勻。
一青一洗：鐵鍋要做到一青一洗，每鍋茶殺青完成或多或少會有浸出物粘在鐵鍋上，需要打磨干凈，用清水清洗，保持鐵鍋干凈，無異味。如直接炒茶，容易使灰塵或者上一次炒茶后的浸出物粘到鮮葉上影響品質(zhì)。
伸手探鍋溫
問題二：殺青的鍋溫：
1.溫度的高低對于鮮葉殺青有決定性作用，它會影響茶葉的后期走向，在沒有溫度計(jì)的情況下，大都憑借經(jīng)驗(yàn)豐富的炒茶師傅伸手探鍋溫來感知，通常將手心放至鍋中央，距鍋底一錘距離，當(dāng)手感覺烘燙時為宜。在殺青過程中，因?yàn)橐刂棋伒臏囟龋ㄆ鸪醮蠡?，鮮葉大量脫水時文火），故宜兩人搭檔，一人負(fù)責(zé)控制鍋溫，一人負(fù)責(zé)殺青。
2.書上說殺青時葉溫最適合在60~65度，在實(shí)際操作中，要根據(jù)鮮葉的失水情況調(diào)整。據(jù)采訪勐庫茶農(nóng)得到的結(jié)論：茶青剛?cè)脲仌r，鍋溫在260~330度之間；鮮葉殺熟，殺梗時，鍋溫要降低，但不得低于160度；
問題三：殺青三要素
1.火溫
殺青整個過程要保證鐵鍋受熱均勻，炒茶者和湊火者兩人共同配合才能殺青均勻，
2.手法
殺青基本動作要領(lǐng)：插入拋起
散水氣基本動作要領(lǐng)：邊炒邊抖
整理?xiàng)l形提香動作：搓
3.茶師經(jīng)驗(yàn)
問題四：殺青的兩個階段
無論殺青的時長是多少，但總的來說都是分為兩個階段，為什么呢？因?yàn)槿~片的含水量和梗的含水量不同，所以殺青被分為兩個階段，我將之稱為“武火殺青，文火殺?！?/p>
第一階段是殺青，溫度較高，插入拋起，拋抖結(jié)合
第二階段是殺梗，溫度較低，悶抖結(jié)合，悶其實(shí)就是將梗和老葉悶熟，具體操作是雙手捂住茶青，這個時候茶青往往會伴隨大量水汽，所以需要抖，所謂抖，就是拋灑的動作，拋灑的目的是為了散水汽。
（抖茶散水汽）
問題五：殺青的時間
1.手工殺青的時間沒有標(biāo)準(zhǔn)可以參考，只要?dú)⑼笟⑹?，殺青均勻，理論上來說，都是正確的殺青，個人見到過的勐庫的殺青時間普遍在15~20分鐘，版納的則更長；
2.看茶制茶，也就是根據(jù)葉片的肥厚程度（葉種）和鮮葉的嫩度，調(diào)整不同的殺青時間；
3.根據(jù)客戶的需求炒：有人想要高香，那就猛火快炒，有人想要柔甜，那就小火慢炒；
4.殺透殺熟更多的是理論值，實(shí)際殺青中，茶青不能太生（紅梗過多），也不能太熟（大面積焦糊），更不能半生不熟，不能太黃（后期無轉(zhuǎn)化）。
問題六：殺青需要注意些什么
1.每一鍋茶殺青鮮葉量味4~4.5公斤，出來的干茶剛好一公斤，過多或過少都比較難控制，容易殺青不均勻
2.不能再殺青（殺青和殺梗）過程中不能過分抖動鮮葉，抖動之后鮮葉會迅速降溫，容易出現(xiàn)紅梗紅邊；
3.不能再殺青過程中進(jìn)行揉捻，揉捻后會導(dǎo)致后期茶湯苦澀；
4.殺梗階段需要降低鍋溫，否則容易炒干鮮葉，在出鍋前整理?xiàng)l形，提香，高溫容易揉碎鮮葉，導(dǎo)致成條之后產(chǎn)生碎片；
5.整理?xiàng)l形，提香完成之后，立即出鍋，將茶條攤晾于簸箕上面，降溫至常溫（如果不降溫，直接揉捻的話，茶湯會渾濁）
即將出鍋時茶青顏色
問題七：殺青不當(dāng)對普洱茶后期造成的影響
A：鍋溫過高或過低
1.鍋溫過高會炒糊鮮葉，茶湯有焦味，不利于后期存放。
2.鍋溫過低會產(chǎn)生紅梗，紅梗過多，茶湯有生青味、生臭味、發(fā)酵味、茶湯湯色泛紅，開湯無香氣，不利于后期存放
B：殺青時間過長或過短
1.殺青時間過短即殺青不足，茶葉生青味重，茶葉紅病，產(chǎn)生前發(fā)酵味（嚴(yán)重的會顯紅茶味）
2.殺青時間過長即殺青過度，茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁，茶葉易焦，有焦味，同時影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化！
C：殺青時沒有做到“悶抖結(jié)合”
在問題四里我們已經(jīng)提到：悶抖結(jié)合，悶其實(shí)就是將梗和老葉悶熟，具體操作是雙手捂住茶青，這個時候茶青往往會伴隨大量水汽，所以需要抖，所謂抖，就是拋灑的動作，拋灑的目的是為了散水汽。
1.熱鍋中的鮮葉往往伴隨大量的水蒸汽，高溫的水蒸汽會破壞葉綠素，低溫水蒸汽在促進(jìn)酶活化的同時，也促進(jìn)黃烷醇氧化而變黃（這也是人為低溫悶炒讓葉底偏黃的原因），無論是低溫或高溫的熱水汽，茶葉都有黃變的可能。
抖的目的在于抖散水分含量多的嫩葉中的水蒸氣，防止茶葉大面積黃變。反之，老葉就要悶！老葉含水分少些，就不能抖炒，水分既少，如再抖散水汽，不但不能炒透，而且容易產(chǎn)生焦葉，這也是造成外焦里生的原因之一
2.如果悶抖結(jié)合的好，將水汽及時散開，澀感減弱，提升香氣；不散水汽，茶湯會產(chǎn)生水味，香氣弱，不散水汽，后期茶湯口感偏澀，
3.如果只悶不抖：茶梗會因溫度過高而脫皮，后期茶湯容易渾濁且留下沉淀物
即將揉捻時的鮮葉
揉捻
《制茶學(xué)》第三版中關(guān)于揉捻的描述：
揉捻：揉捻過程宜掌握以輕揉為主，重揉為輔，把握好“輕~重~輕”的原則，揉5~10分鐘為好
因?yàn)榇笕~種鮮葉肉薄，含水量高，揉捻應(yīng)該適度偏輕，采用機(jī)型不同，投葉量也有所差異，揉捻程度比普通炒青、烘青綠茶輕，一掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團(tuán)，并有粘手感為度，要求成條率在70~75%為宜。
盡量保持芽葉的完整性，避免茶汁過多把茸毛覆蓋主
若揉捻太重，成品的色澤偏暗，欠油潤，芽葉不完整；
若揉捻太輕，成品香氣低，滋味偏薄，湯色清淡，浸泡時水浸出物緩慢；
（揉捻視屏）
揉捻的定義
揉，就是揉出條形，使茶葉成條的意思；捻，就是擠出茶汁，使茶汁附于茶條表面，增加粘性，利于成條的同時，茶葉內(nèi)部有效成分（茶汁）更容易與空氣中的氧氣和有氧菌群接觸，利于后期轉(zhuǎn)化。也就是說，適度的揉捻有兩個作用：
1.使茶葉成形；
2.為普洱茶生茶的后期轉(zhuǎn)化打下基礎(chǔ)；
揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會再日后的時間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。
攤涼降溫（揉捻前的準(zhǔn)備）
整理?xiàng)l形，提香完成之后，立即出鍋，將茶條攤晾于簸箕上面，降溫至常溫，當(dāng)茶青溫度冷卻后進(jìn)行手工揉捻。
未及時攤凉降溫對茶品影響：如果溫度沒有冷卻至常溫就揉捻會破壞茶青活性酶導(dǎo)致茶湯渾濁。
冷揉捻和熱揉捻
揉捻分冷揉和熱揉，冷揉既指殺青葉經(jīng)過一段時間攤放后，再進(jìn)行揉捻，一般用于較嫩茶葉，因?yàn)槟廴~的纖維素含量低，果膠物質(zhì)高，揉捻時容易成型；老葉應(yīng)該趁熱揉捻，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉的缺點(diǎn)是容易是葉色變黃有，水悶氣。
揉捻茶山記實(shí)（手工揉捻，茶師口述）
1.手法：動作呈弧形，圓活完整，動作連貫協(xié)調(diào)，要保證茶葉受理均勻，類似于打太極。
2.揉捻需要投葉量、時間、力度的完美配合，總之，既要破壞細(xì)胞壁，又要保證條形完整
3.揉捻完成之后將茶條抖開，
揉捻過度和揉捻不足對茶品影響：
揉捻過度茶汁浸出多糖類物質(zhì)粘在茶葉上后期茶湯凈度不夠，揉捻不足容易產(chǎn)生不必要的黃葉揉捻成緊條有利于茶葉香氣的保存，揉捻成拋條不利于則反之。茶湯顏色更深，滋味出的比較快，耐泡度降低，
另外：不揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。
捂堆（漚堆）發(fā)酵
這一個工藝也是《制茶學(xué)》上沒有提到的，茶過資料，有說這是普洱茶借鑒了黃茶的悶黃工藝。
問題一：茶山記實(shí)
為了追求新茶的口感，普洱茶在揉捻后（一說在殺青后，以我自己看到的為準(zhǔn)），會將揉捻好的茶青堆積在竹簍里堆積（茶山稱發(fā)酵），堆積時間長短不定，見過最長的達(dá)12小時，最短的也有兩三個小時的。
問題二：發(fā)酵和不發(fā)酵的情況對比：
1.發(fā)酵后湯色更金黃透亮，但香氣不明顯，發(fā)酵加速了茶葉的轉(zhuǎn)化，前期茶湯更醇厚，滋味更有沖擊力，但后期湯感變??；
2.不發(fā)酵的茶湯色前期湯色泛綠，但香氣明顯，曬干后毛茶湯色要經(jīng)過發(fā)汗之后才能變得金黃透亮，
看葉底，不發(fā)酵的茶葉底發(fā)綠，發(fā)酵過的茶，葉底發(fā)灰、發(fā)黃
（攤好、日曬）將揉捻后的茶青解塊，甩順，均勻?yàn)⒌綍駡?，抓一把茶條，用力甩曬，容易成條形，讓毛茶條索更直，外觀更漂亮，保證干茶條形完整。
（解塊，并甩順茶青，均勻?yàn)⒌綍駡觯?/p>
發(fā)汗勻堆
將每天曬干的茶青集中到一起進(jìn)行發(fā)汗，去青味、燥味、鐵鍋味等。發(fā)汗10-15天，每日歸檔并做評審記錄（ 批次、時間，數(shù)量，特點(diǎn)），最終形成數(shù)據(jù)庫。等整批茶葉制作完成將符合品控標(biāo)準(zhǔn)的曬青毛茶進(jìn)行勻堆。挑出不符合要求的曬青毛茶。
挑揀
毛茶拪撿挑揀黃葉，雜質(zhì)，茶梗等不符合要求的。把挑揀完成的曬青毛茶做封箱歸檔，錄入毛茶信息（時間，重量，批次，產(chǎn)地，種類...）并入庫。
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