第一節(jié):大豆小分子肽的全面介紹:
大豆多肽(soy peptide) ,即肽基大豆蛋白水解產(chǎn)物( peptide - based soy protein hydroly-sate)的簡稱。它來源于大豆蛋白質的酶解產(chǎn)物，是大豆蛋白質經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質水解產(chǎn)物。大豆中的蛋白質含量高，質量好，營養(yǎng)價值很高，與牛肉的營養(yǎng)價值大致相當。大豆蛋白質所含必需氨基酸種類全面，數(shù)量豐富,必需氨基酸模式(氨基酸比值)與人體需求較接近,消化率也較高。大豆多肽通常是由3~6個氨基酸組成的低肽混合物,相對分子質量分布以低于1000D的為主，主要出峰位置在相對分子量300 -700D范圍內(nèi)。其氨基酸的組成與大豆球蛋白十分相似，必需氨基酸的平衡良好,含量也很豐富,因此營養(yǎng)價值很高。
大豆多肽的特點
(一)黏度較低，溶解度較高
大豆蛋白的黏度隨濃度的增加而顯著增加。因此，大豆蛋白的濃度不能提得太高,超過13%就會形成凝膠狀。若加工成酸性蛋白飲料時，pH值接近4.5左右(大豆蛋白的等電點)時就會產(chǎn)生沉淀。而大豆多肽則沒有上述缺點。它的黏度較低而溶解度較高，這是因為水解物的分子量減小了；水解后產(chǎn)生了一些可離解的氨基和羧基基團,增加了水解物的親水性。與大豆蛋白質相比，大豆多肽具有以下特點:①即使在高濃度時,其黏度較低:②在較寬的pH值范圍內(nèi)仍能保持溶解狀態(tài);③吸濕性與保濕性好。大豆多肽的這些性質有利于開發(fā)新產(chǎn)品。（sqjkrx）
(二)滲透壓不高
大豆多肽溶液的滲透壓的大小處于大豆蛋白與同一組成氨基酸混合物之間。當一種溶液的滲透壓比體液高時,易使人體消化道周圍組織細胞中的水分向胃腸腔內(nèi)移動而出現(xiàn)腹瀉。氨基酸類食品口服易發(fā)生這類問題。大豆多肽的滲透壓比氨基酸的低得多。因此，大豆多肽可作為口服營養(yǎng)液使用。
(三)吸濕性，保濕性強
大豆多肽的吸濕性和保濕性比膠原蛋白多肽和絲蛋白多肽更強,這一特性非常適合于日用化學工業(yè)用來配制護發(fā)膏及護發(fā)霜。
(四)能調節(jié)產(chǎn)品質構
大豆多肽具有抑制蛋白質形成凝膠的特性,可用來調整食品的硬度與質構。例如，水產(chǎn)品肉禽蛋白質及大豆蛋白質在加熱時會形成凝膠，或面粉在形成面團時都會使質構變硬，如果添加一定量的大豆多肽,就會起到軟化凝膠的作用。這一特性 ，可應用于 火腿、香腸、魚糕等高蛋白食品的軟化。
(五)價格低廉:
大豆多肽因取采廣泛而價格低廉,因銷售方式不同目前75克大豆多肽銷售價格普遍在500元上下,這相對于注射小分子肽藥物價格已經(jīng)很低廉了,但是國內(nèi)性價格較高的小分子肽當數(shù)上海一家公司生產(chǎn)品的鰲肽小分子肽,240克的高品質復合小分子肽，價格做了200元一盒(葳,sqjkrx),可以說價格已經(jīng)和普通的蛋白粉差不了，最適合老百姓長期使用。
大豆多肽的功能特性
大豆多肽即“多肽基大豆蛋白水解物'的簡稱,是大豆蛋白質經(jīng)蛋白酶作用或微生物技術處理得到的蛋白質水解產(chǎn)物。含有少量大分子多肽、游離氨基酸、糖類和無機鹽等成分。大豆多肽的分子質量以1000D以下的為主，主要出現(xiàn)在300~700D內(nèi)。每100g大豆多肽的必需氨基酸含量分別為:賴氨酸6.26g、蛋氨酸1.31g、 亮氨酸8.18g、異亮氨酸4.48g、蘇氨酸3.99g、纈氨酸s. 30g、苯丙氨酸5.54g。大豆多肽的必需氨基酸組成與大豆蛋白質完全一樣，且多肽化合物易被人體消化吸收,具有防病治病、調節(jié)人體生理機能的作用。
(一)小分子肽的營養(yǎng)特性
人類攝食蛋白質經(jīng)消化酶作用后，并不是完全以游離氨基酸形式吸收，更多的是以低肽形式吸收的。小腸粘膜功能缺陷的研究表明，即使不同氨基酸系統(tǒng)的轉運能力已明顯減弱，肽載體仍能參與游離氨酸的吸收。大豆多肽還能通過血液中血蛋白的升高，降低小肽對水與電解質的排泄，達到預防腹瀉的效果。肽保留了原蛋白的營養(yǎng)特性，而且通過蛋白質的改性作用消除了原蛋白中的一些營養(yǎng)抑制因子 ,這在一定程度上增加了它的吸收利用效率。
(二)低過敏抗原性能
大豆多肽與人體中的抗原提示細胞中的免疫遺傳因子IQ抗原相互作用，使T細胞、B細胞被活化，隨即產(chǎn)生球蛋白E,球蛋白E與過敏素結合，使過敏素失去作用。
(三)免疫調節(jié)功能
免疫是指機體對各種病原菌感染有抵抗能力，從而減少疾病發(fā)生率。讓小鼠口服攝取不同計量的大豆蛋白活性多肽，表明大豆多肽可增強小鼠單核巨噬細胞的吞噬功能和半數(shù)溶血值。可見,大豆多肽具有調節(jié)免疫作用。郭明明等用小鼠做實驗,結果顯示，大豆多肽不僅能增強正常小鼠免疫功能，而且能顯著提高磷酰胺（常規(guī)化療用藥）致免疫功能低下小鼠的胸腺指數(shù)、脾臟指數(shù)、淋巴細胞被Con A的刺激指數(shù)、抗體生成細胞含量和血清溶血素的含量,這表明大豆多肽對機體的免疫功能有一定的增強作用。
(四)抗氧化抗衰老功能
大豆多肽含有被激活的組氨酸、酪氨酸和其他活性物質，可改善人體消化、吸收功能，并可在人體內(nèi)捕提和消除自由基、甲氧基和氧化物等,同時能與重金屬離子產(chǎn)生奧鰲合作用,消除毒性,使有害金屬離子失去作用。
有人用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白，得到分子量為700 ~1400D的多肽，試驗證明,具有抑制亞油酸自動氧化的作用；體外模型實驗證明，這些多肽具有清除自由基的作用，可作為食品抗氧化劑和抗衰老。
(五)促進微生物發(fā)酵的特性
大豆多肽具有促進微生物的生長繁殖和代謝的時的作用，可以促進細菌、霉菌、放線菌、酵母菌等菌類的繁殖。因此大豆小分子肽有利于改善腸道菌群平衡，改善消化功能。
(六)促進脂肪代謝及減肥功能
大豆多肽在促進脂肪代謝、減肥、降低膽固醇以及增強肌肉運動能力方面具有顯著作用。一些學者證實大豆小分子肽具有降低血漿低密度脂蛋白及提高高密度脂蛋白的作用。日本學者報道,給予肥胖模型小鼠口服從大豆提取的小肽片段,可顯著減少體重及子宮周圍的脂肪水平。小松龍夫等給患肥胖癥兒童低能量飲食，并以大豆多肽作為補充食品,發(fā)現(xiàn)補充大豆多肽組皮下脂肪減少速度快于單用低能量飲食兒童。張學忠等，對大豆短多肽混合物的動物實驗表明，具有抗疲勞、控制大鼠體重降低血脂、對脂質氧化導致的脂質體膜破壞具有抑制作用。上述工作證實了大豆多肽在減肥、補充營養(yǎng)及抗脂質過氧化的重要作用。
(七)促進礦物質吸收的功能
大豆小分子肽能形成有機鈣結合物，使鈣的溶解性和吸收性明顯提高，從而促進其補動吸收。大豆小分子肽作為這些離子的載體，在補充礦物質的同時補充了優(yōu)質蛋白質，起到提高機體免理力、抗疲勞、快速恢復體力等保健作用。
母豬被飼喂小肽鐵后，母豬奶和仔豬血液中的含鐵量升高,而飼喂有機鐵卻無此效果,說明小分子肽對鐵的吸收轉運具有十分重要的作用。在蛋雞飼糧中添加小分子肽制品后,不但血漿中的Fe2+、Ca2+、Zn2+的含量顯著高于對照組，而且蛋殼強度有所提高,這表明小分子肽具有與金屬離子結合從而促進鈣、鐵和鋅被動運輸和體內(nèi)儲存的功能。
(八)降血壓降、降血脂和降膽固醇作用
早在20世紀初,就發(fā)現(xiàn)了大豆蛋白具有降低血脂和膽固醇的作用,其水解物大豆多肽同樣具有此功能，且效果更佳。許多動物實驗和臨床試驗表明，分子相對質量小于500D的大豆多肽具有明顯降低膽固醇的作用;并且只對膽固醇值高的人有降低膽固醇的作用,對正常人沒影響。
大豆多肽可抑制腸道內(nèi)膽固醇的吸收，刺激甲狀腺素的分泌增加，促進膽汁酸化并排出體外。其含有的多種血小板凝集阻礙肽、血纖維蛋白抑制肽，能降低血脂的濃度和黏稠度，防止血凝塊的產(chǎn)生和破壞血凝塊,從而達到抗血栓形成、降低血清膽固醇和調節(jié)血脂的目的。
大豆多肽具有抑制血管緊張素轉換酶( ACE)的活性。血壓是在血管緊張素轉換酶的作用下進行調節(jié)的，血管緊張素AI不具活性,但是AI在ACE作用下可以轉變?yōu)榫哂谢钚缘难芫o張素AII,AII 具有收縮血管平滑肌的活性功能，會引起血壓升高。大豆多肽可以抑制ACE活性，防止血管平滑肌收縮，起到降低血壓的作用。許多動物實驗和人體臨床實驗說明,大豆多肽有降低血脂和膽固醇的作用。大豆多肽能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的吸收,促使膽固醇排出體外,降低血液中血脂和膽固醇的濃度。
(九)強健肌肉和消除疲勞作用
要使運動員肌肉量有所增加,必須要有適當?shù)倪\動刺激和充分的蛋白質補充。為了維持或提高運動員的運動能力,增加肌肉含量和力量,并快速消除疲勞，抑制或縮短體內(nèi)“負N平衡”，在運動前運動中及運動后及時快速地進行蛋白質的增加或補充,均可以彌補體內(nèi)蛋白質消耗,促進肌肉快速修復和運動疲勞的恢復。由于大豆多肽易于吸收，能迅速被機體利用，如在運動前和運動中食用,既可減輕肌蛋白降解，維持體內(nèi)正常蛋白質合成，又能減輕或延緩由運動引發(fā)的其他生理方面改變，達到抗疲勞效果。
大豆多肽在功能食品中的應用
(一)補充型營養(yǎng)食品
由于大豆多肽的吸收率高,對一些做過外科手術的患者,對蛋白質吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系統(tǒng)而不能分解和吸收蛋白質的患者，都是很重要的蛋白質營養(yǎng)供應源。此外,有些人群(特別是嬰兒)，對牛乳蛋白或大豆蛋白有過敏反應，而分子量在300~100D或以下的多肽,不會引起過敏反應。因此多肽可以滿足這些人群(嬰兒)對氨基酸的需要，保證其健康需要。
(二)運動員食品
在體育活動中，一般消耗體內(nèi)熱量的4%~10%是由破壞蛋白質提供的。 由于體內(nèi)不儲存蛋白質和不能合成必需氨基酸,所以必須及時地從外部補充氨基酸，以免造成肌肉蛋白質的負平衡。小分子多肽比蛋白質和氨基酸更容易被吸收,因而能迅速恢復和增強體力。
(三)老年人保健食品
一般老年人由于健康或衰老原因，食欲不振，攝取的蛋白質一般都低于需要量,更容易引起疾病和衰老，由于小分子肽容易被吸收，老年人用多肽補充蛋白質是最理想的辦法。
(四)減肥食品
近年來的研究證明,大豆多肽有很強的促進脂肪代謝的效果，大豆多肽是一種有效的減肥食品。
(五)發(fā)酵食品
大豆小分子多肽能促進微生物生長發(fā)育和代謝可被廣泛地應用于發(fā)酵工業(yè)，生產(chǎn)酸奶、干酪、醋、醬油和發(fā)酵火腿等發(fā)酵食品同時還可提高生產(chǎn)效率穩(wěn)定發(fā)酵食品品質以及增強其風味。
(六)肽飲料
運動員和老年人都需要及時地補充蛋白質。補充蛋白質的形式最好是飲料。一般蛋白質不能溶解在酸性飲料中，大豆多肽卻能在酸性飲料中溶解，且粘度低，不膩口，這給保健蛋白質飲料生產(chǎn)開辟了一條新的途徑。
(七)抗衰老食品開發(fā)
由于大豆小分子肽具備較強的抗氧化和消除自由基的作用，而且其來源是普通的食品，因此大豆小分子肽完全可以做為一種常規(guī)抗衰老的食品使用。
——本文節(jié)選自《多肽營養(yǎng)學》第二版
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