做涼面，煮制和過涼是關(guān)鍵。其要點(diǎn)為：
1、煮面條時(shí)水要多、火要大。這樣煮出來(lái)的面條才能不黏。2、面條要煮八九成熟，“斷生”即可，若面條煮得太軟太爛，就不能保持涼面的風(fēng)味了。3、面條煮好后，要立即撈出用涼白開過涼，然后再撈出瀝干水分，用筷子抖開面條，加入少許熟豆油拌勻，以防黏成坨。
下面介紹幾則涼面的制作方法（均按以上方法先將面條煮好、晾涼）。
雞絲涼面
原料：面條500克，嫩雞肉200克，黃瓜250克。精鹽3克，醬油15克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，雞湯適量，料酒少許。
制作：
1、將雞肉放入碗內(nèi)，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約十分鐘即熟。取出雞肉切成細(xì)絲，或撕成細(xì)絲。黃瓜洗凈，斜切成細(xì)絲。香菜洗凈切成小段待用。
2、將精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯放入一小碗內(nèi)調(diào)成涼拌汁。
3、將涼面分別盛入碗內(nèi)，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然后澆入調(diào)好的涼拌汁，拌勻即可食用。
素拌涼面
原料：面條500克，菠菜或小白菜300克，青椒（甜）3個(gè)，榨菜25克。蔥10克，蒜1頭，醬油10克，香醋5克，精鹽3克，味精2克，香油15克，高湯適量。
制作：
1、將菠菜整棵洗凈，焯熟，撈出放到?jīng)鏊羞^一下后切成長(zhǎng)段。青椒切絲、焯熟，榨菜、蔥切成碎末，蒜剁成蒜茸待用。
2、將醬油、香醋、精鹽、味精、香油、高湯等調(diào)料放入碗中，調(diào)成涼拌汁，澆入涼面中。然后依次把菠菜、青椒絲、榨菜末、蔥末和蒜茸放在面條上，拌勻即可食用。
麻醬涼面
原料：面條500克，瘦豬肉150克，黃瓜150克，芝麻醬150克。豆油30克，精鹽3克，味精2克，味精2克，蔥5克，蒜1頭，醬油、香菜少許，濕淀粉適量。
制作：
1、將瘦豬肉切成細(xì)絲，加入濕淀粉抓勻漿好。黃瓜洗凈，斜切成細(xì)絲。蔥、香菜、蒜切成碎末待用。
2、油熱后，用蔥末熗鍋，再下入漿好的肉絲煸炒，肉絲變色后，加入少許醬油炒熟取出晾涼。
3、把切好的黃瓜絲、熟豬肉絲、蒜末、香菜末逐層撒在涼面上。芝麻醬放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精和適量的涼白開調(diào)成稠糊狀，澆在面條上，拌勻即可食用。
四味涼面
原料：面條500克，熟火腿100克，黃瓜150克，水發(fā)香菇、青豆各75克。鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等各種適量。
制作：
1、將黃瓜洗凈，同火腿、香菇分別切成小叮。鮮姜切成末，香菇、青豆焯熟待用。
2、取4個(gè)小碗。分別在碗內(nèi)調(diào)成4種不同味道的涼拌汁：把姜末、香醋、醬油、香油調(diào)成姜醋汁；把芝麻醬、精鹽和少許涼白開調(diào)成芝麻醬汁；把豆瓣醬、辣油、香油、高湯調(diào)成辣醬汁；把芥末、醬油、香醋、香油調(diào)成芥末汁。
3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼面上，與調(diào)好的四種涼拌汁一同上桌，供孩子選擇食用。
蔥油涼面
原料：面條500克，蝦干100克，水發(fā)玉蘭片、香菇各50克。蔥50克，豆油10克，醬油5克，精鹽3克，味精2克，香油5克。
制作：
1、將蝦干洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末待用。
2、油熱后，下入蔥末爆出香味，制成蔥油晾涼。
3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內(nèi)，調(diào)成蔥油汁。
4、把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。
酸辣涼面
原料：面條500克，熟瘦豬肉150克，黃瓜100克，綠豆菜50克，雞蛋1個(gè)。醬油10克，香醋15克，精鹽3克，味精2克，香油10克，高湯適量，熟豆油、辣油各少許。
制作：
1、將熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細(xì)絲。將綠豆菜擇去頭尾，洗凈、焯熟并晾涼。將雞蛋打散，加入少許精鹽調(diào)味，用炒勺攤成薄蛋皮，切成細(xì)絲備用
