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等級(jí)：秀才一級(jí)財(cái)富值：418注冊(cè)時(shí)間：2008-05-23論壇生意經(jīng)博客旺鋪打個(gè)招呼送財(cái)富值發(fā)表于 2012-03-13 09:27|只看該作者70樓民以添為食成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司 斯波為什么要說(shuō)“民以添為食”呢？由于食品添加劑保質(zhì)保鮮等一系列作用，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)，成為了食品的組成部分。從某一程度上來(lái)講，只是作為普通消費(fèi)者的我們并不一定都了解每天食用的很多食品中，都含有食品添加劑，在這里，我們來(lái)共同探討一下“民以添為食”。首先，“民”就是指我們這些普通消費(fèi)者，第三屆中國(guó)食品安全論壇主題倡導(dǎo)“人人關(guān)心食品安全、家家享受健康生活”，因此，我們每一個(gè)消費(fèi)者都要關(guān)心我們每天吃的是什么、吃得怎么樣，科學(xué)認(rèn)識(shí)食品和構(gòu)成食品的原料以及食品添加劑?！疤怼敝甘称诽砑觿?，而不是飼料添加劑，也不是化工添加劑，更不可能是其他添加劑，食品添加劑是可以被食用的，是嚴(yán)格按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）進(jìn)行添加使用的。全世界所用的食品添加劑有2.5萬(wàn)種，我國(guó)批準(zhǔn)使用的有2300多種，實(shí)際食品生產(chǎn)過(guò)程中使用的只有400種左右，GB2760-2011規(guī)定了食品添加劑使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、最大使用量和殘留量?！笆场痹谶@里我理解為“人+良”，可見(jiàn)是人的良心而為“食物”，這對(duì)于做食品的人來(lái)說(shuō)可想而知，憑借我們的良心進(jìn)行食品研發(fā)、生產(chǎn)是非常必要的，也是無(wú)任何借口的。成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司食品工程師斯波就上述問(wèn)題談?wù)勔韵聨追矫娴囊庖?jiàn)和建議。一、            食品組成的發(fā)展歷程記得小時(shí)候，我們吃的食鹽都是從集市上買(mǎi)回一大塊，將其敲下一小塊來(lái)放在水里溶化之后，再添加到食物里面，這樣的食鹽食用起來(lái)極不方便。后來(lái)，又往食鹽中添加“碘酸鉀”（一種食品添加劑），這對(duì)預(yù)防人們甲狀腺疾病的發(fā)生作出了巨大貢獻(xiàn)。眾所周知，原來(lái)的食鹽粉碎后放置一段時(shí)間就會(huì)吸潮結(jié)塊，導(dǎo)致使用時(shí)很不方便，為了解決這個(gè)問(wèn)題，人們又添加食用抗結(jié)劑（二氧化硅，也是一種食品添加劑）來(lái)防潮結(jié)塊?，F(xiàn)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的食鹽都含有碘酸鉀和抗結(jié)劑，也就是說(shuō)，我們吃的食鹽也含有食品添加劑。在人們生活水平低下的時(shí)候，都是將糖精鈉添加到食物中而實(shí)現(xiàn)甜味的需求，現(xiàn)在多種甜味劑的出現(xiàn)替代了糖精鈉成為新食品原料，避免了糖精鈉對(duì)人體的慢性傷害。并且，過(guò)多食用高糖食品會(huì)導(dǎo)致“三高”疾病不斷發(fā)生，市場(chǎng)上又出現(xiàn)了糖尿病人專(zhuān)用的低糖高甜度甜味劑（一類(lèi)食品添加劑），既滿(mǎn)足了對(duì)甜味的需要又降低了高糖的危害。再比如，如果沒(méi)有食用石膏這類(lèi)的食品添加劑就無(wú)法制作出人們常吃的豆腐來(lái)；如果沒(méi)有防腐劑等食品添加劑就沒(méi)有方便面、方便面米飯等；如果沒(méi)有抗氧化、調(diào)味等食品添加劑就沒(méi)有火腿腸等。其實(shí)，很多食品都經(jīng)歷了類(lèi)似食鹽的發(fā)展歷程，都是在食品的不斷發(fā)展中，不斷地出現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題中誕生了很多食品添加劑，只要我們合法、合理地使用，對(duì)我們的食品是有益而無(wú)害的。過(guò)去，消費(fèi)者普遍關(guān)注的是食品的衛(wèi)生指標(biāo)、微生物污染指標(biāo)，現(xiàn)在卻是非食用物質(zhì)被應(yīng)用于食品生產(chǎn)，這大大危害了我們消費(fèi)者的健康。2011年6月13日，全國(guó)麻辣食品調(diào)味產(chǎn)業(yè)大會(huì)召開(kāi)的媒體發(fā)布會(huì)在成都金牛賓館隆重舉行，由四川省工商聯(lián)川菜調(diào)料商會(huì)、四川省飯店餐飲與娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)、四川省美食家協(xié)會(huì)、四川省花椒協(xié)會(huì)等協(xié)會(huì)共同合作舉辦，以及金宮、友聯(lián)、高福記、天味、丹丹、臨江寺、圣恩、星好、暢想、頂維、盈棚、樂(lè)客食道、頤爽味業(yè)、川味中國(guó)、韓城宏達(dá)、濟(jì)寧耐特、川南、久大等企業(yè)的積極參與下將實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)可追溯原則，將食品安全與麻辣調(diào)味結(jié)合在一起，這將使企業(yè)群更進(jìn)一步完全按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)生產(chǎn)，讓“食品安全民生大計(jì)、川調(diào)企業(yè)聯(lián)合給力”的號(hào)召深入人心，川調(diào)抱團(tuán)舉辦的麻辣調(diào)味首屆大會(huì)將使我們又一次科學(xué)地認(rèn)識(shí)了麻辣食品組成成分。二、            消費(fèi)者每天食用食品狀況現(xiàn)在，我們每天吃的食鹽大部分都含有碘酸鉀和抗結(jié)劑，也就是說(shuō)只要有食用食鹽就食用了食品添加劑。需要維持生命安全，每天都得進(jìn)食，然而吃的大多數(shù)食物中都必不可缺少的含有食品添加劑，如食鹽、雞精、雞粉、復(fù)合調(diào)味料、豆腐、火腿腸、水產(chǎn)品等都含有食品添加劑，也就是說(shuō)，我們每天不可能不吃食品添加劑。但是，通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)90%的消費(fèi)者并不了解每天吃的食鹽里含有食品添加劑。這是不敢想象的，說(shuō)明大多數(shù)消費(fèi)者的食品安全意識(shí)薄弱，在選擇采購(gòu)食品時(shí)，并沒(méi)有有意識(shí)地了解食品的配料，也就不了解食品的組成成分，那就更不清楚每天吃的狀況了。每頓飯吃的食品添加劑少則10種，多則上百種，無(wú)論是在家里自己做來(lái)吃，還是到外面餐館吃，比如炒菜用到的食用油、食鹽、味精、雞精、醬油、醋等，食用油也含有一定量的食品添加劑，如食用油里添加的抗氧化劑，起到防止油脂酸敗和氧化的作用，而食鹽也至少含有2種食品添加劑。這是實(shí)際存在的，也是我們大多數(shù)消費(fèi)者每天飲食的狀況，不需要改變的，這樣的吃法也是正確的。提倡低鹽、低糖、低脂是當(dāng)前改善健康大力推薦的飲食習(xí)慣，得到世界衛(wèi)生組織和全社會(huì)的支持，歐美乃至中國(guó)也在不斷推廣這樣的健康生活方式。消費(fèi)者選擇采購(gòu)食品時(shí)認(rèn)真閱讀食品配料表就很關(guān)鍵，可以清晰地了解自己吃的食品里面所含的原料成分，將來(lái)食品的配料表將按照GB7718-2011進(jìn)行標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者就更清楚自己采購(gòu)的食品中含有哪些食品添加劑，清楚掌握每天所吃食品的狀況。如采購(gòu)醬油、醋、色拉油、食鹽、味精、雞精、雞粉等常用調(diào)味品時(shí)，均可以了解食品的組成，凡是具有國(guó)家允許生產(chǎn)的QS標(biāo)志的食品都是可以選擇的。三、            食品添加劑存在的問(wèn)題在《食品安全法》實(shí)施以來(lái)，食品添加的問(wèn)題不斷地被暴露出來(lái)，許多食品生產(chǎn)廠(chǎng)家詢(xún)問(wèn)防腐劑是否能不添加，生產(chǎn)環(huán)境比較差怎么辦，這當(dāng)中以中小型食品生產(chǎn)企業(yè)居多?？偨Y(jié)為以下幾方面：1、濫用非食用物質(zhì)的違法行為目前，多數(shù)食品、藥品、食品添加劑出現(xiàn)問(wèn)題，大多數(shù)是因?yàn)E用非食用物質(zhì)，濫用主要來(lái)源于非法添加，不斷給我們?cè)斐缮眢w上的慢性或急性危害以及心理上的恐慌，也成為國(guó)家食品安全辦重點(diǎn)打擊的對(duì)象。濫用非食用物質(zhì)危害性大、危害面廣、危害環(huán)節(jié)多，對(duì)食品行業(yè)破壞性極大。“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“塑化劑”、“羅丹明”的教訓(xùn)是深刻的，使用者是罪魁禍?zhǔn)?，銷(xiāo)售者背黑鍋，我們消費(fèi)者被坑害，最受傷的是我們每個(gè)消費(fèi)者。唯有嚴(yán)懲濫用非食用物質(zhì)的違法行為才是我們每個(gè)消費(fèi)者所期望的。2、亂用食品添加劑食品添加劑允許使用不是說(shuō)只要GB2760-2011標(biāo)注使用就一定要使用，而是選擇性使用，一種食品里面可以不使用、使用1種或幾種食品添加劑，原則上根據(jù)生產(chǎn)必要性盡量少用。如糖精鈉在一小部分食品里面是被允許使用的，但在一些麻辣面制品中使用糖精鈉就是亂用，亂用對(duì)于我們消費(fèi)者會(huì)造成慢性或急性危害；再如一些鹵制肉制品中，亞硝酸鈉、山梨酸鉀等不按規(guī)定使用而是隨意添加；還有，一些面包店在生產(chǎn)中亂用色素和香精，無(wú)計(jì)量的隨意添加將對(duì)人體造成巨大傷害；另外，在饅頭、大米等中亂用食品添加劑也會(huì)造成巨大的危害。我們消費(fèi)者對(duì)這些亂用食品添加劑的行為將發(fā)現(xiàn)一例檢舉一例，相關(guān)管理部門(mén)也要擔(dān)起自己的職責(zé)發(fā)現(xiàn)一例查處一例！3、超標(biāo)、超范圍、超量使用某些生產(chǎn)企業(yè)不按照GB2760-2011進(jìn)行生產(chǎn)添加，比如超范圍添加，在一些不該加的饅頭、大米、牛肉等中添加；還比如，超量添加防腐劑、復(fù)合磷酸鹽、抗氧化劑等。這些都是與GB2760-2011實(shí)施原則相違背的，也是食品添加劑長(zhǎng)期存在的添加問(wèn)題。4、生產(chǎn)環(huán)境臟、亂、差生產(chǎn)環(huán)境臟亂差，已是很多食品生產(chǎn)企業(yè)和餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，有待于改善。如果食品企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境差，防腐劑添加量少就很難達(dá)到保質(zhì)防腐的效果，從而導(dǎo)致超量使用防腐劑。生產(chǎn)環(huán)境的改善將實(shí)現(xiàn)減少使用防腐劑、消毒劑，食品中防腐劑、消毒劑的殘留量就會(huì)降低。一些麻辣面制品企業(yè)、山椒鳳爪企業(yè)、火鍋底料企業(yè)存在臟亂差的現(xiàn)狀，只有保證清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境才能更好地實(shí)現(xiàn)食品安全生產(chǎn)。臟、亂、差一直以來(lái)都是我們消費(fèi)者對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的基本關(guān)注，隨著消費(fèi)意識(shí)的不斷提高，消費(fèi)者將不再會(huì)選擇生產(chǎn)環(huán)境臟亂差的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，同時(shí)，作為消費(fèi)者有權(quán)力也有義務(wù)監(jiān)督和舉報(bào)生產(chǎn)環(huán)境臟亂差的食品制造者。只有人人都關(guān)心食品生產(chǎn)環(huán)境，才能讓我們消費(fèi)者自己吃上健康美味的食品，讓生產(chǎn)環(huán)境臟亂差的企業(yè)無(wú)路可走。5、食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小、難監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量比較多且比較分散，導(dǎo)致監(jiān)管難度很大，浪費(fèi)了大量的人力、物力和財(cái)力，這為一些企業(yè)濫用非食用物質(zhì)和亂用食品添加劑提供了機(jī)會(huì)。有些生產(chǎn)企業(yè)所處地理位置比較偏僻，抱著天高皇帝遠(yuǎn)的心態(tài)違法違規(guī)操作，給監(jiān)管部門(mén)帶來(lái)了很大難度。此外，企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小就和監(jiān)管部門(mén)玩起了貓和老鼠的游戲，待相關(guān)部門(mén)檢查時(shí)企業(yè)就不生產(chǎn)，待相關(guān)部門(mén)離開(kāi)后企業(yè)又偷偷生產(chǎn)，監(jiān)管者疲于長(zhǎng)時(shí)間監(jiān)管卻很難將違法添加行為繩之以法。另外，食品生產(chǎn)鏈又是其中一個(gè)影響因素，由于食品生產(chǎn)鏈往往涉及養(yǎng)殖或種植、食品加工、銷(xiāo)售流通、餐飲或食用、進(jìn)出口等眾多環(huán)節(jié)，這就要求多部門(mén)多環(huán)節(jié)多角度聯(lián)合監(jiān)管，一個(gè)環(huán)節(jié)受到影響，其他多個(gè)環(huán)節(jié)也跟著受到影響，導(dǎo)致監(jiān)管不力。6、企業(yè)自律差、誠(chéng)信缺失在暴利的驅(qū)使下，企業(yè)違法追逐低成本低導(dǎo)致一些企業(yè)自律性極差，以次充好，低成本使用非食用物質(zhì)。另外，食品企業(yè)參差不齊，并沒(méi)有進(jìn)行過(guò)相關(guān)知識(shí)的系統(tǒng)培訓(xùn)，從業(yè)人員素質(zhì)低下、食品知識(shí)缺失也是導(dǎo)致企業(yè)虛假宣傳、、不誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的因素之一。自律是企業(yè)生產(chǎn)的基礎(chǔ)，誠(chéng)信是企業(yè)經(jīng)營(yíng)前提，生產(chǎn)安全健康的食品滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要是每一個(gè)食品企業(yè)責(zé)無(wú)旁貸的任務(wù)，唯有企業(yè)自律，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)才能體現(xiàn)食品這項(xiàng)良心工程。7、不良廣告成為錯(cuò)誤導(dǎo)向某些企業(yè)采用諸如“不加香精防腐劑”這樣的宣傳，試問(wèn)：不加任何防腐劑就能夠保證我們消費(fèi)者攝入的食品就是安全的嗎？眾所周知，我們常吃的火腿腸，如果沒(méi)有防腐保質(zhì)等添加劑的使用能夠有那么長(zhǎng)的保質(zhì)期嗎？防腐劑作為食品生產(chǎn)的組成部分有著相當(dāng)重要的作用，在食品中防腐劑可以防止微生物對(duì)食品的危害，阻止細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生，作為食品添加劑的一類(lèi)，按照GB2760-2011進(jìn)行科學(xué)、合理的使用，是消費(fèi)者食用安全食品的有力保障，而不是絕對(duì)的有毒有害的物質(zhì)這樣的說(shuō)法。很多廣告語(yǔ)、口號(hào)的不實(shí)宣傳，誤導(dǎo)了消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)，科學(xué)傳播、提高行業(yè)素養(yǎng)和社會(huì)責(zé)任感才是食品企業(yè)的風(fēng)范，虛假宣傳只會(huì)給一個(gè)不負(fù)責(zé)任的企業(yè)留下禍根，某些食品企業(yè)的做法值得深思。四、            科學(xué)認(rèn)識(shí)食品添加劑任何食品，無(wú)論其營(yíng)養(yǎng)多么豐富，過(guò)量食用也有不利于身體健康的時(shí)候。而有的食品添加劑，即使有毒副作用，但控制好使用量也是能為我們的生活服務(wù)的。比如，亞硝酸鈉就是這樣的食品添加劑，只要正確應(yīng)用是不會(huì)對(duì)我們的身體造成危害的。在保障身體健康的前提下，生活亦能多滋多味，科學(xué)認(rèn)識(shí)食品及食品添加劑不僅是企業(yè)也是消費(fèi)者的必修課?？茖W(xué)地認(rèn)識(shí)食品添加劑能使我們明白食品中為什么要添加食品添加劑，食品添加劑的作用，不至于對(duì)食品添加劑談及色變；科學(xué)地認(rèn)識(shí)食品添加劑，才能使我們理性消費(fèi)，調(diào)整消費(fèi)心態(tài)，而不至于過(guò)分追逐食品的色澤、口感、香味，健康食用；科學(xué)地認(rèn)識(shí)食品添加劑，才能使一些不合格的食品不被我們采購(gòu)消費(fèi)，讓它們被淘汰，逐步提高食品質(zhì)量；科學(xué)地認(rèn)識(shí)食品添加劑，才能了解食品工業(yè)的發(fā)展是食品添加劑發(fā)揮作用的結(jié)果，可以知道食品安全的問(wèn)題不是食品添加劑所帶來(lái)的問(wèn)題。科學(xué)認(rèn)識(shí)食品添加劑的途徑很多，如衛(wèi)生部官方發(fā)布內(nèi)容、微薄、新聞報(bào)道、網(wǎng)上食品相關(guān)論壇等，根據(jù)這些內(nèi)容整合即可科學(xué)認(rèn)識(shí)食品。本文作者在不斷總結(jié)食品技術(shù)工作之余，將我們現(xiàn)實(shí)生活中的隨處可見(jiàn)的食品添加劑和食品相關(guān)想法提出，供我們消費(fèi)者、我們生產(chǎn)食品的廠(chǎng)家及銷(xiāo)售商、食品添加劑生產(chǎn)廠(chǎng)家及銷(xiāo)售商、我們餐飲流通企業(yè)、與食品有關(guān)的個(gè)人、與食品相關(guān)的媒體、與食品相關(guān)的協(xié)會(huì)、與食品監(jiān)管相關(guān)單位以及一些食品專(zhuān)家和學(xué)者參考、借鑒。因個(gè)人觀(guān)點(diǎn)和閱歷有限，有不妥之處盡請(qǐng)?zhí)峁┫嚓P(guān)資料，我們將不斷加強(qiáng)與專(zhuān)家學(xué)者的合作探討，讓我們消費(fèi)者享受健康生活是我們研發(fā)食品技術(shù)必須應(yīng)盡的責(zé)任和義務(wù)。分享|評(píng)分引用回復(fù)人良心方為食，樂(lè)客食道推廣盲測(cè)，《麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方》《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》ＧＯＯＤ　　

等級(jí)：秀才一級(jí)財(cái)富值：418注冊(cè)時(shí)間：2008-05-23論壇生意經(jīng)博客旺鋪打個(gè)招呼送財(cái)富值發(fā)表于 2012-03-13 15:26|只看該作者71樓火鍋專(zhuān)用配方00186K26（紅鍋）                  （清湯）1.菜籽油：50kg                          1.桂圓：1個(gè)2.牛油：90kg                            2.白蔻：2個(gè)3.郫縣豆瓣：40kg                        3.色拉油20g4.糟辣椒：10kg                           4.炒制豆瓣：210g5.生姜：2 kg                             5.香葉0.5g6.食鹽：4 kg                             6.肉蔻：0.6g7.味精：10kg                             7.砂仁：0.8 g8.I+G：0.5kg                              8.紅棗：4g9.丁香：0.18kg                            9.青花椒精：2g10.小茴粉：1.5kg                           10.3618肉粉：20g11.辣椒精1%：2kg                           11.雞魚(yú)肉類(lèi)：150g12.香草：0.3kg                              12. 鮮姜：適量13.香葉：0.2kg                              13.骨素香精：30g14.草果：2kg                                14.鮮蘑菇：適量15.桂皮：1.5kg                              15.雞肉粉：40g16.山柰：0.5kg17.八角：2kg18.大紅袍花椒：3kg19.大蒜：5kg20.青花椒精：1kg21.紅花椒精：0.2kg22.3618肉粉：4kg23.雞肉粉：5kg24.肉類(lèi)增香膏狀香精香料：2kg25.白砂糖：2kg分享|評(píng)分引用回復(fù)人良心方為食，樂(lè)客食道推廣盲測(cè)，《麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方》《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》ＧＯＯＤ　　

等級(jí)：秀才一級(jí)財(cái)富值：418注冊(cè)時(shí)間：2008-05-23論壇生意經(jīng)博客旺鋪打個(gè)招呼送財(cái)富值發(fā)表于 2012-03-13 22:02|只看該作者72樓樂(lè)客食道第二屆技術(shù)交流會(huì)----邀請(qǐng)函尊敬的客戶(hù)：        您好！首先感謝您及貴公司一直以來(lái)對(duì)樂(lè)客食道的關(guān)注！FIC2011《麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方》在上海交流之后，特在成都針對(duì)客戶(hù)需要特決定再次邀請(qǐng)諸位參加交流：1、麻辣食品調(diào)味技術(shù)2、食品添加劑應(yīng)用安全探討3、食品安全法細(xì)則4、食品調(diào)味技巧5、調(diào)味技術(shù)輸出流程6、調(diào)味技術(shù)研究進(jìn)展更多資訊網(wǎng)上查詢(xún)：lucky2008519/樂(lè)客食道斯波現(xiàn)場(chǎng)簽售新書(shū)《麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方》時(shí)間：2011年5月19日（13：00-17：00）地點(diǎn)：大同金滿(mǎn)堂酒店金雀廳（成都二環(huán)路西一段仁和春天光華店對(duì)面）分享|評(píng)分引用回復(fù)人良心方為食，樂(lè)客食道推廣盲測(cè)，《麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方》《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》ＧＯＯＤ　　

等級(jí)：秀才一級(jí)財(cái)富值：418注冊(cè)時(shí)間：2008-05-23論壇生意經(jīng)博客旺鋪打個(gè)招呼送財(cái)富值發(fā)表于 2012-03-13 22:04|只看該作者73樓麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)及配方成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司   斯波本文從麻辣風(fēng)味食品發(fā)展現(xiàn)狀、工藝、配方三方面針對(duì)面制品、米制品、紅薯制品、豆制品、肉制品、膨化食品、蠶豆制品、金針菇、花生、快餐湯料、麻辣魚(yú)、豌豆、玉米、竹筍、蕨菜、辣椒酥、蘑菇、海帶絲、魔芋、火鍋、粉狀調(diào)味料、鹵制品、烤香菇等進(jìn)行闡述，其工藝及配方是一些生產(chǎn)企業(yè)、研發(fā)人員所遇到的難點(diǎn)，甚至長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有得到解決的問(wèn)題，本文介紹的目的是實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)麻辣風(fēng)味食品的研發(fā)。麻辣風(fēng)味食品是近些年來(lái)飛速發(fā)展的一大類(lèi)食品，也是擁有很大市場(chǎng)潛力的食品研發(fā)資源，滲透到了生活的每個(gè)角落，也是我們隨處所見(jiàn)的。12年以來(lái)通過(guò)在全國(guó)各地地麻辣風(fēng)味食品生產(chǎn)廠(chǎng)家技術(shù)交流及其指導(dǎo)，將生產(chǎn)廠(chǎng)家遇到的技術(shù)難題整合成為具有探索性研發(fā)的內(nèi)容，體現(xiàn)到各地消費(fèi)者對(duì)于麻辣風(fēng)味食品的需求有所區(qū)別。通過(guò)對(duì)消費(fèi)者需求的不同，研究適合消費(fèi)者潛意識(shí)需要的麻辣風(fēng)味食品成為重點(diǎn)，如何研制消費(fèi)者認(rèn)可的麻辣食品，盲測(cè)便是最好的試金石。盲測(cè)也是通過(guò)上百家企業(yè)檢驗(yàn)的最為有效的手段及措施，推薦盲測(cè)使其研發(fā)流程理論化、科學(xué)化、系統(tǒng)化，不至于盲目研發(fā)的現(xiàn)象發(fā)生。麻辣風(fēng)味食品發(fā)展成為多品種、多數(shù)量的食品，探討之目的在于研發(fā)多樣化麻辣風(fēng)味食品，滿(mǎn)足消費(fèi)者多元化的需求。通過(guò)對(duì)麻辣風(fēng)味食品的長(zhǎng)年研發(fā)，體現(xiàn)在麻辣風(fēng)味食品方面的暢銷(xiāo)品牌并不多，品種和消費(fèi)者認(rèn)可現(xiàn)狀并不滿(mǎn)意，可謂是魚(yú)目混珠。最近通過(guò)對(duì)市場(chǎng)上數(shù)千個(gè)口味的休閑麻辣豆腐干進(jìn)行研究，盲測(cè)得分之低，實(shí)屬罕見(jiàn)，這就表明沒(méi)有很好的品牌食品在國(guó)內(nèi)暢銷(xiāo)的原因所在。深入研發(fā)的秘訣是“一個(gè)好的產(chǎn)品推動(dòng)一個(gè)品牌，一個(gè)好的品牌帶動(dòng)一系列產(chǎn)品”，這也是一些企業(yè)十年、二十年沒(méi)有增長(zhǎng)的原因，產(chǎn)品種類(lèi)多，沒(méi)有拳頭產(chǎn)品，也就是總是在加工一些消費(fèi)者并不真正需要的產(chǎn)品。這對(duì)于麻辣風(fēng)味食品也是非常明顯的，尤其是上百家食品廠(chǎng)同時(shí)生產(chǎn)一種食品，包裝大同小異，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)隨時(shí)在變，口味差別不大，這成為當(dāng)今部分麻辣風(fēng)味食品的悲哀，這也是近兩年來(lái)麻辣風(fēng)味食品的市場(chǎng)現(xiàn)狀。一些盲目的研發(fā)在市場(chǎng)上不斷被市場(chǎng)唾棄，高效率的科學(xué)的研發(fā)在一定程度上帶領(lǐng)極少數(shù)企業(yè)蒸蒸日上，實(shí)現(xiàn)麻辣風(fēng)味食品精品不斷迭起，這才是將來(lái)麻辣風(fēng)味食品的發(fā)展趨勢(shì)，也是一些研發(fā)人員在十來(lái)年研發(fā)思路轉(zhuǎn)變適應(yīng)市場(chǎng)的過(guò)程。接觸研發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，研發(fā)經(jīng)驗(yàn)比較豐富的食品工程師，他們往往將麻辣風(fēng)味食品的研發(fā)停留在麻味、辣味、香辛料風(fēng)味、咸味香精香料方面能得到很大的幫助。通過(guò)實(shí)踐證明：當(dāng)前消費(fèi)者認(rèn)可的風(fēng)味來(lái)源于以肉味，尤其是厚味及回味為中心，賦予咸、鮮、甜、麻、辣、香為一體的復(fù)合風(fēng)味。這在一些暢銷(xiāo)的花生、膨化薯片、方便面、面制品、金針菇等風(fēng)味中得到證實(shí)，這也是有待于深入研發(fā)探討麻辣風(fēng)味的關(guān)鍵。任何單一的風(fēng)味必將在一定時(shí)間被消費(fèi)者淘汰，在河南鄭州市場(chǎng)上的麻辣風(fēng)味食品在近年就是這樣的。深入研究麻辣風(fēng)味食品的調(diào)味原料，即可進(jìn)行更適合于消費(fèi)者的調(diào)味研發(fā)，也就更讓消費(fèi)者接受，在調(diào)味工藝、配方的結(jié)合下完全可以實(shí)現(xiàn)麻辣風(fēng)味食品的研發(fā)。關(guān)鍵詞：麻辣食品 盲測(cè) 咸味香精香料調(diào)味技術(shù) 配方Thetechnicalseasoning &flavor formula of spicy foodChengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd.soboAbstract：Thisarticle describedflour products, riceproducts,potatoproducts,soybean products, meat products, puffed food,beanproducts,mushroom products, peanut products, snacksoup,spicy fish,pea products,corn products,bamboo products,fern products,chilli products,mushroom products,kelp seasoning,amorphophallus seasoning,hot spices,powered compound condiment,halogen products, grilledmushrooms, etc.form thedevelopment status, processes, formulas ofspicy food.It ismanufacturers&developers encountered difficulties and unresolved issues for a long time aboutproductionprocess and formula .The purpose of this paper is to find the spicy food of high quality R & D methods.Spicy food is the rapid development in recent years, great market potential for food R & D , spicy food can be seen everywhere .I guided thespicyfood factoryin the countryfor 12 years,encountered technical problems to compile the contents of exploratory R & D,needs of different consumers different spicy flavor.according to the different needs of consumers, consumers need to focus on the spicy food.how to achieve consumer recognition, blind testing is an effective means to judge.hundreds ofcompaniestested very effectiveblind testmethod,blindtestdevelopment processcan producetheoretical, scientific and systematic,R & D will not have the blind.Spicyfoodhas becomemore variety, morequantity,the purposeis to developa variety ofspicyfoodsto meet consumerneeds.we have developed a lot ofspicyfood,found thatthegoodsales of spicyfood and brandvery little,consumersare not satisfied withthe variety andflavor,Can be said totell the difference betweengood and bad. We have recentlystudied thethousands oftastespicybean curd,blindtestscoreslow, it is rare,there is nogoodtofucan notsellvery well.the secret ofR & Dis "agood productthe birth of abrand,a good brandto achievea range of products, "some companiesproducesome ofthe badconsumerproducts, the performanceover the long termslowgrowth,product variety,notthe main products,this is thespicyfoodmarket situationin recent years，manyfactoriesproducingspicyfood, packagingsimilar,intense price competition,the smalldifference inflavor,this is the spicy food confusion now. lengthy study,the research will remain in the spicy food wilder taste, chilli taste, spice flavor, savoryflavors and fragrancescanbe greatly improvedterms, R & Dexperience. practice has proved that::consumers needis aSensualstrongmeatflavor ,add salty,flavor, sweet, hemptaste,chili,flavor,this confirmsa seasonedpeanuts,potato chips, instant noodles, pasta,mushroom, etc.soldwell,alsothe key todepthspicyflavor.consumers will beoutin a certainperiod of timeany singleflavor, this isthe status ofspicyfoodin recent yearsZhengzhou.study of spicy seasoning food raw materials, R & D is more suitable for consumer taste, leaving consumer acceptance, the seasoning process, under the formula can achieve a successful combination of R&D..Key words：spicy foodblind bestsavoryflavortechnicalseasoningformula分享|評(píng)分引用回復(fù)人良心方為食，樂(lè)客食道推廣盲測(cè)，《麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方》《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》ＧＯＯＤ　　

等級(jí)：秀才一級(jí)財(cái)富值：418注冊(cè)時(shí)間：2008-05-23論壇生意經(jīng)博客旺鋪打個(gè)招呼送財(cái)富值發(fā)表于 2012-03-13 22:04|只看該作者74樓一、麻辣風(fēng)味食品的發(fā)展1、麻辣風(fēng)味食品的特點(diǎn)麻辣風(fēng)味主要體現(xiàn)在肉味上的變化，體現(xiàn)在麻辣之外的肉味純正、厚味濃郁、回味持久，是麻辣風(fēng)味被消費(fèi)者認(rèn)可的關(guān)鍵。北方麻辣食品需求在大幅度增長(zhǎng)，擴(kuò)大了麻辣食品的消費(fèi)圈，新型復(fù)合風(fēng)味不斷被消費(fèi)者接受。由于區(qū)域差異，北方需要的風(fēng)味與南方、華東、西南、西北的風(fēng)味需求不一致。將來(lái)體現(xiàn)在市場(chǎng)上的變化是：①一個(gè)產(chǎn)品在一個(gè)地區(qū)或者兩個(gè)區(qū)域暢銷(xiāo)的現(xiàn)象將不斷出現(xiàn)。②麻辣的特長(zhǎng)將突出麻辣味的回味及厚味。③麻辣風(fēng)味暢銷(xiāo)過(guò)程中模仿性研發(fā)較突出，也就誕生很多風(fēng)味差別很小的產(chǎn)品，這樣同一類(lèi)產(chǎn)品在一個(gè)市場(chǎng)僅銷(xiāo)售6個(gè)月就很難銷(xiāo)售了，目前鄭州市場(chǎng)非常明顯。④麻辣食品將出現(xiàn)一些有核心競(jìng)爭(zhēng)力的精品。⑤麻辣食品的研發(fā)、管理水平將不斷提高。⑥一些市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)好的品牌將研發(fā)極少數(shù)麻辣精品，快速占領(lǐng)市場(chǎng)。⑦麻辣食品的小品牌或不良的小企業(yè)被消費(fèi)者唾棄。⑧一些成本、口味不穩(wěn)定的麻辣風(fēng)味將在廣告快速催熟至產(chǎn)品的生命末期，也將被市場(chǎng)淘汰。麻辣的來(lái)源不僅僅是花椒、辣椒系列，其豐富的原料來(lái)源為其麻辣特色創(chuàng)造了前所未有的新產(chǎn)品，其主要風(fēng)味來(lái)源如下：①辣椒的辣味來(lái)源，由于辣椒的產(chǎn)地、品種、收獲的季節(jié)不一樣，辣味不一樣，辣椒的香味不一樣，通常我們接觸的辣椒有辣度較大的子彈頭、香味較好的二荊條、辣味特色的朝天椒、風(fēng)味特別的野山椒、小米辣等等，產(chǎn)地有河北望都、貴州遵義、四川、云南、廣東、重慶江津等等，辣味與這些辣椒有很大關(guān)系，有的情況復(fù)合用干的二荊條、朝天椒、子彈頭，根據(jù)辣味需要進(jìn)行復(fù)合，有的情況用泡辣椒，有的情況配合別的辣椒精使用，有的情況泡的野山椒、泡辣椒、干辣椒一起配合使用，等等。②其他辣味來(lái)源，如大蒜的辣味、胡椒的辣味、香辛料的辣味、辣椒堿、辣椒精等可以組合出特色的辣味，這些辣味原料賦予辣椒的辣味，結(jié)合成為復(fù)合的辣味，效果比較理想。③麻味的來(lái)源，主要有大紅袍花椒、青花椒、紅花椒等多個(gè)品種，通常我們用的有四川漢源花椒、重慶江津青花椒、陜北韓城花椒等等，還有花椒精、花椒油、花椒油樹(shù)脂、青花椒油等等。其麻味根據(jù)花椒的質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)地、種類(lèi)不同而不一樣，有時(shí)復(fù)配效果較好，有時(shí)單獨(dú)使用效果較好。④強(qiáng)化麻辣的風(fēng)味來(lái)源，如姜味、酸味、蒜味、香味、肉味、厚味、回味等，需要采用香辛料進(jìn)行麻辣味強(qiáng)化，有的采用八角、小茴、三萘等強(qiáng)化麻辣風(fēng)味，也可采用一些特殊的香辛料強(qiáng)化麻辣風(fēng)味；肉味方面的原料如牛肉粉狀、牛肉油狀香精對(duì)麻辣風(fēng)味有強(qiáng)化作用，雞肉香精對(duì)麻辣也有強(qiáng)化作用，氨基酸酶解專(zhuān)用原料也有麻辣香味的化作用，如一些高質(zhì)量的肉香原料對(duì)麻辣風(fēng)味的強(qiáng)化和延伸作用就非常好了，這是當(dāng)今暢銷(xiāo)的麻辣味食品所不可缺少的。沒(méi)有了肉味，麻辣味也就變得非常平淡和普通，回味和厚味也就非常淡薄。現(xiàn)在改變麻辣的特色主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：①麻味較小，辣味較重，這樣偏辣作為一大特色，這樣的辣味較多，主要是一些休閑食品的辣味，如土豆片、薯片、鍋巴、豌豆等等。這是干辣的一些調(diào)味食品，除外還有一些如豆干、鳳爪、金針菇、蘑菇、蕨菜、筍子、木耳等等系列休閑小吃，大多以偏辣為主。②麻辣味較大的一些食品，如火鍋、面制品、牛板筋、牛肉制品、魚(yú)等。通過(guò)麻辣和肉香進(jìn)行創(chuàng)新其特色風(fēng)味，可以得到非常好的麻辣食品。③麻辣味基礎(chǔ)之上添加厚味，讓麻辣味更持久，麻辣味更過(guò)癮，這些調(diào)味可以在燒烤、火鍋等復(fù)合調(diào)味之中體現(xiàn)特色。這在很多麻辣食品生產(chǎn)廠(chǎng)家都遇到這一問(wèn)題，這也是當(dāng)前大多數(shù)麻辣食品回味、厚味較差的現(xiàn)實(shí)，有待于解決這一特殊技術(shù)問(wèn)題。④麻辣濃香的創(chuàng)新，原來(lái)的很多麻辣風(fēng)味很淡，強(qiáng)化麻辣味的飄香，對(duì)于休閑食品、新型食品調(diào)味實(shí)現(xiàn)濃香創(chuàng)新。⑤麻辣味之香而無(wú)麻辣味口感，這是新型復(fù)合調(diào)味的一種，有的食品口感很好，但沒(méi)有麻辣風(fēng)味口感，卻有麻辣香味，這是一大特色創(chuàng)新。2、麻辣風(fēng)味食品的研發(fā)現(xiàn)狀麻辣調(diào)味方面存在諸多不足，主要體現(xiàn)在：①對(duì)調(diào)味原料的認(rèn)識(shí)不夠；②對(duì)調(diào)味原理的認(rèn)識(shí)不夠；③麻辣風(fēng)味的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)；④香精香料應(yīng)用存在誤區(qū)；⑤強(qiáng)化調(diào)味存在誤區(qū)。一些研發(fā)者將辣椒、花椒的味道稱(chēng)為麻辣，這是麻辣風(fēng)味發(fā)展初級(jí)階段的認(rèn)識(shí)，也是對(duì)風(fēng)味快速發(fā)展的認(rèn)識(shí)不夠，成為調(diào)味誤區(qū)之一。辣椒主要提供辣味和特色香味是眾所周知的，花椒的品種和風(fēng)味也很多，從而誕生了復(fù)合風(fēng)味。一些研發(fā)人員對(duì)香精香料的認(rèn)識(shí)不夠，不能正確合理地應(yīng)用香精香料，也就難于更進(jìn)一步調(diào)味創(chuàng)新。一些香辛料的應(yīng)用存在不同的理解，也會(huì)因人而異達(dá)到不一樣的調(diào)味效果。通過(guò)調(diào)味技術(shù)的深度認(rèn)識(shí)，將強(qiáng)化調(diào)味的誤區(qū)演變成調(diào)味經(jīng)驗(yàn)，這就成為一些調(diào)味研發(fā)者對(duì)調(diào)味的認(rèn)識(shí)，如使用酸味劑對(duì)調(diào)味的技巧，一旦少量酸味劑對(duì)咸味有增強(qiáng)的效果，也會(huì)增強(qiáng)厚味，但是酸味劑的用量再增加，即使咸度大幅下降，從而成為品嘗到不一樣的厚味和回味，這些類(lèi)似的認(rèn)識(shí)有待于長(zhǎng)期總結(jié)、改進(jìn)。A、辣味來(lái)源辣味主要是由辣味物質(zhì)刺激黏膜和皮膚神經(jīng)末梢引起的一種感覺(jué)，主要來(lái)源于食物來(lái)源料有：①辣椒含有辣味物質(zhì)有辣椒素、辣椒醇、二氫辣素、降二氫辣素等辣味物質(zhì)，其椒系列原料及其提供辣味的辣椒精、以色澤為主的辣椒紅色素。②以所含的胡椒堿、胡椒深加工系列原料為主。③姜所含有姜酮、姜腦可以提供熱辣感覺(jué)，而且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，這也成為在調(diào)味時(shí)添加姜類(lèi)抽提物等姜物質(zhì)作為持續(xù)辣味的供應(yīng)，用作調(diào)味的有姜粉、姜油、姜樹(shù)脂精油。④大蒜的辣味以大蒜素這一類(lèi)硫醚類(lèi)化合物引起的辣味比較單調(diào)，一般大蒜的辣味較少單獨(dú)使用，這一類(lèi)的辣味留味時(shí)間較短。⑤蔥的辣味主要是硫醚類(lèi)物質(zhì)，辣感不強(qiáng)，但因香蔥、大蔥、紅蔥、黃蔥、洋蔥等不同而可以將柔和的辣味持久，這也成為一些新風(fēng)味暢銷(xiāo)的原因之所在，如紅燒牛肉面、酸辣調(diào)味料均與紅蔥這一特色原料分不開(kāi)。⑥芥末以其特色的揮發(fā)性辣味物質(zhì)，讓消費(fèi)者品嘗到特殊的辣味，這已成為一些辣味食品的另類(lèi)成功典范，如芥末花生、芥辣醬。⑦辣根以其獨(dú)道的辣味在麻辣味、鹵制調(diào)味系列之中廣泛應(yīng)用。⑧辣芹成為一類(lèi)辣味比較持久的植物，在一些西餐調(diào)味醬之中應(yīng)用，目前應(yīng)用于一些麻辣風(fēng)味面制品的調(diào)味效果很好，辣的有一套。⑨辣芋是一類(lèi)較為少見(jiàn)辣味物質(zhì)來(lái)源，也是可以作為辣味的特色調(diào)味原料。⑩辣蘿卜是一些麻辣風(fēng)味食品調(diào)味時(shí)不得不考慮因素，在蘿卜干調(diào)味時(shí)必須考慮這一特色原料的辣味影響，尤其是辣味的調(diào)配至關(guān)重要。B、辣味的復(fù)配辣味復(fù)配的相關(guān)應(yīng)用有一些情形，總結(jié)如：①采用朝天椒、子彈頭、二荊條等辣椒、黑胡椒或者白胡椒、干姜、大蒜、紅蔥或者大蔥、洋蔥、香蔥、小蔥、辣根等復(fù)合使用。②辣椒類(lèi)物質(zhì)、胡椒、花椒、香菜、草果、豆豉、豆瓣、腐乳、大棗等復(fù)合使用。③辣椒類(lèi)物質(zhì)與肉味香精香料、香辛料、甜味劑、酸味劑、咸味劑、鮮味劑一起復(fù)合使用，效果比前兩種要優(yōu)越一些。④采用白湯骨素、肉味強(qiáng)化厚味粉狀香精香料、強(qiáng)化口感的雞油等油脂作為辣味的厚味和回味的復(fù)合使用，使辣味柔和持久，目前在火鍋系列麻辣食品、方便食品、麻辣面制品等均在使用，得到消費(fèi)者的很好認(rèn)可。⑤用食醋及其有機(jī)酸味劑消減辣味的刺激感，這也成為酸辣特色的方便食品提供了很好口感和回味，尤其添加紅蔥、紅蔥精油、紅蔥香精香料的情況下酸辣味會(huì)非常好。⑥采用揮發(fā)性乙酸、乙酸乙酯、黃酒、白酒、丙二醇溶解的香精等，可以提高揮發(fā)性辣味物質(zhì)的香味，也就成為一些麻辣風(fēng)味食品飄香的調(diào)味秘訣。⑦在辣味調(diào)配之中采用一些油脂類(lèi)如茶油、玉米油、橄欖油等作為降火、提香的應(yīng)用在極少數(shù)麻辣鮮香的火鍋店體現(xiàn)得淋漓盡致。⑧一些酮類(lèi)、醇類(lèi)、酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)于辣味的緩和，帶來(lái)持久的柔和辣味成為麻辣風(fēng)味食品新時(shí)尚。⑨對(duì)于醬鹵制品、麻辣肉制品、麻辣面制品，強(qiáng)化厚味、緩和辣味、延長(zhǎng)回味，這成為包埋微膠囊新技術(shù)應(yīng)用于高品質(zhì)麻辣風(fēng)味食品的典范。其辣味是麻辣食品的最為本質(zhì)的特征之一，持久回味、柔和麻辣是當(dāng)今麻辣的新趨勢(shì)。二、麻辣風(fēng)味食品生產(chǎn)工藝1、方便面調(diào)味料工藝1-1醬料工藝1-2粉料工藝2、膨化濕制面制品工藝2-1  濕制面制品發(fā)硬的原因2-1-1面粉的質(zhì)量2-1-2和面的面筋值2-1-3打面時(shí)間2-1-4打面所用食鹽2-1-5軟化劑2-1-6保水原料2-1-7添加水的數(shù)量2-1-8喂料方式2-1-9膨化螺旋的影響2-1-10螺旋與模具之間的膨化間隙2-1-11軸承的效果2-1-12出料模具保溫2-1-13出料速度2-1-14模具的原因2-1-15模具的孔徑、密度2-1-16膨化出來(lái)半成品的處理2-1-17迅速降低膨化出來(lái)料的溫度2-2軟化面制品的措施2-2-1單甘酯及酯類(lèi)2-2-2直鏈淀粉類(lèi)物質(zhì)2-2-3采用陳面粉2-2-4添加淀粉2-2-5添加色拉油2-2-6添加白砂糖3、膨化干制面制品工藝4、方便米粉工藝與方便面的區(qū)別5、方便粉絲調(diào)味料工藝與方便面的區(qū)別5-1兩者調(diào)味料的載味體之區(qū)別5-2兩者調(diào)味湯料的區(qū)別5-3如何改進(jìn)方便面湯料用于粉絲6、麻辣豆制品生產(chǎn)工藝6-1風(fēng)味豆豉工藝6-2牛肉豆豉工藝6-3豆腐干工藝6-4蘭花豆工藝7、麻辣休閑肉制品生產(chǎn)工藝7-1牛肉工藝7-2牛肉干工藝7-3手撕牛肉工藝7-4兔肉工藝7-5兔頭工藝7-6鴨舌工藝7-7豬皮工藝7-8羊肉工藝7-9毛肚工藝7-10牛耳工藝7-11雞肫工藝7-12蠶蛹工藝7-13牛板筋工藝7-14炸雞工藝8、麻辣休閑膨化調(diào)味技術(shù)9、麻辣休閑蔬菜制品生產(chǎn)工藝9-1烤香菇調(diào)味9-2金針菇工藝9-3竹筍工藝9-4蕨菜工藝9-5辣椒酥工藝9-6蘑菇工藝9-7海帶絲工藝9-8魔芋工藝9-9麻辣花生工藝10、麻辣魚(yú)休閑食品工藝10-1鳳尾魚(yú)工藝10-2泥鰍工藝10-3香棕魚(yú)工藝11、膨化玉米生產(chǎn)工藝12、火鍋底料工藝13、 麻辣鮮工藝14、鹵制鹵水加工工藝三、麻辣風(fēng)味食品調(diào)味配方1、紅燒牛肉方便面配方1-1醬料配方1-2粉料配方2、濕制面制品調(diào)味粉配方原料生產(chǎn)配方，按公斤計(jì)算食鹽20味精20I+G1肉粉3618#15專(zhuān)用熱反應(yīng)雞肉粉45專(zhuān)用香辛料3姜粉4青蔥粉10熱反應(yīng)牛肉香精5專(zhuān)用復(fù)配香料25增鮮調(diào)味料（GR）1增香食品原料（FOP）1液體雞肉香精F02#（清香）0.125液體雞肉香精2188#（肉味）0.125每15公斤濕制面制品呈味效果為25-100克，一般選用46克為佳，僅供參考。3、酸辣牛肉方便米粉配方3-1油料配方3-2粉料配方4、椒香酸辣方便粉絲配方4-1油料配方4-2粉料配方5、牛肉醬配方6、香辣味蘭花豆配方7、麻辣牛肉干配方8、燒烤牛板筋配方9、燒烤膨化調(diào)味粉配方10、麻辣烤香菇配方11、金針菇配方12、香辣花生配方13、酸辣湯速食湯料配方14、麻辣魷魚(yú)絲配方15、麻辣味膨化玉米豆配方16、麻辣山椒竹筍配方17、泡椒蕨菜配方18、        麻辣辣椒酥配方19、麻辣蘑菇配方20、麻辣海帶絲配方21、麻辣魔芋配方22、火鍋底料配方23、麻辣鮮配方24、鹵料專(zhuān)用配方本文篇幅有限，僅以介紹麻辣風(fēng)味食品的現(xiàn)狀、生產(chǎn)工藝及配方，為實(shí)現(xiàn)研發(fā)更多更好的麻辣食品而不斷探索。參考文獻(xiàn)：[1]韓雅珊主編.食品化學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1996[2]韓龍,匙敏.中國(guó)咸味香精產(chǎn)業(yè)調(diào)查[J].食品制造,2008,3,6-9分享|評(píng)分引用回復(fù)人良心方為食，樂(lè)客食道推廣盲測(cè)，《麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方》《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》ＧＯＯＤ　　

等級(jí)：秀才一級(jí)財(cái)富值：418注冊(cè)時(shí)間：2008-05-23論壇生意經(jīng)博客旺鋪打個(gè)招呼送財(cái)富值發(fā)表于 2012-03-13 22:05|只看該作者75樓雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展新動(dòng)向成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司   斯波TheApplication of the promotionin the new production technology of chicken seasoning compositeSobo（Chengdu lucky food technology Development Co., Ltd. ）摘要：本文介紹雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)新技術(shù)，如純白湯型雞精、火鍋專(zhuān)用雞精、炒菜專(zhuān)用雞精、耐高溫蒸煮雞精等調(diào)配技術(shù)，雞精生產(chǎn)新型節(jié)能流化床烘干新技術(shù)、無(wú)產(chǎn)熱連續(xù)造粒新技術(shù)，有關(guān)雞精吸潮技術(shù)的研究。這些新技術(shù)的應(yīng)用實(shí)現(xiàn)了雞精生產(chǎn)過(guò)程高效節(jié)能、降耗、連續(xù)自動(dòng)化、維修少，吸潮原料的應(yīng)用防范，解決雞精生產(chǎn)設(shè)備及其工藝不合理、造粒難、造高檔雞精難、維修難、能耗高、損耗大等問(wèn)題。Abstract：This article describes the new production technology of chicken seasoning composite，such asdeployment of technologyof fresh soup chicken seasoning ,Hot Pot chicken seasoning ,cooking chicken seasoning , resitant cooking chicken seasoning,etc，thenew energy-saving technology offluidized bed drying，thenew technology granulation of no heat production，the essence technology of moisture absorption. Application of these new technologies achieves production efficiency, energy saving, automation, maintenance less，choose not to absorb moisture of raw materials ,resolved thedevelopment chicken seasoning with a lot of production and technology production equiment unreasonable , difficult to create particles, the production of high-qulity products is very difficut,maintenance of equipment difficulties,high energy consumption, loss of large ,etc.關(guān)鍵詞： 雞精復(fù)合調(diào)味料 純白湯 火鍋專(zhuān)用 耐高溫蒸煮 高效節(jié)能自動(dòng)化雞精生產(chǎn) 吸潮 造粒 流化床Key words：chicken seasoning fresh soup Hot Pot resitant cookingenergy efficient   automated production moisture absorption create particles fluidized bed drying equipment根據(jù)雞精復(fù)合調(diào)味料的快速發(fā)展和復(fù)合調(diào)味料多元化發(fā)展的特征，特將雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)新技術(shù)系列介紹如下：分享|評(píng)分引用回復(fù)人良心方為食，樂(lè)客食道推廣盲測(cè)，《麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方》《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》ＧＯＯＤ　　

等級(jí)：秀才一級(jí)財(cái)富值：418注冊(cè)時(shí)間：2008-05-23論壇生意經(jīng)博客旺鋪打個(gè)招呼送財(cái)富值發(fā)表于 2012-03-13 22:06|只看該作者76樓一、            雞精復(fù)合調(diào)味料調(diào)配新技術(shù)1、純白湯型雞精復(fù)合調(diào)味料調(diào)配技術(shù)根據(jù)市場(chǎng)的需求狀況，我們特研究純白湯型雞精生產(chǎn)技術(shù)，對(duì)于雞精和高湯一起使用的現(xiàn)狀，將純白湯型雞精融合高湯和雞精鮮味，即得到使用非常方便的純白湯雞精。以雞湯為主的雞精復(fù)合調(diào)味料在很多市場(chǎng)取得很好的市場(chǎng)效應(yīng)，純白湯雞肉粉也得到市場(chǎng)的認(rèn)識(shí)和消費(fèi)者的鑒證。這一系列產(chǎn)品將不斷取代原有的低檔次和中檔次的雞精市場(chǎng)，也將成為各地區(qū)的搶手品牌。純白湯型雞精生產(chǎn)配方原料比例食鹽34 %味精40%I+G1.2%白砂糖8%專(zhuān)用麥芽糊精5%純正白湯型專(zhuān)用雞肉粉2.5%純雞肉粉1.1%食品口感改良劑 （專(zhuān)用）微量蔥白粉1.1%玉米淀粉7.1%根據(jù)以上配方將所有原料混合，造粒、烘干即可得到純白湯型雞精。如何將以上雞精做得很好，關(guān)鍵在于如何選擇純正白湯型專(zhuān)用雞肉粉，將很好的原料添加到純白湯型雞精配料之中。生產(chǎn)出的這種雞精直接溶解和長(zhǎng)時(shí)間蒸煮，仍然保持純正的骨湯色澤，這是一些生產(chǎn)廠(chǎng)家采用白色素、植脂末（或稱(chēng)奶精）所不能達(dá)到的效果。純白湯型雞精使用極其方便，不用花費(fèi)時(shí)間、精力等去熬制高湯，使用效果極其方便，容易生產(chǎn)，便于餐飲使用規(guī)范化作業(yè)。這和原來(lái)餐飲吊湯有著非常大的區(qū)別，這也是餐飲快速發(fā)展需求的配料新技術(shù)。22、火鍋專(zhuān)用雞精調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)2-1火鍋雞精的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在：A、雞精經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間蒸煮不混湯；B、雞精長(zhǎng)時(shí)間蒸煮香味持久；C、雞精要求長(zhǎng)時(shí)間蒸煮仍清澈透明；D、雞精口感要很好。對(duì)于火鍋連鎖店需要的大量火鍋雞精需要，我們針對(duì)這一些現(xiàn)象專(zhuān)門(mén)研發(fā)適用于火鍋專(zhuān)用的雞精。2-2長(zhǎng)時(shí)間蒸煮耐高溫的清澈透明生產(chǎn)配方如下：火鍋專(zhuān)用型雞精生產(chǎn)配方原料比例食鹽22%味精56%I+G2.8%白砂糖6%火鍋雞精專(zhuān)用麥芽糊精2%火鍋雞精專(zhuān)用雞肉粉2%雞精專(zhuān)用姜黃色素少許火鍋雞精專(zhuān)用肉香原料F010.1%專(zhuān)用食品口感改良劑微量火鍋雞精專(zhuān)用肉香原料F0220.1%火鍋雞精專(zhuān)用食品填充劑9%將以上雞精在火鍋連鎖企業(yè)進(jìn)行使用效果很好，同行可以將以上這一雞精和其他火鍋型雞精使用作對(duì)比。分享|評(píng)分引用回復(fù)人良心方為食，樂(lè)客食道推廣盲測(cè)，《麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方》《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》ＧＯＯＤ　　

等級(jí)：秀才一級(jí)財(cái)富值：418注冊(cè)時(shí)間：2008-05-23論壇生意經(jīng)博客旺鋪打個(gè)招呼送財(cái)富值發(fā)表于 2012-03-13 22:06|只看該作者77樓2-3火鍋專(zhuān)用雞精生產(chǎn)具體技術(shù)要求A、食鹽，要求溶解之后仍然清澈透明。這一般很容易做到，大多數(shù)食鹽均合格。B、味精，要求溶解之后乃至加熱仍清澈透明，通常有的味精溶解后不清澈，這是需要解決的，可以更換達(dá)到要求的味精。C、白砂糖，要求溶解之后仍然清澈透明。這一般很容易做到，大多數(shù)白砂糖均合格，也有少部分白砂糖含有大量雜質(zhì)。D、 火鍋雞精專(zhuān)用麥芽糊精，要求溶解之后仍然清澈透明。不是所有的成型劑都能達(dá)到這一要求。E、火鍋雞精專(zhuān)用雞肉粉，這很關(guān)鍵，更換許多品牌的雞肉粉均很難達(dá)到這一效果，主要出現(xiàn)問(wèn)題是：懸浮、沉淀、分層、上浮。對(duì)于專(zhuān)用雞肉粉要求蒸煮2-4小時(shí)仍然清澈透明，這不是一般的雞肉粉所能實(shí)現(xiàn)的，在任何溶解過(guò)程堅(jiān)決不會(huì)出現(xiàn)懸浮、沉淀、分層、上浮、混濁、渾湯現(xiàn)象。除外，雞精專(zhuān)用雞肉粉添加2.5%即可使雞精復(fù)合調(diào)味料達(dá)到雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10371-2003中其他氮大于0.2%之規(guī)定。這還可以提高肉鮮、增強(qiáng)厚味、提升回味。F、 雞精專(zhuān)用姜黃色素，可加可不加，只是對(duì)雞精復(fù)合調(diào)味料的色澤有所影響。G、肉香原料，高濃縮肉香原料，濃度高，香味大而純正，建議稀釋后應(yīng)用添加作提香提味用?？梢蕴砑?.05%即可，添加作為頭香混合較理想，加入烘干的雞精混合后存放4小時(shí)之后效果非常理想。這是肉味的核心，不是所有的生產(chǎn)廠(chǎng)家和香料提供廠(chǎng)家可以做得到，其編號(hào)為自編。這決定著產(chǎn)品適合消費(fèi)者最關(guān)鍵的部分，沒(méi)有肉香的體現(xiàn)就不能體現(xiàn)雞精復(fù)合調(diào)味料的特色風(fēng)味，就沒(méi)有更多的消費(fèi)者接受。H、 火鍋雞精專(zhuān)用食品填充劑，要求溶解之后清澈透明，這一要求不是很難，很多生產(chǎn)廠(chǎng)家度可以做到。2-4火鍋雞精生產(chǎn)注意事項(xiàng)A、生產(chǎn)時(shí)，嚴(yán)格按以上配方執(zhí)行配料即可。B、對(duì)于生產(chǎn)性能較差的制粒設(shè)備，用以上配方進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)會(huì)比較困難，可以通過(guò)少量加料，保持旋轉(zhuǎn)葉片和壓片之間空隙死料在1-2公斤即可，也可以調(diào)整旋轉(zhuǎn)葉片和壓片來(lái)實(shí)現(xiàn)，也可通過(guò)改變?cè)O(shè)備的功率實(shí)現(xiàn)。死料，是指經(jīng)過(guò)兩次或兩次以上重復(fù)擠壓仍未從篩孔擠出的雞精復(fù)合調(diào)味料物料。它的熱量很高，主要是成型劑和配料之間在快速旋轉(zhuǎn)和擠壓的過(guò)程中產(chǎn)生的，合理控制料槽中的死料成為關(guān)鍵。C、 混合要求均勻。以上生產(chǎn)的火鍋專(zhuān)用雞精復(fù)合調(diào)味料溶解后長(zhǎng)達(dá)2-8小時(shí)高溫蒸煮均不會(huì)產(chǎn)生沉淀、分層、上浮、渾湯、混濁、懸浮等不良的現(xiàn)象。5、73、炒菜專(zhuān)用雞精復(fù)合調(diào)味料調(diào)配技術(shù)對(duì)于炒菜專(zhuān)用雞精是大眾化雞精的銷(xiāo)售趨勢(shì)，根據(jù)炒菜型雞精的增鮮、增味特點(diǎn)，特別將其參考配方介紹如下：炒菜專(zhuān)用雞精生產(chǎn)配方原料比例食鹽35%味精（99%）42%I+G2%麥芽糊精4%復(fù)合降鹽劑0.3%白砂糖5%炒菜型雞精專(zhuān)用雞肉粉4.4%香蔥精油0.4%純雞肉粉2.8%洋蔥粉0.4%炒菜型雞精專(zhuān)用清香雞肉粉1.5%雞精專(zhuān)用食品口感改良劑微量雞精專(zhuān)用姜黃色素微量蒜粉0.2%對(duì)于炒菜型雞精復(fù)合調(diào)味料是目前市場(chǎng)之主流，其分類(lèi)及相關(guān)說(shuō)法是根據(jù)用途來(lái)分的，并沒(méi)有直接銷(xiāo)售的細(xì)分的炒菜型雞精產(chǎn)品。這類(lèi)雞精主要體現(xiàn)清香、肉味持久延升鮮味，有特色且能獲得消費(fèi)者認(rèn)可是關(guān)鍵。4、耐高溫蒸煮雞精復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)耐高溫蒸煮系列雞精主要體現(xiàn)在長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮的燉品、燉菜、燒菜、高湯蒸餃、蒸菜等系列餐飲使用之特色，這成為新型復(fù)合調(diào)味雞精的耐蒸煮的現(xiàn)狀和需求。特將其參考配方訴諸如下：耐高溫蒸煮雞精生產(chǎn)配方原料比例食鹽21 %味精52%I+G1.8%白砂糖7%麥芽糊精5%耐蒸煮雞精專(zhuān)用雞肉粉2.5%雞肉蛋白粉2%耐蒸煮雞精專(zhuān)用4258# （專(zhuān)供編號(hào)）0.1%玉米淀粉8.6%雞精專(zhuān)用姜黃色素微量食品專(zhuān)用口感改良劑微量以上生產(chǎn)的雞精復(fù)合調(diào)味料溶解后長(zhǎng)達(dá)2-8小時(shí)高溫蒸煮均不會(huì)產(chǎn)生色澤變淺、沉淀、分層、上浮、渾湯、混濁、懸浮等不良的現(xiàn)象。5、7目前市場(chǎng)上雞精復(fù)合調(diào)味料多元化發(fā)展趨于：a、雞精發(fā)展趨于純?nèi)馕?；b、雞精發(fā)展趨于頭香醇和、且柔和；c、雞精發(fā)展趨于以肉味為核心、重于回味；d、雞精熱溶解冷卻后鮮度持久。6一、            雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)高效節(jié)能、連續(xù)無(wú)產(chǎn)熱、自動(dòng)化新技術(shù)原來(lái)雞精生產(chǎn)過(guò)程比較困難，很多雞精調(diào)味料生產(chǎn)廠(chǎng)家面臨比較嚴(yán)重的雞精造粒（這里的造粒指采用旋轉(zhuǎn)式造粒機(jī)進(jìn)行制粒3）問(wèn)題主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1、高檔雞精無(wú)法連續(xù)造粒，尤其是味精含量高達(dá)40%以上的雞精造粒非常困難；有的造粒機(jī)在造粒20分鐘之后即將發(fā)熱，導(dǎo)致無(wú)法進(jìn)行正常生產(chǎn)；2、雞精造粒過(guò)程嚴(yán)重發(fā)熱，造粒過(guò)程之中料桶之中死料較多，死料，斯波本人將在造粒機(jī)之中旋轉(zhuǎn)3周以上不能被制成顆粒的物料，稱(chēng)為死料，死料大于3公斤的現(xiàn)象，稱(chēng)為死料過(guò)多；3、造粒設(shè)備配件（壓片、旋轉(zhuǎn)葉片、轉(zhuǎn)軸）變形嚴(yán)重導(dǎo)致造粒困難；4、細(xì)顆粒雞精復(fù)合調(diào)味料無(wú)法進(jìn)行造粒，顆粒細(xì)容易壞篩網(wǎng)；5、流化床烘干損耗大到3-15%,能耗也大，比新型流化床浪費(fèi)20-40千瓦時(shí)；6、篩網(wǎng)損壞較嚴(yán)重；7、需要添加潤(rùn)滑油；8、維修工作量大，更換配件多。針對(duì)以上多家雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)廠(chǎng)家出現(xiàn)這些問(wèn)題，斯波本人根據(jù)諸多廠(chǎng)家的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)，和一些高校專(zhuān)家一起解決以上問(wèn)題，可以實(shí)現(xiàn)新型雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在以下幾方面：A、雞精造粒機(jī)可以連續(xù)造粒不發(fā)熱，可以實(shí)現(xiàn)24小時(shí)每日連續(xù)化生產(chǎn)，味精含量達(dá)到40-90%均不影響造粒過(guò)程；配件之間的設(shè)計(jì)要求最佳。根據(jù)物料的性質(zhì)硬度和加工性能有所曲張，在運(yùn)行2年之后無(wú)變形、翻砂現(xiàn)象，這在目前90%雞精生產(chǎn)設(shè)備所不具備的。循環(huán)冷卻水，用于旋轉(zhuǎn)刀和篩網(wǎng)、物料之間摩擦產(chǎn)生的熱量通過(guò)這個(gè)循環(huán)水箱的循環(huán)水流動(dòng)帶走，這和一般設(shè)備的油箱有很大區(qū)別，這個(gè)位置沒(méi)有油箱，也不需要添加機(jī)油，這是一般設(shè)備所不能實(shí)現(xiàn)的，這個(gè)是一般設(shè)備沒(méi)有的。B、雞精造?？蓪?shí)現(xiàn)細(xì)顆粒（所謂1.2mm大小雞精顆粒）；造粒過(guò)程之中料桶死料在1.5-2公斤，料槽內(nèi)空間不留死料，這是一個(gè)很關(guān)鍵的地方，一般制粒過(guò)程中含有大量的的物料，而所在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)物料殘留非常之少，這是和一般造粒設(shè)備最大的區(qū)別。這樣很難出現(xiàn)出面條和不出?，F(xiàn)象，合理根據(jù)配方調(diào)整相當(dāng)關(guān)鍵。C、 造粒結(jié)束之后料桶內(nèi)物料可以達(dá)到98%物料擠出；（這是一般造粒機(jī)所不能達(dá)到的）D、造粒機(jī)配件（壓片、旋轉(zhuǎn)葉片、轉(zhuǎn)軸）不變型，設(shè)計(jì)比較合理，不需加潤(rùn)滑油；維修情況或者造粒設(shè)備通態(tài)運(yùn)行狀況良好，更換配件少；軸承不容易壞；最大的優(yōu)點(diǎn)尤其是旋轉(zhuǎn)刀片和轉(zhuǎn)接觸的部分不變形，也不會(huì)因食鹽長(zhǎng)時(shí)間腐蝕而變形，和一般造粒設(shè)備都有區(qū)別。不會(huì)造成很難的修理難題，正常運(yùn)轉(zhuǎn)比較暢通，這樣不會(huì)影響正常的訂單E、造粒機(jī)可以直接用水沖洗，不用拆卸料桶及相關(guān)重力敲擊，這是一般造粒機(jī)所不能達(dá)到的；動(dòng)力系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)達(dá)到無(wú)換油、無(wú)維修之必要。接冷卻水和排污管道處，這是和其他造粒機(jī)不一致的地方，通過(guò)旋轉(zhuǎn)刀和壓刀同時(shí)旋轉(zhuǎn)，實(shí)現(xiàn)物料連續(xù)生產(chǎn)不產(chǎn)生熱，其中旋轉(zhuǎn)系統(tǒng)、壓刀和旋轉(zhuǎn)刀設(shè)計(jì)系統(tǒng)、冷卻除熱系統(tǒng)、動(dòng)力設(shè)計(jì)系統(tǒng)是由于一般造粒機(jī)之處，同樣一臺(tái)造粒機(jī)可以實(shí)現(xiàn)3-6臺(tái)造粒機(jī)的工作效率F、該造粒系統(tǒng)生產(chǎn)過(guò)程中篩網(wǎng)不易損壞，這是目前眾多廠(chǎng)家非常容易壞篩網(wǎng)的最大區(qū)別之一，其他一般造粒機(jī)篩網(wǎng)非常容易壞，一個(gè)廠(chǎng)家每年壞200-400個(gè)篩網(wǎng)非常正常，本設(shè)備一年2個(gè)篩網(wǎng)即可，相當(dāng)于節(jié)省4-8萬(wàn)元的配件開(kāi)支。G、高效混合物料實(shí)現(xiàn)1.5-3分鐘一次，完全混合均勻；H、雞精自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)4-6人實(shí)現(xiàn)1000-5000噸年產(chǎn)量；I、新型節(jié)能流化床如年產(chǎn)1500噸每運(yùn)行1小時(shí)節(jié)省至少20千瓦；J、雞精生產(chǎn)新型流化床震動(dòng)小，可以安裝在2-3樓進(jìn)行生產(chǎn)；K、新型流化床干基成品率達(dá)到99%以上。分享|評(píng)分引用回復(fù)人良心方為食，樂(lè)客食道推廣盲測(cè)，《麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方》《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》ＧＯＯＤ　　

等級(jí)：秀才一級(jí)財(cái)富值：418注冊(cè)時(shí)間：2008-05-23論壇生意經(jīng)博客旺鋪打個(gè)招呼送財(cái)富值發(fā)表于 2012-03-13 22:07|只看該作者78樓通過(guò)不斷努力實(shí)現(xiàn)無(wú)發(fā)熱連續(xù)造粒生產(chǎn)工藝、無(wú)淀粉雞精無(wú)死料新工藝、物料粉碎無(wú)塵清潔化新工藝、流化床烘干節(jié)能新技術(shù)等等。這些將改變?cè)瓉?lái)大量生產(chǎn)維修工作的時(shí)間、經(jīng)費(fèi)、精力，生產(chǎn)的能耗成本和人工費(fèi)用將大大降低。達(dá)到GMP、QS、HACCP要求的雞精生產(chǎn)將會(huì)不斷出現(xiàn)。目前成功推廣了一些雞精生產(chǎn)企業(yè)，解決了雞精生產(chǎn)過(guò)程所需要解決的難題。由于一些小顆粒雞精生產(chǎn)在一些市場(chǎng)一枝獨(dú)秀，可謂是消費(fèi)者非常關(guān)注的所謂“1.2mm雞精”，我們專(zhuān)業(yè)提供這一技術(shù)。可以和客戶(hù)一起實(shí)現(xiàn)這一細(xì)顆粒雞精的制作。具體區(qū)別參見(jiàn)如下：分享|評(píng)分引用回復(fù)人良心方為食，樂(lè)客食道推廣盲測(cè)，《麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方》《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》ＧＯＯＤ　　

等級(jí)：秀才一級(jí)財(cái)富值：418注冊(cè)時(shí)間：2008-05-23論壇生意經(jīng)博客旺鋪打個(gè)招呼送財(cái)富值發(fā)表于 2012-03-13 22:07|只看該作者79樓以上這些均屬于高效節(jié)能自動(dòng)化連續(xù)造粒、烘干雞精生產(chǎn)線(xiàn)系列設(shè)備和優(yōu)勢(shì)裝備。一、            引起雞精復(fù)合調(diào)味料吸潮的判斷新技術(shù)由于雞精吸潮的原因很多，涉及到原料、工藝、包裝、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)環(huán)節(jié)等很多個(gè)方面。斯波本人從雞精所用的原料方面來(lái)分析不吸潮的原因如下：1、雞精所用原料的吸潮能力雞精所用的肉香原料有肉香基、雞肉膏、雞肉粉三大類(lèi)，這些原料本身的吸潮性我們?cè)诋a(chǎn)品生產(chǎn)同時(shí)著重多肉香膏的生產(chǎn)過(guò)程中的和新工藝酶解進(jìn)行控制，導(dǎo)致雞肉膏用于雞精生產(chǎn)中不易吸潮。目前有很多高檔雞精的吸潮時(shí)由于酶解物所引起的，這個(gè)問(wèn)題可以通過(guò)添加和不添加酶解物做對(duì)比即可得到吸潮的結(jié)果，這是現(xiàn)實(shí)，也是眾多生產(chǎn)廠(chǎng)家和香精香料研發(fā)者、推廣者所能做到的。有的酶解物（所謂雞肉膏）添加0.05%也會(huì)導(dǎo)致雞精放置很短時(shí)間就會(huì)吸潮，這是一些膏狀原料導(dǎo)致雞精吸潮的原因。2、4一些雞肉膏對(duì)雞精的吸潮影響非常小。我們可以把這兩者產(chǎn)品和其他的產(chǎn)品做對(duì)比，結(jié)果自然會(huì)很明顯。肉香基一般情況不會(huì)引起雞精吸潮，原因之一是用量很少，其二是肉香基里沒(méi)有可導(dǎo)致吸潮的因子。 雞肉粉對(duì)于雞精吸潮的處理從原料開(kāi)始處理，酶解后的物料及其包埋工藝的合理處理導(dǎo)致肉粉不易引起雞精吸潮。如020#均可以實(shí)現(xiàn)良好的抗吸潮能力。并不會(huì)像一些粉狀原料添加非常小的量也會(huì)引起吸潮。對(duì)于引起吸潮的原料和不會(huì)引起吸潮的原料放置于空氣中，其對(duì)比狀況參見(jiàn)變化圖及其說(shuō)明：分享|評(píng)分引用回復(fù)人良心方為食，樂(lè)客食道推廣盲測(cè)，《麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方》《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》ＧＯＯＤ　　

等級(jí)：秀才一級(jí)財(cái)富值：418注冊(cè)時(shí)間：2008-05-23論壇生意經(jīng)博客旺鋪打個(gè)招呼送財(cái)富值發(fā)表于 2012-03-13 22:08|只看該作者80樓通過(guò)以上對(duì)比可以判斷添加在雞精里面的雞肉粉會(huì)不會(huì)引起雞精吸潮的判斷方式之一。2、雞精的配方合理搭配雞精所采用的對(duì)吸潮有影響的原料，如糖、味精、食鹽、糊精等經(jīng)過(guò)科學(xué)復(fù)配后進(jìn)行設(shè)計(jì)配方，生產(chǎn)出理想的雞精產(chǎn)品。如某企業(yè)生產(chǎn)的雞精白砂糖添加量9%、麥芽糊精添加量為6%、食鹽25%、味精55%，生產(chǎn)出來(lái)的雞精非常容易吸潮，在雞精使用過(guò)程中吸潮非常嚴(yán)重，甚至在袋子的邊上會(huì)產(chǎn)生水珠；我們將以上條件微微改進(jìn)，白砂糖用量為6%，麥芽糊精用量為3%、食鹽用量29%，味精55%，其余任何條件不作改動(dòng)，這樣生產(chǎn)出來(lái)的雞精和原先生產(chǎn)出來(lái)的雞精吸潮性能差別很大。雞精的配方合理搭配對(duì)吸潮有很大的影響，這也是我們也多從事雞精研發(fā)生產(chǎn)的可以直接做出產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比的。2、43、雞精嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝執(zhí)行雞精采用的原料庫(kù)存是標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)房，完全達(dá)到規(guī)范化防吸潮標(biāo)準(zhǔn)；物料粉碎采用無(wú)塵回流方式達(dá)到?jīng)]有污染清潔化；烘干采用節(jié)能型流化床合理控制粉塵和節(jié)能清潔，這樣很好的處理雞精原料的水分排放方式，合理控制雞精吸潮性能。4、 采用先進(jìn)的不發(fā)熱物料生產(chǎn)新技術(shù)生產(chǎn)雞精物料的處理溫度對(duì)雞精產(chǎn)品的返潮過(guò)程有一定的影響，不發(fā)熱物料制粒對(duì)物料破壞較小，經(jīng)過(guò)烘干后的物料返潮過(guò)程較短，同樣的原料吸收空氣中的水分達(dá)到水分平衡較容易。直接影響雞精吸潮的程度。總之，以上是根據(jù)雞精生產(chǎn)的現(xiàn)狀從雞精的多元化發(fā)展、雞精生產(chǎn)新型節(jié)能新技術(shù)、雞精的吸潮三方面進(jìn)行闡述雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展新動(dòng)向。涉及到新的純白雞湯型雞精、火鍋雞精、耐蒸煮雞精、炒菜雞精的細(xì)分雞精復(fù)合調(diào)味料論斷；雞精生產(chǎn)過(guò)程的優(yōu)化、高效節(jié)能；生產(chǎn)的雞精在銷(xiāo)售過(guò)程中出現(xiàn)的被多家企業(yè)所關(guān)注的吸潮核心原因分析和改進(jìn)措施。本文細(xì)到雞精生產(chǎn)參考配方、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況、銷(xiāo)售產(chǎn)品質(zhì)量三方面。參考文獻(xiàn)：1、胡國(guó)昌,廖國(guó)洪; 雞精(粉)的生產(chǎn)技術(shù) [J];中國(guó)調(diào)味品; 2001年09期2、斯波; 雞精復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)條件要求及吸潮等原因分析 [J];中國(guó)釀造; 2006年06期; 57-583、林金鶯,賴(lài)建平,葉銀枝; 顆粒雞精的制作 [J];中國(guó)調(diào)味品; 2002年05期; 25-264、斯波; 雞精復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)條件要求及吸潮等原因分析 [A];第十一屆中國(guó)國(guó)際食品添加劑和配料展覽會(huì)學(xué)術(shù)論文集 [C]; 2007年5、斯波. 雞精復(fù)合調(diào)味料發(fā)展趨勢(shì)[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工,2008, (08):30；火鍋專(zhuān)用雞精復(fù)合調(diào)味料[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工,2008, (06):35；特色調(diào)味原料推動(dòng)復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展 [J];農(nóng)產(chǎn)品加工; 2006年08期; 31-32；復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)核心技術(shù)來(lái)源——核心肉味原料的供應(yīng)[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工,2008, (10):296、 斯波. 雞精復(fù)合調(diào)味品熱溶解冷卻后鮮度不夠的原因分析[J]. 中國(guó)調(diào)味品,2008, (11):89；雞精如何才能達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[J].中國(guó)調(diào)味品,2006,第9期；7、 斯波; 復(fù)合調(diào)味食品風(fēng)味來(lái)源及技術(shù)推廣 [A];中國(guó)食品添加劑協(xié)會(huì)第三屆會(huì)員代表大會(huì)暨第九屆中國(guó)國(guó)際食品添加劑和配料展覽會(huì)學(xué)術(shù)論文集 [C]; 2005年麻辣休閑食品調(diào)味厚味強(qiáng)化研究新進(jìn)展術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司技術(shù)顧問(wèn) 斯波針對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)玲瑯滿(mǎn)目的麻辣休閑食品，在眾多產(chǎn)品之中唯有極少數(shù)麻辣食品暢銷(xiāo)于市場(chǎng)。在和多家麻辣休閑食品調(diào)味研究者進(jìn)行交流，一致認(rèn)為：厚味是麻辣休閑食品暢銷(xiāo)的前提之一，厚味也是當(dāng)今麻辣休閑食品調(diào)味的秘笈。一、麻辣休閑食品調(diào)味厚味強(qiáng)化原料通過(guò)多年的調(diào)味研究，強(qiáng)化麻辣厚味的關(guān)鍵性原料主要體現(xiàn)在脂類(lèi)原料、香辛料、咸味香精、發(fā)酵類(lèi)抽提物、酵母抽提物等進(jìn)行復(fù)合而得到新型厚味較強(qiáng)、原料成本適中的麻辣專(zhuān)用厚味原料，具體強(qiáng)化厚味的原料如下所述。1、脂類(lèi)原料脂類(lèi)原料提高厚味成為最具特色的關(guān)鍵，尤其是包埋技術(shù)在油脂類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的應(yīng)用。油脂分游離態(tài)油脂、粉末包埋油脂、油脂反應(yīng)的產(chǎn)物，這三類(lèi)原料在復(fù)合調(diào)味中對(duì)于提高麻辣厚味有非常關(guān)鍵的作用。這尤其在和調(diào)味多年的食品研發(fā)者共同探討，得到證實(shí)油脂類(lèi)物質(zhì)對(duì)厚味的強(qiáng)化，游離的油脂對(duì)厚味的強(qiáng)化作用很弱，但是又不可能沒(méi)有，游離態(tài)油脂對(duì)口感的圓潤(rùn)度較好，這是其他油脂所不能達(dá)到的。粉末包埋的油脂根據(jù)包埋物的含量，包埋材質(zhì)的口感，包埋的有效成分而厚味不一樣，但是持久而厚味重，這成為強(qiáng)化厚味的關(guān)鍵原料。油脂反應(yīng)的產(chǎn)物厚味也是非常好，口感和回味較好。將三類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行合理復(fù)配即可得到很好的厚味強(qiáng)化效果。這樣的原料應(yīng)用于麻辣系列調(diào)味之中，既可增強(qiáng)麻辣的回味，又可增強(qiáng)麻辣特色，這也成為少數(shù)麻辣面制品暢銷(xiāo)的殺手锏。3618#肉味粉就是包埋油脂強(qiáng)化厚味的有效原料，目前多位研發(fā)麻辣調(diào)味者一致認(rèn)為3618#非常有效，也就成為這一原料暢銷(xiāo)之關(guān)鍵。2、香辛料香辛料是我們經(jīng)常調(diào)味應(yīng)用的主要原料之一，我們根據(jù)香辛料的特性專(zhuān)一選擇一種特色常用的香料，進(jìn)行分級(jí)研究，從而得出他能強(qiáng)化厚味具有良好的效果。我們簡(jiǎn)稱(chēng)為：CG，根據(jù)他的有效成分分為粗品CG為淺黃色或者褐色粉末狀，除了強(qiáng)化厚味還有不良口感，不易添加過(guò)量，一旦過(guò)量或者香辛料配合比例不當(dāng)，口感很怪。使用的效果很好的情況下，可以使厚味很持久，多用于粉狀麻辣調(diào)味原料的調(diào)配；CG100為純白色粉末，添加量和使用方法較容易，無(wú)不良風(fēng)味，可以用于粉狀、膏狀、液體麻辣以及其他食品調(diào)味應(yīng)用。CG200為純白色，在很多食品中均可應(yīng)用，效果較好，不宜過(guò)多使用。除外，我們?cè)谙阈亮现袑?duì)于調(diào)味專(zhuān)業(yè)應(yīng)用的姜黃、甘草、排草、酸草、茅草、木香、藿香等原料進(jìn)行深度研發(fā)，得出強(qiáng)化厚味的系列特色原料，如酸草提取物、茅草提取物、木香提取物、木姜提取物等，在麻辣調(diào)味過(guò)程中既可強(qiáng)化厚味，又可體現(xiàn)特色麻辣風(fēng)味和香味。這些香辛料及其植物類(lèi)原料是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)數(shù)千年食用的天然、安全、野生原材料，是有別于目前食品添加劑的新原料，一些原料使用不限量成為我們研究的基礎(chǔ)，也成為最有特色研發(fā)新進(jìn)展。我們根據(jù)這些原料的特性將不斷研究一些食用天然、安全健康的調(diào)料應(yīng)用于麻辣休閑食品調(diào)味。3、咸味香精咸味香精在提高厚味強(qiáng)化風(fēng)味方面的作用，咸味香精的特色肉味核心調(diào)味原料如呋喃酮、MCP等在調(diào)味中取到強(qiáng)化厚味及其回味的作用，如一些含硫類(lèi)化合物在麻辣調(diào)味中提升非常好的厚味，這成為一些麻辣特色原料及配料更加暢銷(xiāo)于市場(chǎng)，也成為香原料單體的強(qiáng)化厚味之關(guān)鍵。在香精系列，有很多熱反應(yīng)肉粉作為咸味香精應(yīng)用于麻辣休閑食品調(diào)味，可以很好地提高厚味和回味。除外還有醛類(lèi)、酮類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)香料化合物在一定程度也有強(qiáng)化麻辣厚味的作用。在多位研發(fā)麻辣調(diào)味者的技術(shù)支持下，我們專(zhuān)業(yè)研發(fā)適合于麻辣專(zhuān)用的麻辣專(zhuān)用雞肉粉、麻辣專(zhuān)用的牛肉粉、麻辣專(zhuān)用的牛肉香精、進(jìn)口德國(guó)牛肉粉B0113、德國(guó)牛肉香基，不斷獲得麻辣調(diào)味界的認(rèn)可和廣泛使用。4、發(fā)酵類(lèi)抽提物對(duì)于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等發(fā)酵類(lèi)物質(zhì)特有的風(fēng)味及香味，如豆豉的發(fā)酵類(lèi)抽提物、泡菜類(lèi)抽提物、泡椒類(lèi)抽提物、酸菜類(lèi)抽提物在麻辣調(diào)味中的關(guān)鍵厚味，其特點(diǎn)是柔和厚味持久。目前我們成功研發(fā)適合于麻辣調(diào)味的系列發(fā)酵類(lèi)抽提物有醪糟提取物、豆瓣提取物、豆豉提取物、酸菜提取物、泡菜提取物、泡椒提取物、榨菜提取物，目前均可用于麻辣休閑食品調(diào)味之中，均可很好地提高厚味和回味。5、酵母抽提物酵母抽提物主要來(lái)源于面包酵母、啤酒酵母為主要的核心調(diào)味原料，有極少數(shù)酵母類(lèi)抽提物的厚味和回味非常好，以致于這樣的產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷(xiāo)售10年以上也仍然有大量需求。高品質(zhì)的酵母類(lèi)抽提物的特點(diǎn)是厚味不重但很柔和。厚味復(fù)合較好的麻辣專(zhuān)用調(diào)味料，在調(diào)味時(shí)味道不是非常好，但是經(jīng)過(guò)放置1-2天后味道就非常好，而且越吃越香，越吃越好吃。三、麻辣厚味強(qiáng)化原料配比新配方經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)3年多的實(shí)踐，特將在對(duì)一些調(diào)味強(qiáng)化厚味的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出一些新強(qiáng)化厚味配方，供諸位研發(fā)麻辣調(diào)味者參考。1、強(qiáng)化厚味專(zhuān)用之一原料比例3618#肉粉10麻辣專(zhuān)用雞肉粉60CG1豆瓣提取物10酵母抽提物20海南黑胡椒粉20蔥白粉102、強(qiáng)化厚味專(zhuān)用之二原料比例進(jìn)口肉粉020#5麻辣專(zhuān)用雞肉粉72CG2000.25泡菜提取物5酵母抽提物20海南黑胡椒粉25蔥白粉143、強(qiáng)化厚味專(zhuān)用之三原料比例3618A#肉粉10麻辣專(zhuān)用牛肉粉60CG1000.8豆豉提取物15香蔥提取物2酵母抽提物20木香提取物194、強(qiáng)化厚味專(zhuān)用之四原料比例013#肉粉10德國(guó)牛肉粉B0113#50CG1麻辣專(zhuān)用牛肉香精10酸菜提取物20海南黑胡椒粉40姜黃提取物25、強(qiáng)化厚味專(zhuān)用之五原料比例3618#肉粉10麻辣專(zhuān)用雞肉粉60CG1XP10酵母抽提物20海南黑胡椒粉20純雞油5對(duì)上述幾個(gè)強(qiáng)化厚味專(zhuān)用配方，對(duì)目前沒(méi)有厚味及厚味、留味時(shí)間較短的現(xiàn)象，使用以上配料在成品量的0.02-0.3%，均可提高麻辣休閑食品的厚味和回味。以上配料均在麻辣面制品濕制品、干制面制品、膨化薯片制品、鍋巴、膨化玉米等中使用獲得了很好的效果。以上配比得到一些麻辣休閑食品調(diào)味推崇，從而有些使用于豆腐干、牛肉干、牛肉粒的調(diào)味，也有鹵制肉制品采用于鹵肉調(diào)味強(qiáng)化厚味，更有四川特色的串串香及火鍋蘸碟干碟采用作為調(diào)味的秘訣。四、麻辣休閑食品調(diào)味實(shí)際應(yīng)用配方麻辣調(diào)味配方及其如何實(shí)現(xiàn)麻辣調(diào)味厚味及回味的配料、參考配方，對(duì)參考配方的分析和調(diào)配技巧實(shí)例解釋。這些配方和一些廠(chǎng)家現(xiàn)在應(yīng)用的配方接近，但是核心原料及配比有所不同，敬請(qǐng)對(duì)比試驗(yàn)。如：1、       麻辣面制品調(diào)味配方編號(hào)：lucky20091022（調(diào)味料）原料比例食鹽20味精40I+G2植物型香辛料提取物   XP40麻辣休閑食品專(zhuān)用雞肉粉52增鮮專(zhuān)用配料     GR4泡菜提取物（液體）4青蔥粉20海南黑胡椒粉10蔥白粉40強(qiáng)化厚味專(zhuān)用   3618#肉粉10植物香辛料提取物   CG20乙基麥芽酚2純雞油0.3