隨著梅雨季節(jié)的到來，天氣逐漸變熱、潮濕，使得大多烘焙產(chǎn)品進入霉菌“恐慌期”，嚴重影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，使廠家面臨巨大的經(jīng)濟損失。
梅雨季節(jié)如何防止產(chǎn)品發(fā)霉，車間是不可忽視的管理部分。車間的墻壁、管路上的冷凝水、工作人員個人的衛(wèi)生等......
小編今天從車間管理來給大家說說，如何防控霉菌。
認識霉菌
首先來簡單認識霉菌。
霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些。肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。霉菌有著極強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。
生產(chǎn)車間的霉菌多為青霉、米根霉、黃綠青霉、橘青霉、圓弧青霉、島青霉、展開/擴展青霉、鐮刀霉、雜色曲霉、寄生曲霉釀。
霉菌容易生長的地方
1．生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。
2．車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導致霉菌的產(chǎn)生。
3．空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當水蒸氣液化的時候，這時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。
4．車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長霉菌。
5．車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
6．離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。
7．溫度相對較低的車間的門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進來，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。
8．保證空調(diào)的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。
9．清除車間灰塵，粉塵，消除孢子載體。空氣中浮游霉菌孢子會與灰塵粒子一起在車間內(nèi)外落下，在室內(nèi)會因為人員行走、操作和氣流變化等而再度在空氣中浮游，這些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在適合于其生長的環(huán)境下孢子萌發(fā)，從而造成食品腐敗變質(zhì)。潔凈車間空氣中浮游菌增加的原因：原料飛散；工廠內(nèi)霉菌生長繁殖；未經(jīng)處理的外氣流流入；空氣濾網(wǎng)未適當維護清理；輔料進入車間時不經(jīng)過清潔和殺菌處理；灌裝設(shè)備內(nèi)清潔不徹底，生產(chǎn)過程中的防護不當造成設(shè)備泄漏，潔凈間正壓不符合或者呈現(xiàn)負壓，潔凈工衣污染人員帶入霉菌等。
生產(chǎn)環(huán)節(jié)中微生物的控制
出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消失情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。
1、加強通風車間濕度控濕在30～50%RH，在85～90%RH微生物生長迅速，控制濕度用空氣除濕機 .
2、加強衛(wèi)生管理：定期檢查車間有無生長霉菌的地方，發(fā)現(xiàn)有類似情況，就進行徹底清理，不要等到都長出菌絲了再擦拭。
杜絕方法：定期清洗與消毒
1、腳踏池消毒：100ppm二氧化氯溶液
2、地面、地溝、地漏：用100-150ppm二氧化氯溶液噴淋或沖刷
設(shè)備、工器具等消毒
1、小件設(shè)備器具：用50ppm二氧化氯浸泡20-30min
2、大件設(shè)備器具：用100ppm二氧化氯浸泡后的毛巾反復擦拭。
3、管路：根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)用不同的洗滌劑和消毒劑CIP循環(huán)清洗和消毒。
手的消毒
1、 洗手池：進車間用50ppm的二氧化氯浸泡
2、毛巾：100ppm浸泡消毒
空氣消毒
1、臭氧消毒：無人情況下，如果用于室內(nèi)滅菌消毒則一般掌握在1-1.5ppm時間1h，濕度70-80%(臭氧 1ppm=2.14mg/m3)。
2、紫外線照射：在上班前、下班后和中午休息無人的情況下，各照射1h，強度不低于70mW/C㎡。
3、二氧化氯：日常噴霧消毒，對噴頭有選擇.定期根據(jù)車間情況熏蒸消毒1-2g/m3。
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