牛肉湯對(duì)于淮南人而言，就像鴨血粉絲湯之于南京人，螺螄粉之于柳州人，是最普通又最實(shí)在的家鄉(xiāng)味。
安徽人陳曉卿最不能割舍的就是這一口，每次回家，無論趕早或趕晚，總要吃上一份才舒坦。
這些年，淮南牛肉湯和沙縣小吃、黃燜雞米飯一樣，開遍了全國大街小巷。
甚至還賣到了迪拜，年產(chǎn)值達(dá)10多億元。
其中，有外地人加盟的，也有淮南人離鄉(xiāng)開的。
對(duì)于異鄉(xiāng)游子而言，先不說味道能還原幾分，光是看到招牌，就足夠親切的了。
若是再能聽到一兩句鄉(xiāng)音，品出七八分滋味，心頭暖意，簡(jiǎn)直能溢出來。
地道的淮南牛肉湯，是用牛大骨斬段熬制的，講究一個(gè)湯清味濃。
但若你吃到的牛肉湯是清湯寡水的，那就錯(cuò)了！
熱辣辣的，才是它該有的樣子。
這也是淮南牛肉湯的絕妙之處：用牛油+辣椒熬出誘人的紅油，再澆回湯上，色香味立刻升級(jí)！
湯里還會(huì)加入了十幾到幾十種藥材，草果、八角、桂皮、當(dāng)歸等等，各家自有配方，讓湯頭縈繞著藥香，香味更加復(fù)雜迷人。
一碗淮南牛肉湯，絕不是湯而已，配料豐富著呢！
用牛骨湯鹵出來的牛肉切成薄片，再加上“三摻”——千張、豆餅、粉絲，最后撒上一把翠綠的蔥花香菜，才算齊活。
千張細(xì)韌，豆餅酥軟，粉絲彈牙，就著濃郁鮮湯，一溜兒下肚，爽快的很！
不管是春困秋乏，還是夏燥冬寒，吃上這一碗，都能一并消除。
這個(gè)方子我測(cè)試了好幾次，終于調(diào)出了滿意的味道。
你們別看步驟多就嫌麻煩，一次煮一大鍋，能管飽一周呢！下班犯懶了，熱一熱就能吃。
或者只照這個(gè)配方來鹵牛肉，也是極好的，吃過都說香！
- 淮南牛肉湯 -
[ 食材 ]
牛骨1kg 牛腱子500g 紅薯粉1卷 千張絲 豆餅適量 蔥花 香菜
辣油：牛油350g 大蔥20g 姜10g 小蔥10g 辣椒面50g
辛香料：草果1個(gè) 白芷3g 丁香3粒 肉豆蔻1個(gè) 白寇1個(gè) 香葉3片 干辣椒3根 八角2個(gè) 小茴香2g 陳皮1/4小塊 甘草2片 花椒1g 當(dāng)歸3g 山奈2g 料酒2大勺 鮮蔬粉/雞精2小勺 鹽1.5大勺 胡椒粉2小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.干香料提前溫水浸泡10分鐘，瀝干水分放入攪拌機(jī)打碎，裝入香料袋中備用
打碎出味，減少熬制時(shí)間，但要注意不要打得太碎
2.牛骨提前放清水中浸泡1-2小時(shí)，泡出血水；泡好的牛骨冷水下鍋，加入牛腱子、2小段蔥、5片生姜、2大勺料酒，大火燒開，撇去浮沫后撈出
正宗的淮南牛肉湯會(huì)選用整根牛棒骨剁開一半后熬湯，家庭制作條件有限，可選已剁小塊的牛棒骨或牛脊骨
3.將牛骨放入高壓鍋中，加入3kg清水、放入香料包，大火煮開后再次撇去浮沫，蓋上鍋蓋，大火燒至上汽，中小火燉煮1個(gè)半小時(shí)
清水的量至少是牛骨的3倍
普通燉煮的牛肉湯的香味會(huì)更濃郁，但需燉煮3小時(shí)以上
煮好的牛肉湯可以冷藏保存3天，冷凍保存1個(gè)月左右
4.煮湯期間可制作辣油。熱鍋，下牛油大火熬化，加入切好10g姜片、20g大蔥、10g小蔥，中小火炸至金黃后撈出
5.關(guān)火加入50g辣椒面一炸即成辣油
辣油置于玻璃密封罐冷藏可保存1個(gè)月左右，建議盡早食用，以免香味流失
6.牛骨湯燉煮1個(gè)半小時(shí)后，開蓋將牛腱子放入鍋中，大火煮開后撇去浮沫，關(guān)火蓋上鍋蓋，再次大火燒至上汽，中火鹵煮15-20分鐘
沒有高壓鍋需煮40-50分鐘，至牛腱子熟透；
判斷牛腱子是否熟透的小tips：用筷子插入牛腱子后拔出，若沒有血水滲出，即已熟透；若有血水滲出，則繼續(xù)燉煮10-20分鐘
7.撈出鹵好的牛肉，晾涼切片
用面包刀更容易切出整齊均勻的薄片
骨湯中加入1.5大勺鹽，2小勺鮮蔬粉，2小勺胡椒粉調(diào)味
8.另起一鍋，加入適量的牛肉湯和辣油，大火燒開，將泡軟的紅薯粉放入鍋中焯燙1分鐘，放入豆皮、豆餅、牛肉，焯燙30秒即可出鍋
紅薯粉絲需提前用溫水泡軟
豆餅是淮南當(dāng)?shù)氐奶厣澄?，用綠豆面炸制而成，沒有可以省略
9.碗中放上焯燙好的粉絲、豆皮、豆餅、牛肉，倒入牛肉湯，撒上香菜、蔥花提香，便可享用
滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊煌攵松献?，吹呼著熱氣，一筷夾三摻，等不及地往嘴里送，再咕嚕幾口熱湯。
擔(dān)心吃不飽的，再配上一塊油酥燒餅，撕成瓣，半浸湯水，潤(rùn)著吃。
自家做，也能像當(dāng)?shù)氐昀镆粯?，湯水無限續(xù)。
最后吃得一滴不剩，也算是明白了淮南人對(duì)于牛肉湯的牽掛。
如果說食物是舌尖上的一場(chǎng)小型鄉(xiāng)愁，那下廚無疑是最好的解愁良藥。
縱使離家千里，也能借由雙手在廚房里，找到慰藉。
聯(lián)系客服
