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蓮藕這種食物，最好現(xiàn)切現(xiàn)入鍋翻炒，不能在空氣中久放，它富含淀粉類成分，遇到空氣中的氧氣就會變黑，致使菜品品相下降。其實，這跟土豆變紅、蘋果果肉顏色變深等現(xiàn)象類似。

那么在烹飪時，如何防止或延緩藕的氧化變色呢？

首先，在挑選蓮藕時，一般選擇色白、新鮮較嫩者。在此多說一句，藕一般分為兩種：脆一點的和面一點的，脆的適宜炒，面一點的適宜煲湯。蓮藕燒好以后最好盡快食用。

其次，在洗藕的清水中加點白醋，把藕放入加醋的水中浸泡5分鐘左右?；蚴窃谒蟹劈c鹽，用淡鹽水將蓮藕稍微焯一下。

如果不能現(xiàn)切現(xiàn)炒，就將藕切后放入水中，等炒的時候再將藕撈起來，這樣水就可以將藕中的淀粉析出來，從而炒出來的藕既白又脆而嫩，過多的淀粉會影響食物的脆性和顏色。

另外，炒蓮藕時，可以一邊炒一邊點一點兒清水，這樣炒出的蓮藕就會顏色潔白。

用蓮藕做菜時，最好盡量避免使用鋁或鐵質(zhì)的炊具，因為蓮藕長時間與鐵或鋁接觸就會變色。