利瑪竇
意大利耶穌會(huì)士利瑪竇神父于1552年10月16日出生在意大利中部教皇邦安柯那（Ancone）省的馬塞拉塔（Macerata）城。明萬(wàn)歷十年（1582年）8月，利瑪竇隨耶穌會(huì)中國(guó)傳教團(tuán)抵達(dá)澳門，開(kāi)始了他在中國(guó)的傳教生涯，利瑪竇的足跡從澳門、肇慶到韶州、南昌和南京，又從南京到北京。萬(wàn)歷三十八年（1610年）5月，利瑪竇客死于北京，葬于阜城門外二里溝。利瑪竇在華傳教生活的28年正值中國(guó)的晚明之際，他對(duì)當(dāng)時(shí)的中國(guó)飲食文化表現(xiàn)出濃厚的興趣，在他的遺著《中國(guó)札記》中，多次提及中國(guó)的飲食文化。
一、晚明的宴客程序及禮儀
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的觀察，利瑪竇觀察到明人的一次正式宴客大致可分為請(qǐng)?zhí)?、迎客品茶、賓主入座、宴飲娛樂(lè)、宴后送客等數(shù)道程序。
1．請(qǐng)?zhí)?/strong>
正式的宴飲往往要提前給客人送請(qǐng)?zhí)?。明代時(shí)，中國(guó)人拜訪別人，廣泛使用請(qǐng)?zhí)ò萏?這種拜帖或小冊(cè)子里有十幾張白紙，約一個(gè)半手掌的長(zhǎng)度，呈長(zhǎng)方形，在封面的正中有一條兩英寸寬的紅紙。......客人的地位越高貴，訪貼上的姓名也就寫得越大。有時(shí)每個(gè)字都有一英寸大小，以致一個(gè)簡(jiǎn)單的簽名按中國(guó)人從上到下的書寫習(xí)慣就要占滿小冊(cè)子上的一張紙。'在請(qǐng)?zhí)饷娴募t紙上，'寫著客人最為尊貴的名字，還順序有他的各種頭銜'。在請(qǐng)?zhí)锩妫?署有主人的姓名，還有一種簡(jiǎn)短的套語(yǔ)，很客氣而又文雅地說(shuō)明他已將銀餐具擦拭干凈，并在一個(gè)預(yù)定的日子和鐘點(diǎn)準(zhǔn)備下菲薄的便餐'，'請(qǐng)貼上還說(shuō)主人很樂(lè)于聽(tīng)他的客人發(fā)表自己的想法，使參加宴會(huì)的人都能從中得到一些智慧的珠璣，并且要求他不可拒絕賞光'。請(qǐng)貼要送三次。發(fā)給客人的第一份請(qǐng)?zhí)?在預(yù)定日期的前一天或前幾天'；第二份請(qǐng)?zhí)?在預(yù)定舉行宴會(huì)的那天早上'。與第一份請(qǐng)?zhí)啾龋诙菡?qǐng)?zhí)母袷胶?jiǎn)短一些，目的是'請(qǐng)他務(wù)必準(zhǔn)時(shí)到來(lái)'；第三份請(qǐng)?zhí)?就在規(guī)定的宴會(huì)開(kāi)始不久前'，目的是'為了在半路上迎接客人'。
2．迎客品茶
客人到達(dá)之后，'先照常互相行禮致意，然后客人被請(qǐng)到前廳就座喝茶，以后再進(jìn)入餐廳'。利瑪竇觀察到明人最常用的致意禮為'作揖'。作揖時(shí)，'彎著腰低下頭來(lái)'，'把兩支手?jǐn)n在一起，縮在他們常穿的飄飄然的袍服的寬大袖子里（除了搧扇子或做別的事，他們的手總是縮在袖子里），然后兩人面對(duì)面，謙恭地把仍然縮在袖子里的手抬起來(lái)，再慢慢地放下來(lái)，同時(shí)壓低聲調(diào)重復(fù)地說(shuō)'請(qǐng)，請(qǐng)''。作揖用于地位相等的朋友或同輩之間，對(duì)于長(zhǎng)輩或上司，表示格外尊敬的致意禮則是跪拜，'第一次跪倒后，他們又站起來(lái)再鞠躬行禮，然后再曲膝下跪，這樣可以做三遍或甚至四遍'。品茶時(shí)，仆人事先擺好一張裝飾華美的桌子，按客人的人數(shù)放好杯碟，'里面盛滿我們已有機(jī)會(huì)提到過(guò)的叫作茶的那種飲料和一些小塊的甜果。這算是一種點(diǎn)心，用一把銀匙吃。仆人先給貴賓上茶，然后順序給別人上茶，最后才是坐在末座的主人'。
3．賓主入座
《韓熙載夜宴圖》以連環(huán)長(zhǎng)卷的方式描摹了南唐韓熙載家開(kāi)宴行樂(lè)的場(chǎng)景
以酒祭天后，主人回到餐廳，先請(qǐng)主客入座，'在盤子上再放另只碗，在習(xí)慣的位置上向主客致敬，然后兩人一起走到房間中間的桌前，第一號(hào)客人將在這張桌子就座。......在這里主人把碗放在一個(gè)碟子里，雙手捧著、并且從仆人那里取過(guò)一雙筷子，把它們小心翼翼地為他的主客擺好'。'主人為客人安排好在桌子前就座之后，就給他擺一把椅子，用袖子撢一撢土，走回到房間中間再次鞠躬行禮。他對(duì)每個(gè)客人都要重復(fù)一遍這個(gè)禮節(jié)，并把第二位安置在最重要的客人的右邊，第三位在他左邊。所有的椅子都放好之后，主客就從仆人的托盤里接受一個(gè)酒杯。這是給主人的；主客叫仆人斟滿了酒，然后和所有的客人一起行通常的鞠躬禮，并把放著酒杯的托盤擺在主人的桌上。這張桌子放在房間的下首，因此主人背向房門和南方，面對(duì)著主客席位。這位榮譽(yù)的客人也替主人擺好椅子和筷子，和主人為客人安排時(shí)的方式一樣。最后，所有的人都在左右就座，大家都擺好椅子和筷子之后，這位主客就站在主人旁邊，很文雅地重復(fù)縮著手的動(dòng)作，并推辭在首位入席的榮譽(yù)，同時(shí)在入席時(shí)還很文雅地表示感謝。''在上述禮節(jié)做完之后，所有的客人一起向主人鞠躬，然后客人們相互鞠躬，大家入座。'
4．宴飲娛樂(lè)
廣州的粵劇茶樓
宴會(huì)上大家要先飲完第一杯酒，然后方可吃菜，'他們大家都同時(shí)飲酒，飲酒時(shí)，主人雙手舉起放酒杯的碟或盤，慢慢放下來(lái)并邀大家同飲。......第一杯酒一喝完，菜肴就一道一道地端上來(lái)'。利瑪竇還敏銳地注意到，筷子發(fā)揮著協(xié)調(diào)就餐的獨(dú)特作用，'開(kāi)始就餐時(shí)還有一套用筷子的簡(jiǎn)短儀式，這時(shí)所有的人都跟著主人的榜樣做。每人手上都拿著筷子，稍稍舉起又慢慢放下，從而每個(gè)人都同時(shí)用筷子夾到菜肴。接著他們就挑選一箸菜，拿筷子夾進(jìn)嘴里。吃的時(shí)候，他們很當(dāng)心不把筷子放回桌上，要等到主客第一個(gè)這樣做，主客這樣做就是給仆人一個(gè)信號(hào)，叫他們重新給他和大家斟酒。'宴會(huì)的時(shí)間一般很長(zhǎng)，'正式宴會(huì)常常要舉行一個(gè)通宵，直到破曉'。在整個(gè)宴會(huì)中，'喝的要比吃的時(shí)間多'，更多的時(shí)間則用于娛樂(lè)，'在進(jìn)餐的全部時(shí)間內(nèi)，他們或談?wù)撘恍┹p松和詼諧的話題，或是觀看喜劇的演出。有時(shí)他們還聽(tīng)歌人或樂(lè)人表演，這些表演者常常在宴會(huì)上出現(xiàn)，雖然沒(méi)被邀請(qǐng)，但他們希望照他們往常一樣得到客人的賞錢'。凡盛大宴會(huì)主人都要雇用戲班演出，'客人們一邊吃喝一邊看戲，并且十分愜意，以致宴會(huì)有時(shí)要長(zhǎng)達(dá)十個(gè)小時(shí)，戲一出接一出也可連續(xù)演下去直到宴會(huì)結(jié)束'。在有些達(dá)官貴人家中還有專門表演的家伎，如大宦官馬堂家中，'走繩索的變戲法的耍酒杯的以及其他這類藝人食客，他養(yǎng)了滿滿一家，豢養(yǎng)他們來(lái)供自己娛樂(lè)'。為了調(diào)節(jié)酒宴氣氛，'有時(shí)候，在宴會(huì)進(jìn)行之中還要玩各種游戲，輸了的人就要罰酒，別人則在一旁興高采烈地鼓掌'。宴會(huì)快要結(jié)束時(shí)，還要給客人換酒杯，'換杯只是一種友好的表示，請(qǐng)他繼續(xù)喝下去'。
5．宴后送客
在講述中國(guó)人的宴會(huì)時(shí)，利瑪竇并沒(méi)有談?wù)撗鐣?huì)后的送客禮儀。但他在之前講述中國(guó)人的待客習(xí)俗時(shí)，很詳細(xì)地描述了中國(guó)人的送客禮俗：'訪問(wèn)結(jié)束或客人走到門口要離去的時(shí)候，他們重新鞠躬行禮，主人隨他們到門口，也鞠躬答禮。然后他請(qǐng)他們準(zhǔn)備上馬或乘來(lái)時(shí)所乘的轎，但他們要答稱一定等他在里面并上門后他們才好走。于是主人轉(zhuǎn)身回到大門再鞠躬，他們也朝同一方重復(fù)作這個(gè)動(dòng)作。最后，站在門檻上，他第三次鞠躬，告辭的客人們也鞠躬答禮。然后，他們進(jìn)入門內(nèi)使客人們看不見(jiàn)他了，好給他們上馬或在轎內(nèi)就坐的時(shí)間，他再重新出來(lái)向他們致候。這次他把手?jǐn)n在袖子里，慢慢抬起和放下，不斷說(shuō)'請(qǐng)，請(qǐng)'，客人們一邊走一邊也這樣做。過(guò)一會(huì)兒，他派一個(gè)仆人去追趕客人以他的名義向他們告別，而他們也通過(guò)他們自己的仆人向他的仆人答禮。'
二、利瑪竇視野中的中歐宴會(huì)的差異
利瑪竇發(fā)現(xiàn)中國(guó)的宴會(huì)與歐洲頗為不同。在舉行宴會(huì)的目的上，'中國(guó)宴會(huì)是為討論重要的問(wèn)題而設(shè)的'，'中國(guó)人習(xí)慣于在宴席上辯論他們的分歧意見(jiàn)'。由于宴會(huì)并不以吃喝為目的，宴會(huì)上'他們吃得很有節(jié)制'，'在這種集會(huì)上不能大吃，參加宴會(huì)的人往往都是事先吃過(guò)飯?jiān)偃?。宴會(huì)上不能大吃的原因，還在于有些人因禮節(jié)的限制，需要參加很多宴會(huì)，'例如一個(gè)要出門很久的時(shí)候，在臨行前夕他有可能要出席七八處飯局，才能不怠慢他的朋友們'。
在宴會(huì)持續(xù)時(shí)間上，歐洲宴會(huì)相對(duì)較短，明人的宴會(huì)則持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，往往持續(xù)一個(gè)通宵或十多個(gè)小時(shí)。明代宴會(huì)持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的原因，一是宴會(huì)的目的在于討論問(wèn)題，這需要大量的時(shí)間；二是宴會(huì)主要用于娛樂(lè)，大型宴會(huì)多伴有戲曲演出，一般的宴會(huì)賓主之間也要玩各種酒令游戲。在宴會(huì)所用餐桌上，歐洲人用長(zhǎng)條桌，中國(guó)人用方桌。歐洲人宴會(huì)共用一張長(zhǎng)條餐桌，餐桌上多鋪有桌布；在特別豪華的明人宴會(huì)上，'每個(gè)人都有一張單獨(dú)的桌子，有時(shí)在單獨(dú)一個(gè)客人面前把兩張桌子并在一起。這些桌子有好幾英尺長(zhǎng)，寬也差不多，鋪著很貴重的桌布拖到地面'。而在一般的宴會(huì)上，中國(guó)人共用一張方桌，桌子是漆過(guò)的，一般不鋪?zhàn)啦?。雙方宴會(huì)都很重視上座（首座），'中國(guó)人的上座是在桌子長(zhǎng)邊的中間或一列排開(kāi)的幾張桌子的中間一張；而不是象我們那樣在桌子的一端'。
學(xué)習(xí)使用筷子是許多中國(guó)人的人生第一課
在宴會(huì)所用餐具上，歐洲人使用刀叉，而中國(guó)人則使用筷子。利瑪竇稱：'他們吃東西不用刀、叉或匙，而是用很光滑的筷子，長(zhǎng)約一個(gè)半手掌，他們用它很容易把任何種類的食物放入口內(nèi)，而不必借助于手指。食物在送到桌上時(shí)已切成小塊，除非是很軟的東西，例如煮雞蛋或魚等等，那些是用筷子很容易夾開(kāi)的'。由于中國(guó)人不用手接觸食物，所以飯前飯后都不洗手。
在宴會(huì)所上菜肴上，'凡是我們吃的，中國(guó)人差不多也都吃，而且他們的菜肴烹調(diào)得很好。他們不大注意送上來(lái)的任何一種特定的菜肴，因?yàn)樗麄兊纳攀呈歉鶕?jù)席上花樣多寡而不是根據(jù)菜肴種類來(lái)評(píng)定的'。歐式宴會(huì)最后一定要上作為主食的面包，由于明人參加宴會(huì)之前大多已經(jīng)吃過(guò)了飯，因此明代中國(guó)人的宴會(huì)，'不上面包，也不上中國(guó)人用以代替面包的米飯，除非是在非正式的飯桌上，那也要等到吃完的時(shí)候。如果用米飯，那么在吃米飯以前決不喝酒'。為了顯示主人的盛情，在中國(guó)人的宴會(huì)上，食物又總是顯得過(guò)于豐富，'有時(shí)候桌上擺滿了大盤小盤的各種菜肴。他們的魚和肉不象我們那樣要遵守一定的上菜次序。菜一端上桌子，就不再撤去，直到吃完飯為止，所以飯沒(méi)吃完，桌子就壓得吱嘎作響；碟盤子堆得很高，簡(jiǎn)直會(huì)使人覺(jué)得是在修建一個(gè)小型的城堡'。客人吃的較少，而宴會(huì)主人提供的食物又過(guò)于豐盛，其結(jié)果必然是中國(guó)宴會(huì)上有大量的剩菜剩飯。而中國(guó)人又是一個(gè)節(jié)儉的民族，'酒席上的剩菜剩飯都慷慨地分給仆人'。
在宴會(huì)所用飲料上，歐洲人喝的是葡萄酒或啤酒，中國(guó)人喝的是糧食釀造的黃酒或燒酒；歐洲人習(xí)慣于大口連續(xù)地喝，中國(guó)人習(xí)慣于小口不斷地啜；歐洲人是酒后吃飯，中國(guó)人是飯后喝酒。其結(jié)果是歐洲人易醉，中國(guó)人不易醉。在中國(guó)酒宴上，'雖然給大家斟酒的次數(shù)是一樣的，但從不勉強(qiáng)哪個(gè)人喝過(guò)了量'。事實(shí)上，中國(guó)人對(duì)酒是相當(dāng)節(jié)制的，孔子曾言：'唯酒無(wú)量，不及亂。'即喝酒要根據(jù)自己的酒量適可而止，不能喝醉。直到今天，中國(guó)人還普遍視醉酒為丟臉。
（本文轉(zhuǎn)載自《西夏研究》2014年第1期，作者劉樸兵，原題為《利瑪竇視野中的晚明飲食文化》，因篇幅所限，有所刪節(jié)。）
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