臊子面,是李鳳同志拋棄客棧和侄子會(huì)情人去之前良心發(fā)現(xiàn)留下的16個(gè)菜譜之一。1級(jí)主食。下面是陜西名吃岐山臊子面的簡(jiǎn)介:
岐山縣位于西安以西、寶雞以東60多公里，這里是西周的發(fā)祥地，人杰地靈，土地肥沃，是陜西盛產(chǎn)小麥的大縣。于是，岐山人用自己的小麥做出了享譽(yù)西北乃至全國(guó)的臊子面。
關(guān)于臊子面的來歷，民間有著不同的美好的傳說。
在民間，臊子面也稱“嫂子面”，因西周文王而得名。相傳周文王年幼父母俱亡，一直靠嫂嫂撫養(yǎng)成人。有一次出征中途遇到瓢潑大雨，風(fēng)寒入骨，服過百藥不見起色，數(shù)日臥床不起，嫂子得知后親自下櫥，為文王搟制了一碗熱騰騰的面條，文王吃的大汗淋漓，精神煥發(fā)，后為紀(jì)念嫂嫂遂取名“嫂子面”，
還有一種傳說，在西周時(shí)期，有一條惡龍興風(fēng)作孽，傷害百姓。一天，周文王之子周武王正帶兵巡查，碰巧遇見了這條惡龍大肆傷害百姓，武王命令士兵列隊(duì)，舉箭齊發(fā)，擊斃惡龍。為了慶賀，一表吉祥。令軍中火夫抬來一口大鍋，將切成小塊的龍肉炒做，由于肉少兵多，只能給每人在碗里放少許臊子，結(jié)果使面條倍增美味。
另外還有一種說法認(rèn)為，臊子面是在唐代“長(zhǎng)命面”的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來的?！垛⒂X寮雜記》上說：“唐人生日多俱湯餅，世所謂‘長(zhǎng)命面’者也?！碧拼?shī)人劉禹錫有詩(shī)云：“余為座上客，舉箸食湯餅?！泵鏃l一類的食品，在唐代稱作“湯餅”。劉詩(shī)中提及的湯餅”，就是“長(zhǎng)命面”。它是唐朝時(shí)款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時(shí)，特別喜食這種面條，并寫下了對(duì)它的贊美詩(shī)句：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄獐書?！?
關(guān)于“長(zhǎng)命面”所以會(huì)改稱“臊子面”的事，民間流傳著一個(gè)故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個(gè)美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來，她的小叔考中了官職,請(qǐng)同窗好友到家作客，便請(qǐng)嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因?yàn)檫@種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作“臊子面”。
據(jù)史實(shí)，臊子肉出現(xiàn)在北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時(shí)是否已經(jīng)出現(xiàn)“臊子面”，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了“臊子肉面法”，所以可以肯定地說“臊子面”至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問世。
臊子面入口爽滑酸辣適中，其面條必須手工搟制，以白、細(xì)、薄、筋、光五字真言而聞名，湯色又講究：酸、辣、稀、汪、香，其中加入豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料以及多種調(diào)味品制成，是陜西特有的民間小吃?，F(xiàn)在的臊子面突出表現(xiàn)有九個(gè)特點(diǎn)：
酸――-用老陳醋使湯料突出酸；
辣――-用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮；
香――――臊子有一種獨(dú)特的香味；薄――-指面條用手搟的很??；
筋――――面條薄而不膿；
光――-面條光如游魚；
煎――――湯料溫度很高；
稀――-每碗面湯多面少，面條只夠吃一口，一般人要吃十多碗，小伙可以吃到三、四十碗；
汪――――湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數(shù)九寒天也不容易放涼。同時(shí)底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅(紅蘿卜)、黃(黃花)、白(豆腐)、金(雞蛋餅)、黑(木耳)青(韭菜)等等，烹調(diào)臊子更是考究。
臊子面在陜西關(guān)中地區(qū)身價(jià)頗高。除沿襲唐代“長(zhǎng)命面”的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時(shí)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節(jié)，都要以它來款待客人。舊時(shí)，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測(cè)試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長(zhǎng)，下到鍋里不會(huì)斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。
臊子面具體做法步驟：
一、首先是準(zhǔn)備原材料。
制作臊子面需要的材料很多，主要有以下幾種：
豬肉（肥瘦比例最好是5：5）、雞蛋、黃花、木耳、土豆、豆腐、豆角、香菜、胡蘿卜、蔥、姜等。
當(dāng)然還有面條了。
二、岐山臊子面制作過程；
1、首先將豆腐、土豆、豆角、胡蘿卜切成小丁，木耳和黃花菜用溫水泡過洗干凈后也切成小丁。
2、將雞蛋打碎，放入適當(dāng)?shù)柠}，在鍋里放入少許油后，用小火把雞蛋做成很薄的雞蛋皮，然后把雞蛋皮也切成小丁。
3、做肉臊子。
把豬肉也切成小丁，可以帶皮一起做，這樣更好吃。
在鍋里放一點(diǎn)油，油熟后把肉到進(jìn)鍋里用大火翻炒，等肉變色后改用小火炒，接著放入姜末、五香粉，等肉八分熟后加適量的鹽，不斷翻炒直至炒熟，然后倒入醋和辣椒面炒，等味道全部進(jìn)入后盛出。
4、做菜臊子。
在洗干凈的鍋里加入油，油熱后將剛才切好的胡蘿卜、土豆和豆角到入鍋里炒，等快熟的時(shí)候?qū)⒍垢∫布尤脲亙?nèi)。放入適量的鹽后炒熟盛到盤中備用。
5、下面條，按正常下面條的程序?qū)⒚娴谷霟崴伬铮_鍋點(diǎn)涼水，重復(fù)兩三次后直至面條熟了，再將面條撈入冷水里。
過了涼水的面條就可以盛出來了。
6、現(xiàn)在開始將剛才做的菜臊子和肉臊子的半成品綜合，形成最后澆在面上的臊子。
在鍋里放些油，油熱后放鹽、姜末和醋進(jìn)行熗鍋，倒入水燒開，放入剛才做好的肉臊子和菜臊子，煮大約5分鐘后放入雞精即可。為了使面口感更好，可多放點(diǎn)水，這
樣更加爽口。
將盛好的面澆入酸香辣適口的臊子，一碗美味又營(yíng)養(yǎng)的臊子面就做好了，一般吃兩碗是沒有問題的
夏天天氣太熱，沒有胃口的時(shí)候，吃哨子面既營(yíng)養(yǎng)又美味，還能提高食欲
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