要長(zhǎng)期保持生鮮區(qū)在同行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，首先就要長(zhǎng)期保持其生鮮商品的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，惡性競(jìng)爭(zhēng)和長(zhǎng)期的不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)除外。在保證其生鮮采購(gòu)的高水平經(jīng)營(yíng)能力和各分店?duì)I運(yùn)管理人員具備很強(qiáng)的營(yíng)運(yùn)水平的基礎(chǔ)上，生鮮商品的合理定價(jià)及生鮮各部門(mén)的合理毛利率就顯得十分重要了。
蔬菜
水果 水產(chǎn)和肉類(lèi)
蔬菜部門(mén)應(yīng)包括（各家超市可能分類(lèi)不同）蔬菜、干雜土特產(chǎn)、大米等。因?yàn)槭卟耸穷櫩突拘枨蟮纳唐罚瑑r(jià)格一定要低，但在有自采優(yōu)勢(shì)的保障下，營(yíng)運(yùn)毛利應(yīng)該保持在15%為合理。要注意一點(diǎn)，蔬菜商品去掉損耗后最高加價(jià)率不應(yīng)超過(guò)50%。很多 生鮮營(yíng)運(yùn)人員常常把某些銷(xiāo)售量不大的菜加上幾倍的價(jià)格，這是不對(duì)的，不能自以為聰明，這會(huì)嚴(yán)重影響顧客對(duì)一家店的良好印象。
比如，新鮮的指天椒，采購(gòu)價(jià)平均為3元一斤，很多 生鮮管理人員會(huì)賣(mài)8元、10元一斤，更有人賣(mài)18元，20元一斤，顧客會(huì)感到很傷心。不買(mǎi)吧，還很想吃；要買(mǎi)吧，肯定有被宰的感覺(jué)。反過(guò)來(lái)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的店賣(mài)那樣的價(jià)格，而你長(zhǎng)期只賣(mài)4元到5元一斤左右的價(jià)格。這既保證了你的毛利，顧客購(gòu)買(mǎi)時(shí)也很開(kāi)心，會(huì)覺(jué)得很實(shí)惠，而你的店指天椒的銷(xiāo)量也會(huì)增長(zhǎng)幾倍。各店銷(xiāo)售量大了，采購(gòu)進(jìn)貨則更有優(yōu)勢(shì)。
干雜土特產(chǎn)毛利可以高一點(diǎn)，但不能太高，以25%至30%為好。加價(jià)率同樣不能高過(guò)50%，這是原則。做到了這一點(diǎn)，這類(lèi)商品的銷(xiāo)售潛力是很大的，大家有興趣可以試一下，銷(xiāo)售量同樣可以增長(zhǎng)幾倍。
比如香料的八角，進(jìn)貨價(jià)應(yīng)為5元到6元一斤，定價(jià)為8元一斤就很合理了，絕不能以為不是敏感商品就可以賣(mài)12元、15元，甚至賣(mài)30元一斤。因?yàn)槟阋詾椴皇敲舾猩唐?，但顧客?duì)所購(gòu)買(mǎi)的商品的價(jià)格永遠(yuǎn)是敏感的，所以永遠(yuǎn)不要自作聰明。
大米的合理毛利應(yīng)為10%，不能高過(guò)10%的水平。
水果
水果的毛利率也應(yīng)控制在15%左右，不能過(guò)高。水果的經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)應(yīng)為品質(zhì)的管理，定價(jià)和加價(jià)率應(yīng)遵循和蔬菜一樣的原則。
水產(chǎn)和肉類(lèi)
水產(chǎn)和肉類(lèi)的經(jīng)營(yíng)應(yīng)更多地做到品種豐富和對(duì)質(zhì)量的控制，除了惡性競(jìng)爭(zhēng)外，價(jià)格一般不會(huì)有很大差別。只要采購(gòu)環(huán)節(jié)不出問(wèn)題，毛利率控制在12%至15%是正常的，這樣應(yīng)該就有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)了。
這里只講關(guān)于碎肉或肉餡的問(wèn)題。一般的鮮肉部門(mén)是把分割下來(lái)的碎肉和不好賣(mài)的肉拿來(lái)做肉餡的，這無(wú)可非議，但要講職業(yè)道德。很多店會(huì)存在肉都不清洗的情況下就去打成肉餡，希望從業(yè)人員和管理者注意細(xì)節(jié)管理。正確的做法是：把需要做肉餡的原料經(jīng)過(guò)清洗再經(jīng)過(guò)凍庫(kù)冷凍后才能加工成肉餡，不然顧客如果知道自己買(mǎi)的肉餡是用洗都沒(méi)洗過(guò)的肉加工的，肯定會(huì)罵娘。
面包
面包的合理毛利率應(yīng)該控制在50%左右，面包的經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)同樣要注意花樣的開(kāi)發(fā)和品質(zhì)的管理。面包的管理重點(diǎn)要控制好原料的采購(gòu)，絕不能用低檔和不正規(guī)廠家的原料，這是對(duì)采購(gòu)的管理重點(diǎn)。
熟食
熟食的毛利控制在25%是正常的，因?yàn)槭亲誀I(yíng)，毛利控制在25%，價(jià)格上是很有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的。管理的重點(diǎn)還是品質(zhì)管理和產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。在熟食經(jīng)營(yíng)中，各品類(lèi)毛利也是不同的。
比如面點(diǎn)和涼菜，面點(diǎn)的毛利最高可以達(dá)到70%，本人同樣認(rèn)為不需做這么高的毛利。面點(diǎn)和素菜涼菜的毛利一定要控制在50%以下，肉制品的毛利控制在20%，這樣的價(jià)格在同行中肯定很有優(yōu)勢(shì)。
這里以饅頭和花卷為例。以一包25公斤的面粉加工350個(gè)饅頭或花卷為標(biāo)準(zhǔn)，這樣的饅頭和花卷的大小是正常的，其原料成本是多少呢？一包優(yōu)質(zhì)的面粉的價(jià)格應(yīng)為65元，每個(gè)饅頭和花卷的原料成本就只有0.18元一個(gè)。加上蒸熟的費(fèi)用，每個(gè)饅頭和花卷的成本也只有0.2元至0.22元一個(gè)。而大多超市現(xiàn)在饅頭和花卷的售價(jià)為0.6元至0.8元一個(gè)。如果面點(diǎn)的毛利控制在50%以?xún)?nèi)，饅頭和花卷的售價(jià)定為0.4元一個(gè)，這個(gè)售價(jià)在同行業(yè)中肯定是最低的，還經(jīng)?？梢宰鎏貎r(jià)和驚爆促銷(xiāo)，賣(mài)一元錢(qián)3個(gè)甚至一元錢(qián)4個(gè)，這樣有哪個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可以競(jìng)爭(zhēng)過(guò)你呢？
聯(lián)系客服
