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沒(méi)有這碟子“野菜”的春夜，最難將息

2017.03.27

草長(zhǎng)鶯飛的春天，萬(wàn)事萬(wàn)物都在復(fù)蘇。經(jīng)過(guò)一整個(gè)冬天的醞釀，地里也到了人們采擷野菜的最佳時(shí)節(jié)。自然生長(zhǎng)的野菜不僅口感甘美如飴，也更有能量！記憶中的草頭、茼蒿、薺菜、馬蘭頭、蕨菜等等，可都是這個(gè)季節(jié)里大自然美妙的饋贈(zèng)。

綠色高能量

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早春三月，乍暖還寒，急切脫去冬裝的身體需要補(bǔ)充大量能量。此時(shí)，多食綠色野菜就是很好的方法。自然生長(zhǎng)的野菜，吸取天地精華，富含人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分；而綠色的野菜所含能量更高，葉綠素、鎂和胡蘿卜素的含量也更高，進(jìn)入人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，有助于抗干燥、促進(jìn)新陳代謝。

▲ 茼蒿

祛火能量顯著，清血養(yǎng)心、潤(rùn)肺補(bǔ)肝、穩(wěn)定情緒。茼蒿中含有特殊香味的揮發(fā)油，有助于寬中理氣，消食開(kāi)胃，增加食欲。其所含粗纖維有助腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便，達(dá)到通腑利腸的目的。

『茼蒿沙拉』

茼蒿鮮香嫩脆，可清心養(yǎng)血，消食開(kāi)胃。茼蒿還含有豐富的鉀，能將鹽分運(yùn)出體外，對(duì)于高血壓患者來(lái)說(shuō)可謂是最佳的食物療法。對(duì)腦力勞動(dòng)者、慢性腸胃病和習(xí)慣性便秘也有一定的食療作用。但茼蒿易上火，一次不宜吃太多。

食材

茼蒿、有機(jī)黃瓜苗、意大利油醋汁、白芝麻

做法

1/ 茼蒿、有機(jī)黃瓜苗洗凈，加入適量意大利油醋汁拌勻。

2/ 撒上白芝麻裝盤即可。

▲ 嫩刺芽

富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素B1、B2、C以及各種礦物質(zhì)。春天采摘的嫩刺芽，清嫩醇厚，野味濃郁，是被譽(yù)為 “美味山珍”的上等山野菜。

『琥珀核桃拌刺嫩芽』

春天采擷的刺嫩芽，正是其清嫩醇厚、野味濃郁的好時(shí)節(jié)。用蜂蜜熬成的糖漿烤制而成的核桃仁，在拌菜清苦的口感上增加了甜脆的層次。

食材

刺嫩芽、琉璃糖核桃仁、油菜花、自制風(fēng)味醬汁

步驟

1/ 刺嫩芽挑選嫩葉肉

2/ 放在凈水中浸泡干凈，瀝干水份

3/ 拌入事先備好的琉璃糖核桃仁

4/ 撒入鮮嫩的油菜花，淋上自制風(fēng)味醬汁

▲ 松柳芽

富含鈣、磷、鉀等多種礦物元素，還有多種維生素及微量元素。此外，松柳芽的膳食纖維能幫助胃腸蠕動(dòng)，改善便秘。亦有降低血脂血糖和滋陰的功效。

『椒麻北極柳芽』

將形狀細(xì)長(zhǎng)，口感清脆的嫩柳芽、芽苗菜和芹菜搭配在一起，再配以肉質(zhì)Q彈的北極貝，營(yíng)養(yǎng)和口感上都是絕佳搭配。

食材

嫩柳芽、芽苗菜、芹菜、北極貝、鹽、糖、花椒油、蔥油

做法

1/ 嫩柳芽、芽苗菜入沸水鍋中焯水，浸冰水冷卻；

2/ 北極貝切均勻細(xì)絲入凈水漂洗；

3/ 芹菜切細(xì)條焯水冷卻;

4/ 以上3種食材中加入鹽、糖、花椒油、蔥油拌勻即可。

▲ 草頭

一種叫做“苜?！钡牟荼局参锏哪廴~。相傳是張騫出使西域時(shí)引進(jìn)中原，野生草頭營(yíng)養(yǎng)豐富，清熱祛火，還可治療出血癥。初春苜蓿抽芽，吃口最嫩。

『酒香草頭』

選用最鮮嫩的草頭入鍋快炒，噴上少許白酒，濃郁的青草味佐上噴香的白酒，才不算辜負(fù)了這春之好時(shí)節(jié)。

食材

上海崇明野草頭、鹽、白酒

做法

1/ 草頭洗凈，只取嫩頭入鍋快炒。

2/ 加入鹽調(diào)味后，噴白酒出鍋。

越野越健康

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俗話說(shuō)得好，“春食野菜賽仙丹”。生長(zhǎng)于山林野地之中的野菜，天然健康，未受到現(xiàn)代工業(yè)和農(nóng)藥化肥的污染。純天然、原生態(tài)的生長(zhǎng)環(huán)境，使得野菜所含的植物纖維、維生素和礦物質(zhì)均高于人工栽種的蔬菜。不僅如此，許多野菜還有“藥食同源”的食療保健作用，像是薺菜能清肝明目，治療肝炎、高血壓；蒲公英可清熱解毒，是糖尿病人的佳肴；野莧菜可治腸炎；蕨菜益氣養(yǎng)陰，可用于高熱神昏、筋骨疼痛等等。

▲ 野薺菜

薺菜性涼，能清熱、利水，平肝，止血，補(bǔ)益五臟不足。春季食用其嫩莖葉最佳。薺菜是高纖維蔬菜，還富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素，薺菜糊古稱“百歲羹”。

『薺菜千層卷』

野薺菜自然清香，清爽宜人。簡(jiǎn)單的烹飪手法保留了薺菜原有的香味。碧綠清香的薺菜包裹在土制的百葉下，融合了豆制品自然香味，口感更豐富滿足。

食材

野薺菜、土制百葉、鹽、雞精、麻油

做法

1/ 將薺菜汆水、切末、加入鹽和麻油調(diào)味。

2/ 百葉用雞精煨過(guò)。

3/ 將薺菜卷入煨過(guò)的百葉中，切段即可。

『米泉水天麻野薺菜』

薺菜一般被用來(lái)剁碎后與豆腐成羹，或是與豬肉成餡兒。但其實(shí)用開(kāi)水汆燙并調(diào)味的整棵薺菜食來(lái)也別具風(fēng)味。

食材

野薺菜220g、天麻10g、蟲(chóng)草花10g、枸杞2顆

做法

1/ 大米洗凈加入泉水煮成米湯備用；

2/ 天麻切絲，蟲(chóng)草花和枸杞用溫水漲泡；

3/ 鍋里加入水和鹽燒開(kāi)加入野薺菜燙一下即可，把野薺菜多余水分?jǐn)D干倒入碗中;

4/ 米湯用鹽調(diào)味倒入野薺菜里，撒上天麻，蟲(chóng)草花和枸杞即可。

▲ 野蕨菜

蕨菜性寒，甘中帶苦，補(bǔ)五臟之不足。適合在春季陽(yáng)氣升發(fā)時(shí)，緩解部分體熱之人的身體狀況，清熱、滑腸、降氣、化痰。初春采嫩苗，開(kāi)水燙后，蘸醬食或炒食，鮮嫩可口。

『野蕨拌豌豆』

每年開(kāi)春，當(dāng)鮮嫩帶紫的拳芽，筆直地從地里冒出30厘米左右，便是采集的好時(shí)光。農(nóng)人采摘了蕨菜，汆水、浸泡，以去除其特有的澀味。在北方，也有采收后攤開(kāi)來(lái)曬干或烘干，經(jīng)過(guò)鹽漬再保存的方式。

食材

野蕨菜、豌豆、鹽、糖、花椒

做法

1/ 挑選新鮮的野蕨菜洗凈后，放入沸水鍋中焯水；

2/焯水后的蕨菜切成小段；

3/迅速放入冰水中，并擠入些許檸檬汁，冰鎮(zhèn)一段時(shí)間，使其固色；

4/ 瀝干水分，拌入熟的豌豆，加入鹽、糖、花椒拌勻。

▲ 香椿

香椿是落葉喬木，初春時(shí)樹(shù)枝開(kāi)始抽芽，清香特別。人們常摘其嫩葉作蔬，多用來(lái)炒蛋；還可燙后用醬油拌食，能開(kāi)胃、去氣滯。

『香椿頭瑤柱拌豆腐』

摘取香椿芽的嫩頭，將其調(diào)味、涼拌；再配以肉松和豆腐的料理，口感更豐富。

食材

絹豆腐、新鮮香椿芽、豬肉松、瑤柱絲、小蔥、蒸魚(yú)豉油、麻油、鹽、

做法

1/ 將香椿芽切末，以鹽、雞粉和麻油拌入味；

2/ 用圓形模具將豆腐分別刻成圓柱體；

3/ 在豆腐上依次加上肉松、香椿芽、瑤柱絲，再淋上蒸魚(yú)豉油、麻油和蔥花即可。

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為身體除陳布新

充滿生機(jī)的春天，萬(wàn)物皆煥然一新。地里的新芽，經(jīng)歷了一個(gè)冬天的醞釀，亦是最有能量的美味。這個(gè)季節(jié)的時(shí)令蔬菜，大多有清火、益胃、降壓、養(yǎng)肝的功效。就好像在氣溫回暖的春天，雪水融化會(huì)帶走山間陳年的垃圾一樣，此時(shí)人體適時(shí)補(bǔ)充些有清火排毒能量的苦味蔬菜，可去除積攢了一個(gè)冬天的體內(nèi)燥熱。

春季養(yǎng)生還注重“養(yǎng)肝”。很多苦味的野菜都具有滋陰潤(rùn)燥、舒肝養(yǎng)血等作用，對(duì)春季因肝陰不足所致的頭暈、貧血等癥狀都有較好的輔助治療作用。春天在氣血的推動(dòng)下，我們的身體也在推陳出新，此時(shí)吃些略帶苦味的野菜有助于推陳，幫助血管和腸道排毒。

本文編輯自《LOHAS樂(lè)活》雜志2015年、2016年四月刊。

食譜制作：邱瓊、杜才清、徐斌

圖：章媛麗

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編后記

生長(zhǎng)于自然天地間的野菜

是這個(gè)時(shí)節(jié)最具生命力的

就讓我們?cè)谒鼈兊膸椭?/span>

也汲取些天地精華吧

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