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希望你耐心地按照技術(shù)資料學(xué)習(xí)操作，如果你在麻辣燙的制作的過程中遇到什么問題或者有什么不清楚的地方，歡迎你給我們來電話，我們都會(huì)及時(shí)為您解決的，請(qǐng)不要隨意給中差評(píng)哦，每一個(gè)好評(píng)每凝聚著我們的艱辛和不易，相互諒解，友善的解決問題，生活才會(huì)變得更加美好。。。。。。
是起源于、流傳多年的地方，也叫，是地區(qū)最有特色也最能代表“川味”的一種。麻辣燙可謂是的前身，也可說是火鍋的簡(jiǎn)裝版，將肉和菜都穿在竹簽上，吃的時(shí)候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進(jìn)翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后開懷大吃！吃火鍋所使用的食材在中亦全有。
麻辣燙的食材：吃火鍋所使用的食材在中亦全有，是一樣的，麻辣燙可謂是的前身，也可說是火鍋的簡(jiǎn)裝版。
麻辣燙的經(jīng)營(yíng)模式：地?cái)偸浇?jīng)營(yíng)、排擋式經(jīng)營(yíng)、店面式經(jīng)營(yíng)，根據(jù)自身的經(jīng)濟(jì)情況和經(jīng)營(yíng)理念選擇一種適合自己的經(jīng)營(yíng)模式。
麻辣燙的消費(fèi)形式：針對(duì)顧客個(gè)性化的消費(fèi)需求可以分為火鍋麻辣燙、、、。像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙是為單人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的，串簽麻辣燙是即來即食的，火鍋麻辣燙是火鍋一樣。其實(shí)只是形式的不一樣。成都的冒菜其實(shí)就是碗裝麻辣燙。
麻辣燙技術(shù)教程目錄：
第一部分：底料的炒制。
第二部分：鮮湯的熬制。
第三部分：辣椒油、花椒油的制作。
第四部分：麻辣燙湯料的配制。
第五部分：麻辣燙穿串。
第六部分：各種口味蘸料配方。
第七部分：新手開店必讀教程。
第一部分：底料的炒制
一、配方及要求
1.色拉油 1000g，其他植物油亦可以，大豆油、調(diào)和油等。
2.火鍋牛油 600g，冬天可以用色拉油代替部分牛油，
3.大蒜 100g，大蒜剁細(xì)，
4.老姜 100g，老姜剁細(xì)，
5.火鍋專用豆瓣 340g，剁細(xì)，選用郫縣豆瓣，“鵑城牌”最好
6.老豆瓣 100g，剁細(xì)，選用郫縣豆瓣，“鵑城牌”最好
7.干辣椒 200g，用量是干辣椒的量，不是糍粑辣椒的量。干辣椒要加工成糍粑辣椒，做法見后面。
8.豆豉 60g ，剁細(xì)，永川豆豉最好
9.芽菜 50g，宜賓碎米芽菜最好。
10.紫草 1g，粉碎成細(xì)粉，用來提升麻辣燙湯料的顏色。
11.香料粉 16g ，加熱水泡漲，做法見后面
12.冰糖 14g，冰糖粉碎成細(xì)粉末
13.醪糟 200g，用攪拌器打細(xì)
14.青花椒 40g，
15.漢源花椒 20g ，四川漢源的花椒最好
附：原料說明
火鍋牛油：
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鵑城牌郫縣老豆瓣
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永川豆豉
食品批發(fā)市場(chǎng)，超市，淘寶網(wǎng)店有賣你好！
醪糟 醪糟也叫、、、
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青花椒 ，漢源花椒
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宜賓芽菜
紫草
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糍粑辣椒的做法：
干辣椒去除辣椒把子，加入開水中煮5分鐘，水量不能太多，以剛好能浸泡辣椒為宜，再將鍋內(nèi)的辣椒倒入盆中，浸泡30分鐘到1個(gè)小時(shí)，待辣椒皮變軟，辣椒加入攪拌機(jī)，攪細(xì)成茸。這樣就做成了糍粑辣椒。
香料粉的做法：
1.香料粉配方：
八角50g 山奈50g 草果50g 白芷20g
小茴香20g 桂皮20g 草豆蔻20g 白豆蔻20g
肉豆蔻20g 砂仁20g 良姜20g 黃芪20g
香茅草20g 蓽撥20g 陳皮10g 甘草10g
丁香10g 沙參30g 香葉30g
2.以上各種香料按比例稱量，混合在一起用粉碎機(jī)打成細(xì)粉末，再充分混合均勻，就制成香料粉。
二、底料的炒制工藝：
1．鍋內(nèi)，先將色拉油加熱到260度（可以用溫度計(jì)測(cè)試），把油煉熟待用。
2.另一鍋內(nèi)加牛油600g加熱熔化，180℃時(shí)加入老姜和大蔥一小塊（大約15g），炸至金黃，撈出不用，去除牛油的異味后待用。
3．鍋內(nèi)將煉熟的色拉油和處理過的牛油混合，加熱到油溫180℃時(shí)，把大蒜和老姜下油鍋，略炒一下，不要炒太久了，跑一下水氣就行了，加入糍粑辣椒小火慢慢炒，待炒出辣椒的顏色，油呈紅色后，再下火鍋專用豆瓣、老豆瓣、醪糟、紫草、冰糖粉繼續(xù)炒制，直到豆瓣炒出香味，豆瓣快干水氣，豆瓣和糍粑辣椒感覺發(fā)酥的時(shí)候，溫度大概100℃左右，再下豆豉、芽菜一起繼續(xù)炒，炒出豆豉和芽菜的香味，下泡漲水香料炒制，待香料味出來時(shí)，再下青花椒和漢源花椒，炒均勻立即關(guān)火，將炒好的底料浸泡在油里面，用底料的余溫繼續(xù)燜制底料，等底料冷卻再起鍋，裝入不銹鋼的盆中，加蓋密閉保存這樣就做成了麻辣燙的底料。
炒制注意事項(xiàng)：
1.底料炒制就是麻辣燙技術(shù)的核心，底料的好壞直接影響麻辣燙的味道，而豆瓣原料的選擇和火候的把控則是最重要的兩個(gè)環(huán)節(jié)。
2.做糍粑辣椒的辣椒品種可用子彈頭辣椒和二荊棘條辣椒，兩種辣椒各用一半。子彈頭辣椒，辣但是顏色不紅亮，二荊棘條辣椒顏色紅亮，但是辣度要差一點(diǎn)?？梢愿鶕?jù)當(dāng)?shù)乜谖堵宰稣{(diào)整。
3.牛油的用量比例可以根據(jù)季節(jié)的變化做一些調(diào)整，夏天牛油的用量比例可以高一些，冬天少一些。
4.辣椒和花椒的用量可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖堵宰稣{(diào)整。
5.炒制底料時(shí)一定要用小火并且火面要寬，不適宜用猛火爐等炒制，容易糊鍋，炒制的油溫應(yīng)保持在100℃左右。這樣各種原料的味道才能慢慢相互融合。
6.炒制時(shí)須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋。每新添加一種原物下鍋后，都要炒出香味為度。
7.花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取?div style="height:15px;">
8.關(guān)火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
9.底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則，可能是因火力過猛或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺則是炒制時(shí)間不夠，辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中，其味燥而不香。
10.炒好的底料放置1天后使用最佳，其色澤、辣味和香味才會(huì)充分溶出來了。
11.請(qǐng)先把所有原料準(zhǔn)備齊全后再進(jìn)行試炒，一般不行兩遍。。。。。，邊炒邊總結(jié)經(jīng)驗(yàn) ，底料炒好后加蓋密閉，讓底料冷卻后，對(duì)比成果。。。。
第二部分：鮮湯的熬制
一、熬制鮮湯的原料：
1.自來水50公斤
2.老母雞1只
3.老土鴨1只
4.棒子骨8kg
5.帶皮豬肥肉2kg
6.老姜、0.3kg
7.大蔥各0.3kg
8.料酒酒0.2kg
9.白胡椒50g
二、鮮湯的熬制
1.老母雞和老土鴨子去內(nèi)臟、食管、喉管，清洗干凈。其它原料也清洗干凈，棒子骨敲破、老姜拍破、蔥挽節(jié)；
2．汆水。鍋內(nèi)加水燒開，加入部分（大約1/5）姜、蔥、料酒。將雞、鴨、豬肥肉、棒子骨分別加入沸水中，水重新沸騰后，撈出原料，放入冷水中洗凈血漬、血污和異物。
3.將汆過水的原料放入自來水50kg，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火熬至鮮香四溢即可。（時(shí)間大約5小時(shí)）
4鮮湯熬好后，取湯汁用，余下的小骨頭渣渣打出來不用扔掉，還有余味的大塊的骨頭，下一次熬湯時(shí)繼續(xù)使用，同時(shí)可以減少一下這些原料的用量。
操作技術(shù)關(guān)鍵：
1．"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在熬制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
2.考慮到成本的因素，在熬制鮮湯時(shí)往往會(huì)用雞骨架代替老母雞，扇子骨代替棒子骨，把棒子骨的用量減少等等，當(dāng)然這樣出來的湯的味道自然會(huì)差一些，可以根據(jù)自己的具體情況調(diào)整。
3.鮮湯的熬制過程中，只能加開水到湯鍋里,不能往湯鍋里加入冷水，否則影響鮮湯的味道
4.要勤打血漬泡沫，這樣熬出來的湯才乳白。要用大火燒開，中火熬制，要保持湯面沸騰翻滾。用大火熬出來的湯就是白湯,用小火熬出來的湯就是清湯
第三部分：辣椒油、花椒油的制作
辣椒油的制作
一、辣椒油配方：
主料：
1．二荊條辣椒500g，
2.子彈頭辣椒500g
3.色拉油6000g
輔料：
1.老姜70g
2.大蔥50g
3.小蔥20g
4.香菜50g
5.洋蔥20g
6.大蒜35g
7.芹菜20g
9.白芝麻80g
二．制作工藝
1.準(zhǔn)備辣椒面：把子彈頭辣椒和二荊條辣椒去除蒂把，用剪刀剪成段，方便讓辣椒籽從辣椒中出來，才能把整個(gè)辣椒炒酥。
2.鍋內(nèi)加少量的色拉油，鍋上可以涂抹一層就可以了，把剪成段的辣椒段和辣椒籽一起放入鍋內(nèi)，用微火慢慢炒制，火力要小，可以開火兩三分鐘，等鍋熱起來就關(guān)火，待鍋的溫度降下去后，再開火，如此反復(fù)，炒制時(shí)要不斷的翻炒，以免有辣椒炒糊。當(dāng)辣椒炒起來有“沙沙”的聲音，辣椒就酥了，這時(shí)的辣椒冷卻后用手輕輕就能捏碎。
3.將徹底冷卻的辣椒舂細(xì)，或者用手捏碎，或者用攪拌器打碎，不要太細(xì)，辣椒籽不容易碎，單獨(dú)舂細(xì)或者用攪拌器打碎后和粉碎的辣椒一起使用。
4.煉菜油 ：將色拉油倒入不銹鋼桶內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡時(shí)，溫度260℃左右時(shí)，油就熟了，關(guān)火。
5.待油溫冷卻至210℃左右時(shí)，開小火，將輔料老姜（切片，拍破）、大蔥（拍破）、小蔥（不切）香菜（不切）、洋蔥（切片）、大蒜（切片）、芹菜20g全部倒入油中炸至金黃時(shí)將其撈出不用，關(guān)火。
6.待油溫冷卻至180℃左右時(shí)放入芝麻炸香，微微金黃即可。
7. 油溫冷卻至170℃左右時(shí)，將油慢慢倒入辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時(shí)，暫停加油，待到油溫將至150℃時(shí)再把剩余的菜油一次性全部加入到辣椒中。
8.視油面無油泡上翻時(shí)，加蓋子，24小時(shí)后，待辣椒油徹底冷卻即可使用
花椒油的煉制
花椒油配方
1.色拉油1300克
2.漢源花椒100克、
3.老姜10克、
4.大蒜5克
5.大蔥7克、
花椒油煉制工藝：
1.生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；蔥白拍破待用。
2.煉菜油 ：將色拉油倒入鍋內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡時(shí)，溫度260℃左右時(shí)，油就熟了，關(guān)火。
3.待油溫降到180℃左右，開小火，投入生姜、大蒜、蔥白炸香，160℃再下入花椒、關(guān)火火，鍋加蓋，密閉保存24小時(shí)。
4.將煉好的花椒油打去料渣，將油裝入容器內(nèi)，密閉保存。
第四部分：冒菜串串香、麻辣燙湯料的配制
一、鍋裝麻辣燙和串串香湯料的配制：
不銹鋼桶內(nèi)先放入炒好的底料，再倒入熬制好了鮮湯，用大湯勺把湯料攪拌均勻，待客人入座后，再舀約2—3公斤的麻辣燙湯料裝入火鍋盆內(nèi)，然后把湯盆端上桌并燒沸，交由客人自行燙食各種串串料，食用方式同火鍋一樣，也可以等客人來后單鍋現(xiàn)配湯料。根據(jù)麻辣燙的口味不同可以分為紅味麻辣燙和白味麻辣燙，具體的配制比例如下：
一）紅味麻辣湯料的配制比例
1.麻辣燙底料 600g，油和料渣一起加
2.鮮湯 2000g
3.鹽 16g
4.味精 20g
5.雞精 12g
6.雞粉 12g
配置出來的麻辣燙湯料如果覺得辣味（麻味）不夠的解決方法
1.直接加干辣椒（花椒），品種可用子彈頭等辣椒
2.炒制底料時(shí)把辣椒的用量加大
3.再另外單獨(dú)炒制糍粑辣椒，按需添加
二）白味湯料的配制比例
鮮湯2公斤
雞精12克
雞粉12克
味精20克
鹽20克
西紅柿4片
大棗10克
枸杞4克
當(dāng)歸0.2g
黨參0.2g
牛肝菌適量（價(jià)格較貴，如果麻辣燙的價(jià)格貴可以加）
注：客人在食用過程中湯料會(huì)加熱揮發(fā)，則需要及時(shí)補(bǔ)充鮮湯。
二．冒菜和碗裝麻辣燙湯料的配制
不銹鋼桶置放于灶上，桶內(nèi)先放入炒好的底料，再倒入熬制好了鮮湯，用大湯勺把湯料攪拌均勻，開火將湯料燒開，小火熬制10分鐘，即可燙客人點(diǎn)的菜了。將原料分類放入竹簍內(nèi)，葷素分開，因其成熟度不同，所以不能一起下鍋，入鍋時(shí)間也依原料來定，素菜在1一3分鐘左右，葷菜在3-5分鐘不等，菜品出鍋時(shí)要舀很多湯汁在碗里，所以應(yīng)當(dāng)隨時(shí)補(bǔ)充新的湯料保證鮮香味道。在燙菜的過程中，會(huì)有大量的水分被加熱揮發(fā)，所以應(yīng)該及時(shí)加入熬制好的鮮湯，以免燙出來的菜太咸。
一）紅味湯料的配制比例
1.麻辣燙底料 2000g，油和料渣一起加
2.鮮湯 10000g
3.鹽 80g
4.味精 100g
5.雞精 60g
6.雞粉 60g
配置出來的麻辣燙湯料如果覺得辣味（麻味）不夠的解決方法
4.直接加干辣椒（花椒），品種可用子彈頭等辣椒
5.炒制底料時(shí)把辣椒的用量加大
6.再另外單獨(dú)炒制糍粑辣椒，按需添加
二）白味湯料的配制比例
鮮湯10公斤
雞精60克
雞粉60克
味精100克
鹽150克
三）碗裝麻辣燙和冒菜的碗內(nèi)調(diào)料配比：
每碗所加調(diào)料如下：
蔥花8克
蒜泥5克
芹菜末15克，連帶葉子一起用，量可以加大
榨菜顆粒5克
自制花椒油2--4克
辣椒油 5--15克
味精2克
雞精2克
白糖1克
香油（芝麻油）5克
鹽 ，適量
四、食品添加劑配方（自制雞精）----用這個(gè)配方代替雞精味道更好！
1.我朋友在一個(gè)調(diào)味品生成廠家做技術(shù)主管，這個(gè)雞精的配方就是他們廠生成雞精的配方，只是把加在雞精里的淀粉、鹽等這些不值錢的東西去掉了（雞精的主要成分：味精、鹽、淀粉），替代雞精和雞粉做來的麻辣燙味道會(huì)更好，成本更低。
2.自制雞精的用法：
直接取代雞精和雞粉，用量大概為雞精和雞粉總用量的1/2。
3.自制雞精配方：
安琪酵母抽提物（豬肉風(fēng)味）--------55%
安琪酵母抽提物（雞肉風(fēng)味）--------23%
骨髓浸膏（雞味濃香型）------------5%
乙基麥芽酚（焦香型）--------------1.3%
IMP+GMP---------------------------14%
HVP(水解植物蛋白)-----------------0.5%
Y201(酵母抽提物---酵母精)--------1.2%
4原料采購(gòu)說明：
1）安琪酵母抽提物
型號(hào)：豬肉風(fēng)味和牛肉風(fēng)味，安琪酵母股份有限公司。
2）骨髓浸膏
型號(hào)：雞味濃香型，撫順市獨(dú)鳳軒食品工貿(mào)有限公司。
3）乙基麥芽酚
型號(hào)：焦香型，星湖牌，廣東省肇慶香料廠有限公司
4）IMP+GMP
廣東省肇慶星湖生物科技股份有限公司
5）HVP(水解植物蛋白)
成都藍(lán)新科技有限公司
6)Y201(酵母抽提物---酵母精)
廣東一品鮮生物科技有限公司
以上的這些原料在專業(yè)的食品添加劑市場(chǎng)上有賣，但每家賣的品牌可能有區(qū)別，淘寶上也有賣,或者百度一下生產(chǎn)廠家問問。因?yàn)檫@些原料的客戶都是食品廠，所以他們的包裝都是500克----5000/袋。如果你覺得麻煩，就直接用雞粉和雞精就是了．
五、老油回收
顧客吃完麻辣燙的湯料的面上會(huì)殘留一些油，把這些油收集起來加工處理后就是老油，鍋內(nèi)老油就是潲水油，傳統(tǒng)餐飲認(rèn)為，老油能夠增加麻辣燙的香味等，但是國(guó)家現(xiàn)在是禁止使用老油的。
一般的做法是：將鍋底內(nèi)的余油將油舀到一干凈的桶內(nèi)，自然沉淀3小時(shí)后,輕輕取出最面上的油,然后放到灶臺(tái)加熱，徹底清除油內(nèi)的水分。老油由于用久了顏色會(huì)發(fā)黑，一般是在油里加水，,加入比列為1:2=油：，,燒開10分鐘左右，中途混合油和水幾次，最后再靜置3個(gè)小時(shí),輕輕取出最面上的油燒開。.
敬告：以上內(nèi)容是讓大家了解老油歷史，請(qǐng)勿在麻辣燙經(jīng)營(yíng)中使用老油。在麻辣燙中添加老油（潲水油）是違法行為，后果自負(fù)！
第五部分：麻辣燙穿串教程
一、麻辣燙的食材：
麻辣燙的食材種類繁多，火鍋所使用的食材在中亦全有，常見都有：雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、毛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕等。
二、串串香的串料及處理：串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下面講一些常用串料的加工處理方法。1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別裝入不銹鋼盆中腌制碼味1—2小時(shí)，每公斤肉加：鹽10克，大蔥8g老姜10克 。其中，豬牛羊肉在腌制時(shí)還須加一些嫩肉粉。2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。將這些原料煮熟透，再改刀成片或剝殼。3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條。4、蔬菜類原料、豆制品原料等。把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好，再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用。三、串串香的串料的保存
葷料穿好后，需用保鮮膜打包封好后，送入冰箱保存，開餐時(shí)取出來并擺放在保鮮柜里，供客人選用。
四、
為了控制串串香的原料成本，在改刀穿串時(shí)，不論葷素原料均可先稱出一定的量，再改刀并試穿，以保證能夠穿出足夠的串?dāng)?shù)。這樣就能確保自己的毛利率。五、
串串香店為了豐富菜肴的品種，還可準(zhǔn)備一些以“份”或以“斤”計(jì)費(fèi)的菜品（這些都是不適合穿串的原料），以供顧客選擇。比如魚頭、毛肚、黃喉、鴨腸、腦花、鯽魚、黃臘丁、豆腐、血旺、粉條、豌豆尖等。
六、
麻辣燙的食材具體賣什么品種，食材切成什么形狀，每一串應(yīng)該多重等要符合自己當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和消費(fèi)習(xí)慣，所謂“入鄉(xiāng)隨俗”。
第六部分：麻辣燙蘸料的配制
一、蘸料常用基本用料：
麻辣燙 味道的好壞主要是由麻辣燙湯料的味道決定的，蘸料能起到改善麻辣燙風(fēng)味的作用，但是由于每個(gè)地方和每個(gè)人的飲食習(xí)慣和口味有區(qū)別，所以，麻辣燙蘸料一般都是顧客自己口味來添加。最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料，后來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后來，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的調(diào)味品就更多樣了。
一般在制作蘸料時(shí)所用的調(diào)輔料有：鍋內(nèi)麻辣燙湯料、麻辣燙湯料的浮油、蒜泥、蔥花、香菜節(jié)、鹽、味精、雞精、豆腐乳、耗油、海鮮醬油、辣椒油、花椒油、炒制熟的黃豆、腌制的大頭菜顆粒、剁碎的鮮紅辣椒、熟的碎花生仁，孜然等
一、蘸料配制
蘸料分為兩類：干料和油料
一）油料
1.白味(不辣)：
主料：芝麻油
輔料：蒜泥、味精、雞精、香菜 、大頭菜、黃豆、鹽等。
2.白味（不辣）
主料：配制的白味湯料
輔料：蒜泥、味精、雞精、香菜 、大頭菜、黃豆、鹽等
3.紅味（辣）
主料：芝麻油
輔料：蒜泥、辣椒油 、花椒油、味精 、雞精、香菜、大頭菜 、黃豆、鹽等
4.紅味（辣）
主料：配制的紅味湯料
輔料： 湯料的浮油、蒜泥、辣椒油 、花椒油、味精 、雞精、香菜、大頭菜 、黃豆、鹽等
二）干料
主料：辣椒面（做法見辣椒油中辣椒面的做法）
輔料：碎花生仁、鹽、味精、孜然粉，蔥花、香菜末等
注：蘸料具體的用量要根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，客人自己的口味而定，一般由客人自己調(diào)配
技術(shù)要點(diǎn)解析：
1.麻辣技術(shù)的關(guān)鍵是底料的炒制，底料炒制的關(guān)鍵是原料的選擇，比例，和炒制的火候。所以一定要選擇適合的豆瓣。
2.味精一定要用純味精，比如蓮花，飛馬這些都不錯(cuò)。雞精一定要用質(zhì)量好的，如，家樂，太太樂，豪吉這些都不錯(cuò)。便宜的雞精增加鮮味和回味的成分很少，雖然加的量很多，起的作用卻不明顯。
3當(dāng)覺得鮮味不夠時(shí)，可以加大味精的用量。覺得回味不夠好時(shí)，可以加大雞精的用量?，F(xiàn)在外面賣的吃的東西，都是重用味精，雞精和添加劑，人的味覺都已經(jīng)有點(diǎn)麻木了，加少了感覺不出來。
4.炒底料時(shí)如果用老油炒制，麻辣燙的香味會(huì)更好，但國(guó)家現(xiàn)在不允許使用老油了。還有就是可以添加火鍋飄香劑來增加香味，專門賣食品添加劑的地方有賣。
5.口味要根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣來，該調(diào)整的要調(diào)整一下。
6.要把麻辣燙的味道做好，需要各個(gè)環(huán)節(jié)都要處理好，從原料品種的選擇、原料質(zhì)量的好壞、火候大小、原料用量的多少等都有影響，不是把某一點(diǎn)做好了，味道就好了。那些味道做得好麻辣燙背后一定有一套嚴(yán)格的要求和規(guī)范。
7. 因?yàn)槁槔睜C需要涉及的操作要點(diǎn)有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加練習(xí)，把自己前、后做出來的味道總結(jié)，比較，才能很快提高。有什么不清楚的地方歡迎你咨詢我！
第七部分：新手開店必讀教程
一、開店14個(gè)問題詳細(xì)解答
1、不會(huì)選址---隨意性、憑感覺，認(rèn)為人多的地方就可以開店，如果是這樣為什么人多的地方還有很多店在轉(zhuǎn)讓呢。
人多的地方轉(zhuǎn)讓費(fèi)高、租金高、租期短，對(duì)于新手、資金不多朋友來說要慎重，一般建議找有同行的地方，比如附近有拉面店、蒸餃、炒菜館，看看他們一天做多少營(yíng)業(yè)額，這個(gè)必須要自己去蹲點(diǎn)守候計(jì)算，中午11:30-13:30 晚上17:30-20:30看進(jìn)去多少個(gè)顧客消費(fèi)，拉面店的進(jìn)去一個(gè)就是8塊錢左右，100個(gè)就是800塊錢營(yíng)業(yè)額，根據(jù)營(yíng)業(yè)額計(jì)算出保本房租。
2、不會(huì)和房東談判-壓低轉(zhuǎn)讓費(fèi)、辨別真假房東、簽訂合同注意事項(xiàng)
你先去打聽下，看房東心里想要多少轉(zhuǎn)讓費(fèi)，然后出一個(gè)你認(rèn)為 合理的價(jià)錢，接著讓你朋友接二連三去和房東談，每次都比你出的低，這樣房東 心理預(yù)期會(huì)降低，雖然不保證你一定能以心理價(jià)拿到，但是絕對(duì)可以比房東開始出的價(jià)格低很多。
辨別真假房東，首先可以在網(wǎng)絡(luò)上查詢身份證真假，輸入對(duì)方身份證號(hào)碼就可以看到他身份證上的照片，在確定是這個(gè)人之后，可以到當(dāng)?shù)胤抗芫郑總€(gè)區(qū)縣都有）告訴工作人員店面地址，可以查到這個(gè)地址房產(chǎn)證上的產(chǎn)權(quán)人是誰。
簽訂合同注意事項(xiàng)：簽約時(shí)間越長(zhǎng)越好，付款周期越短越好，一般建議簽訂合同在3年以上，最好不要一年一簽，這樣要是生意好，房東會(huì)漲價(jià)。合同如果簽幾年，要約定每年的租金漲幅。合同里要注明在合同期內(nèi)租客是否有權(quán)轉(zhuǎn)讓，如果要交租房稅是房東交還是租客交。
3、不會(huì)裝修--想怎么裝就怎么裝，沒有整體規(guī)劃，錢花了效果沒出來
裝修最大原則就是要有主色調(diào)，顏色不能超過三種，一般主色調(diào)是根據(jù)logo或者店面座 椅顏色來確定的。想想肯德基，紅色為主，然后輔以木紋色，為什么這里要選木紋色是因?yàn)樗淖我彩沁@個(gè)顏色，這樣有統(tǒng)一的感覺，顧客到你店里就會(huì)被某種主色吸引，這樣以后看到這種顏色就會(huì)想起你的店。
4、不會(huì)辦證--不知道證辦還是不辦，不知道要花多少錢，不知道到哪里辦
辦不辦證看兩點(diǎn)，一你店面的投資大小，如果投資對(duì)你來說很大，建議辦，二看你周圍的店面有沒有辦，如果都辦了你也最好去辦。整套證件辦下來花費(fèi)不了多少錢，這里辦證本身工本費(fèi)沒多少，主要是要添置一些設(shè)備比如消毒柜等，在上海大概2-3千塊錢。你到你店面附近找一個(gè)已經(jīng)辦下來證件的餐飲店（一般會(huì)懸掛在店里）你問問他是在哪辦理的，然后去相關(guān)部門咨詢就可以了。
5、不懂技術(shù)--不知道到哪里學(xué)，不知道什么技術(shù)是好技術(shù)
開店就必須掌握相關(guān)技術(shù)，一般有三個(gè)途徑可以掌握技術(shù)，一是自己摸索，二是向別人學(xué)習(xí)，三是選擇正規(guī)公司加盟，自己摸索時(shí)間太長(zhǎng)而且技術(shù)沒有經(jīng)過顧客的檢驗(yàn)，口味不過關(guān)，用這樣的技術(shù)開店風(fēng)險(xiǎn)很大，向別人學(xué)，一般人家不會(huì)告訴你核心的配方或隨便給你個(gè)配方，而且學(xué)完之后沒有售后服務(wù)，你開店出問題可能連人都找不到了，選擇正規(guī)公司加盟，可以有效避免以上情況的發(fā)生，雖然可能花費(fèi)要稍微高些，但是加盟費(fèi)對(duì)你開店而言只是很小的一部分，但是對(duì)你開店能不能成功確至關(guān)重要，出問題有人給你指導(dǎo)。
6、不會(huì)招人--員工流失不知道到哪里招聘，招聘渠道單一，在店門上貼一個(gè)招聘啟事
這里重點(diǎn)要轉(zhuǎn)變思路，盡量不要讓員工流失，如果流失了不分析原因，只想招人，這樣會(huì)陷入惡性循環(huán)，你店里一直是新人，對(duì)你店面的服務(wù)、菜品的質(zhì)量都有很大影響，我們認(rèn)為你店能不能開成功員工至少起到30%的作用，一直招新人不如提高老員工的福利待遇，比如增加休息時(shí)間、提供良好的住宿環(huán)境等，如果要招聘除了門店帖招聘啟事外，網(wǎng)絡(luò)招聘也是個(gè)不錯(cuò)的選擇，比如趕集網(wǎng)、58網(wǎng)招服務(wù)員、店長(zhǎng)效果都不錯(cuò)。
7、不會(huì)管人--不會(huì)制定店規(guī)，員工沒有積極性，店里人員責(zé)任不明確
餐飲店雖然不是公司，但是一定要有店規(guī)，沒有店規(guī)老板就必須整天在店里，即使你整天在店里，對(duì)員工的獎(jiǎng)罰是否能做到讓其他員工心服口服呢？如果有明確的店規(guī)，規(guī)定什么事情做好了就有獎(jiǎng)勵(lì)什么事情做錯(cuò)了就要罰款，這樣老板在與不在，店都可以管的很好，而且員工知道什么該做什么不該做，做事情的時(shí)候會(huì)有積極性！
8、不會(huì)開工資--不知道餐飲店員工工資發(fā)多少？怎么發(fā)？工資怎么構(gòu)成
一般沒有經(jīng)驗(yàn)的餐飲店老板給員工都是死工資，一個(gè)月多少多少錢。這樣做顯然不利于調(diào)動(dòng)員工的積極性，一定要把店里的效益和員工的工資掛鉤，店里生意好員工就應(yīng)該拿的多，員工遵守規(guī)章制度了就應(yīng)該有額外的獎(jiǎng)金，比如5個(gè)員工，4個(gè)員工這個(gè)月都請(qǐng)過事假，那么那個(gè)沒請(qǐng)的就應(yīng)該有獎(jiǎng)勵(lì)。一般建議餐飲店員工工資構(gòu)成 底薪+提成+全勤獎(jiǎng)
9、不會(huì)買東西--不知道到哪里采購(gòu)東西便宜
開過店有經(jīng)驗(yàn)的老板是不會(huì)到店附近的小商場(chǎng)去采購(gòu)物品的，一般每個(gè)地方都有大型的酒店用品市場(chǎng)，這里可以采購(gòu)到開店用的設(shè)備、座椅等，還有一個(gè)市場(chǎng)是調(diào)味品干貨市場(chǎng)，每個(gè)地方也有，一般我們建議開店的朋友一定要到當(dāng)?shù)剡@兩個(gè)市場(chǎng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，一次采購(gòu)好，租一輛車直接拉到店里，這樣可以節(jié)省30%的費(fèi)用。怎么找這兩個(gè)市場(chǎng)，你到你想開店的附近找一家開店時(shí)間長(zhǎng)的餐飲店，去和老板聊天，他肯定知道。
10、不會(huì)做促銷--生意不好不知道怎么解決？不會(huì)主動(dòng)出擊，無動(dòng)于衷干著急
現(xiàn)在任何生意都競(jìng)爭(zhēng)激烈，促銷必須要掌握，你想想肯德基麥當(dāng)勞整天都發(fā)優(yōu)惠券，你有何理由不做促銷呢？常見的促銷就是發(fā)優(yōu)惠券，一般有兩種情況，一是顧客在你店里消費(fèi)完你給一張，下次顧客來消費(fèi)可以抵用相關(guān)的費(fèi)用，二是在你店附近的寫字樓商場(chǎng)路口發(fā)優(yōu)惠券，顧客拿這個(gè)優(yōu)惠券到你店里消費(fèi)就可以當(dāng)場(chǎng)抵用掉。
11、不會(huì)管錢--找自己的親戚朋友或者自己老婆管，不相信外人
自己不到店里想管理好店面，主要管好收銀，自己在店里待三個(gè)月，就可以掌握一些原材料基本的用量，可以判斷一天消耗了多少原料，多少營(yíng)業(yè)額，店里采用收銀機(jī)，打樣的時(shí)候可以在收銀機(jī)里拉出來單子，清楚的看到一天營(yíng)業(yè)額是多少。這樣做的前提是，收銀員必須給每位顧客打收銀條，老板可經(jīng)常去抽查，也可讓自己的朋友去測(cè)試，一般員工是不會(huì)為了些小錢丟掉工作的，如果發(fā)生收銀員擅自拿店里的錢財(cái)，這種行為屬于盜竊。先給收銀員說清楚。如果經(jīng)濟(jì)允許，可以在店里裝監(jiān)控，費(fèi)用大概在3000元左右
12、不知道怎們做大--想做大沒思路，不知道重點(diǎn)抓什么
你開第一家店的時(shí)候，你想到的不能只是賺錢，因?yàn)橐患业曩嶅X畢竟有限，更應(yīng)該重視開店經(jīng)驗(yàn)的累計(jì)，包括員工管理、客戶服務(wù)、店面促銷等等，只有這樣你才可以開第二家、第三家，平時(shí)老板最應(yīng)該做的是培養(yǎng)核心員工（店長(zhǎng)），沒有好的員工開第二家、第三家，只靠你自己一個(gè)人是非常困難的，在平時(shí)和員工的接觸當(dāng)中，要善于培養(yǎng)店長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)好的員工，要積極安排事情讓他做，通過實(shí)踐把他培養(yǎng)成店長(zhǎng)，老板只要負(fù)責(zé)做好財(cái)務(wù)管理就可以了，在第一家投資收回之后，你就可以開始尋找新的店面了。只要這樣通過開店賺到百萬才不是夢(mèng)想！
13、緊急情況不知道怎們處理--有人鬧事咋辦，員工和顧客發(fā)生糾紛咋辦
每個(gè)人開店都不希望發(fā)生意外，尤其是店里有人鬧事情，或者和顧客發(fā)生糾紛，老板要明確告訴員工，如果出現(xiàn)這種事情該怎么做，不應(yīng)該等到發(fā)生了這種事情再想怎么做，那樣會(huì)很被動(dòng)。
有人鬧事怎么解決：
在你開店的區(qū)域，是那個(gè)派出所管理，要知道這個(gè)派出所的直線電話，撥打直線電話要比110快，貼一張海報(bào)，寫上報(bào)警電話之類的，到你店里鬧事的人，他看你有準(zhǔn)備，一般是不會(huì)輕易下手的。如果允許，可以在店里安裝一套監(jiān)控設(shè)備，這樣就更有威懾力或者出事情后也可以輕松解決，這樣的一套監(jiān)控設(shè)備費(fèi)用大概在3000元。
和顧客發(fā)生糾紛怎么解決：
第一時(shí)間賠禮道歉，切忌在店內(nèi)和顧客吵架，如果客戶要求退錢立馬給退，不要找理由為自己店開拓，切忌切忌，你需要做的是立馬解決這事情，而不是搞清楚這事情到底是誰對(duì)誰錯(cuò)
14、不知道怎么和管理部門打交道--食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局、工商所
一般開店過程當(dāng)中，有三個(gè)部門有權(quán)管你，一是食品藥品監(jiān)督管理局，二是稅務(wù)局，三是工商局，其中食品藥品監(jiān)督管理局和稅務(wù)局會(huì)時(shí)常到你店里來，食品藥品監(jiān)督管理局主要是來檢查衛(wèi)生，稅務(wù)局是來收稅，不管那個(gè)局來，一定要提前告訴店里人，先發(fā)煙，他們說什么照辦，如果你不在店里，一定要讓店員記下來前來檢查的人的聯(lián)系方式，這次來檢查主要是什么問題，要讓店員記清楚。老板應(yīng)第一時(shí)間回電話給前來檢查的人。千萬別拖或者不理會(huì)，這樣吃虧的是你自己。只要你態(tài)度好一點(diǎn)，大方一點(diǎn)(送禮)一般不會(huì)有大麻煩。
二、成功開麻辣燙店的關(guān)鍵是什么
目前很多新手對(duì)開麻辣燙，選址有個(gè)誤區(qū)，甚至包括一些開了多年麻辣燙店有經(jīng)驗(yàn)的人，他們都認(rèn)為位置的好壞直接決定了你麻辣燙店能否成功，我們不否認(rèn)位置的重要性，但是我們經(jīng)?？梢钥吹酵粭l街上有的麻辣燙店生意很好，有的卻很差，這就說明即使你有了很好的位置，也不一定能把麻辣燙店開成功。
麻辣燙店能不能開成功關(guān)鍵是看經(jīng)營(yíng)的人，開麻辣燙店的人一定要學(xué)習(xí)管理知識(shí)，比如生意談的時(shí)候，你要會(huì)做促銷方案，生意好的時(shí)候你也不能降低服務(wù)水準(zhǔn)，這就要求對(duì)員工的管理要了解，否則你生意即使很好，因?yàn)閱T工管理沒做好，生意也可能因此變差。
三、麻辣燙店開業(yè)促銷的重要性
急急忙忙開業(yè)，這是大忌，我們接觸下來很多店開業(yè)之前沒準(zhǔn)備充分，就急急忙忙開店，結(jié)果客人點(diǎn)這個(gè)沒有，點(diǎn)那個(gè)沒有，或者讓客人等很久，這樣情況就是之前沒準(zhǔn)備充分，你讓顧客等了半個(gè)小時(shí)，他下次還會(huì)來你店消費(fèi)嗎？一般開業(yè)之前要進(jìn)行以下工作：
1、員工培訓(xùn)要到位，設(shè)備調(diào)試安裝要正確、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證件要辦好或者已經(jīng)在辦理，強(qiáng)烈建議大家在開業(yè)之前做好演練，可以讓自己的親戚朋友來，免費(fèi)品嘗，一方面可以讓大家提些口感上的建議，另一方面也可以把真正開業(yè)時(shí)可能發(fā)生的情況暴露出來，等真正開業(yè)就可以避免了。
2、很多人把開業(yè)慶典策劃就只做開業(yè)的幾天，這樣遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，如果只做幾天的慶典優(yōu)惠，客人心里落差會(huì)非常大，剛開業(yè)消費(fèi)100送100，沒過幾天就不送了，客人心里很難接受，開業(yè)優(yōu)惠一定要有個(gè)過程，比如開業(yè)第一個(gè)月吃100送100，第二個(gè)月可以吃100送50，這樣慢慢的恢復(fù)原價(jià)。
3、開業(yè)第一天只注視顧客或者營(yíng)業(yè)額，忽視員工，第一天營(yíng)業(yè)結(jié)束，一定要感謝員工，第一天員工會(huì)很忙，而且可能會(huì)出些問題，心里也有壓力，在第一天結(jié)束后，晚上可組織大家聚餐，感謝員工。并分析第一天出現(xiàn)的問題，以后怎么避免。都是新員工，這樣還可以聯(lián)絡(luò)感情，讓員工相互認(rèn)識(shí)，以后更好地配合。
4、在即將開業(yè)的7天內(nèi)，在門口做一塊醒目的廣告牌“本店即將開業(yè)，敬請(qǐng)關(guān)注”，只要回去做好放門口就可以了。最好寫上開業(yè)日期，因?yàn)橐话愕觊_業(yè)都有活動(dòng)，大家對(duì)新東西都會(huì)關(guān)注。
5、請(qǐng)拋棄酒香不怕巷子深的理念，請(qǐng)務(wù)必做好宣傳。
a:請(qǐng)先設(shè)計(jì)好宣傳單，里面至少要包括：你的店面招牌、店面地址、電話、菜品價(jià)格、優(yōu)惠折扣，拿宣傳單去店里消費(fèi)給一定的優(yōu)惠，大小不要超過A4紙一半，建議做成名片大小，雙面彩色，紙張不能太薄。
b：去廣告店印制，請(qǐng)準(zhǔn)備充分，建議印制不少于5000張，大概500塊錢（名片大?。?div style="height:15px;">
c：開業(yè)當(dāng)天要在店門口搞成隆重的氣氛，兩排花籃（不少于8個(gè)）在10：30左右放鞭炮，進(jìn)門顯眼位置要貼優(yōu)惠打折廣告，打折力度要大，請(qǐng)放心我們的產(chǎn)品毛利都在50%以上，就是你對(duì)半賣也不會(huì)虧本，只要你的店有人氣，后面的錢就會(huì)源源不斷，請(qǐng)務(wù)必不要在乎一時(shí)得失，在11:30再次放鞭炮，在12:30再次放鞭炮。
d：開業(yè)當(dāng)天的上午10:30左右開始發(fā)放宣傳單，至少兩個(gè)人，請(qǐng)務(wù)必執(zhí)行徹底，一個(gè)人發(fā)可能成為固定消費(fèi)顧客的人，在你店往東南西北四個(gè)方向各2000米的所有商鋪、辦公樓、學(xué)校、銀行、醫(yī)院一個(gè)不漏的發(fā)，一個(gè)人在你店附近的路口、停車場(chǎng)等流動(dòng)人口多的地方發(fā)，發(fā)的時(shí)候要告訴顧客，今天有很大的折扣。
首選要辦理工商登記：要開一家店（包括：飯店、小吃店、理發(fā)店、服務(wù)店、飾品店、水果店等）必須去工商局或者工商所辦理登記，可以辦成公司也可以辦成個(gè)體戶，如果辦成公司就要去所在區(qū)縣市工商局，辦個(gè)體戶就要到所在區(qū)縣市工商所。你在街上看到的小吃店、飯店、理發(fā)店、飾品店、服裝店90%都是個(gè)體戶，個(gè)體戶辦理手續(xù)簡(jiǎn)單，繳稅也簡(jiǎn)單，不需要請(qǐng)會(huì)計(jì)做帳。
這里最麻煩的就是《餐飲衛(wèi)生服務(wù)許可證》，其他證件都簡(jiǎn)單，只要《餐飲衛(wèi)生服務(wù)許可證》辦下來了，其他的就很快批下來。說難也不難就是麻煩，你按照食品藥品監(jiān)督管理局的要求做就很順利的下來，大概需要一個(gè)月左右的時(shí)間，辦這個(gè)證不是在衛(wèi)生局，而是在食品藥品監(jiān)督管理局，簡(jiǎn)稱食藥監(jiān)局，衛(wèi)生局主要是管醫(yī)院的，食藥監(jiān)局是管餐飲店的。
根據(jù)我們辦證的經(jīng)驗(yàn)，只要你的門面符合辦證要求，都可以順利辦下來，上海目前來說主要是不能在居民區(qū)樓下，如果在樓下必須得到小區(qū)業(yè)主的書面同意，這個(gè)就比較麻煩了。
是否辦理證件合作伙伴自己根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r來決定，有的地方要求不嚴(yán)格，尤其是在一些城鎮(zhèn)，很多餐飲店是沒有執(zhí)照的，或者辦理起來很簡(jiǎn)單。
在你簽訂租房協(xié)議之前，你要到當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局、工商所去咨詢，你門面所在位置能辦理《《餐飲衛(wèi)生服務(wù)許可證》和《個(gè)體工商戶執(zhí)照》嗎？如果可以，需要提供哪些東西，在問清楚后才可以和房東簽訂租房協(xié)議。具體操作方式如下：
a：你先打聽清楚，你門面所在區(qū)域的工商所、食藥監(jiān)局在那里？可以通過撥打114或者到當(dāng)?shù)貐^(qū)縣市政府咨詢，也可以在網(wǎng)絡(luò)上搜索，一般搜索當(dāng)?shù)厥姓W(wǎng)站或區(qū)政府網(wǎng)站，上面會(huì)有這些部門的辦公地址和電話。
b：知道具體地址后，直接在工作時(shí)間去咨詢，到工商所或食藥監(jiān)局就說“我想在xxx地方開個(gè)小吃店，然后問他們這地方能辦下來嗎？”他們會(huì)告訴你這地方是否能辦？如果可以，你要問清楚需要什么材料，然后準(zhǔn)備好去辦理就可以了。
一般租完門面先不要急于裝修，先到工商所、食藥監(jiān)局去咨詢清楚，再開始裝修，辦理以上這些執(zhí)照大概需要1個(gè)月時(shí)間，剛好可以利用這段時(shí)間裝修，證件沒辦理下來的時(shí)候也是可以營(yíng)業(yè)的，但是前提是你正在辦理這些證件。
辦證的一些技巧，來現(xiàn)場(chǎng)檢查的人，可以給看情況給他送條煙或錢，只要他簽字的一個(gè)單子，你可以節(jié)省很多錢，這個(gè)錢要花。在對(duì)方?jīng)]有明確提示要好處費(fèi)的情況下，不要貿(mào)然給錢，但是給盒好煙是必須的，當(dāng)然如果人家一再拒絕，你就不要多試了，如果對(duì)方有明確的提示收錢，直接可以送錢，但是金額控制在1000元以下，太多就沒必要了，按照他們的要求來做，證件也可以辦下來。去任何部門辦事情，先給人家仍盒好煙，不要貿(mào)然提錢。
如果你的門面符合要求，上海這邊來講主要是要買一些設(shè)備，比如消毒柜、風(fēng)幕機(jī)等，大概3000塊錢左右，辦理這些證件本身沒多少錢，工本費(fèi)就兩三百元，具體要到當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門咨詢。
一個(gè)月大概固定繳納300-600元不等，如果你的店不需要開發(fā)票，到月底會(huì)有稅務(wù)協(xié)管人員到你店來收稅，這個(gè)是可以討價(jià)還價(jià)的，你就說生意不好，或者老板不在，根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)最多交300塊錢左右。稅務(wù)協(xié)管員是看你的面積、裝修等情況來劃定繳稅額的，這可以討價(jià)還價(jià)，可以根據(jù)情況送稅務(wù)協(xié)管員點(diǎn)禮（煙）或者購(gòu)物卡之類的或者要下人家的電話，晚上請(qǐng)吃個(gè)飯，稅務(wù)協(xié)管員不是公務(wù)員，他們是稅務(wù)系統(tǒng)外聘的人員，也是打工的。實(shí)在不行也可以拖，總之這個(gè)要根據(jù)情況自己來琢磨。
一般建議學(xué)員學(xué)習(xí)結(jié)束后到當(dāng)?shù)貙ふ覂蓚€(gè)市場(chǎng)，一個(gè)是酒店用品市場(chǎng)，主要采購(gòu)桌椅、冰柜、不銹鋼臺(tái)面、一次性餐具等物品，另外一個(gè)市場(chǎng)是調(diào)味品市場(chǎng)，就是采購(gòu)常用的調(diào)味品，每個(gè)地方都有這兩個(gè)市場(chǎng)，有的地方兩個(gè)市場(chǎng)是在一起的，如果你不知道，可以到當(dāng)?shù)厝魏我患绎埖耆コ燥?，和老板聊天，一般?dāng)?shù)亻_飯店的都知道?？梢缘竭@兩個(gè)市場(chǎng)一次性采購(gòu)可以長(zhǎng)久存儲(chǔ)的或者店里一個(gè)禮拜用量的物品，這樣可以節(jié)約很多錢。而且選擇余地大。
員工招聘的確是件麻煩的事情，餐飲業(yè)很多人都不愿意做，尤其是年輕人，所以在你租下店面后第一件事情就是把招聘廣告直接貼到門面上，因?yàn)橐话銖氖虏惋嫎I(yè)服務(wù)員，不會(huì)去離自己租住的地方太遠(yuǎn)的地方找工作，只要你薪水有吸引力，提供良好的工作環(huán)境，招人應(yīng)該不難，在大城市盡量為員工提供住宿，不提供住宿，在員工的薪水構(gòu)成里要有住宿補(bǔ)貼。也可以適當(dāng)考慮年紀(jì)大的阿姨，她們一般工作比較踏實(shí)穩(wěn)定，年輕人很難在餐飲店里待長(zhǎng)久。
員工工資不建議直接給多少錢，要有浮動(dòng)工資，如底薪1500，這個(gè)是保底工資，根據(jù)員工的表現(xiàn)（上班遲到早退、請(qǐng)假、服務(wù)態(tài)度等）給100-500元的浮動(dòng)獎(jiǎng)勵(lì)。
自己不到店里想管理好店面，主要管好收銀，自己在店里待三個(gè)月，就可以掌握一些原材料基本的用量，可以判斷一天消耗了多少原料，多少營(yíng)業(yè)額，店里采用收銀機(jī)，打樣的時(shí)候可以在收銀機(jī)里拉出來單子，清楚的看到一天營(yíng)業(yè)額是多少。這樣做的前提是，收銀員必須給每位顧客打收銀條，老板可經(jīng)常去抽查，也可讓自己的朋友去測(cè)試，一般員工是不會(huì)為了些小錢丟掉工作的，如果發(fā)生收銀員擅自拿店里的錢財(cái)，這種行為屬于盜竊。先給收銀員說清楚。如果經(jīng)濟(jì)允許，可以在店里裝監(jiān)控，費(fèi)用大概在3000元左右。
每個(gè)人開店都不希望發(fā)生意外，尤其是店里有人鬧事情，或者和顧客發(fā)生糾紛，老板要明確告訴員工，如果出現(xiàn)這種事情該怎么做，不應(yīng)該等到發(fā)生了這種事情再想怎么做，那樣會(huì)很被動(dòng)。
在你開店的區(qū)域，是那個(gè)派出所管理，要知道這個(gè)派出所的直線電話，撥打直線電話要比110快，貼一張海報(bào)，寫上報(bào)警電話之類的，到你店里鬧事的人，他看你有準(zhǔn)備，一般是不會(huì)輕易下手的。如果允許，可以在店里安裝一套監(jiān)控設(shè)備，這樣就更有威懾力或者出事情后也可以輕松解決，這樣的一套監(jiān)控設(shè)備費(fèi)用大概在3000元。
第一時(shí)間賠禮道歉，切忌在店內(nèi)和顧客吵架，如果客戶要求退錢立馬給退，不要找理由為自己店開拓，切忌切忌，你需要做的是立馬解決這事情，而不是搞清楚這事情到底是誰對(duì)誰錯(cuò)。
很難說什么地方是最好的，只能在同一區(qū)域比較，相對(duì)來說是一個(gè)區(qū)域中人流比較集中，或者是競(jìng)爭(zhēng)較少的區(qū)域。 目前來說我們認(rèn)為大賣場(chǎng)，超市里面是首選。雖然租金貴，但客流穩(wěn)定，賣場(chǎng)都會(huì)有班車?yán)櫩瓦^來，而且超市里面不會(huì)有太多的小吃競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，往往是客多店少，所以相對(duì)營(yíng)業(yè)額會(huì)較高，也就會(huì)賺更多。其次是步行街，顧客比較集中的地方，還有高校，大學(xué)城等，生意還是比較穩(wěn)定，針對(duì)寒暑假3個(gè)月放假問題，最好和房東交涉能否房租打折，半價(jià)等。
找門面時(shí)必須考慮的因素有： 1.人潮流量：應(yīng)該調(diào)查與了解高峰與平時(shí)人潮的流量，人是買主，人潮流量越大，店面生意就會(huì)越好。一般地區(qū)人潮流量在上下班時(shí)最多，但鬧市區(qū)與商業(yè)街同大片居民區(qū)的銜接地段生意最好。 2。人潮走向：同屬一條街，兩側(cè)的人口流量常常有很大差異，故應(yīng)該注意哪一段的人流量比較多. 3。發(fā)展性：店面所在之區(qū)域的未來發(fā)展越快，對(duì)生意的幫助就越大。如附近若有商城或地鐵等興建，都會(huì)為以后帶來更多的人潮流量。4。便利性：若所在地點(diǎn)人員來往的交通非常便利(如公交車路線很多、街道寬敞、或停車位置足夠使用)則生意自然就會(huì)更好了。
在找到門面必須考慮的不利因素有： 1.是否在居民樓下； 2.附近是否有大型垃圾站； 3.門前是否不能停車； 4.附近是否有公共廁所； 5.當(dāng)?shù)氐木用裣M(fèi)能力不夠； 6、門面是否有可能拆遷。
商鋪?zhàn)饨鹨词裁吹囟危荒芗兇庖詢r(jià)格來比較。關(guān)健是要看性價(jià)比是否合適。例如一家門店的預(yù)計(jì)日營(yíng)業(yè)額是2000元，那么6000元的房租肯定是稍高了。但如果預(yù)計(jì)日營(yíng)業(yè)額是4000元，那么房租即使是7000元的話，也不算高。
應(yīng)該說做麻辣燙店沒有十分明確的旺季和淡季之分，不太會(huì)因?yàn)榧竟?jié)的變化有大的銷售量的不同。當(dāng)然在一些特殊的節(jié)氣下還是會(huì)對(duì)銷售造成一定的影響，現(xiàn)分析如下：1.國(guó)定長(zhǎng)假. 2.下雨天. 3.端午節(jié). 4.
中秋節(jié). 5.氣候的突然變化。如突然轉(zhuǎn)熱，或突然轉(zhuǎn)冷。
