三、經(jīng)營(yíng)理念篇
1：人員分配篇
本篇主要寫給即將開大店，或者有想法開大店的朋友們，本篇是經(jīng)驗(yàn)貼，不是技術(shù)貼，給大家講講我個(gè)人的人員分配經(jīng)驗(yàn)，怎樣才能做到人員分配剛剛好，讓自己的人員開資達(dá)到最小，人工利用率達(dá)到最大化。下面以我的燒烤店為例，舉一反三，人員按照自己店的規(guī)模大小調(diào)整。
我所經(jīng)營(yíng)的燒烤店員工配有9名，連自己家人都算在內(nèi)了，也就是全部的人員。分別是服務(wù)員3名（負(fù)責(zé)點(diǎn)單、上酒水、收拾桌、閑時(shí)上貨），收銀一名（負(fù)責(zé)分貨、收銀，需要是自己家人），后廚主食一名（負(fù)責(zé)主食和涼菜的制作，燒烤店主食和涼菜要的不是很多，閑時(shí)刷碗），燒烤師傅一名（負(fù)責(zé)物品的全部烤制工作，盡量是自己家人，在我的店里是我自己負(fù)責(zé)），燒烤下手也就是學(xué)徒兩名（負(fù)責(zé)碼拍子，刷拍子，出貨，閑時(shí)上貨），拿串人員一名（負(fù)責(zé)服務(wù)員點(diǎn)單后此人把燒烤物品分類拿到烤爐案板處由燒烤下手處理，閑時(shí)上貨）。此時(shí)需要注意的是員工們之間的協(xié)調(diào)度，因?yàn)樯显V說到有些活，比如上貨，出貨，是很多人一起承擔(dān)的，這些人都有主要任務(wù)，這時(shí)需要老板按照當(dāng)時(shí)的現(xiàn)狀自行安排人上貨，比如50個(gè)羊肉串烤好了，是兩桌要的，服務(wù)員都在安排客人，這時(shí)老板（收銀人員）就可以看誰有閑功夫讓誰上，都是可以靈活變動(dòng)的。這是大體的人員分配，下面給大家說說細(xì)節(jié)。
服務(wù)員：顧名思義就是服務(wù)人員，他們的主要工作是安排客人落座，給客人點(diǎn)菜，以及一切跟客人有關(guān)的任務(wù)都需要他們負(fù)責(zé)，大型酒店的服務(wù)人員直接服務(wù)顧客，不需要傳菜及上菜，但是燒烤店的服務(wù)員就不一樣了，上菜的活服務(wù)員必須也上手，因?yàn)闊疚锛容^零，不像中餐一盤菜一盤菜的，所以上貨次數(shù)多，需要全體員工們都配合。
收銀人員：主要負(fù)責(zé)收銀，物品分貨，屬于掌控大局的人物，一般都是老板或老板娘，需要能壓得住陣腳，旺時(shí)需要掌控員工的節(jié)奏，要有氣場(chǎng)，能鎮(zhèn)住員工，也能鎮(zhèn)住客人。
后廚主食：負(fù)責(zé)店內(nèi)主食和涼菜的制作，閑時(shí)刷碗，需要是上年紀(jì)的阿姨最好，在家經(jīng)常干家務(wù)的，這點(diǎn)活不放在心上。
拿串人員：負(fù)責(zé)店內(nèi)準(zhǔn)備好的半成品貨物的管理和分配，需要有靈活的腦力，記憶力要好，心思細(xì)膩者優(yōu)先，腿腳麻利也非常主要，每天的工作完畢后需要把缺少的貨物信息提供給老板，所以要求這名員工非常的細(xì)心。
燒烤學(xué)徒：負(fù)責(zé)協(xié)助師傅，給師傅打下手，閑時(shí)也充當(dāng)上菜的角色，需要體力好的青年男性最為合適，跟燒烤師傅有師徒關(guān)系，工作時(shí)才有責(zé)任心。
燒烤師傅：是一個(gè)燒烤店的重中之重，燒烤師傅會(huì)多少東西，你的店就有多大的利潤(rùn)，個(gè)人建議自己家里人有成手的盡量讓自己家人干，畢竟位置太重要，需要一個(gè)有強(qiáng)烈責(zé)任心的人才能勝任，而且必須掌握非常多的核心技術(shù)，才能支撐起一個(gè)大店的顧客口味要求。
以上就是人員分配篇的內(nèi)容，作為老板首先要做到的是有良好的模范帶頭作用，畢竟店是自己的，生意也是自己的，什么活都要帶頭干，員工是拿死工資的人，誰也不會(huì)那么賣命的給你干，如果老板帶好頭，員工也會(huì)效仿。
自己都有感覺，寫的不是很順暢，一邊寫一邊有徒弟問我問題，思路多次都被打斷了，但是這畢竟是經(jīng)驗(yàn)的表述，大概的意思說出來了，能讓大家看明白就是我的目的，這篇文章所表達(dá)的思想對(duì)現(xiàn)在正在干小買賣的朋友用處不大，但是我認(rèn)為↑紅字段的話大家應(yīng)該往心里去，希望對(duì)大家能有所提醒。
三、經(jīng)營(yíng)理念篇 2：對(duì)待顧客篇會(huì)在3日內(nèi)更新，希望大家到時(shí)關(guān)注。
你們的回復(fù)是胖子最大的動(dòng)力！?。。?！
三、經(jīng)營(yíng)理念篇
2：對(duì)待顧客篇
這篇文章給大家講解一個(gè)好的燒烤店老板需要怎樣籠絡(luò)客源，怎樣把握分寸，可以讓客人感覺到你的熱情又不至于因?yàn)槟愕臒崆槎潜亲由夏?，一個(gè)好的燒烤店留住顧客的胃的同時(shí)也盡量留住顧客的心，得讓客人感覺在你的店里吃飯跟在自己的朋友家吃飯一樣，對(duì)客人的態(tài)度不要傲慢，要記住一句話，客人說的話永遠(yuǎn)是對(duì)的。服務(wù)行業(yè)，干的就是服務(wù)人的活，要會(huì)說話，會(huì)辦事。哪怕自己再累，顧客來的時(shí)候也要笑臉相迎，走的時(shí)候笑面相送，顧客是來給你捧場(chǎng)的上帝，客人來的時(shí)候一句“來了大哥”，走的時(shí)候一句“慢走啊兄弟”都是必不可少的常用語。結(jié)賬的時(shí)候不要太死。碰到零頭需要抹帳的時(shí)候要痛快，話要說的漂亮，給人的感覺這個(gè)老板會(huì)做生意，人家下次還會(huì)來。我見過有些老板收錢很死，228.136這樣的數(shù)，給220 130很正常的，他們會(huì)收225 135。過500以上的抹10塊20塊的也正常，而且要掌握技巧，感覺客人像是要抹帳的樣子，自己要首先說話，掌握尺度，有時(shí)碰到摳門的客人吃了116，結(jié)賬的時(shí)候我一般都先說：“給110得了”封住他的嘴，因?yàn)檫@樣的人你跟他說你吃了114，他很有可能給你100.這都是掌握語言的技巧。技巧掌握好了，客人不反感你，自己的利益也不受傷害。有的時(shí)候說話辦事站在客人的角度想，其實(shí)有時(shí)客人來跟自己要點(diǎn)什么，讓自己贈(zèng)送點(diǎn)什么，或者在明面上說一些：“我總上你家來，便宜點(diǎn)”之類的話，你要分析他的意思，一般這樣的客人都是想在朋友面前給自己找個(gè)面子，讓朋友認(rèn)為，自己總來，是?？停屠习迥苷f上話，往往這時(shí)你給他足夠的面子，贈(zèng)送點(diǎn)無關(guān)緊要的東西，或者賬面上適當(dāng)?shù)慕o抹點(diǎn)會(huì)起到意想不到的效果，很有可能不經(jīng)常來的客人就因?yàn)槔习宓臅?huì)來事，成為了經(jīng)常來的?？汀?div style="height:15px;">
和客人處事對(duì)話時(shí)笑面的人在餐飲行業(yè)都是賺大錢的人。無論任何時(shí)候都需要讓自己保持一張笑臉，那怕顧客喝酒喝多了在找茬，你也不要?jiǎng)优赡苣阆肓?，這樣的客人我不招待他了，不慣著他，你發(fā)火了，和客人吵起來了，后果想過嗎?？赡苓@桌客人你真的不想招待他們了，因?yàn)榫破凡缓茫韧昃茞壅也?，但是要記住，你得罪的不是一個(gè)顧客，你還得罪了這個(gè)顧客所有的朋友，所有認(rèn)識(shí)的人，他在酒醒后和自己的朋友聊天時(shí)會(huì)說：“我在哪哪哪和老板干起來了，老板真操蛋?！边@樣的人他不認(rèn)為自己錯(cuò)了，他認(rèn)為理全在他這，但是他的朋友聽到后因?yàn)椴恢狼闆r就完了，一傳十，十傳百。而且放下他的朋友不談，你和這個(gè)顧客在爭(zhēng)吵的過程中店里不可能沒有其他顧客吧，讓其他顧客怎么想啊，這個(gè)店的老板這么沒城府啊，和客人打架，以后少來吧。所以說往往因?yàn)樽约旱囊粋€(gè)舉動(dòng)，照成的連鎖效應(yīng)是非?？膳碌摹ＯＭ锌吹竭@篇貼子的燒烤店老板們都能為了自己生意著想，改正自己的習(xí)慣。
每個(gè)燒烤店都會(huì)有那么幾個(gè)經(jīng)常帶著自己的朋友來捧場(chǎng)的陌生客人，因?yàn)闊镜奈兜牢怂?，他把自己所有的朋友都帶來店里吃他愛吃的燒烤，這樣的人老板要想方設(shè)法的結(jié)交，盡量發(fā)展成自己的朋友，可以在他們獨(dú)自一人來吃飯的時(shí)候適當(dāng)?shù)拿鈫?，并且陪著喝點(diǎn)（我不知道南方怎么樣，在我們北方如果老板過來陪客人喝點(diǎn)對(duì)客人來說是最有面的事情），在喝酒聊天的過程中把這樣的顧客發(fā)展成自己的朋友，這樣他在和朋友約地方吃飯時(shí)會(huì)說了，咱們?nèi)ネ跖肿訜景桑抢习迨俏腋鐐儯呐笥堰^來店里一看老板跟他關(guān)系真的很好，他朋友們也就會(huì)想，下次再吃燒烤來這家店吧，老板和某某某關(guān)系好，味道不錯(cuò)，還能給優(yōu)惠點(diǎn)，這樣你的顧客就一天比一天多。
世上無難事，只怕有心人，用心做買賣，用心來籠絡(luò)顧客，你的買賣才會(huì)蒸蒸日上
。要長(zhǎng)久不變的保持自己的心態(tài)和對(duì)客態(tài)度，千萬不要因?yàn)樽约嘿嶅X了，感覺自己就傲氣了，要經(jīng)常想著自己的錢是怎么賺來的，是誰給咱們的利潤(rùn)。有句網(wǎng)絡(luò)上非常流行的話是這么說的：“要想人前當(dāng)爺，就得人后當(dāng)孫。”我感覺挺適合咱們干餐飲的。
以上內(nèi)容就是我在對(duì)待顧客上闡述的一點(diǎn)觀點(diǎn)，還有很多細(xì)節(jié)及要領(lǐng)需要大家自己摸索了，各地人的素質(zhì)和教育水平不相當(dāng)，人的價(jià)值觀也不一樣，掌握自己籠絡(luò)顧客的技巧就是賺錢的王道，當(dāng)然了，沒有好的味道以上的話全是浮云~~~~~~~~~
三、經(jīng)營(yíng)理念篇 3：地理選址篇 4日內(nèi)更新
三、經(jīng)營(yíng)理念篇
3：地理選址篇
本篇給大家講述燒烤店選址要點(diǎn)，先說一些題外話。
今天為了清理吧內(nèi)廣告確實(shí)得罪了不少人，相信以后針對(duì)我的人會(huì)更多，給我下絆子的也不會(huì)在少數(shù)，胖子是一個(gè)實(shí)實(shí)在在的東北人，真的不會(huì)玩那么多心眼，以后有讓人坑的焦頭爛額的時(shí)候希望大家別笑話，但是胖子希望看到我真本事的朋友們能夠一如既往的支持胖子，了解胖子的努力，曉得胖子的苦心，你們對(duì)胖子的支持就是胖子繼續(xù)下去的動(dòng)力，胖子在這謝謝大家?。?！廢話少說，進(jìn)入正題。
燒烤店地理選址可說是重中之重，一個(gè)燒烤店的選址尤為重要，對(duì)于選址可能每個(gè)人都有不同的見解，下面我對(duì)大家說說我在選址這方面的一些理解，觀點(diǎn)出入處勿噴。燒烤店地址的選擇要避開幾個(gè)特征地段，市中心、鬧市區(qū)、政府機(jī)關(guān)單位門口、大型餐飲街區(qū)等等，我為大家一一解釋這幾個(gè)地段為什么不可以選，其中的一些理由可作為自己選址開店的參考。
市中心作為一個(gè)市區(qū)的中心地段，基本上是大型的服裝店，飾品店之類店面的集中地，這樣的地方客人來消費(fèi)的目的就是穿戴以及快餐形式的消費(fèi)，燒烤在這些地段選址有房租高、客源不認(rèn)可、政府管理力度大等缺點(diǎn)，所以盡量避免這樣的選址所在地，當(dāng)然如果要開大型的燒烤城在不差錢的情況下可以考慮，但是我想那樣的人還是在少數(shù)。
鬧市區(qū)可能就不用我多說了，有百害而無一利，客流量雖大，都是有事的，散步的，來吃燒烤的很少，而且做燒烤誰都想找絕佳的地方，雖然這樣的地方有潛在的生意，但是有更好的選址位置我想應(yīng)該沒人會(huì)選擇這里吧，畢竟鬧市區(qū)的房租也是很高的。
政府機(jī)關(guān)單位門口這樣的地方政府人員出入較多，大部分都是有身份的人，吃飯都是吃正餐，吃燒烤也不會(huì)在單位門口吃，人多嘴雜，犯不上給自己找麻煩。
大型餐飲街區(qū)都是大型酒店，大型洗浴中心的地段，這類地段消費(fèi)的人消費(fèi)能力較高，即使你的燒烤很好吃，他們也不會(huì)在這樣的地方吃，感覺沒面子，來這么高檔的街區(qū)吃燒烤，怕人笑話。以上幾點(diǎn)都是個(gè)人理解，白話較多，但是貴在直白。
燒烤店選址正確的地理特征有，入住率較高的小區(qū)附近、學(xué)校附近、大型工廠、燒烤一條街、臨街的非主道門市，這類地方潛在客源廣，燒烤消費(fèi)客源充足，在味道搞好的前提下盈利不是問題，賺多少就看個(gè)人能力了。選址盡量選擇不是主道的臨街門市房，門口空?qǐng)霰M量大，要有足夠的停車地方。如果當(dāng)?shù)赜袩疽粭l街，盡量在這樣的地方選址，因?yàn)橐呀?jīng)發(fā)展起來了，客源認(rèn)可度高，新店如果味道好可以適當(dāng)?shù)母愀阈』顒?dòng)，客源吸引過來靠味道和待客之道把客人留下（參考上一篇）。但是如果對(duì)自己的手藝信心不大建議找小區(qū)附近燒烤店少的地方開，抓住主要客源，靠待客之道維護(hù)住自己的客人。
燒烤選址不僅要考慮到客源的分布情況，更要考慮到自己經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所附近的形式，盡量不要選樓上有住戶的門市、小區(qū)門口附近。如果所在地可以在外邊擺桌，選址要看門前的場(chǎng)子大不大，有沒有足夠的停車位，要求門口大、沒臺(tái)階、室內(nèi)布局不混亂而且尤為重要的是如果門口有綠化帶，千萬要找有道口的門市。這些都是個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)了，只供參考。
選址是每個(gè)即將開店的老板們都很糾結(jié)的一件事，往往把這事太放在心上了，看到好的地方也會(huì)感覺有瑕疵，其實(shí)沒必要這樣，什么事都沒有十全十美的，看這地方感覺不錯(cuò)，沒有大的瑕疵，在房租價(jià)錢合理的情況下該出手時(shí)就出手。往往人太挑，到后來好地方都被別人搶去了，自己無處可做。只要選址不是很差，靠好的味道可以彌補(bǔ)很多東西，一個(gè)好的燒烤店不需要你宣傳自然就會(huì)有客人來找你，所以說選址方面可謂是重要，但也不用太謹(jǐn)慎，能做到膽大心細(xì)，眼高手低就可以了。
