老何，50多歲，體態(tài)微胖，是個半退休的大廚。每天吃完晚飯，窩在沙發(fā)上刷手機，APP都很精準(zhǔn)地推送給他餐飲新聞。
“你點的不是外賣，你點的是料理包?！?/p>
“3塊錢的料理包，承包你的鹵肉飯?！?/p>
每次看到“料理包”三個字，他都撇嘴一笑，順手劃開，從不瀏覽。但這天，一條新聞引起了他的注意——“外賣包沖擊下，中國專業(yè)廚師正在消亡”。
老何轉(zhuǎn)發(fā)了這條新聞，并寫下一句評論：“終于來到這一天?！?/p>
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講述
偷懶的廚子和賺快錢的老板
“大家可能知道，現(xiàn)在的料理包各式各樣，點的外賣，吃的快餐，幾乎都是料理包。但不知道，酒店、餐館、酒樓的后廚，早就有這些東西了。”
老何追問：“你知道嗎，現(xiàn)在酒店后廚的醬油，幾十種上百種，很多廚師離了這些東西，都不會炒菜了。”
北京菜，與魯菜的聯(lián)系千絲萬縷。老何曾擔(dān)任北京某酒樓主廚，當(dāng)然也精通魯菜。而魯菜的絕技，就是對醬油的運用，對醬汁的極致追求。一道蔥燒海參，怎樣將醬汁處理的濃稠透亮、咸鮮爽口，是很多廚師終其一生追求的技藝。
“老的魯菜館子，醬油就一種，全靠自己調(diào)汁。”可慢慢地，老何發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)了海鮮醬油，接著又出現(xiàn)了紅燒海鮮汁，醬汁不用自己慢慢調(diào)了?！笆∈聠?？真省事。年輕人喜歡用，方便啊。這東西可太好了?！?/p>
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網(wǎng)購平臺上的醬油和醬汁
更迅猛的發(fā)展在近幾年，海參撈飯、鮑魚撈飯、佛跳墻的料理包出現(xiàn)了。原先酒樓菜單里，放在最前面、最高檔、最顯水平的一些海鮮菜肴，如今只需要加熱一個料理包。
老何至今還記得，他當(dāng)初如何用上等酸菜和白肉，調(diào)出酸湯，再與海參融合，為東北客人奉上一盅酸湯海參。“現(xiàn)在佛跳墻的料理包，只賣十幾塊錢。端上桌，依然賣高價。還有人再花那功夫去文火慢燉？不可能了?！?/p>
已經(jīng)半退休的老何早已看淡，他覺得偷懶的廚子和賺快錢的老板，總會不謀而合。當(dāng)料理包統(tǒng)治了后廚，偷懶的廚子會很快發(fā)現(xiàn)，要么接受跟煮飯小工一樣的工資，要么卷鋪蓋走人。
老何很久沒在北京下館子吃飯了，他覺得很多飯館，尤其是商場里的連鎖餐館，做出來的東西都是一個味兒，流水線的味道。
他現(xiàn)在熱衷于四處游歷，川渝、云貴、兩廣、江浙，去尋找能給他驚喜的小店。他發(fā)來昨天在西南地區(qū)某小飯館吃晚飯的照片，一盤小炒肉鍋巴飯、一小碟泡菜、一碗咸燒白（梅菜扣肉）?！斑@三個東西，最好的是鍋巴飯，原創(chuàng)，現(xiàn)炒的，香氣撲鼻。其次是泡菜，老板自己泡的，看著破，吃著爽。我本來最愛的咸燒白，卻得到我這一餐最低評價，老板在批發(fā)市場買的現(xiàn)成的。這就類似于料理包，只是沒包裝而已?！?/p>
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簡單的一餐飯，老何最愛現(xiàn)場炒制的小炒肉鍋巴飯，其次是自制泡菜，最不愛成品加熱的咸燒白
變化
星級名廚成了“料理包研究員”
到了知天命的年紀，老何早就跟料理包和解了，他不反對快餐店使用料理包，但希望大廚和老板們有點理想和追求。
“我知道在這個時代，堅持不容易。餐飲也一樣，可能你做原創(chuàng)、做現(xiàn)炒，只能維持在一個小店，你做不大。你做批量化的東西，就容易賺錢?！?/p>
老何最近收到了一個快遞，是徒弟小劉從廣東寄來的。小劉是老何的愛徒，曾經(jīng)做的一手好鮑魚?；洸梭w系里，小劉屬于“上什”，專長是干貨漲發(fā)、煲燉湯水、燜燒蒸扣等。
后來，小劉走出廚房，進了料理包企業(yè)，專門研究湯品料理包。他給師傅寄來的，就是幾款老廣最愛的老火靚湯?！爸恍枰患訜峋托?，我嘗了，味道是真不錯，能看出來是用心了?！睂ν降艿乃疁?zhǔn)，老何還是放心的，但他不確定的是，這幾款十幾塊錢售價的料理包，會對餐館后廚造成什么樣的沖擊。
“現(xiàn)在是十幾塊錢的料理包，在餐館里賣大幾十塊。然后市場開始逐利，開始競爭，就出現(xiàn)十塊錢以內(nèi)的料理包，然后就有三五塊錢的。到時候，這種料理包里，放的什么材料？我不知道?！?/p>
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網(wǎng)購平臺上銷量最好的魚香肉絲料理包都在5元以下
這樣的事情，在“魚香肉絲”身上發(fā)生過。做法相對繁復(fù)的魚香肉絲，曾經(jīng)很考驗家常菜館大廚的功力。一份魚香肉絲，在CBD、中關(guān)村、金融街，賣40元以上。在天通苑、黃村、梨園，也要賣30元。但是在網(wǎng)購平臺，成交量最大的魚香肉絲料理包，只賣不到5元。
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在北京市中心，售價超過40元的魚香肉絲比比皆是
小劉也不是第一個被料理包企業(yè)挖走的廚師。很多大型料理包企業(yè)的研發(fā)團隊，特意把“星級名廚”的地位凸顯出來。大廚穿著廚師服、拿著炒勺的照片，出現(xiàn)在企業(yè)的宣傳頁面上。而在推銷信息中，企業(yè)又把“不需要廚師，省錢”，作為料理包的主要優(yōu)勢。
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料理包企業(yè)宣傳自己研發(fā)團隊的廚師
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料理包企業(yè)同時又宣傳自己的產(chǎn)品可以讓餐館不需要廚師
“我覺得很矛盾，甚至有點魔幻。但看起來，這又是一種不可阻擋的趨勢?！崩虾握f，圈子里，越來越多的大廚，開始臣服于料理包的魔力，“廚師的薪水變低，很多人不想干了。餐館覺得，找個小工一樣干。那我就有一個問題了——當(dāng)廚師們漸漸消失，未來料理包企業(yè)找誰來研發(fā)料理包？”
擔(dān)憂
中餐精髓不是標(biāo)準(zhǔn)而是變化
在談到料理包時，名廚、美食家張燕軍也有些擔(dān)心。
“我們中餐的精髓，其實不是標(biāo)準(zhǔn)化，而是變化。中餐的很多靈感，來自于變化。中餐的口味、技法千變?nèi)f化。西方說，一千個讀者心中有一千個哈姆雷特。我們中國，一千個廚師能炒出一千盤不同的魚香肉絲?！?/p>
張燕軍承認，料理包的存在有其合理性，但它不能代表中餐的精髓。他以方便面和手工面條來比喻料理包和現(xiàn)炒菜的關(guān)系：“方便面快捷、經(jīng)濟，也能應(yīng)急，填肚子。但能代表面條這種中餐符號的，一定不是方便面，而是各式面館手工制作的拉面、刀削面、扯面、竹升面等等?！?/p>
他說，現(xiàn)在各大城市的餐館，基本上四平八穩(wěn)，味道接近。要想嘗到真正的驚喜，需要食客們自己去尋找?！熬瓦B美食紀錄片，也很少去大酒樓拍攝，而是喜歡去所謂'蒼蠅小館’?！?/p>
張燕軍認為，最好能給消費者選擇權(quán)，在菜單上標(biāo)明，哪些菜是現(xiàn)炒的，哪些菜是料理包加熱的，“至少讓大家知道吃的東西是怎么來的”。
他還擔(dān)心，隨著料理包強勢占領(lǐng)市場，廚師的地位逐漸降低，對廚藝的追求，變得奢侈，普通人想找到不一樣的美食體驗，將會付出更高的代價。
北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會常務(wù)副會長賴陽認為，中餐標(biāo)準(zhǔn)化，以及銷售和廚房場所的分離是大趨勢。
“現(xiàn)在的生產(chǎn)手段、冷鏈物流的發(fā)展，讓標(biāo)準(zhǔn)化更能保證品質(zhì)的穩(wěn)定。”賴陽說，在嚴格質(zhì)量控制下，標(biāo)準(zhǔn)化更能讓消費者享受到統(tǒng)一的產(chǎn)品，而不是完全依賴廚師的手感。
至于食客們孜孜以求的現(xiàn)場炒制甚至“蒼蠅小館”，賴陽覺得，很難保證每一個蒼蠅小館的廚師水平，都超過大型餐飲企業(yè)的料理包研發(fā)團隊?！傲侠戆土侠戆彩遣灰粯拥?。好的品控，完全能超過一般小館子的廚師。”他表示，消費者日常接觸到的很多質(zhì)量穩(wěn)定的餐館，很多都來自標(biāo)準(zhǔn)化的運營。
餐飲標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)是目前的全球趨勢。未來，體現(xiàn)廚師價值的、現(xiàn)場烹制的餐飲，仍然會存在，但會是優(yōu)質(zhì)高價的消費。
“就像以前，我們?nèi)ゲ每p店做衣服，因為便宜，成衣昂貴。后來，成衣價格下來了，裁縫變少?，F(xiàn)在私人訂制的手工裁縫，變成了高消費?！?/p>
營養(yǎng)專家范志紅表示，除了多加熱一次帶來的新鮮度下降、維生素損失，料理包從原理上，不會有食品安全問題。
“最主要就是源頭上，原材料嚴格管控，生產(chǎn)、儲存、運輸這些過程嚴格管控。這些能做到，料理包不是什么滔天大罪，也不是一定會危害食品安全的事情。”
她也提到，餐館可以告之消費者，哪些菜品是料理包，讓消費者有選擇權(quán)。
來源 北京日報客戶端 | 記者 孫毅 美編 宋溪
編輯：楊萌
流程編輯 邰紹峰
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