麻辣燙
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牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
酸辣粉
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辣椒油秘方：
菜籽油2000克，干辣椒600克，香油80克，芹菜50克，大蔥100克，芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，千里香5克，丁香3克，香葉5克，排草6克。
辣椒油制作方法：
1.冷鍋燒熱去水，倒入干辣椒開小火炒5分鐘左右關火，冷卻之后用石臼搗碎。
2.芝麻放入鍋中炒香，芹菜和大蔥切小一點，將所有香料用水泡一下。
3.鍋里倒入香油和菜籽油，將芹菜、大蔥1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香葉、排草放入油中炸至及黃色全部撈出來。
4.將干辣椒面和白芝麻倒入不銹鋼盆里鋪平，將油一勺一勺的舀入辣椒面上面攪拌均勻即可。
高湯配方：
清水30斤，豬骨頭1000克，白鰱魚頭500克，牛棒骨500克，料酒15克，姜100克，花椒10克，八角8克，香葉3克，陳皮10克。
高湯制作方法：
1.將豬骨頭、白鰱魚頭和牛棒骨清洗干凈，豬骨頭和牛棒骨放鍋里加點水淹沒去血水。
2.姜拍破，白鰱魚頭和花椒、八角、香葉、陳皮用紗布包起來備用。
3.鍋里加入30斤清水，將豬骨頭、白鰱魚頭、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香葉、陳皮放入清水中，大火燒開轉小火熬制4個小時將所有渣料打撈起來即可。
正宗河南胡辣湯
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原料：
專用鮮清湯150克，糊辣湯料5克，面筋水15克 ，醬牛肉20克，水泡粉條10克，熟面筋15克，水煮花生米4粒，鹽1克，味精2克，胡椒粉1克，雞精2克，香蔥花5克、蒜片3克。
專用鮮清湯的吊制：
將雞架1個、羊棒骨4根、牛棒骨6根入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質后，留鮮清湯備用。
面筋水調制：
將面粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪3分鐘，攪3次后面團比較有勁后，放入2千克水的盆中，用手輕輕地攥擠面團，直至成面筋，后放在碗中加水靜置，洗過面筋的水就是面筋水。這里要注意：洗面筋的面和得要軟、要有勁，這樣才能把面筋洗好。
糊辣湯料（香料粉）配比：
花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤 ）、蓽撥0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。
制作方法：
（1）醬牛肉切粒；水泡粉條切段；熟面筋切成條狀；
（2）鮑魚仔宰殺洗凈，用高湯、姜水汆熟后切四小塊備用。
（3）鍋上火，加清湯150克燒開，將醬牛肉、水泡粉條、熟面筋、鮑魚仔和水煮花生米放入鍋中燒開，再加入鹽、味精、胡椒粉、糊辣湯料、雞精調味，勻入面筋水燒開，出鍋時撒香蔥花、蒜片即可。
注意：
勾芡時要邊勾邊用手勺攪動湯鍋，使其面芡勾得均勻。
四川冒菜
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冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜；把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋里煮熟放到碗里，碗里要提前調好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。簡單點說“冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。
原料：
混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 風味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大蔥各適量。
香料：
八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克
制法：
1.把全部香料打碎后，放溫水盆里浸泡20分鐘，撈出來瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。
2.凈鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干時，把風味香辣料下鍋并改大火炒勻。
3.見鍋里的油脂冒泡時，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續(xù)炒 30 分鐘，最后把泡漲的花椒加進去，續(xù)炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。
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冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。
食用方法：
廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。
底料配方 ：
郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤
湯料配方：
底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方：
酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。
適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。
底料制作 ：
將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續(xù)炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。
湯料制作：
將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
烤魚秘制老油
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原料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。
做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。
2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。
5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。
注意事項：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。
3、存放時，須放入不銹鋼桶內保存。
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飄香醬：
材料：
泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。
做法：
1、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。
2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
3、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。
芝麻醬：
材料：
花生1杯．黃豆1／2杯、牛奶1／2杯、蛋黃1個、紅糖2大匙、芝麻1/2杯(可選可不選.)
做法：
1．先將黃豆用冷水泡5－6小時，再用開水煮開，黃豆?jié)L開時用冷水讓黃豆下沉．再次開鍋時，倒入篩網中，用冷水沖洗干凈、備用。
2．將花生去皮。
3．將去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖.芝麻放到炸汁機中攪拌均勻。
小貼士：
花生去皮：先將花生放在炒鍋中用小火炒一下．冷卻以后在去皮，這樣容易一些。
辣椒醬：
取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可?？梢约铀饷?、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料。
你還可以依據自己的口味調配不同風味的辣醬：
蒜蓉辣醬 ：
做法：
新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。
貼士：
這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。
花生辣醬：
做法：
干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。
貼士：
此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老干媽、老干爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。
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底料、油料的制作：
油料：
牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，煉好的雞油5千克。
調料：
郫縣豆瓣醬（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香蔥、姜（拍碎）、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，漢源干花椒400克。
香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。
制法：
1、干辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機內絞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。
2、取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬制1小時，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續(xù)熬制1小時，放入剩余的調料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色紅亮時，倒入剩余的高度白酒降溫，關火，倒入不銹鋼大桶內，燜制1夜，第二天將油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。
湯料的熬制：
1、初加工---雞3干克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分別用清水沖漂去掉血水，撈出后分別焯水。
2、吊湯---鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入拍松的老姜、蔥各500克，當歸50克，黨參100克，小火炒香，出鍋倒入不銹鋼桶內，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火燒開，改小火熬制5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。
調湯：
燙爐內放入熬好的湯料5干克，下入炒好的料渣500克，大火燒開，改小火熬制約30分鐘，此時湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，即可開檔燙制各類葷素菜品。
注意：
在這個過程中，大家需要注意一點：一是湯汁表面附著了少量的油脂，加熱過程中，湯汁會產生浮沫，此時必須用手勺背部輕輕沾取，將浮沫去掉，但不要將表面的油分撇掉。二是每個地區(qū)食客的嗜辣程度不同，如果感覺調好的湯辣味太重，可以加入少許冰糖來中和口味，或者再加入少許高湯。
原料燙制：
冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見的葷料有凈毛肚、鱔魚段、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡單，改刀成小片或者小塊，用小竹簽穿起來即可。
素料的初加工方法相對簡單，葷料的初加工方法相對復雜一點，比如有些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，都需要加入鹽、雞粉略微腌制，使其提前入味。
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