經(jīng)過了一個(gè)酷暑，總算迎來立秋的節(jié)氣，可以放心進(jìn)補(bǔ)，大口吃肉了。說到滋補(bǔ)的肉類，首推羊肉。羊肉低膽固醇、高蛋白，易于吸收，有滋陰補(bǔ)腎，補(bǔ)齊壯陽等功效。
下面就介紹五種家常的羊肉吃法，有羊蝎子、羊肉片、羊排、羊腿肉，有麻辣、有清淡原味，有燉、有炒、也有烤，每一種都很好吃，趕快一起來看看吧。
一、麻辣羊蝎子——羊蝎子，也叫羊羯子，就是羊脊骨，這一部分是羊身上營養(yǎng)最豐富、口感最鮮美的——既帶里脊肉，還有脊髓，是從頸尖到尾尖，完整的羊脊椎骨，那一節(jié)一節(jié)的羊龍骨從橫切面上看去，成"丫"字狀，而那"丫字狀"的下面，還有一個(gè)小的分叉，形似蝎子張揚(yáng)的樣子，"羊蝎子"因此得名。
羊肉是溫補(bǔ)的食品，尤其是秋冬季滋補(bǔ)。羊蝎子火鍋經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，吃起來也沒有豬排骨那么膩，口味和營養(yǎng)也更勝一籌。羊蝎子能涮火鍋，用來紅燒也很美味，瘦肉嫩，肥肉滑，骨髓香。用的是比較家常的調(diào)料，做法也相對簡單。
主料：羊蝎子750克。輔料：植物油2勺，鹽2勺，八角3個(gè)，桂皮少許，香葉幾片，洋蔥30克，大蔥幾段，姜幾片，大蒜幾瓣，料酒2勺，生抽2勺，老抽1勺，鮮椒醬1大勺，辣椒面2勺，冰糖幾塊，香菜少許。
做法：
1.將冷凍的羊蝎子自然解凍。2. 倒入冷水中，中途換水，泡幾小時(shí)去除血水。我是在冰箱冷藏泡了一晚。泡除血水可去除腥味。3. 倒掉血水，沖洗干凈。4. 重新放入冷水中，煮沸，漂去浮沫，用溫?zé)岬乃疀_洗干凈。此時(shí)不要用冷水，會使肉質(zhì)突然緊縮，變老變硬。5. 給羊蝎子焯水的同時(shí)，準(zhǔn)備好其他材料。我用的是六月鮮的鮮椒醬，也可以用郫縣豆瓣辣醬，或者其他個(gè)人喜歡的醬料。6. 熱鍋熱油，爆香蔥、蒜、洋蔥和八角、桂皮、香葉。如果用的是郫縣豆瓣辣醬，也可以放入一起翻炒出香味。鮮椒醬是即食醬料，我就省略了翻炒提香的步驟。
7.倒入瀝凈水分的羊蝎子，翻炒凈表面的水分。8. 鍋中加適量溫水，將輔料中的其他調(diào)料倒入拌勻。9. 煮沸后漂去鍋邊浮沫。10. 蓋上鍋蓋，中大火煮30分鐘左右。11. 熟透后，打開鍋蓋，大火收汁。
12.出鍋前灑少許香菜碎即可。
二、牙簽羊肉——我們北方人特別愛吃燒烤，不管冬天夏天，真是隨時(shí)想到就饞。尤其是夏天的晚上，北方街邊的大排檔都早早地開攤了，來一瓶冰鎮(zhèn)啤酒，再來盤烤串，吹著涼爽的晚風(fēng)，真是非常愜意。其實(shí)好吃的肉串自己在家也能做，用牙簽穿的迷你肉串，吃起來更方便。下面一起來看看只需要三步，卻非常好吃的做法吧。
用料：羊排肉3兩，料酒半勺，植物油1勺，孜然粉半勺，辣椒粉和花椒粉各少許，雞粉和芝麻少許，蔥和洋蔥少許。
做法：
1. 把肥瘦相間的羊排肉解凍，先切成長條，再斜著切成小塊。肉塊盡量大小一致，這樣烤的時(shí)候成熟時(shí)間一致。（無骨羊排肉可以在肉類批發(fā)市場買到）
2. 在肉中加入料酒、蔥、洋蔥和雞粉，用手抓勻腌半小時(shí)。
3. 把腌好的肉穿在牙簽上，一個(gè)牙簽上串2塊肉就可以。烤盤里鋪上錫紙，把肉串放在上面，表面用毛刷刷少許植物油，均勻地撒上孜然粉、辣椒粉、花椒粉和芝麻。邊撒遍轉(zhuǎn)動(dòng)牙簽，讓肉各面都均勻蘸上。
3. 把烤盤放入烤箱中層，用上下火180度，烤10分鐘左右?？镜木唧w時(shí)間要看肉塊的大小，中途看到表面的肉變成淺灰色，把烤盤抽出，捏著牙簽轉(zhuǎn)動(dòng)一下，把肉串翻個(gè)面，再烤到顏色灰白。
4. 最后單開上火180度，把烤盤放到烤箱上層，把肥肉部分烤焦一些更好吃了。如果沒有烤箱，也可以用油炸的方式，孜然粉等炸后再撒上就可以。
三、蔥爆羊肉——羊肉卷是將冷凍的羊肉塊用機(jī)器刮成薄片，除了可以用來涮火鍋，做成蔥爆羊肉也非常好吃。急火爆炒可使羊肉滑嫩、鮮香不膻、汪油包汁、肉嫩而略帶蔥香味。出鍋前以適量孜然粉增香提鮮，回味無窮。可以選擇清炒，也可以在出鍋前加少許辣椒粉，增加少許辣味，更開胃下飯。如果不加辣椒粉，就是羊肉的原味和大蔥炒熟的鮮甜味兒，也很不錯(cuò)。
用料：羊肉片50克，大蔥半根，植物油2勺，鹽半勺，孜然粉半勺，辣椒粉（可選）少許。
做法：
1.取適量冷凍的羊肉卷，無需解凍。最好是肥瘦相間的，炒出來比較香。肥肉部分稍多的，炒出來的肉比較碎。肥肉部分比較少的，炒出來的肉比較大片。個(gè)人覺得新西蘭羊肉比較硬，不如國產(chǎn)的好吃呢。2.蔥白斜向切長絲，盡量多切一些，炒熟之后變軟就沒多少了。而且我覺得蔥爆羊肉里的蔥特別好吃，一筷子羊肉半筷子蔥，非常解膩，可以多放些。
3.用七八十度的熱水將羊肉片焯一下水，紅色變成粉色時(shí)，馬上撈出，沖去浮沫，瀝凈水分備用。不要焯到全熟，那樣炒的時(shí)候就太老了。熱鍋熱油，爆香蔥絲。
４.倒入羊肉片，加鹽快速翻炒，到羊肉剛剛發(fā)白時(shí)，加孜然粉和辣椒粉，炒勻出鍋即可。
小提示：1. 最好不要加料酒、生抽、姜粉之類去腥的調(diào)味品，一是因?yàn)檠蛉饩淼难蛉猓恫⒉粷?，二是加了這些，會沖淡羊肉的原味，尤其是生抽，不要加，會改變菜品整體的顏色，姜粉也不需要，羊肉是大熱的，再加姜粉更容易上火了。2..鹽要適量，如果放多了，羊肉片很薄，脫水嚴(yán)重的話，口感變硬就不好吃了。3. 羊肉卷一定要焯水，不要用開水，七八十度的水快速焯一下就行。一是可以去除雜質(zhì)，炒的時(shí)候沒有浮沫，二是讓羊肉片受熱更均勻，也省略了解凍的步驟。
四、白蘿卜燉羊排——對于蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值，民間有句俗話叫“白菜蘿卜保平安”，可見大家對它的認(rèn)可。將羊肉和蘿卜搭配起來，蘿卜可解羊肉的膻味，葷素搭配，味道鮮香又容易消化，而且白蘿卜味甘性涼，可解羊肉的火氣，讓滋補(bǔ)作用更為溫和，老人、孕婦、孩子也可以放心食用。
這道燉菜里的蘿卜，是點(diǎn)睛之筆，飽吸湯汁之后，非常軟糯，而且無筋，入口即化。羊排肉香嫩，肥瘦相間，口感豐富。湯汁清甜，不腥不膩，非常開胃。
用料：羊排（去骨）300克，白蘿卜200克，植物油1勺，鹽3勺，糖半勺，料酒1勺，食醋生抽各少許，八角香葉十三香各少許，蔥蒜少許。
做法：
1. 將剔骨的羊排解凍后洗凈。也可以用不剔骨的羊排，區(qū)別不大。烤羊肉串最好的就是這種肥瘦相間，有特別嫩的肉，容易烤熟，而且口感豐富，用來燉湯也很不錯(cuò)。2. 切成麻將大小的塊狀，把能去掉的筋膜盡量處理掉。3. 在冷水中加入蔥段、姜片和羊排，大火煮沸后漂去浮沫，撈出瀝凈水份備用。4. 給羊排焯水的同時(shí)，將白蘿卜洗凈，刮皮后切成大塊。
5. 在炒鍋中倒少許油，燒熱后爆香大蒜和八角香葉。6. 將焯過水的羊排倒入鍋中翻炒，讓肉收緊一下，把水分炒干一些，這樣燉湯更容易入味。7. 在鍋中加大量溫水，同時(shí)將剩余的調(diào)料都加入調(diào)勻，大火燒開后撇去浮沫。因?yàn)檠蚺藕苋菀资鞝€，所以鹽不能像炒菜那樣等快出鍋才放，早點(diǎn)兒放鹽能使肉中的蛋白質(zhì)和脂肪更充分地溶解在湯中。8. 倒入蘿卜塊，開中火，讓蘿卜塊浸在湯中，繼續(xù)蓋鍋蓋燉。
9. 一燉至湯汁發(fā)白，蘿卜心也變成透明的，就可以了。我用中小火，大約燉了四十分鐘左右。10. 趁熱就可以吃了，出鍋時(shí)也可以撒少許香菜末提香，用湯汁拌飯也是不錯(cuò)的吃法。
小提示：民間有種說法，說羊肉和醋不能同食，其實(shí)是因?yàn)槎咄笕菀咨匣穑]有其他影響，像我們常吃的羊肉羊雜湯，還有些地方風(fēng)味菜，如醋羊肉，都是放醋的，所以不用過分擔(dān)心。
五、麻辣回鍋羊肉——清燉的羊腿肉蘸著醬料就很好吃，但是總吃難免會膩，那就把剩下的羊肉回一下鍋，做成香辣的口味，也是棒棒噠。
山藥具有健脾補(bǔ)肺、益胃補(bǔ)腎等功效，做羊肉的時(shí)候，加入山藥和香菜，食補(bǔ)作用加倍。
用料：羊肉2兩，山藥半根，胡蘿卜適量，洋蔥小半個(gè)，高湯適量，香菜少許，郫縣豆瓣辣醬2大勺，鹽1勺，植物油1勺，辣椒碎少許。
做法：
1. 山藥刮皮切塊，胡蘿卜同樣處理，洋蔥切大塊，將清燉的羊肉用手撕成大塊。2. 熱鍋熱油，爆香豆豉辣醬，下洋蔥塊翻炒幾下。3. 下胡蘿卜和羊肉翻炒幾下。4. 加鹽和高湯，小火燉至山藥軟爛，出鍋前撒少許香菜碎即可。5. 鹽量要根據(jù)清燉羊肉的口味咸淡，酌情增減。如果沒有高湯，用清水也可以。
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