先說面臊，其實(shí)就是外省人叫的
面鹵或是
澆頭。四川人習(xí)慣把面臊分為三種：
湯汁面臊稀鹵面臊就是面臊比較濃稠，一般都有勾芡這一過程，象打鹵面、大蒜鱔魚面等的面臊就屬此列；
（打鹵面好吃得很呢呵呵） 干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比較干爽，象雜醬面和擔(dān)擔(dān)面的面臊就是。（這兩款面都吃過，相比而言，我更愛吃擔(dān)擔(dān)面，因?yàn)殡永锩嬗腥饽┌。€可以加香菇末，跟別的蔬菜呢，吃面喝湯，還有吃肉吃蔬菜，一碗面條，不就是一道講究的菜嗎 ，而炸醬面美在他的醬料，很稠很稠，還有甜面醬的鮮甜，豆豉的軟鮮，炸的時(shí)候可以加牛肉粒，豬肉末，雞肉末等葷菜，也可以加蔬菜段，看個(gè)人喜好 ，就是黑色的嘛，擔(dān)擔(dān)面是紅油做出來的，看上去賣相要更美一些，炸醬面的話，要跟厚實(shí)北方粗獷一些，哈哈，我是吃貨）
擔(dān)擔(dān)面的面臊非常有特色，我們習(xí)慣把它叫做“脆臊”，一聽名字就知道好吃，制作起來其實(shí)也不麻煩：取豬腿肉剁成肉末，甜面醬用少許油解散；然后鍋置火上，放少許油燒熱，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，然后放入適量的甜面醬炒香，肉末呈現(xiàn)誘人的茶色（如果顏色較淺，可以加少許醬油），微微吐油就可以起鍋放在一邊了。千萬不要被這香氣勾引，忍不住偷上兩嘴，估計(jì)你會(huì)把面臊變?yōu)橐坏啦说模海?/font>
再來說說調(diào)味。擔(dān)擔(dān)面的定碗調(diào)料非常的多：鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯，甚至還有人會(huì)放點(diǎn)花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來非常的麻煩，但是這正是四川廚師的高妙之處。
四川廚師的精妙，妙在可以把很多的調(diào)味原料組合在一起，讓其和諧的統(tǒng)一，一味襯托另一味，一味更比一味好。（慶幸在成都呆了這么久，耳濡目染，太愛川菜，透過美味的川菜不說，川地做菜師傅，講究的精神，專研調(diào)料的功夫，好讓人佩服，比起江蘇菜，咋個(gè)說呢，缺的就是這種，飲食無小事，廚房產(chǎn)君子哦。） 
