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俗話說：油多不壞菜，禮多人不怪。前半句意思是，油汪汪的菜好吃，吃后容易飽，腸胃也感覺很“受用”。其實，那時的人們吃飯菜主要是為了吃飽，并不講究其含油脂的多少。如今，人們的日子一天天好了起來，肥胖者日趨增多，“油多不壞菜”的說法也因時過境遷，不合時宜了。

一般地說，烹飪用油的作用有二：

一是補充人體必需脂肪酸，幫助食物中脂溶性維生素（如維生素A、維生素D等）的吸收；

二是滿足烹飪加熱與調味的需要。但是，如果日常飲食不限制脂肪攝入，不僅影響胃腸道活動，引起消化不良，而且會導致肥胖，誘發(fā)冠心病、高血壓、膽結石、高血脂等病癥。

雖然脂肪可以使菜肴口感油潤、滑嫩，增加香氣，但單靠脂肪來調味，其作用還是很有限的。