在北京，有這樣一個(gè)每日只賣一百多碗，名聲遠(yuǎn)播的臺(tái)灣牛肉面檔位。主理這碗好面的是入行近30年的臺(tái)北師傅簡(jiǎn)鴻文。

簡(jiǎn)鴻文

　　簡(jiǎn)鴻文來自臺(tái)北。入行40年。年過50卻看起來活力動(dòng)感。秘訣是，多吃海鮮、素菜，少吃肉，多跑步?，F(xiàn)為北京千禧酒店亞洲餐廳 行政副總廚。

　　簡(jiǎn)師傅年過50，卻皮膚光潔，很少皺紋。料理起食物時(shí)，俏皮地把棒球帽反扣在腦袋上，看起來就像一個(gè)青春動(dòng)感的好少年?！拔?3歲就進(jìn)廚房，干了幾十年，一直做中餐，鉆研臺(tái)灣本土的中餐特點(diǎn)。那時(shí)候走和漢料理路線，是用日餐的技術(shù)和細(xì)致來傳達(dá)中菜的精髓。”簡(jiǎn)師傅一路跟著師傅苦學(xué)，慢慢地做到總廚的位置，開始帶徒弟，滿世界走。問他，這么多年積累的業(yè)內(nèi)心得到底是什么？簡(jiǎn)師傅略加思考，吐露出自己的功夫秘訣：“做出美味，真的沒有秘訣，只要用心，還有真誠(chéng)。食材對(duì)了，火候到了，不偷工減料，消極懈怠。做出來的菜，怎么可能不好吃呢？”這句話是簡(jiǎn)師傅幾十年積攢下來的真言，看似平凡簡(jiǎn)單，實(shí)際卻是難上加難。簡(jiǎn)師傅一邊示范自己做了30幾年的家鄉(xiāng)小吃——臺(tái)灣牛肉面，一面絮叨地告誡在一旁細(xì)心聆聽的年輕弟子：“研究食材和調(diào)料，專心做好自己眼前的每個(gè)烹飪環(huán)節(jié)，厚積薄發(fā)，任何一個(gè)努力勤奮的人，都能成為好廚師?！?/p>

　　功夫一 誠(chéng)意、時(shí)間，還有火候

　　“燉24小時(shí)的湯底，另起小鍋燉牛腩肉，這樣配搭出來的牛肉面能不好吃嗎？”花時(shí)間、心力，老老實(shí)實(shí)料理食材是簡(jiǎn)師傅從業(yè)30幾年來的最大體會(huì)。

　　黑色大碗內(nèi)是乳白色氤氳熱氣的好湯頭，這湯頭里的營(yíng)養(yǎng)，仿佛已經(jīng)轉(zhuǎn)化成了視覺，讓人覺得似乎可以通過眼睛直接看見；湯頭里浸著細(xì)白卷曲的拉面，積蓄著彈牙的筋道，給人一種干脆爽滑的口感暗示；拉面上是顏色濃艷的牛肉澆頭——這種色彩的牛肉，絲絲塊塊，點(diǎn)綴著紅蘿卜和白蘿卜，叫人從心里由衷生出一種想吃的感覺；湯頭，拉面和澆頭，在這一碗牛肉面中完美地結(jié)合了，不光賣相一流，那陣陣濃郁的香味也將食客的胃口吊得足足，搭配上簡(jiǎn)單的雪菜末與蔥花，這是一碗近于完美的牛肉面。

香料

　　“我所做的臺(tái)灣牛肉面是最為原汁原味的?！焙?jiǎn)鴻文師傅特別強(qiáng)調(diào)“原汁原味”這四個(gè)字，這也是他的“面之道”。 “無論是料理也好，一碗面也好，食材本身的本味，是最為重要的關(guān)鍵，它是食物的神髓——如果不講求本味，也就是我說的原汁原味，那么大到和漢料理，小到一碗牛肉面，都會(huì)失去它作為食物的意義?！?/p>

　　“湯頭是一碗好面的靈魂，我做了30幾年的中餐，其實(shí)真沒有什么特別的秘訣，要的只是誠(chéng)意以及時(shí)間火候?！焙?jiǎn)鴻文師傅端起了一碗乳白色的牛骨湯：“拿牛肉面來說吧，我這湯頭，是用上好的牛胸骨和牛大骨熬制了24小時(shí)才制成的，比如100kg的水，我們就要用30kg的牛骨去熬，中途不兌水，邊熬還要時(shí)不時(shí)地撇凈浮沫，最后24小時(shí)過去了，湯頭乳白了，而湯的量也變成了原來水量的三分之一不到，但這才是最濃郁最香醇的好湯頭，這才是湯的本味?！痹瓉砗贸缘拿卦E，僅僅只是誠(chéng)意、時(shí)間，還有火候。

　　功夫二 好食材+手打面身

　　到底是最為精致的臺(tái)灣牛肉面，簡(jiǎn)師傅的牛肉面澆頭里所使用的牛肉，竟然大有來歷：“為了保證牛肉的質(zhì)量，我只使用新西蘭的草牛牛肉，因?yàn)樾挛魈m的牛屬于天然牧場(chǎng)養(yǎng)殖，肉質(zhì)美味健康，并且天然帶有一種淡淡的甜味。當(dāng)然，作為澆頭，我只選用它的正宗牛腩以及牛筋這兩部分，切塊后不炒不過油，只用熬好的湯頭原汁燉煮，燉到30多分鐘時(shí)，再加入削了皮的白蘿卜塊與紅蘿卜塊——蘿卜可以去除牛肉過于油膩的部分，并且可以增加甜味，然后再加入花椒、八角、桂皮、大料等等簡(jiǎn)單的香料，將近40分鐘，牛肉澆頭就OK了。這雖然聽起來很簡(jiǎn)單，沒有什么秘制的配料，但真正的秘訣就是好材料與好火候——這兩點(diǎn)，要做到就幾乎是很不容易了。牛肉面，手打出來的面身才筋道、彈牙，久煮不爛。將面粉放在案上，中間扒成凹形，注入涼水，和勻揉透。用面棍搟成面皮，撒上山粉，搟壓、攤開，再撒上生粉，再卷再搟，待搟成薄薄的面皮后，將面皮折疊切成粗細(xì)均勻的面條。鍋中水旺火燒開后，下入面條，面條一熟立即撈上，配上24小時(shí)精燉的牛肉大骨湯底，外加出自小鍋慢燉的大塊牛腩，清甜的蘿卜香滲入牛腩肉中，牛肉酥爛、面條筋斗。吃牛肉面就應(yīng)該原汁原味，應(yīng)該帶點(diǎn)原始的味覺，吃面的時(shí)候不需要煩瑣的講究，也不用復(fù)雜的調(diào)料，一點(diǎn)點(diǎn)提香的蔥花就好，要有些喧鬧、熱氣蒸騰出汗水的感覺，大口吃肉大口喝湯，才是吃牛肉面的王道！