簡介
舌尖2終于開播了，從二月份等到現(xiàn)在，中途不免零碎地看了一些央視借宣傳舌尖2掛出來其他美食視頻。其中一檔“名菜掌勺人”節(jié)目的第5集徽菜篇里教了一道薺菜豆腐丸子。雖說菜名叫薺菜豆腐丸子，但并不是把薺菜和豆腐揉在一塊兒，而是大豆腐絞肉丸子包著小薺菜香腸丸子的包心薺菜豆腐丸子。
薺菜正是春季時鮮，平時的做法無外乎剁餡、拌菜、燒湯，看到名廚教的這種新穎做法，手癢也來試一試。可節(jié)目里雖然號稱教了做法，但教得未免也太粗放寫意了。這里提供的方子是我自己試驗成功的，原料用了手邊現(xiàn)成的，把原菜譜的豬肉餡和胡蘿卜末換成了牛肉餡和枸杞末。按菜譜用量可以做出直徑6-8cm左右的丸子9個和直徑2cm左右的內(nèi)餡10個。內(nèi)餡我多做了1個是為了拍照的時候做展示，實際操作時可以把這1個的量勻到剩余9個內(nèi)餡中去。
用料
包心薺菜豆腐丸子的做法
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將豆腐捏碎，加0.5小匙的鹽拌勻后放在濾網(wǎng)上，上面壓上重物，靜置脫水。枸杞稍微泡水后瀝干，取一半量切細(xì)末。
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薺菜放入加鹽的滾水中燙熟，稍放涼后擠干切細(xì)末。廣式香腸切細(xì)末。
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將步驟2中的薺菜和香腸細(xì)末拌勻后，搓成2cm左右的球形內(nèi)餡。
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在脫完水的豆腐中加入絞肉、蛋清、0.5小匙鹽和3大匙淀粉后，擠壓揉捏至肉餡和豆腐完全融合，且混合物能夠成團(tuán)并具有一定粘度和筋性。最后加入適量枸杞細(xì)末拌勻。
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類似包湯圓的手法，取1/9步驟4的豆腐肉餡混合物，在手心攤平壓扁。包入步驟3的內(nèi)餡后滾圓。
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大火稍開水后，放入包好的丸子，轉(zhuǎn)中小火煮約5分鐘至丸子熟成浮起。將丸子撈出放入事先準(zhǔn)備好的湯中，點綴適量枸杞和菜葉即可。
小貼士
1，務(wù)必使用水分含量少的板豆腐/北豆腐/老豆腐等，不要用內(nèi)酯豆腐或嫩豆腐。不喜歡豆腥味的，可以在步驟1前將豆腐微波或汆燙一下。
2，豆腐的脫水是成敗的關(guān)鍵，一定要做到位。步驟1中的重物用裝滿水的大碗就行。另外，也可以將豆腐裝入紗布袋中擠壓脫水。我個人覺得壓重物靜置脫水更方便一些，靜置的時間可以去準(zhǔn)備其他材料。
3，步驟2中的薺菜和香腸一定要盡可能的切細(xì)。我使用的板葉薺菜比較嫩，所以稍微切得大了一些倒也不影響最后內(nèi)餡的成型。使用的香腸盡量選有一些油脂的，來增加粘著度。
4，步驟4一開始混合時會覺得是散散的，沒關(guān)系繼續(xù)暴力揉捏，怎么讓混合物血肉模糊怎么來。因為我用的牛肉餡，加上枸杞末也會滲一些紅色汁液，所以混合物有些偏紅，但煮熟后就會變白了。
5，如果不清楚步驟5大丸包小丸的具體手法可以去看相關(guān)視頻，從一閃而過的鏡頭里還是可以看到師傅是怎么包的。
6，因為最后我是把丸子撈出后放入了有咸味的高湯里，所以本身丸子的咸度很低。如果希望丸子本身味道重一些的話，可以增加鹽的用量。
7，用牛絞肉和豆腐其實很搭，不油膩又解決了牛絞肉偏干澀的問題。換成豬絞肉和胡蘿卜末，我沒有試驗過，估計用量應(yīng)該也差不太多。但我用的肉餡是原包冷凍的，出水較少，市面上賣的一些冰鮮肉餡或解凍肉餡，特別是牛肉餡，出水會比較多。如果因為水分等差異導(dǎo)致難以成型，可以試著減少豆腐的用量，增加絞肉的用量和淀粉的用量。
